食品检测技术复习思考题
《食品微生物检验》复习思考题
《食品微生物检验》复习思考题一、名词概念：1、内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。
2、外源性污染:食品在生产加工、运输、储藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
3、食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
4、冷链：使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。
5、D（DRT）值：指在一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间。
6、F值：指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。
7、冷杀菌：相对于加热杀菌而言、无需对物料进行加热、利用其它灭菌机理杀灭微生物、可避免食品成分因热而被破坏的一类杀菌方法。
8、栅栏因子：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内部平衡，抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
9、栅栏技术：运用不同的栅栏因子，科学合理的组织起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术成为栅栏技术。
10、微生物预报技术：指借助微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。
11、食品卫生（WHO的定义）：为确保食品安全性喝适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
12、食品细菌总数：指在严格规定的培养方法和培育条件下，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。
13、大肠菌群：指一类需氧和兼性厌氧，在36℃条件下48h内能发酵乳糖产酸产气、革兰氏阴性无芽孢杆菌。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品安全性评价技术复习思考题
〔1〕一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的化学物的量；
〔2〕另一方面贮存库中的毒物及血浆中游离型毒物间存在平衡，当血浆中游离型毒物被排出后，贮存库中的化学物就会释放入血液循环，而成为血液中游离型毒物的来源，具有潜在的危害。
研究毒物亚慢性毒性的目的？
〔1〕研究受试物亚慢性毒性剂量-反响〔效应〕关系，确定未观察到有害作用的剂量和其观察到有害作用的最低剂量，提出平安限量参考值；
〔2〕染毒途径和时限：多采用经口染毒，一般每周染毒5－6天。研究工业毒物一般染毒6个月或更长，环境毒物及食品的慢性毒性试验染毒期要求1年以上或2年；
〔3〕剂量分组：一般设3个染毒剂量组和1个对照组，必要时另设1个溶剂对照组；
〔4〕观察指标：包括一般性指标、实验室检查、病理学检查及其他特异性指标的检查四个方面。
急性毒性
急性毒性是指机体〔实验动物或人〕一次或24小时内屡次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应，包括一般行为和外观改变、大体形态变化以及死亡效应。
坪浓度
每次剂量和间隔时间均一样的屡次染毒时量曲线先为一锯齿形上升曲线，随后逐渐趋于平衡，当染毒量及消除量到达动态平衡时，锯齿形曲线在某一范围内波动。
C．构造蛋白D．组织蛋白
B
二、填空题
填空题
答案
靶分子上终毒物的浓度取决于毒物在靶位点浓度〔 〕或〔 〕过程的相对效力。
增加，消减
常用的致癌物判别方法包括三大类：〔〕、〔〕和人类流行病学调查。
短期试验、
动物致癌试验
除了加合物形成以外，毒物还可以通过〔 〕和〔 〕而使内源分子的初级构造改变。
交联，断裂
动物的性别对毒作用的敏感性可以产生不同程度的影响，一般〔 〕性代谢化学物更快速。
食品安检技术思考题
食品安检技术思考题第一篇：食品安检技术思考题比较速测卡法和酶抑制率的异同。
共同点：两种方法的原理、缓冲溶液pH值、测定中的干扰物质和排除方法基本相同。
不同点：速测卡法检出限：在使用速测卡法检出蔬菜样品为农药阳性时，即可视为有机磷或氨基甲酸酯类的农药已超标。
在有条件的单位，可用气相色谱仪或质谱仪对阳性试样进行进一步的实验；酶抑制率法操作要烦琐些，夏天时，试药需要冷藏运输，但以数字形式读取数据，较为直观。
速测卡法快速筛选，方法精度低，检测速度快；酶抑制快速筛选并提供总量抑制率指标，方法精度比速测卡高，检测速度较慢。
简述各种农药残留的快速检测方法在实践中的应用.1）当样品类型为蔬菜时，在市场，车站，乡镇等地现场检测：当检测灵敏度要求低时，用速测卡法检测，当检测灵敏度要求高时，用速测卡法进行初检检，然后用酶抑制法进行复检；采集样品带回实验室检测就直接采用酶抑制法。
2)样品类型为茶叶，肉等，直接采用酶抑制法。
影响速测卡法和酶抑制率法测定农药残留准确性的因素有哪些？如何减少其影响？1）酶剂失去活性或生理活性下降。
实验前判断酶品是否过了有效期，确保它的活性，并控制酶的反应条件和贮存条件。
2）样品放置的时间。
样品放置的时间应与空白对照卡放置时间一致才有可比性，样品加液后的放置延长时间应以空白对照卡用手指捏3min 时可变蓝来确定。
