酒店餐饮成本控制有效办法

餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手

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? 制作、因此应把

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占到60%

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其次采购

从

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原料；

2.

3.

4.

激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

??????三、抓关键点降成本

??????企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。???? 四、抓可控费用降成本

???? 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。

???? 五、抓制度降成本

???? 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

???? 六、抓隐性成本降成本

??????过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

????成本控制四步执行法：

1. 减少目标不明确项目

企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。

2. 明确各部门成本任务

实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。

3. 精细化管理

包括可控

费用。每月、在月底的

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1. （一

2.

3.

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5.

回扣。

6.

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。??????第二：验收

制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。

（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

?????? 第三：库存

??????库存是成本控制的一个重要环节，库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不

得进入仓库，为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

???? 第四：原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

（1）

（2）

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就

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旦确定，

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（1）

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的菜品成本。

??????第八：销售

一方面是如何有效促进销售，另一方面时确保售出产品全部有销售回收。通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。

???? ??第九：服务

服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为：

（1）服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

（2）服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。

（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。