烹饪化学基础知识精品PPT课件
合集下载
烹饪与化学上课用ppt
2.合成食用色素 化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着
色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所 使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢 性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的 原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不 断被淘汰。
食物的色素主要有天然色素、 合成色素和人工着色物质三类。
• 1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和 草木的色源。常用的天然食用色素主要有：
• （1）红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色 素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕 点的着色。
• （2）姜黄素--从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于 具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作 为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验 动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的 发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小 。
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
• 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都 有腐蚀作用，使用铝锅时需小心 。在铝锅里存放菜肴的时间不宜 过长，不要用来盛放醋、酸味食 物、碱水和盐水。均加重铝的溶 出。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱 性食物，不宜久放醋、盐、酱油 、菜汤等，不能用来煮煎中草药 。
水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水 不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用 些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅 ；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免 缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重 ，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期 轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月 使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺， 呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品 的安全性。
烹饪化学.ppt
而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
烹饪化学教案课件
烹饪化学的重要性
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化，掌握食物的成分和性 质，从而更好地控制烹饪过程，制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等，了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法，有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应，产 生焦糖和深色物质，为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应，产生酯类物质， 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化， 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂，使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态，如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性，从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应，如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中，食物中的 氨基酸和糖发生反应，产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点，进行合理的色彩搭配，使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材，避免使用过期变质的食材，以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保持食材的营养成分。
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化，掌握食物的成分和性 质，从而更好地控制烹饪过程，制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等，了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法，有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应，产 生焦糖和深色物质，为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应，产生酯类物质， 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化， 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂，使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态，如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性，从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应，如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中，食物中的 氨基酸和糖发生反应，产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点，进行合理的色彩搭配，使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材，避免使用过期变质的食材，以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保持食材的营养成分。
烹饪与化学PPT课件演示文稿
2．化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖，各种火（灶火，煤气泄漏，电火）， 如果用火不当或不慎，会造成火灾。
发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大 火灾时，应打“119” 。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭 火器等。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡 剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化 学物质充分混合而发生化学反应，产生大量CO2和泡沫。
中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩 投资，称广东佛山县巧明火柴厂。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体、液体或气体的。它们都
是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为
CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然气--从高，其中CH4的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。 50%～
80%CH4、20%～40%CO2、小于1%H2、0.1%～3%H2S。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与 空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回 火现象。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 “泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力 的一个形象说明。
