餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范

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餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范

餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范
食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于 拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕, 与外界直接相通的门和各类专间的门宜 能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面宜向内侧倾斜。
以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗
户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。
承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
机构及人员管理要求 食品安全管理人员基本要求 具有从业人员健康合格证明。
有从事食品安全管理工作经验。
参加食品安全管理人员培训考核合格。
机构及人员管理要求
从业人员健康管理要求
从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康合格证明后方可参加工 作。
每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
就餐场所——指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大 堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
用语及定义
食品处理区
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区一一指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用
具保洁场所。
一般操作区一一指其他处理食品和餐具的场所, 包括粗加工操作场所、切配场所、 餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。
同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放,不同区域应有
明显标识。
库房构造应易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。
场所与设施、设备要求
库房要求
库房内应设置数量足够的存放架,其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙 壁、地面均在iocm以上,以利空气流通及物品搬运。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范1. 前言食品安全是餐饮服务行业中最为关键的问题之一,它关系到消费者的健康和企业的声誉。

因此,建立一套科学、规范的食品安全操作流程是非常重要的。

本文将介绍餐饮服务行业中常用的食品安全操作规范,旨在提升食品安全水平,保障消费者的健康。

2. 食品的采购与储存在餐饮服务行业中,食品的采购和储存是确保食品安全的第一步。

以下是一些常见的操作规范: - 选择正规的食品供应商,确保供应商具备相关证照和合法经营资质。

- 使用合格的食品储存设施,保持食品的新鲜和卫生。

- 设立食品储存区域,根据食品性质和储存温度要求进行分类储存。

- 定期检查食品的保质期,并在过期前及时处理。

- 储存食品时,注意避免与有害物质接触,保持食品的原有品质。

3. 食品加工操作规范餐饮服务行业中的食品加工环节十分重要,它涉及到食品的加工、烹饪和处理过程。

以下是一些建议的操作规范: - 加工食品前,操作人员应洗手,并佩戴口罩、帽子等个人防护用品,确保个人卫生。

- 使用符合卫生要求的烹饪设备和器具,定期进行清洗和消毒。

- 食品的加工、烹饪和处理过程中,严禁使用过期或变质的食材。

- 确保食物煮熟透彻,避免食品中存在生熟不均的情况。

- 加工食品后,注意及时冷却并储存,避免细菌滋生。

4. 餐具与设备的清洁与消毒餐具和设备的清洁与消毒是保障食品安全的重要环节,以下是一些常见的操作规范: - 餐具、器具和设备使用前应进行清洗和消毒,使用洗洁精等清洁剂进行清洗,并用热水或高温设备进行消毒。

- 定期检查餐具和设备的状况,如有损坏或老化现象,及时更换或修理。

- 使用专用储存区域储放清洁的餐具和设备,避免与污染源接触。

- 清洁和消毒餐具和设备的过程中,操作人员应戴上手套和口罩,并保持清洁的工作环境。

5. 废弃物处理规范废弃物的处理直接关系到食品安全与环境卫生,以下是一些建议的操作规范:- 设立专用的废弃物存放区域,分类存放可回收物和不可回收物。

餐饮服务食品安全操作规范2024年

餐饮服务食品安全操作规范2024年

餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购(1)食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商,确保食品来源安全可靠。

(2)采购食品时应查验食品的合格证明,包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

1.2 食品存储(1)食品原材料应按照不同类别分区存放,生食与熟食分开,防止交叉污染。

(2)冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下,确保食品品质。

1.3 食品加工(1)食品加工人员应持有健康证明,并定期进行食品安全培训。

(2)食品加工场所应保持清洁卫生,加工工具、设备应符合食品安全标准。

1.4 食品销售(1)销售场所应保持整洁,禁止销售过期、变质、污染的食品。

(2)销售过程中应采取措施,防止食品受到二次污染。

二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理(1)厨房布局合理,生食、熟食加工区明确分开。

(2)厨房内设备、设施齐全,满足餐饮服务需求。

2.2 食品加工流程(1)严格遵守食品加工操作规程,确保食品安全。

(2)加工过程中,对食品进行严格检查,发现异常情况立即处理。

2.3 餐饮具清洗消毒(1)餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准,确保餐饮具卫生。

(2)定期对清洗消毒设备进行检查、维护,保证设备正常运行。

2.4 食品废弃物处理(1)食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。

(2)加强食品废弃物管理,防止废弃物对环境造成污染。

三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管(1)建立健全食品安全管理制度,加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。

(2)定期对食品安全状况进行自查,发现问题及时整改。

3.2 食品安全培训(1)定期组织食品安全培训,提高员工食品安全意识和操作技能。

(2)新入职员工需接受食品安全培训,合格后方可上岗。

四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时,应立即启动应急预案,及时报告相关部门。

4.2 食品安全事故处理(1)积极配合政府部门进行调查,查明事故原因。

(2)对受影响消费者进行妥善处理,承担相应责任。

完整版餐饮服务食品安全操作规范

完整版餐饮服务食品安全操作规范

完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策,明确食品安全目标,承诺遵守国家法律法规和食品安全标准,持续改进食品安全管理。

