粮油品质检验与分析绪论课件
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粮油品质检验与分析粮油检验技术概论PPT课件
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具 根据扦样目的、扦样对象的种类、堆装方式、包装形式、批
量及质量状况等，以便准备适当的扦样工具，选择正确的扦样方 法。
19
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.1 包装扦样器
A.大粒粮扦样器：全长75cm，探口长55cm，口宽1.5～1.8cm，头分尖
进行。 ③ 如果测试结果在方法的检出限以下，可用“未检出”表述测试结
果，但应注明检出限数值。 ④ 测试报告应包括（但不限于）以下内容：最终测试结果，并说明
测试次数，是平均值还是中位数；样品的全部信息；采样方法 （如果已知）；测试方法。
10
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（一）样品
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.1 包装扦样器 扦取包装粮食和油料的样品时，手握器柄，探口朝下，从袋口一
角沿对角线插入包装袋中，转动器柄使探口朝上，粮食、油料即落入 槽内，平直地抽出扦样器，将器柄下端对着样品容器倒出样品。然后 用扦样器尖端拨打麻袋，使扦样口恢复原状。
注意扦样时不能抖动，每包扦取次数要一致。
粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.6 扦样单 扦样单项目包括：扦样日期、样品编号、粮油名称、代表数量、产
地、生产年代、扦样处所（车、船、仓库堆垛号码）、包装或散装、 加工工艺（等级）、扦样员姓名等。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
危险的粮食及食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。
3 粮油、油料扦样工具 根据扦样目的、扦样对象的种类、堆装方式、包装形式、批
量及质量状况等，以便准备适当的扦样工具，选择正确的扦样方 法。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.1 包装扦样器
A.大粒粮扦样器：全长75cm，探口长55cm，口宽1.5～1.8cm，头分尖
进行。 ③ 如果测试结果在方法的检出限以下，可用“未检出”表述测试结
果，但应注明检出限数值。 ④ 测试报告应包括（但不限于）以下内容：最终测试结果，并说明
测试次数，是平均值还是中位数；样品的全部信息；采样方法 （如果已知）；测试方法。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（一）样品
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.1 包装扦样器 扦取包装粮食和油料的样品时，手握器柄，探口朝下，从袋口一
角沿对角线插入包装袋中，转动器柄使探口朝上，粮食、油料即落入 槽内，平直地抽出扦样器，将器柄下端对着样品容器倒出样品。然后 用扦样器尖端拨打麻袋，使扦样口恢复原状。
注意扦样时不能抖动，每包扦取次数要一致。
粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.6 扦样单 扦样单项目包括：扦样日期、样品编号、粮油名称、代表数量、产
地、生产年代、扦样处所（车、船、仓库堆垛号码）、包装或散装、 加工工艺（等级）、扦样员姓名等。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
危险的粮食及食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。
粮油质量检验 课件 项目一稻谷质量检验
大样杂质检验
大样杂质检验
筛后静置片刻
拣出筛 上大型 杂质筛Fra bibliotek物合并称重 大样杂质m1
（0.01g)
m1
26
任务三 稻谷杂质和不完善粒、谷外糙米的检验
小样杂质检验
大样杂质检验
1.小样
m2=50g （0.01g)
倒入
2.逐粒拣出
称量
3.小样杂质
分析盘
小样杂质
m3（0.01g)
从检验过大样杂质
的试样中分取小样
27
任务三 稻谷杂质和不完善粒、谷外糙米的检验
矿物质检验
大样杂质检验
拣出
小样杂质m3 （0.01g)
矿物质质量 m4（0.01g)
28
任务三 稻谷杂质和不完善粒、谷外糙米的检验
小不样完杂善质粒检验
大样杂质检验
1.小样
m2=50g （0.01g)
倒入 分析盘
2.逐粒拣出 不完善粒
