罐头食品加工工艺PPT
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肉类罐头加工工艺
• 着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表 面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以 使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后 瘦肉发焦发黑。
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
罐头食品加工工艺
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
精选肉类罐头生产原理与加工工艺
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭 (二) 红烧鸡
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）
1. 2.
(1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065 (3) 装罐量：净重500 g
3. 排气密封
(1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。
(2) 密封：排气后立即封口。检查密 封结构是否良好，洗去罐外油污。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
3. 装罐 (1) 产品代号：2050 (2) 空罐
•罐号854,7103 抗硫涂料罐 •装罐时各部位搭配均匀,每罐 允许搭鸡翅、颈、肫各一块。
•汤汁温度应在80 ℃以上。
4. 封口 • 排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, • 罐中心温度不低于65 ℃ • 真空封口： 真空度6.5×10Pa 5. 杀菌、冷却 • 227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃ • 397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
第八章 罐头食品ppt课件
（三）原料的预煮和烫漂
果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。
（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。
二、装罐
（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。
7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化
一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理
果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等
食品加工技术PPT课件
新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
a
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
37
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
a
29
1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
a
30
2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
a
21
第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
a
22
一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素
罐头产品的生产工艺
罐头产品的生产工艺
罐头产品的生产工艺一般分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选择适当的食材作为原料，进行清洗、去皮、去骨等处理，使其符合食品安全和产品质量要求。
2. 切割和分级：将原料切成适当大小的块状或片状，根据要求进行分级，以保证产品的均匀性和质量稳定性。
3. 加工和烹调：将原料经过蒸煮、炖煮、炒煮等加工过程，以保持食材的口感和营养成分。
各种调味料也会在这个阶段添加到食材中，以提升口感和风味。
4. 填充和密封：将加工好的食材放入罐子中，并在封口前适当加入汁液、油脂或调味酱等，以保持产品的颜色、口感和风味。
然后使用自动化设备将罐子密封，以防止空气和细菌的进入。
5. 杀菌和冷却：将密封好的罐子放入高压杀菌器中，进行高温杀菌处理，以确保产品的安全性和保质期。
然后，罐子被冷却并进行包装。
6. 检测和质量控制：对成品罐头产品进行质量检测和控制，如检测食品安全指标、锡罐密封性能、产品外观等，以确保产品的合格和安全。
7. 包装和存储：将成品罐头产品进行包装，通常是将可食用的标签贴在罐子上，并将罐子装入盒子或包装袋中。
然后，将产品储存在干燥、阴凉的地方，以延长产品的保质期。
需要注意的是，不同的罐头产品可能会有一些特别的生产工艺步骤，以满足其特殊的需要，如腌制、熏制等。
此外，严格的卫生标准和操作规程也是罐头产品生产工艺中必不可少的一部分，以确保产品的安全和卫生。
《果蔬类罐头》PPT课件
➢ 1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料， 经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀 盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名， 如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。
Байду номын сангаас
第二节 果蔬类罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本工艺流程
原料验收 原料处理 分选
装罐
排
空罐处理 气 糖水配制
密 封
成品 包装
检验
杀菌冷却
2021/4/24
16
（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色 素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花 色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。
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二、糖水水果罐头的加工实例
糖水桔子罐头(代号601) 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去
囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却 →检验→包装→成品
◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中 的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使 过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空 状态下，使内部空气释放出来，代之以糖 水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧 化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有 糖水、食盐、柠檬酸等。
10
四、半成品保藏
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞 中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类， 从而提高制品的硬度和脆性。
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
47
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
精品课件
48
五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
精品课件
40
三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
25
3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
精品课件
16
二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
精品课件
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（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
《食品加工技术》课件
《食品加工技术》ppt课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
第七节-果蔬罐头加工技术
第七节 果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
罐头食品加工技术.ppt
空罐生产过程（高频电阻焊罐）：
工艺流程： 选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化
翻边 压筋 剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干
（空罐）二重卷边
选罐：
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒、罐盖打印等处理。
清洗与消毒：
1.金属罐的清洗 洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%， 厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油 膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料 制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
绪论 罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
第一节 绪论
罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而 在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌
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冷 却
包装
安全性 密封性 稳定性 实用性
1.2罐藏容器的分类
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐 – 纸质罐
• 复合薄膜袋 • 组合罐
（二）糖液的配制
排气箱
排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。
在封罐后必须迅速杀菌
只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量 减少热处理的作用，
年份
2001
2002
2003
2004
2005
总产量 173.7
223.17
256.2
313.37
360.06
出口量 100
160．73
178.64
205.24
出口额
12．23亿美元 13.63亿美 元
厌氧性细菌
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气 成品
密密封封 杀杀 菌菌
Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用； ➢ 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并 发明了杀菌釜，但操作不太安全。
50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺。这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体
直接接触的方式进行快速加热杀菌。