1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构,明确各级管理人员、从业人员职责,确保食品安全管理工作的有效实施。

1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训,提高食品安全意识和操作技能,确保食品安全。

1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查,发现问题及时整改。

同时,开展自查工作,不断提升食品安全管理水平。

二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度,确保采购的食品符合以下要求:(1)来源合法,有合法的进货凭证;(2)符合国家食品安全标准;(3)无过期、变质、掺假等情况。

2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所,确保食品储存符合以下要求:(1)分类存放,生熟食品分开;(2)离地离墙,避免食品受潮、受污染;(3)定期检查,发现变质、过期食品及时清理;(4)储存温度符合食品安全要求。

三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工:(1)加工工具、设备清洁卫生;(2)加工过程中,生熟食品分开,防止交叉污染;(3)加工场所保持清洁,防止虫害侵入;(4)加工人员卫生操作规范,必要时戴口罩、手套等。

3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作:(1)严格遵守食品制作工艺流程;(2)食品添加剂使用符合国家规定;(3)制作过程中,严格控制食品温度,确保食品安全;(4)制作完成后,及时标注食品名称、制作时间等信息。

四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全:(1)提供一次性手套、餐巾等,方便顾客使用;(2)餐前对餐具进行消毒;(3)服务员具备食品安全知识,为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。

餐饮食品服务安全操作规范

餐饮食品服务安全操作规范

餐饮食品服务安全操作规范一、食品安全基本要求1.1 食品采购(1)采购食品应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。

(2)采购时应查验食品的保质期、生产日期、生产厂家、检验合格证明等相关信息。

(3)禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。

1.2 食品储存(1)食品应按照不同类别分区、分层、分架存放,避免交叉污染。

(2)储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。

(3)定期检查库存食品,发现变质、过期食品应及时清理。

1.3 食品加工(1)加工场所应保持清洁卫生,工作人员应持有健康证明。

(2)加工过程中,生食与熟食应分开处理,加工工具、容器应专用并定期消毒。

(3)食品加工前应彻底清洗,加工过程中严格控制烹饪温度和时间。

1.4 食品运输(1)运输食品应使用符合卫生要求的专用车辆和工具。

(2)运输过程中应保持食品密封、保温、防尘、防污染。

(3)运输途中禁止装卸食品,确保食品在运输过程中的安全。

二、餐饮服务操作规范2.1 服务人员(1)服务人员应具备良好的职业素养,遵守餐饮服务操作规范。

(2)服务人员应持有健康证明,定期进行体检。

(3)服务人员应掌握基本的食品安全知识和应急处理能力。

2.2 餐饮具消毒(1)餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。

(2)消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所。

(3)禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

2.3 餐饮服务流程(1)顾客点餐时应详细记录,确保准确无误。

(2)上餐时应注意食品卫生,避免交叉污染。

(3)顾客用餐结束后,应及时清理餐桌,保持环境整洁。

2.4 食品废弃物处理(1)食品废弃物应分类存放,分别处理。

(2)禁止将食品废弃物直接排放至下水道或其他环境中。

(3)定期清理食品废弃物,避免产生异味和细菌滋生。

三、食品安全事故应急处理3.1 食品安全事故报告(1)发现食品安全事故时,应立即启动应急预案。

(2)及时向相关部门报告,积极配合调查处理。

(3)对食品安全事故进行详细记录,总结经验教训。

食药局—餐饮服务食品安全系统操作要求规范

食药局—餐饮服务食品安全系统操作要求规范

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。

(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。

大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。

中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。

小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。

(四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

(五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

(六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为了保障顾客的健康,确保餐饮服务过程中的食品安全,制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务行业的各类餐饮场所和食品生产企业。

