白酒基础知识白酒品评

大曲
是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香 气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成 本高，所以价格也高。
• 小曲
是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适 合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较 淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低， 价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
• 快曲
是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、 代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
米糠酒等。
• 按香型可分为： ①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 ②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 ③酱香型（亦称茅香型）白酒。 ④米香型（小曲米香型）白酒。 ⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
按产品档次可分为：
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如： 名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 ②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大 曲酒、杂粮酒等。 ③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村 销售的散装白酒等。
• 中国酒的历史
地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人 工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发 展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而 为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。
• 中国白酒的特点：
• 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆 酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多， 原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒基础知识 及白酒品评
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
目录
一、中国白酒文化概述
• 什么是酒？
酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的 化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成 分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。
• 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具 有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型 的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润 清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极 大的欢愉和幸福之感。
• 酒的主要作用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 四、白酒调味的作用
可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必 须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒 还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
酒曲及其在酿酒中的作用
• 什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、 酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种 也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
• 按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指50°以上的酒）。
③低度酒（一般指49°以下的白酒）。
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
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三、中国白酒的勾兑和调味
• 一、什么是勾兑 ？
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生 产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒 的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短， 统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
• 二、勾兑酒的作用
主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理 想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝， 分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配 合，酒体更加谐调。
三、什么是调味？
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否 合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。 调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒 来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在 某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
中国白酒分类
• 按糖化发酵剂可分为：
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 ②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适 宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 ③快曲酒。
中国白酒的分类
• 按使用的主要原料可分为：
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
1）酒的交际礼仪功能 2）酒的医药保健功能 3）酒的激发功能
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
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中国白酒分类
• 按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精， 酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。