3）样品测定方法不合适。
酶抑制率法测定农药残留时，叶绿素含量高的蔬菜，或者蔬菜中含有较多可使酶失活的成分，如韭菜，辣椒，葱，姜等，应整株浸提，且浸提时间不能太久。
4）实验者操作因素。
实验者应该秉着认真，细心的态度，减少人为带来的主观因素对实验结果的影响。
5）实验室的卫生环境条件。
速测卡很是敏感，容易造成假阳性的产生。
实验前应该认真检查是否存在这些状况。
影响酶联免疫吸附法检测虾中氯霉素含量准确性的因素可能有哪些？1）温度。
温度影响酶活性。
各试剂如氯霉素标准溶液，浓缩萃取稀释液，酶标记物，底物溶液等以及微量测试孔条应置于室温下，回温30min2）洗涤不充分。
食品检测技术复习思考题__终极版
食品检验技术2复习思考题1、测定总糖时量取50ml样液水解时应如何量取？可以用量筒吗？答：不能使用量筒量取.因为量筒只能精确至0.1ml.（有效数字最多只有3位）.故使用50ml胖肚移液管一次性移取滤液较准确。
2、为什么标准葡萄糖液最好现配现用？因为标准葡萄糖液还原性较强.易被空气中的氧还原成酸或是醛.部分标准葡萄糖液试剂失效.使标准葡萄糖液消耗量增加.而且葡萄糖标准溶液会被微生物发酵利用.使葡萄糖的浓度发生改变.影响结果。
3、测定冰淇淋固形物时为什么要加入海砂？答：因为冰淇淋类的浓稠态样品含糖量高.如果直接加热干燥.其表面易聚胶结块.使内部水分蒸发受阻.加入海砂会减少这类情况的出现.从而增大受热和蒸发面积.防止食品结块.加速水分蒸发.缩短分析时间。
4、测定固形物时如何确定合适的称样量？称样过多或过少对测定结果有什么影响？答：根据一般国标要求样品残渣要处于1.5~3.0g左右。
然后根据大概的水分含量估算出样品称样量。
如果称样量多会加厚面积.阻挡水分的挥发.样品厚度3-5cm 即可；如果称样量少.称量时误差大。
5、测定冰淇淋脂肪含量选用的是什么方法？为什么？答：罗紫哥特里法.本方法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法.乳类脂肪虽然也属于游离脂肪.但它是以脂肪球状态分散与乳浆中形成乳浊液.脂肪球被乳中络蛋白包裹.不能直接用乙醚.石油醚提取.应先用氨水和乙醇破坏络蛋白的脂肪球膜.使其游离出来更好萃取。
6、测定冰淇淋脂肪含量时.为什么要加入氨水、乙醇和石油醚？答：氨水的作用：氨水使络蛋白钙盐变成可溶性的盐；乙醇的作用：沉淀蛋白质以防乳化.并溶解醇溶性物质.使其留在水中避免进入醚层.影响结果。
石油醚可以降低乙醚极性.从而降低乙醚层的高度.使乙酸与水不混溶.只抽提出脂肪.并可使分层清晰。
7、用凯式定氮法测定蛋白质时.如果测定结果偏低.可能影响的因素主要有哪些？ 答：可能影响的因素有：①消化的时候.样品消化不完全或者样品粘附在壁上；②蒸馏时间不够；③在加入氢氧化钠溶液进入反应槽后没有及时塞上玻璃塞和加水密封；④加入的氢氧化钠溶液的量不够；⑤反应槽的温度不够；⑥冷凝管下端没有插入液面.或者吸收液温度太高.导致生成物来不及冷凝成液滴而挥发了8、测定蛋白质时应如何确定合适的称样量？%100F 10010m 014.0c V V 21⨯⨯⨯⨯⨯=）—（ω 根据国标要求最佳含氮量15%-17%.并运用反推法.滴定体积可根据滴定管进行估计.乘以换算系数F.而求出。
食品检验思考题文档
思考题:1.食品检验采样的基本程序与原则采样原则:真实性、代表性、准确性、合理性、及时性2.食品检验的主要任务和作用是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。
3.写出粮豆类食品掺伪的主要表现，并举例粮豆类的掺伪问题，主要表现为以陈代新、以次充好，个别表现为掺入非食用性物质，甚至是有毒有害物质，主要表现在以下几个方面（1）成分抽取：从粮制品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品，在市场进行销售的做法成为抽取，如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售。
（2）掺杂使假：在粮食中掺入一定数量外观相似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作掺假，如面粉中混入石粉，糯米粉中混入大米粉，藕粉中混入薯粉等（3）粉饰掩盖：以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法，如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等（4）搀兑：主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液体）油脂食品的搀兑、如香油掺色拉油等（5）以假乱真：采取好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。
如假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等4.怎样鉴别新粮与陈粮（感官、物理性质和酸败）（一）新、陈米面的检验1、感官检验硬度:硬度主要由蛋白质含量决定，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。
一般新米硬度比陈米要大些。
检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。
香味和口感储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。