第三条餐饮服务场所应按照国家相关法律、法规和标准的要求,建立食品安全管理制度,并严格执行。

第四条餐饮服务从业人员必须接受食品安全知识培训,掌握并遵守本规范的要求。

第五条餐饮服务场所应建立食品安全档案,做好食品安全管理的记录和信息管理工作。

第二章餐饮服务食品安全管理要求第六条餐饮服务场所应加强对食品原材料的检验和入库管理,确保原材料的安全性和合规性。

第七条餐饮服务场所应严格执行食品储存管理制度,食品应储存于干净、通风、无污染的环境中,并按照不同食品的特性和要求进行分类储存。

第八条餐饮服务场所应定期进行食品库存检查,对过期、变质及不合格的食品进行处理。

第九条餐饮服务从业人员应掌握食品加工工艺的要求,严格执行加工操作规范,确保食品的卫生安全。

第十条餐饮服务场所应制定食品加工和存储操作规程,并进行必要的培训和考核,确保从业人员掌握正确的操作技能。

第十一条餐饮服务场所应建立食品安全检测和监测制度,定期进行食品样品的抽检,并及时处理检出的不合格食品。

第十二条餐饮服务场所应建立食品安全事故应急预案,并进行演练,以保障在食品安全事故发生时能够迅速、有效地处置。

第三章餐饮服务卫生管理要求第十三条餐饮服务场所应定期进行场所环境的卫生检查,保持良好的卫生状况。

第十四条餐饮服务场所应加强厨房、餐具、设备、水源等方面的卫生管理,妥善处理厨余垃圾和废弃物。

第十五条餐饮服务场所应建立食品接触物的卫生管理制度,定期对食品接触物进行清洗和消毒。

第十六条餐饮服务场所应建立厨师和服务人员的卫生管理制度,对人员的个人卫生情况进行监督和检查,并定期进行健康体检。

第十七条餐饮服务场所应做好餐具和桌面的清洗消毒工作,保障用餐环境的卫生安全。

第十八条餐饮服务场所应加强食品废水和垃圾的处理工作,保护环境和公共卫生。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范一、员工培训和健康管理1.所有从业人员应接受食品安全知识培训,并获得相关证书。

2.确保员工的个人卫生和健康,要求他们勤洗手、保持整洁,并配备适当的工作服和防护用具。

3.禁止患有传染性疾病的人员从事与食品直接接触的工作。

二、食品采购和供应商管理1.选择正规渠道的供应商,与他们签订合同,并确保供应商出具符合国家相关标准的产品检验报告。

2.定期对供应商进行食品安全和质量的抽样检测,确保供应的食品符合要求。

3.对原材料进行储存和管理,遵循先进的储存方法,按照先进的先进先出原则使用。

三、食品加工和储存1.食品加工区域要保持干净整洁,避免污染,确保员工的个人卫生和设施的卫生条件。

2.严格按照食品加工的工艺要求进行操作,避免交叉污染。

3.对加工过程中的危险源进行评估和控制,采取适当的措施防止食品中毒。

四、食品储存和销售1.首先确保食品储存温度符合要求,冷藏食品要储存在低温环境下,热加工食品要储存在高温环境下。

2.食品储存区域要清洁、整齐、干燥,避免潮湿和异味的影响。

3.控制食品的放置时间,避免过期食品的销售,确保食品的新鲜度和安全性。

五、食品安全记录和检查1.餐饮服务机构要建立完善的食品安全管理制度并执行,落实食品安全责任。

2.建立食品安全的记录和档案,包括食品采购清单、供应商合格证书、员工培训记录等。

3.定期进行食品安全的内部检查和外部监督,及时发现和解决潜在的问题,确保食品安全。

六、食品投诉和回应1.餐饮服务机构要建立投诉管理制度,及时接受和处理消费者的投诉,采取有效措施解决问题。

2.发生食品安全事故时,要及时报告相关部门并采取措施控制事故扩大并追查责任。

总结:餐饮服务食品安全操作规范旨在保护消费者的健康和利益,确保食品的安全。

通过对员工培训和健康管理、食品采购和供应商管理、食品加工和储存、食品储存和销售、食品安全记录和检查、食品投诉和回应等方面的规范,可以有效地预防食品安全事故的发生,提高食品安全管理水平。

(完整word版)餐饮服务食品安全操作规范

(完整word版)餐饮服务食品安全操作规范

(完整word版)餐饮服务食品安全操作规范编号:__________一、总则1. 本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定,旨在加强餐饮服务食品安全管理,保障消费者饮食安全。

2. 本规范适用于各类餐饮服务提供者,包括餐饮经营单位、集体用餐配送单位、中央厨房等。

3. 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任人,加强食品安全培训,提高食品安全意识。

二、场所与设施1. 场所布局(1)餐饮服务场所应合理布局,划分为食品处理区、就餐区、辅助区等。

(2)食品处理区应设置独立的初加工、烹饪、备餐等功能区,防止交叉污染。

2. 设施设备(1)餐饮服务提供者应配备符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设施等。

(2)设施设备应定期检查、维护、清洁和消毒,确保正常运行。

三、食品采购与储存1. 采购(1)餐饮服务提供者应采购具有合法来源、符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

(2)建立食品进货查验记录制度,如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

2. 储存(1)食品原料、食品添加剂、食品相关产品应按照不同类别、性质、用途等分区存放。

(2)冷藏、冷冻食品应放置在相应的设施内,温度应符合要求。

四、食品加工与制作1. 初加工(1)食品初加工应在专用区域进行,加工工具、设备应分类使用,防止交叉污染。

(2)蔬菜、水果等农产品应进行清洗、消毒处理。

2. 烹饪(1)烹饪过程应严格控制温度和时间,确保食品熟透。

(2)食品添加剂应按照国家规定使用,不得超范围、超限量使用。

3. 备餐(1)备餐应在专用备餐区内进行,严禁在非专用备餐区制作、分装食品。

(2)备餐工具、设备应保持清洁卫生,食品应覆盖保鲜膜或放置在密闭容器内。

五、食品运输与配送1. 运输(1)运输食品的车辆、容器应清洁、无毒、无害,符合食品安全要求。

(2)运输过程中应保持食品的温度、湿度等条件,防止食品变质。

餐饮服务食品安全操作规范(2023版)