3.不完善粒质
称量
对尾，不重叠、不留隙的方式，紧靠直尺摆成一行，读出总长∑L。
结果计算
糙米粒长度 L L
10
式中：
L——糙米粒长度，单位为毫米（mm）；
∑L——10粒糙米总长度，单位为毫米（mm）。
双实验结果允许差不超过0.5毫米，求其平均值即为检验结果，检验结果，
保留小数点后一位。
8
任务二 稻谷的类型和互混检验
大样是用于检验大样杂质， 包括大型杂质和绝对筛层的筛下物；
依据国家标准进行稻谷 杂质的测定就是采用了
小样是从检验过大样杂质的样品中分出少量试样， 哲学上“具体问题具体
检验与粮粒大小相似的并肩杂质。
分析”的方法论
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大样杂质检验
筛后静置片刻
拣出筛 上大型 杂质筛Fra bibliotek物合并称重 大样杂质m1
（0.01g)
m1
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任务三 稻谷杂质和不完善粒、谷外糙米的检验
小样杂质检验
大样杂质检验
1.小样
m2=50g （0.01g)
倒入
2.逐粒拣出
称量
3.小样杂质
分析盘
小样杂质
m3（0.01g)
从检验过大样杂质
的试样中分取小样
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任务三 稻谷杂质和不完善粒、谷外糙米的检验
矿物质检验
大样杂质检验
拣出
小样杂质m3 （0.01g)
矿物质质量 m4（0.01g)
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任务三 稻谷杂质和不完善粒、谷外糙米的检验
小不样完杂善质粒检验
大样杂质检验
1.小样
m2=50g （0.01g)
倒入 分析盘
2.逐粒拣出 不完善粒
3.不完善粒质
称量
对尾，不重叠、不留隙的方式，紧靠直尺摆成一行，读出总长∑L。
结果计算
糙米粒长度 L L
10
式中：
L——糙米粒长度，单位为毫米（mm）；
∑L——10粒糙米总长度，单位为毫米（mm）。
双实验结果允许差不超过0.5毫米，求其平均值即为检验结果，检验结果，
保留小数点后一位。
8
任务二 稻谷的类型和互混检验
大样是用于检验大样杂质， 包括大型杂质和绝对筛层的筛下物；
依据国家标准进行稻谷 杂质的测定就是采用了
小样是从检验过大样杂质的样品中分出少量试样， 哲学上“具体问题具体
检验与粮粒大小相似的并肩杂质。
分析”的方法论
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粮油品质检验与分析 第2章 粮油检验基础知识
化试剂、光谱纯试剂、指示剂等。
食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析 纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。
38
粮食检验基础知识
第二节 粮油检验基本要求
（二）粮油检验中检测试剂的配制
2、化学试剂的分类
级别 一级品 二级品 三级品
名称 优级纯 分析纯 化学纯
特点
纯度最高 杂质含量最低
第二章 粮油检验基础知识
1
粮食检验基础知识
学习要求
• 熟悉标准、标准化的目的、意义； • 了解 有效数字的基本概念，掌握数字修约规则
和有效数字的运算规则。 • 掌握误差分类、来源以及误差的减免方法。 • 了解原始记录、检验报告的重要性和基本属性，
掌握原始记录和检验报告的填写要求、校核内 容。
2
粮食检验基础知识
小节
粮食检验基础知识
第一节 粮油标准化与质量管理
（一）标准及标准化基础知识
1、标准与标准化基本概念 • 标准化：为了在一定范围内活动最佳秩序，对现实问题或潜
在问题制定共同使用和重复使用的条款活动。 • 标准：为了在一定范围内活动最佳秩序，经协商一致制定并
由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。 • 标准——文本，标准物。
三级水 1.0
5.0~7.5 10 0.50 0.4 — 2.0 — 34
粮食检验基础知识
国家标准GB/T6682—1992中规定了分析实验室用水规格和 试验方法。分析实验室用水的外观应为无色透明的液体，制 备实验室用水的原水应为饮用水或适当纯度的水。分析实验 室用水共分为三个级别：一级水、二级水和三级水。
粉碎机 25
粮食检验基础知识
第二节 粮油检验基本要求
食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析 纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。
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粮食检验基础知识
