乌洋芋主要营养成分分析与评价

/%
色 素
0
0
会-2号
†
0
0
表中数据为样品的“平均值±标准差”；同一列中字母不同者为差异显著（P＜ 0.05，*P＜0.01）
马铃薯无论是鲜食还是用于加工，其干物质、碳水化合物、蛋白质及矿物质 含量均是评判马铃薯品质优劣的重要指标。 对乌洋芋与普通马铃薯主要营养成分 的检测分析结果见表1。 表1表明： 乌洋芋中含有普通马铃薯所没有的花青素类天 然色素，含量约为0.027 3～0.047 0 g/100 g；花青素在乌洋芋块茎中分布是不均 衡的，薯皮中含量远高于薯肉，而薯皮中花青素含量以转转乌薯含量最高，比其
4
它3类乌洋芋要高出约56.89%～89.74%，薯肉中花青素含量以砱当乌薯最高，转 转乌薯含量最低；乌洋芋干物质含量比普通马铃薯要高，其中以盘县乌薯1和盘 县乌薯2两种乌洋芋干物质含量最高，分别为28.432 9%和28.500 5%，比普通马 铃薯高出约7.082 4%和8.050 1%；对不同品种马铃薯中碳水化合物含量的差异性 分析显示， 米拉中的碳水化合物与转转乌薯、 砱当乌薯含量相近， 比盘县乌薯低， 又高于威芋3号和会-2号，按碳水化合物含量的高低将几种马铃薯排序为：盘县 乌薯2＞盘县乌薯1＞米拉、转转乌薯、砱当乌薯＞威芋3号、会-2号；在不同品 种马铃薯中，粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量存在明显差异。其中，以盘县乌薯1 含量最高，威芋3号含量最低，而其它几种马铃薯的含量则介于二者之间。 2. 2 不同种类间的主要营养素成分含量比较 采用SPSS 13.0统计软件对乌洋芋与普通马铃薯主要营养素成分含量进行总 体均值比较（Compare Means ）及方差分析（ANOVA） ，结果见表2。表2显示： 在乌洋芋与普通马铃薯中，干物质和碳水化合物含量存在明显差异，分别高出 4.442 0%和3.941 0%，且乌洋芋含有普通马铃薯所没有的花青素类天然色素，但 粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量差异不明显。 表2
1
基金项目：贵州省科技重大专项（项目编号：2007） ；贵州大学博士启动基金(项 目编号：Z065045) ；六盘水市科技计划项目(52020-07-008)；贵州省 研究生创新基金（省研农 2006006） ； 作者简介：王金华（1980-） ，女，贵州大学生命科学学院在读研究生。 E-mail: likangqin@126.com 通讯作者：秦礼康 收稿日期：2007-10-28 马铃薯（Solanlum tuberosum L.）又名洋芋、土豆和山药蛋，为块茎繁殖的 多年生草本[1]，是一种粮菜兼用的非禾谷类高产作物，其全球种植面积和消费量 仅次于小麦、玉米和水稻，位居第四位[2]。马铃薯，作为世界十大营养食品之一
色素含量（mg / g）
式中：
Ａ V N 98.2 m
A——最大吸收波长处的吸光值； V——提取液的定容体积, mL ； N——比色时稀释倍数； 98.2——最大吸收波长处的平均消光系数； m——样品质量, g。
3
1.4 统计分析 乌洋芋与普通马铃薯营养成分含量的均值比较（Compare Means ）和方差分 析（ANOVA）均采用 SPSS 13.0 统计软件进行。
1 材料与方法
2
1.1 材料与仪器 乌洋芋鲜薯样品：（转转乌薯、砱当乌薯、盘县乌薯1和盘县乌薯2）分别来 源于六盘水市水城和盘县两地,普通马铃薯对照样品为同地区主栽品种（威芋3 号、米拉和会-2号） 。测试时，所有样品均在室温条件下储存了45天； 仪器：分析天平、UV/Vis8500 型分光光度计、6400-A火焰光度计、原子吸 收分光光度计、AFS-820型双道原子荧光光度计、UV-7502PC紫外可见分光光度 计。 1.2 营养成分测定方法 干物质、灰分含量：用重量法测定； 粗蛋白质：用半微量凯氏定氮法、粗脂肪用索氏抽提法； 碳水化合物：根据文献[10, 11]报道的“差值法”，按公式“碳水化合物= 100 %–(水分+蛋白+脂肪+灰分) %”进行计算； 磷的测定：用钒钼络合比色法； 镁、钙、铁、锌、锰、硒等：用原子吸收法。 1.3 色素含量测定及计算方法 在乌洋芋色素的最佳提取条件（提取温度54.8 ℃，时间 2 h，料液比1 ：30 （g/mL ）,提取液中盐酸浓度1.1%（V/V））下[12]，对无洋芋皮及肉分别进行多 次提取，直至提取液在色素最大吸收波长处吸光值为0，合并提取液。 目前， 国内外没有乌洋芋色素的标准样品， 对乌洋芋色素进行准确的定量存 在一定的困难。所以，以Fuleki方法[13]为基础加以改进，得乌洋芋色素含量的计 算公式为：
2 结果与分析
2.1 不同品种间的主要营养成分含量比较 表 1 乌洋芋与普通马铃薯主要营养素成分含量比较（湿基）†
品种 转转 乌薯 砱当 乌薯 盘县 乌薯1 盘县 乌薯2 威芋 3号 米拉 干物质 21.3107± 0.0253 a 21.3254± 0.0253 a 28.4329± 0.1442 b 28.5005± 0.1546 b 20.4930± 0.1781 c 20.2675 ±0.122 6 d 20.5907± 0.114 c 粗蛋白 1.4092± 0.0091 a 1.4145± 0.0091 a 1.7860± 0.0233 b 1.4878± 0.0180 c 1.3291± 0.0141 d 1.5490± 0.0384 e 1.4167± 0.0206 a 粗脂肪 0.4858± 0.0174 a 0.4958± 0.0174 ab 0.6283± 0.0393 c 0.5291± 0.0082 b 0.1823± 0.0290 d 0.2141± 0.0083 d 0.3463± 0.0095 e 碳水化合物* 18.6025± 0.0209 a 18.5905± 0.0209 a 25.1252± 0.0853 b 25.6895± 0.1246 c 18.3174± 0.1125 d 17.7168± 0.0709 a 18.1484± 0.1141 d 灰分 皮 0.8132± 0.0197 ab 0.8246± 0.0197 a 0.8934± 0.0122 c 0.7941± 0.0220 ab 0.6641± 0.0248 d 0.7876± 0.0131 b 0.6793± 0.0058 d 0.0444± 0.0042 a 0.0283± 0.0025 b 0.0234± 0.0022 b 0.0270± 0.0016 b 0 肉 0.0026± 0.0008 a 0.0053± 0.0010b 0.0039± 0.0007 ab 0.0054± 0.0006 b 0