餐饮服务食品安全操作规范(2023版)

餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范,适用于2023年:
1. 保存食品:食品应储存在适当的温度下,生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中,避免过期食品的使用。

2. 食品加工区域:保持食品加工区域的清洁和卫生,确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。

3. 食品处理员的卫生行为:员工应按照规定进行手部卫生,包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。

4. 厨房设备和器皿的清洁:定期清洁厨房设备和器皿,使用专用的清洁剂和工具,并确保充分冲洗和消毒。

5. 食品的加工和烹饪:食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理,确保食品彻底熟透,杀死可能存在的细菌和病毒。

6. 食品的存放和销售:食品应按照各自的要求进行存放和销售,确保食品的新鲜度和品质,并避免受到外界污染。

7. 食品的运输和配送:食品运输和配送应按照卫生要求进行,确保食品的安全性和卫生条件,避免受到污染和变质。

8. 废弃物的处理:废弃物应妥善处理,包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。

9. 食品安全培训和管理:提供食品安全培训给员工,确保他们了解和遵守食品安全操作规范,并建立食品安全管理制度。

10. 食品安全监测和回顾:定期进行食品安全监测和回顾,确保食品安全操作规范的有效性,并及时纠正存在的问题。

以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范,餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作,确保食品的安全和卫生。

餐饮业服务食品安全操作规范

餐饮业服务食品安全操作规范

餐饮业服务食品安全操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求(1)采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品,应依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

(2)建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度,如实记录相关信息。

1.2 食品储存(1)食品原料、食品添加剂应按照其性质和保存要求,分类存放于清洁、通风、干燥、避光的库房内。

(2)库房内应设置温度、湿度监测设备,并定期检查库房内温度、湿度是否符合要求。

二、食品加工与制作2.1 加工制作环境(1)食品加工制作场所应保持内外环境整洁,远离污染源。

(2)加工制作场所应合理布局,生食与熟食分开,防止交叉污染。

2.2 加工制作要求(1)食品加工制作人员应持有效健康证明,并定期进行食品安全培训。

(2)食品加工制作过程中,应严格遵守食品安全操作规程,确保食品加工制作安全。

三、食品销售与配送3.1 销售要求(1)销售的食品应具备完整的标签,标明食品名称、配料表、生产日期、保质期等信息。

(2)销售场所应保持清洁卫生,食品应分类存放,防止交叉污染。

3.2 配送要求(1)配送过程中应采取有效措施,保证食品在运输过程中的安全。

(2)配送车辆应定期进行清洁、消毒,确保配送过程中食品不受污染。

四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度(1)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任。

(2)定期对食品安全管理制度进行审查、修订,确保其符合法律法规及实际需求。

4.2 食品安全检查(1)定期开展食品安全自查,及时消除食品安全隐患。

(2)积极配合政府监管部门开展食品安全监督检查,提高食品安全水平。

五、应急处理与培训5.1 应急处理(1)制定食品安全事故应急预案,明确应急处理程序和责任。

(2)发生食品安全事故时,应立即启动应急预案,及时报告有关部门,并采取有效措施,防止事故扩大。

5.2 培训与教育(1)定期组织食品安全培训,提高员工食品安全意识和操作技能。

(2)加强食品安全宣传教育,提高消费者食品安全意识。

餐饮服务食品安全操作规范(最新版)

餐饮服务食品安全操作规范(最新版)

餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规,严格执行国家及地方食品安全相关规定。

1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系,制定食品安全管理制度和操作规程,确保餐饮服务全过程食品安全。

1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员,负责餐饮服务食品安全管理的日常工作。

1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训,提高食品安全意识和操作技能。

二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料,查验供货商资质、产品合格证明及检验报告。

2.2 食品原料验收对采购的食品原料进行验收,确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。

2.3 食品原料储存按照不同原料的特性进行分类储存,遵循先进先出原则,防止食品变质。

三、食品加工制作与卫生管理3.1 食品加工制作食品加工制作过程中,严格执行操作规程,避免交叉污染。

3.2 食品添加剂管理合理使用食品添加剂,严禁使用非法添加剂。

3.3 食品加工环境卫生加强食品加工环境卫生管理,保持加工场所整洁、卫生。

3.4 餐饮具清洗消毒餐饮具应进行彻底清洗和消毒,确保卫生达标。

四、食品运输与销售4.1 食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料,确保食品在运输过程中的安全。