第二节 粮油检验基本要求
（二）粮油检验中检测试剂的配制
2、化学试剂的分类
级别 一级品 二级品 三级品
名称 优级纯 分析纯 化学纯
特点
纯度最高 杂质含量最低
第二章 粮油检验基础知识
1
粮食检验基础知识
学习要求
• 熟悉标准、标准化的目的、意义； • 了解 有效数字的基本概念，掌握数字修约规则
和有效数字的运算规则。 • 掌握误差分类、来源以及误差的减免方法。 • 了解原始记录、检验报告的重要性和基本属性，
掌握原始记录和检验报告的填写要求、校核内 容。
2
粮食检验基础知识
小节
粮食检验基础知识
第一节 粮油标准化与质量管理
（一）标准及标准化基础知识
1、标准与标准化基本概念 • 标准化：为了在一定范围内活动最佳秩序，对现实问题或潜
在问题制定共同使用和重复使用的条款活动。 • 标准：为了在一定范围内活动最佳秩序，经协商一致制定并
由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。 • 标准——文本，标准物。
三级水 1.0
5.0~7.5 10 0.50 0.4 — 2.0 — 34
粮食检验基础知识
国家标准GB/T6682—1992中规定了分析实验室用水规格和 试验方法。分析实验室用水的外观应为无色透明的液体，制 备实验室用水的原水应为饮用水或适当纯度的水。分析实验 室用水共分为三个级别：一级水、二级水和三级水。
粉碎机 25
粮食检验基础知识
第二节 粮油检验基本要求
教你鉴食油品质别PPT课件
光谱分析 ：
用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定 的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激 发波长和发射波长。
各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长 不同。可根据此进行鉴别。
三、动植物油脂鉴别
动植物油的鉴别主要是利用一般植物油 中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。
提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾 醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪 种油。
定性：按样品峰与标准物质峰保留时间 定性。
定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽 法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样 品中对应物质的峰高(或峰面积)相对应的 含量。
1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动 物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本 不含。
2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆 甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植 物甾醇。
(三)气相色谱法
海产动物油脂成分与其它油脂比不同， C20以上不饱和脂肪酸含量多，可用 GC 法测定。
五、棉籽油鉴别
用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后， 是一种适于食用的植物油。 粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉 绿素等三种毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有 可能发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴
(二)荧光法
矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明 油样中含矿物油。
掺米汤检查
将油熔化后，油与米汤自然分层，或用 碘液检查，如加米汤则呈蓝色。
酸败油检查
油脂能和空气中氧作用，发生酸败反应， 分解出醛、酸之类的化合物。 可引起某些器官的扩张、抑制发育、肝 组织坏死和大量细胞损伤等。 可检查酸价，过氧化值、硫代巴比妥酸 （TBA）值、羰基价、正已醛等项。
粮油质检(7-8)ppt课件
第七部分 粮油制品的检验
（一）滴定法
4. 测定步骤 （1）测定所需油脂按方便面酸值方法制备。
（2）称取2.00～3.00g混匀的试样，置于250mL碘量瓶中，加