烹饪化学教案课件
脂肪可以保持食物的温度 ，减缓食物的散热速度， 从而延长烹饪时间和提高 食物的口感。
润肠作用
适量的脂肪可以润肠通便 ，有利于消化和吸收。
蛋白质在烹饪中的作用与影响
凝固作用
蛋白质在高温下会发生凝固作用，从而形 成食物的结构和质地。
调味作用
蛋白质可以与香料结合，增加食物的风味 和口感。
保水作用
蛋白质可以吸附水分，从而保持食物的水 分和口感。
03
烹饪化学实践应用
烹饪中食材的营养成分变化
01
02
03
蛋白质的变化
烹饪过程中，蛋白质会发 生变性，影响其消化率和 营养价值。
脂肪的变化
高温下烹饪会使脂肪酸氧 化，产生有害物质，同时 影响食物的口感和营养价 值。
碳水化合物的变化
烹饪过程中，淀粉会糊化 ，糖会发生焦化反应，影 响食物的口感和营养价值 。
保留食物中的膳食纤维
烹饪过程中尽量保留食物中的膳食纤维，如选择全谷物、蔬菜、水 果等食材。
合理烹饪方法的选择与运用
蒸、煮、炖、焖等低温烹饪方法
01
这些方法能够较好地保留食物中的营养素，同时使食物更加软
烂，易于消化。
炒、煎、炸等高温烹饪方法
02
这些方法能够使食物更加香脆可口，但需要注意火候和时间，
避免过度烹饪导致营养流失。
营养价值
蛋白质是人体必需的营养素之一，对于维 持生命活动具有重要意义。
碳水化合物在烹饪中的作用与影响
甜味剂
碳水化合物中的糖类 物质可以增加食物的
甜味和口感。
粘合剂
碳水化合物可以形成 粘稠的溶液，从而增 加食物的粘性和质地
。
保湿作用
碳水化合物可以吸附 水分，从而保持食物
润肠作用
适量的脂肪可以润肠通便 ，有利于消化和吸收。
蛋白质在烹饪中的作用与影响
凝固作用
蛋白质在高温下会发生凝固作用，从而形 成食物的结构和质地。
调味作用
蛋白质可以与香料结合，增加食物的风味 和口感。
保水作用
蛋白质可以吸附水分，从而保持食物的水 分和口感。
03
烹饪化学实践应用
烹饪中食材的营养成分变化
01
02
03
蛋白质的变化
烹饪过程中，蛋白质会发 生变性，影响其消化率和 营养价值。
脂肪的变化
高温下烹饪会使脂肪酸氧 化，产生有害物质，同时 影响食物的口感和营养价 值。
碳水化合物的变化
烹饪过程中，淀粉会糊化 ，糖会发生焦化反应，影 响食物的口感和营养价值 。
保留食物中的膳食纤维
烹饪过程中尽量保留食物中的膳食纤维，如选择全谷物、蔬菜、水 果等食材。
合理烹饪方法的选择与运用
蒸、煮、炖、焖等低温烹饪方法
01
这些方法能够较好地保留食物中的营养素，同时使食物更加软
烂，易于消化。
炒、煎、炸等高温烹饪方法
02
这些方法能够使食物更加香脆可口，但需要注意火候和时间，
避免过度烹饪导致营养流失。
营养价值
蛋白质是人体必需的营养素之一，对于维 持生命活动具有重要意义。
碳水化合物在烹饪中的作用与影响
甜味剂
碳水化合物中的糖类 物质可以增加食物的
甜味和口感。
粘合剂
碳水化合物可以形成 粘稠的溶液，从而增 加食物的粘性和质地
。
保湿作用
碳水化合物可以吸附 水分，从而保持食物
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪化学教案ppt课件
调味的时机
调味的时机也会影响食物的口感和 风味，过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生 变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化， 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽，可以采取 一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂 质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要 来源于动物和植物蛋白质，具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一，赋予食品色泽和风 味，如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物，如氨基酸、酮 类等，赋予食品独特的风 味和香味。
调味的时机也会影响食物的口感和 风味，过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生 变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化， 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽，可以采取 一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂 质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要 来源于动物和植物蛋白质，具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一，赋予食品色泽和风 味，如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物，如氨基酸、酮 类等，赋予食品独特的风 味和香味。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。
2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 →→→正面和负面
3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和控制
影响物质变化的因素： 温度和湿度、时间、化学成分的种类和 数量、催化剂、压力、氧气等
对烹饪而言，最主要的因素： 温度和时间
2.食品：人有意识对食物加工之后的产品。
3.烹饪
烹，即煮；饪，即熟。狭义地说，饪是对食物原料进行热加工，将 生的食物原料加工成熟食品。
广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择 调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、 益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食， 也包括调制生食。
⑵ 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作 用规律，如何利用这些规律或控制这些规 律。
3.研究内容
⑶ 研究形成和保持烹饪产品的色、香、 味、形的基本知识。
3.研究内容
⑷ 研究提高营养成分使用价值或减少营养成 分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺 方法的原理。
二、开设烹饪化学的目的
1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件
烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-苯并吡
加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌
方便面 ：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香
精，可能对肝脏等有潜在的不利影响
罐头类食品：大量营养素遭破坏
冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道
2.菜肴的营养价值
水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质 安全性和营养价值是菜肴的最基本性质， 是食品的第一性。
烹饪化学
听课要求
衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走
动和睡觉 要求记课堂笔记
课程考试规则
平时成绩+笔试成绩 平时成绩（）
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
基础知识 水 蛋白质 糖类 脂类 食品中的其他成分 酶和生物代谢 菜肴颜色的化学基础 气味和呈香物质 滋味和呈味物质
第一 章 基础知识
第一节 烹饪化学概述
§1.1学习目标
熟悉烹饪化学的主要内容
一、烹饪化学
1.什么是烹饪化学
烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组 成、物质结构、物质状态、物质性质和物质 变化，以及它们与食品质量（如食品的营养 安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以 现代化学、生物化学、生物学及物理学为工 具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性 质和变化规律之间的关系，特别是那些还没
You Know, The More Powerful You Will Be
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
烹饪中主要有两个基本问题：
一、菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的， 它们与食品或菜肴的质量有何关系？
二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些 变化，这些变化与菜肴质量有何关系？
一、食品和菜肴的物质组成概述
1.化学组成 ①元素组成：C、H、O、N占85%以上，另 外还有五、六十种。 ②化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。
和方法奠定必需的理论基础。 3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法
和技能。
三、烹饪化学是烹饪学习中各门 课程和各种知识的总基础
第一 章 基础知识