4.2 食品销售遵循食品安全规定,加强食品销售环节的管理,防止食品污染。

五、食品安全事故处理与应急措施5.1 食品安全事故处理发现食品安全事故,及时报告相关部门,采取有效措施,防止事故扩大。

5.2 应急预案制定食品安全应急预案,定期组织应急演练,提高应对食品安全事故的能力。

本规范根据最新法律法规及食品安全要求制定,如有变更,请以最新版为准。

请各餐饮服务单位认真贯彻执行,确保餐饮服务食品安全。

五、食品质量控制与检验5.1 食品质量控制建立食品质量控制制度,对食品加工制作过程进行严格监控,确保食品质量符合标准。

餐饮服务食品安全操作规范2024版

餐饮服务食品安全操作规范2024版

餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购(1)食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购,并依法索要相关票证。

(2)建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度,记录保存期限不得少于6个月。

(3)禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。

1.2 食品加工制作(1)食品加工制作场所应保持清洁、卫生,并定期进行消毒。

(2)食品加工制作人员应持有有效的健康证明,并定期进行食品安全培训。

(3)食品加工制作过程中,应严格控制食品温度、时间等关键参数,确保食品安全。

1.3 食品储存(1)食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放,避免交叉污染。

(2)冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测,确保温度符合储存要求。

(3)食品储存期限应符合相关标准,过期食品应及时处理。

二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理(1)厨房布局合理,生、熟食品加工制作区域分开。

(2)厨房设备、用具定期进行清洁、消毒,保持干净卫生。

(3)加强厨房废弃物管理,防止废弃物对食品安全造成影响。

2.2 餐饮具清洗消毒(1)餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒,确保消毒效果。

(2)建立餐饮具清洗消毒记录制度,记录保存期限不得少于6个月。

(3)禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。

2.3 食品运输(1)食品运输工具应保持清洁、卫生,并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。

(2)运输过程中,应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。

(3)建立食品运输记录制度,记录运输过程中的相关信息。

三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告(1)发生食品安全事故时,应立即启动应急预案,并报告相关部门。

(2)建立食品安全事故报告制度,详细记录事故经过、处理措施及结果。

3.2 食品召回(1)发现销售的食品存在安全隐患时,应立即停止销售,并主动召回。

(2)建立食品召回记录制度,记录召回食品的名称、数量、流向等信息。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范1.食品采购和接收- 确保从可靠的供应商购买食品,并且符合食品安全标准。

- 进货时,仔细检查食品的包装是否完好,并检查食品的保质期和生产日期。

- 对于易腐食品,要及时进行冷藏或冷冻处理。

- 接收食品时,要将相应的食品标识和记录食品的相关信息,如日期、数量等。

2.食品储存和保管- 食品储存在清洁、干燥、通风良好的环境中,避免阳光直射。

- 防止不同种类的食品混合存放。

- 保持食品的温度控制,冷冻食品应存放在低温冷库,易腐食品应存放在冰箱或冷藏间。

- 对于过期或破损的食品,要及时处理或报废。

3.食品加工和制备- 操作人员在接触食品前应洗手,并佩戴必要的防护用品,如帽子、口罩等。

- 操作过程中,要避免直接接触食品,可以使用专用工具或者手套。

- 加工和制备食品的设备和器具要保持清洁,定期进行清洁和消毒。

- 加工过程中,要注意食品的温度控制,避免食品过热或感染细菌。

4.食品售卖和摆放- 食品售卖时,要确保食品的标识清晰可读,包括食品的名称、成分、保质期、价格等信息。

- 食品摆放应整齐,不要与其他非食品物品混放。

- 食品摆放的环境要保持干净卫生,定期清理和消毒。

5.食品回收和处理- 对于过期或破损的食品,要及时回收并进行正确的处理,不得再次出售或使用。

- 对于有质量问题的食品,要进行追溯和处理,确保不会对消费者健康造成影响。

- 食品回收和处理的过程中要注意环境保护,避免对环境造成污染。

以上是餐饮服务行业食品安全操作规范的基本要求,具体操作还需根据实际情况和相关法规进行调整和落实。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、卫生和环境要求:1. 店内应保持整洁、卫生,定期清洗、消毒,并定期通风、杀虫。