表面呈灰粉状或有白沟纹的是陈米。
白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。
2、理化检验1.1 酸度检验原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品检验与分析报告实验思考题及其问题详解
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
食品分析详细答案
食品分析详细答案1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。
不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
食品检验与分析思考题
食品检验与分析思考题1、什么是结合水？什么是自由水？结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2、水分的测定方法。
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔²费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。
（1）直接干燥法（常压干燥法）①原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
②适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。
（2）减压干燥法①原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。
②适用范围：碱性物质（3）红外干燥法①原理：以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
集烘箱于天平为一体。
②适用范围：样品份数较少的物质4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围（1）原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。
（2）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
5、恒重的概念？如何进行恒重操作。
（1）概念：样品连续两次干燥与灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量（2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),6、灰分的定义、分类（1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
食品检验工中级理论知识思考题-答案版.
食品检验工中级理论知识思考题一、单项选择题 (第 1题~第 80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
一、单项选择题 (第 1题~第 80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
1.乳糖胆盐发酵液配制时,高压灭菌温度是 ( 。
A 、 160℃B 、 121℃C 、 100℃D 、 115℃2.伊红美蓝琼脂成分不包括 ( 。
A 、碳酸氢钠B 、磷酸氢二钾C 、伊红D 、美蓝3.三糖铁琼脂成分不包括 (A 。
A 、盐酸B 、硫代硫酸钠C 、蒸馏水D 、酚红4.缓冲蛋白胨水需要高压灭菌温度是 ( 。
A 、 160℃B 、 115℃C 、 100℃D 、 121℃5. Baird-Parker 氏培养基成分不包括 ( 。
A 、氯化钠B 、氯化锂C 、琼脂D 、蒸馏水6.血琼脂平板接种后的培养温度是 ( 。
A 、 65℃B 、 55℃C 、 45℃D 、 35℃7.较常用的菌种保藏法是 ( 。
A 、接种植物B 、土壤掩埋C 、血平板保藏D 、液氮超低温保藏8.下列哪项对于菌落总数的稀释过程描述正确的是 ( 。
A 、菌落总数的稀释过程中, 用 1 毫升未灭菌吸管或微量移液器吸取 1:10样品匀液 1 毫升,沿管壁缓慢注于盛有 9 毫升稀释液的无菌试管中,充分混匀后得到的是1:100的稀释液B 、菌落总数的稀释过程中, 用 1 毫升无菌吸管或微量移液器吸取 1:10样品匀液 1 毫升, 沿管壁缓慢注于盛有 9 毫升稀释液的无菌试管中,充分混匀后得到的是1:100的稀释液C 、菌落总数的稀释过程中, 用 1 毫升无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液 1 毫升, 沿管壁缓慢注于盛有 9 毫升稀释液的试管中,充分混匀后得到的是 1:10的稀释液D 、菌落总数的稀释过程中,用 1 毫升无菌吸管或微量移液器吸取 1:100样品匀液 1 毫升, 沿管壁缓慢注于盛有 9 毫升稀释液的无菌试管中, 充分混匀后得到的是1:1000的稀释液9.菌落总数 10-1稀释度的结果为 0、 0, 10-2稀释度的结果为 0、 0, 10-3稀释度的结果为 0、 0,则其结果为 ( 。
现代食品检测技术思考题
1.针对绪论中涉及到的食品安全事件，你知道的相关的检测方法有哪些？
2.色谱技术目前在食品检测中的应用现状？
3.光谱技术在食品检测中的应用？
4.影响PCR的因素有哪些？如何提高PCR反应的特异性？
5.若中国从美国需要进口一批大豆，如何进行转基因安全性的检测及评价？
