罐头食品加工工艺PPT
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直接接触的方式进行快速加热杀菌。
1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即 123.89℃的食品在表压为124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐 盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得 成功。 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大改进，每分钟400罐 (227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和 合理性。
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂， 尔后沿海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展到1995年全国罐头总产量达到 310多万t，罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
明了二重卷边封口机。1896年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显 增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐(卫 生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进，自动制罐机得到 顺利发展，1910年，每分钟的制罐能力已达到120罐；1930年 制成了自动制罐机，每分钟可以生产300罐；
胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐 也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。
一、无菌装罐法
无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装 罐系统都是在密闭和消毒条件下进行。
➢ 而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达上千罐。
➢ 1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了有关蒸煮袋的全面研 究。
➢ 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很快，除了耐121℃温 度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)， 1979年又研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在技术和数量 上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新型的罐藏容器得到越来越多的应 用
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。 ➢ 罐 藏 理 论 是 由 另 一 个 法 国 人 Louis Paster 提 出 的 ， 1864 年 ， louis
Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用； ➢ 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并 发明了杀菌釜，但操作不太安全。
50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺。这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。 ➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板制造空
罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。 ➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，
在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。 ➢ 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 ➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐身制造机，1893年发
冷 却
包装
安全性 密封性 稳定性 实用性
1.2罐藏容器的分类
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐 – 纸质罐
• 复合薄膜袋 • 组合罐
（二）糖液的配制
排气箱
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。
在封罐后必须迅速杀菌
只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量 减少热处理的作用，
主 要靠传导传热，如
主要靠传导传热，
这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头， 小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，
以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的 慢。
因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的 水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，
冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小 特别注意冷却用水的卫生
➢ 目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世 界罐头总产量已近5000万t，主要生产国有美国、意大利、西班 牙、法国、日本、英国等。
➢ 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．，罐头品种达2500 多种。
➢ 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消费国和进口国。
根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人 每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右， 约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭 在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。
年份
2001
2002
2003
2004
2005
总产量 173.7
223.17
256.2
313.37
360.06
出口量 100
160．73
178.64
205.24
出口额
12．23亿美元 13.63亿美 元
厌氧性细菌
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气 成品
密密封封 杀杀 菌菌
1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即 123.89℃的食品在表压为124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐 盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得 成功。 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大改进，每分钟400罐 (227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和 合理性。
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂， 尔后沿海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展到1995年全国罐头总产量达到 310多万t，罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
明了二重卷边封口机。1896年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显 增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐(卫 生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进，自动制罐机得到 顺利发展，1910年，每分钟的制罐能力已达到120罐；1930年 制成了自动制罐机，每分钟可以生产300罐；
胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐 也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。
一、无菌装罐法
无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装 罐系统都是在密闭和消毒条件下进行。
➢ 而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达上千罐。
➢ 1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了有关蒸煮袋的全面研 究。
➢ 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很快，除了耐121℃温 度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)， 1979年又研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在技术和数量 上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新型的罐藏容器得到越来越多的应 用
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。 ➢ 罐 藏 理 论 是 由 另 一 个 法 国 人 Louis Paster 提 出 的 ， 1864 年 ， louis
Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用； ➢ 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并 发明了杀菌釜，但操作不太安全。
50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺。这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。 ➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板制造空
罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。 ➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，
在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。 ➢ 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 ➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐身制造机，1893年发
冷 却
包装
安全性 密封性 稳定性 实用性
1.2罐藏容器的分类
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐 – 纸质罐
• 复合薄膜袋 • 组合罐
（二）糖液的配制
排气箱
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。
在封罐后必须迅速杀菌
只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量 减少热处理的作用，
主 要靠传导传热，如
主要靠传导传热，
这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头， 小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，
以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的 慢。
因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的 水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，
冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小 特别注意冷却用水的卫生
➢ 目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世 界罐头总产量已近5000万t，主要生产国有美国、意大利、西班 牙、法国、日本、英国等。
➢ 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．，罐头品种达2500 多种。
➢ 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消费国和进口国。
根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人 每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右， 约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭 在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。
年份
2001
2002
2003
2004
2005
总产量 173.7
223.17
256.2
313.37
360.06
出口量 100
160．73
178.64
205.24
出口额
12．23亿美元 13.63亿美 元
厌氧性细菌
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气 成品
密密封封 杀杀 菌菌