乌洋芋主要营养成分分析与评价
Main nutrition analysis and evaluation of purple potato 王金华 WANG Jin-hua 秦礼康 QIN Li-kang 叶春 YE Chun 550025）
（贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳
(College of Life Science，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025,China) 摘要： 目的： 对贵州特色乌洋芋和普通马铃薯进行主要营养成分的对比分析和评 价，为乌洋芋的产业化开发和高值化利用提供科学依据；方法：干物质、灰分、 粗蛋白、 粗脂肪和矿物质采用常规方法测定， 花青素采用改进的Fuleki方法测定； 结果：乌洋芋中干物质和碳水化合物含量显著高于普通马铃薯（P＜0.05和0.01）， 蛋白质、粗脂肪和灰分含量无明显差异，但值得注意的是，乌洋芋不仅富含Se、 Fe、Ca、P等矿物质，而且还含有较高的花青素。因此，乌洋芋具有比普通马铃 薯更佳的营养价值和保健功能。 关键词：乌洋芋；普通马铃薯；营养成分；花青素 Abstract ： Objective ： In order to provide the scientific basis for the industrial development and high-value application of purple potato, a special local variety in Guizhou province, the nutritional composition in purple potato and general potato were analyzed comparatively and their nutritional qualities were evaluated synthetically. Method: The contents of dry matter, ash, crude protein, fat and mineral matter in potato were measured by conventional techniques, and the the improved Fuleki method was used to determinate the anthocyanin content. Results: The comparative analysis results show that dry matter and carbohydrate in purple potato were significantly higher than that in general potato (P ＜ 0.05 and 0.01), while the contents of protein, fat and ash in purple potato and general potato didn’t have significant difference. Moreover, the purple potato not only were rich in minerals, such as Se, Fe, Ca, and P et al, but also had a high content of anthocyanins. So, the purple potato had better nutrition value and health care function than general potato. Keywords: Purple potato；General potato；Nutritional ingredient；Anthocyanin ————————————
[3]
，除富含淀粉、纤维、矿物质等营养成分外，还含有一般粮食作物所缺少的赖
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
氨酸、色氨酸和VC[4],其中，VC含量与番茄相当。所以，马铃薯又有“能源植物”、 “地下苹果 ”、“第二面包”等多种美喻。美国农业部研究中心的341号研究报告曾 指出：“作为食品，每餐只吃全脂奶粉和马铃薯，便可得到人体所需的一切营养 素”[5]。 另据大量资料显示： 马铃薯作为“21世纪的健康食品”[6]， 不仅营养价值高， 还有广泛的药用价值，具有和胃、调中、消炎、解毒、健脾益气之作用，有益于 治疗胃溃疡、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病
[7]
。近年来还发现，马铃薯中含有丰
富的黏体蛋白[8]， 能预防心血管系统的脂肪沉积， 防止粥状动脉硬化的过早发生， 可防止肝、肾结缔组织萎缩，保持呼吸、消化道润滑[9]。因此，马铃薯被誉为“十 全十美”的食物。 乌洋芋，是马铃薯中一类优良特异变种，薯型小巧，块茎皮色呈紫茄色，剖 开后可见似维管束的紫色彩带环型分布， 色泽鲜艳， 煮食香糯， 被称为七彩土豆、 紫糯洋芋、袖珍洋芋等。目前，多在云、贵两省部分高寒冷凉山区的特殊生态环 境（如海拔较高、土质肥沃、排水性良好、昼夜温差大、常年雾罩时间较长等） 区域内种植，多以农家肥为主，少施化肥和农药。因此，乌洋芋作为一种比普通 马铃薯更具发展潜力的纯天然无公害绿色营养保健食品，被誉为“薯中精品”。但 是，目前对乌洋芋的研究在国内外鲜见报道。 本试验旨在对比分析和评价贵州特色乌洋芋和普通马铃薯的营养、 功能成分 使人们更好地了解乌洋芋的理化特性,从而为乌洋芋的产业化开发和高值化利用 提供科学依据。