6.核酸探针检测技术的原理及在食品检测中的应用现状如何？
7.在国家食品检测标准中使用最多的免疫学检测方法是什么？原因是什么？
8.目前国标中检测转基因植物及其产品使用的方法有哪些？各种方法的原理是什么？
9.国标法检测下列微生物的方法及原理：
①志贺氏菌②沙门氏菌③单核增生李斯特氏菌
④金黄色葡萄球菌⑤大肠杆菌O157.H7
10.根据结核杆菌的传播途径，如何通过饮食方面控制感染结核杆菌？。
08-1-1食品分析实验思考题（及答案）
实验思考题１、测定还原糖在样品处理时，样品中加入乙酸锌和亚铁氰化钾溶液的目的是什么？如果样品含有较多蛋白质、色素、果胶等物质，取出加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液各2～5ml，使样液变成澄清透明。
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液作为澄清剂。
２、糖类测定最常用那些提取剂？糖类可用水作提取剂,乙醇水溶液也是常见的糖类提取剂。
３、直接滴定法测定还原糖在样品处理时，可否能用铜盐作为澄清剂？用直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜一氢氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入Cu2+４、直接滴定法测定还原糖，在碱性酒石酸铜乙液中为什么要加入少量亚铁氰化钾？亚铁氰化钾的使用可使测定过程中不产生砖红色氧化亚铜沉淀，使终点清晰。
５、直接滴定法测定还原糖，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，其原因是为什么？滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2＋的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。
此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。
６、直接滴定法测定还原糖，样品溶液预测的目的是什么？一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样品液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
７、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好？可避免样品的稀释作用，不用除蛋白质，避免糖类被酶、微生物的破坏作用。
８、直接滴定法测定还原糖，如何确定终点？从滴定管滴加葡萄糖（0.1%）标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒钟,趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
食品专业综合实验思考题答案复习过程
食品专业综合实验思考题答案1．如何根据产品要求的糖度及原料可溶性固形物含量进行糖液的配制？糖液的浓度与水果种类、产品要求有关，我国水果罐头一般要求开罐时糖水浓度应为14-18%计算公式为：w2=（m3w3－m1 w1）/m2m1—每罐装入果肉的重量（g）m2—每罐装入糖液的质量（g）m3—每罐净含量（g）w1—装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）w2—装罐用糖水的浓度（%）w3—产品开罐糖度（%）2．菠萝罐头的生产过程中应注意什么问题？排气、密封、杀菌、果目去干净、扇形厚度、抽空（干抽、湿抽）排果块内空气、排气（温度时间）严格控制杀菌温度和时间、排气的目的: 1.抑制罐头内壁腐蚀。
2.防止内容物的氧化变质。
3.使杀菌时热传导性良好。
4.杀菌、冷却处理时维持罐头强度。
5.使装填的固形物容积稳定。
配糖液时应注意的问题①煮沸过滤：SO2、O2。
时间为5~10min。
趁热滤除杂质。
②随配随用，防止积压③不得过早加酸，特别是不能在化糖时加酸④保证糖液装罐温度：一般要求在65~85℃之间，以提高罐头初温。
但梨和荔枝等要求装罐糖水温度在40℃以下，以免果肉红变。
⑤水质的控制：硬度不能太高，硝酸盐和亚硝酸盐离子的含量要低。
注液：防止果肉露出液面3．请对所检验的罐头从品质上作一全面的评价。
4．请估计罐头试样加工时的排气方式并说明理由。
1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。
以密封前罐内中心温度达到要求为准。
加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。
同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。
排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。
常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。
（完整版）食品检验复习题（21）
（完整版）食品检验复习题（21）食品理化检验复习题（一）一.填空题1. 样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。