第二节 食品和烹饪概述
§1.2 学习目标
掌握食品和菜肴的质量评价基础
一、食品和烹饪的概念
1.食物：经消化道进入体内能维持人体正常 生理功能，生长发育和保持人体健康的体 外物质。
3.菜肴的感官质量
①形态、色泽 ②质构 ③风味
4.食品的工艺性能
操作者的烹饪技艺和经验对食品工艺 性能的影响很大。
5.菜肴的商品价值
包括其价格、成本等具体指标，也包 括由其商品属性所决定的其他社会功能 和文化现象。
第一 章 基础知识
第三节 烹饪中的化学问题概述
§1.3 学习目标
了解食品和菜肴的化学组成
2.食品和菜肴的物质状态*
多种成分组成的混合物 多数食品和菜肴是亲水胶体 许多食品具有或部分具有生物组织的特性 食品和菜肴是一个非平衡物质体系
二、烹饪加工中的物质变化概述*
物理变化
炒鱿鱼
煮面条汤
化学变化1
蛋白质变性
淀粉糊化
化学变化2
焦糖化作用
美拉德反应
1.变化类型和特点
①生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶 ②非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关
有被揭示的许多规律。
2.研究对象
烹饪原料及产品
自然界一切与吃有关的物质
3.研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）
⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹 饪加工相关的重要性质（包括物理性质 和化学性质）以及这些性质对形成和保 持食品的色、香、味、形及营养价值所 起的作用。
3.研究内容
掌握火候即控制温度和时间
本节课小结
烹饪化学研究：菜肴的物质组成和烹饪加工中的物质变化 菜肴质量的评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值 烹饪加工物质变化对食品既有积极作用，也有负面影响
因此，烹饪化学的任务是解决怎样科学地烹饪。
学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
二、食品和菜肴的质量评价基础
1.菜肴的卫生状况和安全性 严格意义上说，只要对人体有害的
成分超标，无论口感多好的菜肴，都不 能成为食品。
油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血
症、冠心病、癌症等
腌制食品 ：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚
硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 →→→正面和负面
3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和控制
影响物质变化的因素： 温度和湿度、时间、化学成分的种类和 数量、催化剂、压力、氧气等
对烹饪而言，最主要的因素： 温度和时间
2.食品：人有意识对食物加工之后的产品。
3.烹饪
烹，即煮；饪，即熟。狭义地说，饪是对食物原料进行热加工，将 生的食物原料加工成熟食品。
广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择 调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、 益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食， 也包括调制生食。
⑵ 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作 用规律，如何利用这些规律或控制这些规 律。
3.研究内容
⑶ 研究形成和保持烹饪产品的色、香、 味、形的基本知识。
3.研究内容
⑷ 研究提高营养成分使用价值或减少营养成 分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺 方法的原理。
二、开设烹饪化学的目的
1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件
烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-苯并吡
加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌
方便面 ：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香
精，可能对肝脏等有潜在的不利影响
罐头类食品：大量营养素遭破坏
冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道
2.菜肴的营养价值
水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质 安全性和营养价值是菜肴的最基本性质， 是食品的第一性。
烹饪化学
听课要求
衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走
动和睡觉 要求记课堂笔记
课程考试规则
平时成绩+笔试成绩 平时成绩（）
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
基础知识 水 蛋白质 糖类 脂类 食品中的其他成分 酶和生物代谢 菜肴颜色的化学基础 气味和呈香物质 滋味和呈味物质
第一 章 基础知识
第一节 烹饪化学概述
§1.1学习目标
熟悉烹饪化学的主要内容
一、烹饪化学
1.什么是烹饪化学
烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组 成、物质结构、物质状态、物质性质和物质 变化，以及它们与食品质量（如食品的营养 安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以 现代化学、生物化学、生物学及物理学为工 具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性 质和变化规律之间的关系，特别是那些还没
You Know, The More Powerful You Will Be
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
烹饪中主要有两个基本问题：
一、菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的， 它们与食品或菜肴的质量有何关系？
二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些 变化，这些变化与菜肴质量有何关系？
一、食品和菜肴的物质组成概述
1.化学组成 ①元素组成：C、H、O、N占85%以上，另 外还有五、六十种。 ②化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。
和方法奠定必需的理论基础。 3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法
和技能。
三、烹饪化学是烹饪学习中各门 课程和各种知识的总基础
第一 章 基础知识
第二节 食品和烹饪概述
§1.2 学习目标
掌握食品和菜肴的质量评价基础
一、食品和烹饪的概念
1.食物：经消化道进入体内能维持人体正常 生理功能，生长发育和保持人体健康的体 外物质。
3.菜肴的感官质量
①形态、色泽 ②质构 ③风味
4.食品的工艺性能
操作者的烹饪技艺和经验对食品工艺 性能的影响很大。
5.菜肴的商品价值
包括其价格、成本等具体指标，也包 括由其商品属性所决定的其他社会功能 和文化现象。
第一 章 基础知识
第三节 烹饪中的化学问题概述
§1.3 学习目标
了解食品和菜肴的化学组成
2.食品和菜肴的物质状态*
多种成分组成的混合物 多数食品和菜肴是亲水胶体 许多食品具有或部分具有生物组织的特性 食品和菜肴是一个非平衡物质体系
二、烹饪加工中的物质变化概述*
物理变化
炒鱿鱼
煮面条汤
化学变化1
蛋白质变性
淀粉糊化
化学变化2
焦糖化作用
美拉德反应
1.变化类型和特点
①生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶 ②非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关
有被揭示的许多规律。
2.研究对象
烹饪原料及产品
自然界一切与吃有关的物质
3.研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）
⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹 饪加工相关的重要性质（包括物理性质 和化学性质）以及这些性质对形成和保 持食品的色、香、味、形及营养价值所 起的作用。
3.研究内容
掌握火候即控制温度和时间
本节课小结
烹饪化学研究：菜肴的物质组成和烹饪加工中的物质变化 菜肴质量的评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值 烹饪加工物质变化对食品既有积极作用，也有负面影响
因此，烹饪化学的任务是解决怎样科学地烹饪。
学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
二、食品和菜肴的质量评价基础
1.菜肴的卫生状况和安全性 严格意义上说，只要对人体有害的
成分超标，无论口感多好的菜肴，都不 能成为食品。
油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血
症、冠心病、癌症等
腌制食品 ：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚
硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日