2. 店内应设置洗手池,并配备洗手液、洗手纸巾等卫生用品。

3. 店内的水质应符合卫生标准,避免使用生水。

4. 店内应设置垃圾分类桶,并定期清理垃圾。

5. 店内的食材及餐具应存放整齐,并避免和毒害物品接触。

二、食品采购和储存要求:1. 食材应从合法、有证照的供应商处采购,并保存采购记录。

2. 食材应符合食品安全标准,检查食材的卫生状况和保质期,避免使用过期或变质的原料。

3. 食材和制作过程中使用的调料、添加剂等应清洁、安全,存放在干燥、通风、防尘、防毒的地方。

4. 食材的储存温度应符合要求,避免食品滋生细菌。

三、食品加工和制作要求:1. 具备培训和合格的厨师和员工,掌握基本的食品卫生知识和操作规程。

2. 加工和烹饪过程中,应注意控制食材的时间和温度,确保食品的卫生和安全。

3. 使用器具和设备前,应进行清洗和消毒处理,特别是切菜板、刀具等易滋生细菌的工具。

4. 生肉和熟食应分开加工、存放,切换使用的工具应经过清洗和消毒处理。

5. 烹饪和制作过程中,应避免员工直接用手接触食物,应采用专用的工具或手套。

四、食品销售和服务要求:1. 店内的工作人员应穿着整洁、卫生的服装,并戴上帽子或头巾,避免头发掉落进食品中。

2. 将食品摆放于干净、密闭的展示柜中,避免与空气和灰尘接触。

3. 食品应实施“先进先出”的原则,保证食品的新鲜度。

4. 记录每天的销售情况和库存情况,及时处理过期食品和剩余食品。

5. 服务过程中,应注意个人卫生,勿手搔头、摸面部等,避免食品被污染。

6. 店内应设有消毒池,用于冲洗食具等,保证食品的卫生和安全。

以上是餐饮服务食品安全操作规范的一些要求,餐饮业是与人们日常生活密切相关的领域,食品安全是人们关注的重点。

餐饮企业应严格遵守上述规范,确保食品的卫生和安全,提供优质的餐饮服务。

食品安全餐饮服务操作规范

食品安全餐饮服务操作规范

食品安全餐饮服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求(1)采购食品原料、辅料及食品添加剂时,应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。

(2)采购时应查验食品的合格证明、生产日期、保质期等信息,确保所购食品符合国家食品安全标准。

(3)禁止采购过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。

1.2 储存要求(1)食品原料、辅料及食品添加剂应按照不同类别、性质和用途分类存放,防止交叉污染。

(2)储存场所应保持清洁、通风、干燥,避免食品受潮、霉变。

(3)食品原料、辅料及食品添加剂应在规定储存条件下存放,确保食品质量。

二、食品加工与制作2.1 加工要求(1)食品加工人员应持有有效健康证明,并保持个人卫生。

(2)食品加工场所应保持清洁、卫生,加工工具、设备应定期清洗、消毒。

(3)加工过程中,应严格遵循食品安全操作规程,确保食品不受污染。

2.2 制作要求(1)食品制作应按照菜品特点、加工工艺和食品安全要求进行。

(2)制作过程中,应合理使用食品添加剂,严禁使用违禁添加剂。

(3)制作好的食品应及时食用或妥善保存,防止食品变质。

三、食品销售与配送3.1 销售要求(1)销售的食品应具备合格证明,明确标注生产日期、保质期等信息。

(2)销售人员应掌握食品的基本知识,为消费者提供准确、详细的咨询服务。

(3)禁止销售过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。

3.2 配送要求(1)配送车辆应定期清洗、消毒,保持卫生。

(2)配送过程中,应采取有效措施,确保食品不受污染。

(3)配送至消费者手中的食品应保持新鲜、卫生、美味。

四、食品安全管理与培训4.1 管理要求(1)建立健全食品安全管理制度,明确各部门、各岗位的职责。

(2)定期对食品安全状况进行检查,发现问题及时整改。

(3)建立食品安全追溯体系,提高食品安全风险防控能力。

4.2 培训要求(1)定期组织食品安全培训,提高员工的食品安全意识和操作技能。

(2)培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规程等。

餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范

餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范

餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范餐饮服务是一个重要的社会性行业,与人们的生活密切相关。

食品安全是餐饮服务的重要组成部分,关系到人们的健康和生命财产安全。

为了保障食品的安全,餐饮服务必须严格按照相关规定操作,下面是餐饮服务食品安全系统操作的要求,详细如下:一、食品安全责任制度1.明确食品安全管理的责任人,并将其责任明确写入制度文件。

2.建立完善的食品安全管理组织机构,并明确各部门的职责和权限。

3.成立食品安全管理机构,培养专职食品安全管理员,负责监管和管理食品安全工作。

4.制定食品安全制度和操作规范,确保员工遵守食品安全相关工作规定。

二、食品供应管理1.对供应商进行严格的筛选和审核,确保供应商具备相应的资质和合法经营。

2.建立食品采购制度,明确采购流程和采购标准。

3.与供应商签订食品合同,明确食品的品种、数量、质量要求和交货期限,并做好供应商的备案工作。

4.定期抽检和对进货食品进行质量检验,确保供货的食品符合相关标准和要求。

三、食品仓储管理1.建立食品仓储管理制度,包括进货验收、存放管理、过期食品处理等环节,规范操作。

2.使用符合规定的食品储运设备和容器,确保食品的储存环境符合卫生要求。

3.定期检查和清理仓储设备和环境,防止食品受到外界污染。

四、食品加工工艺控制1.明确食品加工的控制点和关键控制点,并制定相关的食品加工工艺流程。

2.建立食品加工记录表,记录食品加工的每一个环节和每一批次的原料使用情况。

3.确保加工人员具备相应的岗位技能和操作规范,严格按照操作规范加工食品。

五、餐饮环境卫生1.建立餐饮环境卫生管理制度,包括餐厅、厨房、餐具等的清洁和消毒工作。

2.定期对餐饮环境进行卫生检查和食品安全审核,发现问题及时整改。

3.员工洗手制度,确保员工在工作前、工作中和接触食品后均按规定洗手消毒。

六、食品安全培训和教育1.定期对员工进行食品安全相关的培训和教育,提高员工的食品安全意识和操作能力。

2.建立健全的食品安全宣传制度,通过不同媒介宣传食品安全知识,提高公众对食品安全的认识度。

餐饮服务食品安全操作规范(最新版)