采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；2. 样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组分；样品预处理目的：测定前排除干扰组分和对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。
测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏法。
3. 有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是加速灰化;湿法消化常用的消化方法有：硝酸-硫酸法和硝酸-高氯酸-硫酸法。
4. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。
蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。
5. 利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取（提取）。
6. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。
7. 干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
8. 食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数（％）、体积分数(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度,物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL ) 等。
9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。
10. 氢氧化钠可使酚酞变红色。
11. 标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。
12. 作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的准确度。
13. 精蜜亘是指多次平行测定结果相互接近的程度。
它的高低可用偏差来衡量。
14. 精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g。
15. 测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。
16. 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。
食品分析检测复习思考题
食品检测复习思考题一、名词解释薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。
外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相比较 进行定量的方法。
比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。
色谱图：色谱柱中出现的色带。
（器P215）基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化的曲线。
（器P218）基线噪音:指由各种因素引起的基线起伏，一般用N 表示，单位为mV 。
（器P219） 保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。
（器P220） 死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。
（器P220）分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。
浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。
（器P236）食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不大。
四、问答题1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。
铁的测定（邻二氮菲比色法）原始记录表检测项目 铁含量的检测试验编号取样量（ml ） 定容体积（ml ） 测定波长（nm ） 吸光度 含量（ug ） 1 0.0 50.0 5102 1.03 2.04 3.05 4.0 65.02.薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。
②拖尾----解决：调整展开剂。
3.HPLC仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。
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食品检验技术2复习思考题1、测定总糖时量取50ml样液水解时应如何量取？可以用量筒吗？答：不能使用量筒量取，因为量筒只能精确至0.1ml，（有效数字最多只有3位），故使用50ml胖肚移液管一次性移取滤液较准确。
2、为什么标准葡萄糖液最好现配现用？因为标准葡萄糖液还原性较强，易被空气中的氧还原成酸或是醛，部分标准葡萄糖液试剂失效，使标准葡萄糖液消耗量增加，而且葡萄糖标准溶液会被微生物发酵利用，使葡萄糖的浓度发生改变，影响结果。