1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即 123.89℃的食品在表压为124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐 盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得 成功。 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大改进，每分钟400罐 (227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和 合理性。
➢ 目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世 界罐头总产量已近5000万t，主要生产国有美国、意大利、西班 牙、法国、日本、英国等。
➢ 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．，罐头品种达2500 多种。
➢ 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消费国和进口国。
根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人 每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右， 约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭 在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。
➢ 而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达上千罐。
➢ 1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了有关蒸煮袋的全面研 究。
➢ 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很快，除了耐121℃温 度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)， 1979年又研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在技术和数量 上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新型的罐藏容器得到越来越多的应 用
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。 ➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板制造空
罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。 ➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，
在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。 ➢ 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 ➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐身制造机，1893年发
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂， 尔后沿海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展到1995年全国罐头总产量达到 310多万t，罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。 ➢ 罐 藏 理 论 是 由 另 一 个 法 国 人 Louis Paster 提 出 的 ， 1864 年 ， louis
明了二重卷边封口机。1896年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显 增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐(卫 生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进，自动制罐机得到 顺利发展，1910年，每分钟的制罐能力已达到120罐；1930年 制成了自动制罐机，每分钟可以生产300罐；
主 要靠传导传热，如
主要靠传导传热，
这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头， 小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，
以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的 慢。
因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的 水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，
冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小 特别注意冷却用水的卫生
胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐 也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。
一、无菌装罐法
无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装 罐系统都是在密闭和消毒条件下进行。
包装
安全性 密封性 稳定性 实用性
1.2罐藏容器的分类
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐 – 纸质罐
• 复合薄膜袋 • 组合罐
（二）糖液的配制
排气箱
排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。
在封罐后必须迅速杀菌
只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量 减少热处理的作用，
年份
2001
2002
2003
2004
2005
总产量 173.7
223.17
256.2
313.37
360.06
出口量 100
160．73
178.64
205.24
出口额
12．23亿美元 13.63亿美 元
厌氧性细菌
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气 成品
密密封封 杀杀 菌菌
Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用； ➢ 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并 发明了杀菌釜，但操作不太安全。
50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺。这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体
直接接触的方式进行快速加热杀菌。
1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即 123.89℃的食品在表压为124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐 盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得 成功。 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大改进，每分钟400罐 (227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和 合理性。
➢ 目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世 界罐头总产量已近5000万t，主要生产国有美国、意大利、西班 牙、法国、日本、英国等。
➢ 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．，罐头品种达2500 多种。
➢ 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消费国和进口国。
根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人 每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右， 约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭 在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。
➢ 而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达上千罐。
➢ 1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了有关蒸煮袋的全面研 究。
➢ 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很快，除了耐121℃温 度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)， 1979年又研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在技术和数量 上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新型的罐藏容器得到越来越多的应 用
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。 ➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板制造空
罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。 ➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，
在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。 ➢ 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 ➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐身制造机，1893年发
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂， 尔后沿海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展到1995年全国罐头总产量达到 310多万t，罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。 ➢ 罐 藏 理 论 是 由 另 一 个 法 国 人 Louis Paster 提 出 的 ， 1864 年 ， louis
明了二重卷边封口机。1896年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显 增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐(卫 生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进，自动制罐机得到 顺利发展，1910年，每分钟的制罐能力已达到120罐；1930年 制成了自动制罐机，每分钟可以生产300罐；
主 要靠传导传热，如
主要靠传导传热，
这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头， 小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，
以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的 慢。
因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的 水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，
冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小 特别注意冷却用水的卫生
胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐 也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。
一、无菌装罐法
无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装 罐系统都是在密闭和消毒条件下进行。