餐饮服务食品安全操作规范(最新版)

餐饮服务食品安全操作规范(最新版)以下是最新版的餐饮服务食品安全操作规范:1. 食品采购和存储:- 与具备相关许可的供应商合作,确保所购买的食品符合卫生要求;- 接收食品时,仔细检查包装完整性和标签信息;- 将食品按照不同种类进行分类和储存,避免交叉污染;- 控制食品贮存温度和湿度,保持食品的新鲜和安全性。

2. 食品加工和制作:- 操作前需洗手,并戴上适当的防护用品,如手套、发带等;- 使用清洁和符合卫生要求的器具和设备进行食品加工;- 熟食和生食分开加工,避免交叉污染;- 食品加工过程中禁止吃饭,喝水,抽烟等不卫生行为。

3. 食品储存和保鲜:- 根据食品的特性和储存要求,采取适当的储存方式;- 使用适当的食品包装材料,确保食品的密封性和保鲜性;- 定期检查食品的储存条件,保证食品的安全性和质量。

4. 食品加热和销售:- 食品加热时,确保食品的全熟和达到适当的温度,杀灭可能的病菌; - 在食品销售过程中,保持食品的温度适宜,避免细菌繁殖;- 严格控制食品销售的时间,避免食品变质和过期。

5. 卫生安全管理:- 定期对食品店内进行卫生和安全检查,确保符合相关卫生要求;- 建立食品安全档案,记录食品的采购、储存、加工、销售等过程;- 员工需定期进行食品安全知识的培训和教育,提高食品安全意识;- 合理排污,保持店内环境的清洁和整洁。

6. 废弃物处理:- 对食品废弃物进行分类和储存,避免与食品接触;- 使用符合环保要求的废弃物处理设备和方法,确保废弃物的安全处理;- 定期清理储存废弃物的区域,保持整洁和无异味。

以上规范是为了保证餐饮服务中食品的安全性和卫生质量,餐饮服务提供者应严格按照规范操作,确保食品安全。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范1. 引言食品安全是餐饮服务行业中至关重要的一环,保障食品安全是保护消费者健康的首要任务。

本文档旨在规范餐饮服务中的食品安全操作,并提供一些实施建议,以确保食品从生产到消费的全程安全。

2. 原材料采购与验收2.1 选择可靠的供应商,确保供应商具备食品安全认证,并保持与供应商的良好沟通流通。

2.2 在采购原材料时,要关注其生产日期、保质期、储存条件等信息,并确保采购的原材料与供应商提供的样品一致。

2.3 进行原材料的验收时,要严格按照相关标准进行检查,包括外观、气味、颜色、温度等。

如有任何可疑的情况,要立即与供应商联系并及时处理。

3. 食品加工与储存3.1 加工食品前,操作人员应进行必要的手部卫生和身体清洁,并正确佩戴工作服、帽子和手套。

3.2 操作区域应定期进行清洁和消毒,特别是与食品接触的设备和工具要保持清洁。

3.3 加工食品时,要控制加工过程中的温度、时间和湿度,以防止食品变质或污染。

3.4 加工完毕的食品要储存在干燥、通风和温度适宜的环境中,并妥善标识和分类。

3.5 储存的食品要定期检查,发现问题要及时处理,避免食品变质或过期使用。

4. 食品销售与服务4.1 在食品销售和服务过程中,操作人员要保持整洁、规范的工作态度,避免直接用手接触食品。

4.2 使用食品容器、餐具和器皿要注意清洁和消毒,避免交叉污染。

4.3 出售的食品要明码标价,并在食品销售场所显著位置公示食品安全相关信息。

4.4 对于顾客的咨询或投诉,要认真对待,及时解决问题,并做好记录以便后续参考。

5. 废弃物处理5.1 废弃物要分类、存放,并定期清理和处理,避免异味和传染病的扩散。

5.2 废弃食品要及时销毁或妥善处理,避免被他人拾取或重新加工。

5.3 废弃物处理的过程要符合相关环境保护法律法规,并确保不会对环境造成二次污染。

6. 员工培训与督导6.1 定期组织员工进行食品安全知识培训,加强对食品安全操作规范的宣传和教育。

2024年餐饮服务食品安全操作规(2篇)

2024年餐饮服务食品安全操作规(2篇)