3、测定冰淇淋固形物时为什么要加入海砂？答：因为冰淇淋类的浓稠态样品含糖量高，如果直接加热干燥，其表面易聚胶结块，使内部水分蒸发受阻，加入海砂会减少这类情况的出现，从而增大受热和蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
4、测定固形物时如何确定合适的称样量？称样过多或过少对测定结果有什么影响？答：根据一般国标要求样品残渣要处于1.5~3.0g左右。
然后根据大概的水分含量估算出样品称样量。
如果称样量多会加厚面积，阻挡水分的挥发，样品厚度3-5cm 即可；如果称样量少，称量时误差大。
5、测定冰淇淋脂肪含量选用的是什么方法？为什么？答：罗紫哥特里法，本方法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法，乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散与乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中络蛋白包裹，不能直接用乙醚，石油醚提取，应先用氨水和乙醇破坏络蛋白的脂肪球膜，使其游离出来更好萃取。
6、测定冰淇淋脂肪含量时，为什么要加入氨水、乙醇和石油醚？答：氨水的作用：氨水使络蛋白钙盐变成可溶性的盐；乙醇的作用：沉淀蛋白质以防乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层，影响结果。
石油醚可以降低乙醚极性，从而降低乙醚层的高度，使乙酸与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。
7、用凯式定氮法测定蛋白质时，如果测定结果偏低，可能影响的因素主要有哪些？ 答：可能影响的因素有：①消化的时候，样品消化不完全或者样品粘附在壁上；②蒸馏时间不够；③在加入氢氧化钠溶液进入反应槽后没有及时塞上玻璃塞和加水密封；④加入的氢氧化钠溶液的量不够；⑤反应槽的温度不够；⑥冷凝管下端没有插入液面，或者吸收液温度太高，导致生成物来不及冷凝成液滴而挥发了8、测定蛋白质时应如何确定合适的称样量？%100F 10010m 014.0c V V 21⨯⨯⨯⨯⨯=）—（ω 根据国标要求最佳含氮量15%-17%，并运用反推法，滴定体积可根据滴定管进行估计，乘以换算系数F ，而求出。
9、蛋白质消化后，转移定容时应该如何操作？为什么？答：转移是为减少损失误差，应在容量瓶口上加上漏斗，且要用少量蒸馏水多次洗涤烧瓶和漏斗(即采用少量多次原则)，否则会因偶然误差而导致测定结果偏低，而且灰化样品中含有浓H 2SO 4，应先在容量瓶中加入适量的水，然后转移样品，以防水溅出伤人或损失。
转移完成后不要立即定容，应冷却至室温后再定容。
若未冷却而定容，待冷却后，体积缩小，从而使吸取的试样分解液的量偏大，测定结果将偏高。
10、蛋白质测定时，蒸馏完毕应该如何操作？为什么？答：因为蒸馏时反应室外层的压力大于反应室内的压力，而反应室的压力大于大气压力，故可将氨气带出。
所以，蒸馏时，蒸气发生要均匀，充足，蒸馏中不得停火断气，否则会发生倒吸。
停止蒸馏时，由于反应室外层的压力突然降低，可使液体到吸入反应室外层，所以，应先移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸1min，使下端管口少量的残留下落，并用少量蒸馏水冲洗冷凝管下端外壁，关掉热源。
11、测定总糖与还原糖时在样品处理上有什么不同？答：测总糖用试样：准确吸取一定量的样品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为0.2～0.4g，加 5 mL盐酸溶液（1＋1）.加水至20mL，摇匀。
于68±1℃水浴上水解15min，取出，冷却。
用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度（V2）。
测还原糖用试样：准确吸取一定量的样品（V1）于100mL 容量瓶中，使之所含还原糖量为0.2～0.4g，加水定容至刻度。
总酸有酸水解步骤，水解为转化糖，得到还原糖量，换算为总糖含量。
12、测定还原糖时，对样品的滴定体积有什么要求？为什么？答：在一定时间内，溶液的碱度越高，Cu2+的还原越快。
因此必须严格控制反应液的体积，还原糖液浓度要求在0.1％左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致；继续滴定至终点的体积数应控制0.5～lmL以内，以保证在lmin内完成续滴定的工作，目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差。
而且浓度影响产物的生成，故应控制同一浓度。
13、测定还原糖时样品过滤应该如何操作？为什么？答：先用待过滤液润湿滤纸，然后弃去初滤液。
然后再过滤。
可以避免蒸馏水冲洗其浓度，造成误差。
14、测定还原糖时，滴定时为什么不能摇动？答：因为如果摇动的话，极易使空气中的氧气进入溶液中，而氧化刚被还原的氧化亚铜和次甲基蓝，导致消耗的滴定液体积增大，使结果偏高。
15、如果样品的滴定体积与标定体积相差太大，应该如何调整称样量？答：如果滴定体积大于标定体积，说明样液浓度稀，应加大称样量。
反之，如果滴定体积少于标定体积，说明样液浓度高，应减少称样量。
16、本学期每次试验的思考题（1）高锰酸钾法测定食品中钙含量的原理是什么？（高锰酸钾滴定高钙奶中钙的含量）答：样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀。
沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等摩尔结合的草酸。
稍过量的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。
根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品中钙的含量。
滴定终点颜色的变化的特点是什么？答：溶液由乳白色变成微红色，30秒不褪。
（2）高锰酸钾法测定钙含量的实验操作中应注意哪些事项？答：所加的水必须煮沸至冷；加热煮沸高锰酸钾时，必须随时补足蒸发掉的水；灰化奶粉时尽量灰化至不含碳粒，以免影响实验结果；高锰酸钾滴定时要不停震摇，以免溶液均匀；用高锰酸钾滴定时，必须保持滴定温度在70-80℃；草酸铵应先在溶液呈酸性时加入，然后再加氨水使溶液呈碱性。
（3）原子吸收光谱法测定食品中锌含量的原理是什么？（原子吸收光谱法测定食品中锌的含量）答:锌是人体的必须的微量元素，但若摄入过量，则会引起锌中毒。
样品灰化或酸消解处理后，导入原子吸收分光光度计中，经院子化，锌波长在213.8nm处，对锌空心阴极灯发射的谱线有特异吸收。
在一定浓度范围内，其吸收值与锌的含量成正比，与标准系列比较后能求出食品中锌的含量补充：测定矿物质时器皿为什么要用硝酸（1：5）浸泡过夜？这是因为要消除有机物，降低空白，以免其他有机物残留影响试样结果。
（4）进行样品处理的方法有哪些？总的原则是什么？答:湿法消解、熔融、干法灰化、高压消解和微波消解。
原则：消除干扰，不影响被测组分的测定。
（5）测定过程中，如何调整原子吸收分光光度计的测定条件？答:分析线的选择、光谱通带的选择、灯电流的选择、燃烧器高度选择、火焰的选择、试液提取量、占空比的选择(6)本实验中所用试剂和样液为什么要经0.45µm滤膜过滤，并超声脱气？（陈皮中糖精钠含量的测定）答：任何颗粒物进HPLC系统后都会在柱子进口端被筛板挡住，最后的结果是将柱子堵塞，所以为了保持泵的良好操作性能，延长仪器和色谱柱的使用寿命以及数据的可靠性，所有试剂和样液都要经0.45µm滤膜过滤(7)流动相脱气的目是什么？答：流动相脱气的目的在于防止流动相中气体进入仪器管路内，那样会使基线不稳定出现气泡峰，干扰被测物测定，影响色谱柱使用寿命。
（8）食品中常用的防腐剂有哪些?（陈醋中防腐剂的测定）答：苯甲酸\苯甲酸钠、山梨酸\山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羚基苯甲酸乙脂、对羚基苯甲酸丁脂、脱氢乙酸、双乙酸钠、富马酸二甲酯、乳酸链球菌素、二氧化碳、过氧化氢、霉灵。
（9）食品中往往添加的是山梨酸钾，而起防腐作用的是山梨酸。
如何从求得的山梨酸钾量推算出与之相当的山梨酸的含量？答：山梨酸钾分子量是150.22，山梨酸是112.13，因为（1/112.13）*150.22=1.339695，所以1g山梨酸钾相当于1.34g山梨酸。
气象色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸钾含量，样品为什么要想进行酸化处理？（10）气相色谱仪分离混合物的基本原理是什么？答：气液色谱的固定相是涂布在载体表面的固定液，试样气体由载气携带进入色谱柱，与固定液接触时，气相中各组分便溶解到固定液中。
随着载气的不断通入，被溶解的组分又从固定液中挥发出来，挥发出的组分随载气向前移动时又再次被固定液溶解。
由于各组分在固定液中的溶解能力不同，随着载气的流动，各组分在两相间经过反复多次的溶解-挥发过程，经过一段时间，最终实现彼此分离。
（11）用气相色谱法定量有几种方法？各在什么情况下使用？答：1内标法：取标准被测成分，按依次增加或减少的已知阶段量，各自分别加入各单体所规定的定量内标准物质中，调制标准溶液。
分别取此标准液的一定量注入色谱柱，根据色谱图取标准被测成分的峰面积和峰高和内标物质的峰面积和峰高的比例为纵座标，取标准被测成分量和内标物质量之比，或标准被测成分量为横坐标，制成标准曲线。
然后按单体中所规定的方法调制试样液。
在调制试样液时，预先加入与调制标准液时等量的内标物质。
然后按制作标准曲线时的同样条件下得出的色谱，求出被测成分的峰面积或峰高和内标物质的峰积或峰高之比，再按标准曲线求出被测成分的含量。
所用的内标物质，应采用其峰面积的位置与被测成分的峰的位置尽可能接近并与被测成分以外的峰位置完全分离的稳定的物质。
2外标法（标准曲线法）：外标法与分光光度法中的标准曲线法很类似，首先将被测组分的纯物质配制成不同浓度的标准溶液，在一定色谱条件下获得色谱图，作峰面积或峰高与浓度的关系曲线，即为标准曲线。
测定试样时，应在与绘制标准曲线相同的色谱条件下进行。
测得该组分的峰面积或峰高，在标准曲线上查出其浓度，计算被测组分的含量。
此法应用简便，不必使用校正因子，特别适合大量试样的分析。
3归一化法：以色谱中所得各种成分的峰面积的总和为100，按各成分的峰面积总和之比，求出各成分的组成比率。
4标准加入法：标准加入法是一种特殊的内标法。
该法是当没有合适的内标物时，常以待测组分纯物质为内标物，加入到待测试样中，然后在相同条件下，分别测定原试样中待测组分和加入内标物后试样中的待测组分的峰面积（或峰高），从而计算出待测组分的含量的方法。
（12）在气相色谱法的操作过程中，主要控制的条件是什么？答：主要控制：①载气：载气为氮气，气流速度为50mL/min②温度：进样口温度为230℃，检测器温度为230℃，柱温为160℃。