2024年餐饮服务食品安全操作规第一章总则第一条为了保障公众的饮食安全,规范餐饮服务行业的食品安全操作,维护食品市场的秩序,促进行业的健康发展,根据相关法律法规,制定本规定。

第二条本规定适用于餐饮服务行业的各类经营者,包括餐饮企事业单位、小餐饮店、快餐店、夜宵摊等。

第三条餐饮服务经营者应当建立健全食品安全管理体系,制定科学合理的食品安全操作措施,严格遵守相关法律法规,确保食品安全。

第二章食品安全操作第四条餐饮服务经营者应当制定餐饮服务食品安全操作规程,规范从食品采购到食品出售的全过程。

第五条餐饮服务经营者应当确保从正规渠道采购食品,保证食品的质量安全。

第六条餐饮服务经营者应当建立食品采购验收制度,对进货食品进行验收,检查食品的包装、标签、生产日期等信息,确保食品的合格。

第七条餐饮服务经营者应当建立食品库存管理制度,对进货的食品进行分类存放,食品应当与其他危险物品隔离存放,确保食品的安全卫生。

第八条餐饮服务经营者应当建立食品加工操作规范,严格执行食品加工的工艺要求,确保食品的卫生安全。

第九条餐饮服务经营者应当建立食品贮存操作规范,对已加工的食品进行贮存,食品应当储存于洁净、通风、干燥的环境中,避免食品受潮、变质、发霉。

第十条餐饮服务经营者应当建立食品加热操作规范,确保加热食品的温度达到杀菌灭菌的要求,避免食品中的有害细菌生长繁殖。

第十一条餐饮服务经营者应当建立食品供应操作规范,保证食品从厨房到餐桌的安全卫生。

第十二条餐饮服务经营者应当建立食品回收处理操作规范,对剩余食物进行分类回收处理,避免食品浪费和污染环境。

第十三条餐饮服务经营者应当定期对食品经营场所进行卫生检查,做好清洁、消毒工作,保持经营场所的卫生环境。

第三章食品安全培训与管理第十四条餐饮服务经营者应当定期为从业人员进行食品安全培训,提高他们的食品安全意识和操作能力。

第十五条餐饮服务经营者应当建立从业人员健康管理制度,确保从业人员在工作期间身体健康,不患传染病。

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餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范-标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII餐饮服务食品安全操作规范内容介绍第一章总则第二章机构及人员管理要求(软件)第三章场所与设施、设备要求(硬件)第四章过程控制要求(行为)第五章附则总则制定依据根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章,制定本规范总则适用范围适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等,不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,配备必要的检测设备。

鼓励采用科学健康的饮食方式,倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。

用语及定义餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。

餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)——指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。

快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

用语及定义小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。

食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。

集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

用语及定义加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。

就餐场所——指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

用语及定义食品处理区用语及定义食品处理区准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

用语及定义中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

冷藏——指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。

冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度范围应在-20℃~-1℃之间。

机构及人员管理要求食品安全管理机构及人员设置要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。

机构及人员管理要求食品安全管理机构和人员职责要求建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。

制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。

组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

制定食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

组织制定食品安全事故应急处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求具有从业人员健康合格证明。

有从事食品安全管理工作经验。

参加食品安全管理人员培训考核合格。

机构及人员管理要求从业人员健康管理要求从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康合格证明后方可参加工作。

每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。

操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。

专间操作人员进入专间时,宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。

不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

机构及人员管理要求从业人员工作服管理要求工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

工作服应定期更换,保持清洁。

接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

待清洗的工作服应远离食品处理区。

每名从业人员不得少于2套工作服。

机构及人员管理要求从业人员培训要求新参加工作及临时参加工作的从业人员,应参加食品安全培训,合格后方能上岗。

在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

场所与设施、设备要求选址要求应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。

应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区应设置在室内合理布局:按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

食品加工处理流程:宜为生进熟出的单一流向。

成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品,或者运送的食品应加以覆盖。

场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》设置独立隔间的场所。

食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。

场所与设施、设备要求水池设置粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池食品处理区内应设置洗手消毒水池各加工场所均应设置餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应各类水池应以明显标识标明其用途场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上(含大型)的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。

加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

场所与设施、设备要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。

排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。

清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。

窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面宜向内侧倾斜。

以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

场所与设施、设备要求屋顶与天花板要求食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度;水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

烹饪场所天花板离地面宜以上,小于的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

场所与设施、设备要求厕所要求厕所不得设在食品处理区。

厕所应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

厕所内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

厕所应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的窗户应设置纱窗,或为封闭式。

外门应能自动关闭。

厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。

场所与设施、设备要求更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明,并在门口处设有符合规定的洗手设施。

场所与设施、设备要求库房要求食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放,不同区域应有明显标识。

库房构造应易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。

场所与设施、设备要求库房要求库房内应设置数量足够的存放架,其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求专间要求专间应为独立隔间专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施大型以上餐馆(含大型餐馆)、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

场所与设施、设备要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施.需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。

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