30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。 （3）加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇
0.5min,然后在暗处放置3min。
（表14-2）。样本中单件定量包装商品的标注净含量与其实际含量
之差大于允许短缺量的件数以及样本的平均实际含量应当符合该检 验规则附表4的规定。
第七部分 粮油制品的检验
二、方便面净含量 检验方法
方便面行业标准（LS/T3211）规定：方便面净含量允许偏差（每10 袋净面块平均值）不得超过-3%。
第七部分 粮油制品的检验
四、方便面中氯化钠的测定
（一）试剂 1. 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液 按GB 601规定的方法配制。
2. 5%铬酸钾指示液 称取5.00铬酸钾溶于100ml蒸馏水中，摇匀。
（二）仪器与设备 1. 天平 感量0.01g。
2. 抽滤瓶、三角瓶、移液管、滴定管。
（三）操作流程 称量→振摇→抽滤→移液→滴定→结果计算
(3)氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。
(4)酚酞指示液 10g/L乙醇溶液。
第七部分 粮油制品的检验
五、方便面酸值的测定
（三）广口瓶，具塞锥形瓶 （500mL），
漏斗，三角瓶（150mL），移液管，滴定管 （四）操作流程
样品制备→称样→萃取→称量→提取→滴定→结果计算
第七部分 粮油制品的检验
三、方便面复水时间的测定
1.复水时间的概念
复水时间是指方便面浸泡在一定量沸水中，恢复到柔软可食状态所
粮油质量检验培训课件(PPT104页)
第一部分 粮油技术标准及标准化
PartⅠ
（二）标准
GB/T 20000.1-2002对“标准”的定义是：为了在一定范围内 获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。 以科学技术和实验、实践经验的综合结果为基础 。 目标是获得最佳秩序、最佳效益。 两类标准形式：
第一部分 粮油技术标准及标准化
PartⅠ
（三）规范性文件
GB/T 20000.1-2002对“规范性文件”的定义：“为各种活动 或其结果提供规则、导则或规定特性的文件。”标准、技术 规范、规程和法规等这类文件一般通称为规范性文件。 规范性文件是由条款组成的。
第一部分 粮油技术标准及标准化
PartⅠ
第一部分 粮油技术标准及标准化
PartⅠ
（二）分类
1. 根据法律的约束性分类，国家标准和行业标准可分为强制性标准 和推荐性标准。
Ø 强制性标准：分全文强制和条文强制两种形式，是国际技术法规 的重要组成。
Ø WTO/TBT关于“技术法规”的定义，即“强制执行的规定产品 特性或相应加工方法，包括可适用的行政管理规定在内的文件。 技术法规也可包括专门规定用于产品、加工或生产方法的术语、 符号、包装标志或标签要求”。
第一部分 粮油技术标准及标准化
GB/T 20000《标准化工作指南》分5个部分：
标准化和相关活动的通用词汇（GB/T 20000.1）； 采用国际标准规则（GB/T 20000.2）； 引用文件（GB/T 20000.3）； 标准中涉及安全的内容（GB/T 20000.4）； 产品标准中涉及环境的内容（GB/T 20000.5）。
粮油质量检验
（11）等转子完全停止运转后，打开端盖，轻轻取出接料斗及可换筛网座，倾斜45度角，用专用的刷子轻轻刷去筛网上的物料及可换 筛网座周围粘附的物料。 三、硬度指数测定仪功能键说明 标准化和相关活动的通用词汇（GB/T 20000. 大样杂质 A（%）= W1 /W*100 包装扦样法：根据一批受检的粮食和油料的总数来确定应扦取包数，中小粒粮食扦样包数不少于总包数的5%； 所有扦样操作应在尽量短的时间内完成，避免样品组分发生变化，如果扦样需要很长时间，应将样品保存在气密的容器中，避免受到
粮油质检课件9
稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的
含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的糊化特性、品尝评分等来 表示。
一般而言，经过储藏的稻谷与新鲜稻谷比较，对其大米蒸煮时，
陈稻谷的吸水率大于新稻谷；稻米在储藏过程中直链淀粉含量增加， 大米蒸煮时，米饭粘度与直链淀粉含量呈明显的负相关。另外，在储
3. 温控储藏技术
温控储藏是指人为地调节储粮环境温度，使之利于粮食安全储 藏的技术。储粮温度是影响储粮安全的一个非常重要的因素，粮食 以及粮食中的其他各种有机物的生命活动，都直接或间接地受到温 度的影响，温度适宜，它们的生命活动旺盛，温度不适，则其生命 活动减弱甚至被抑制或死亡，从而达到安全储藏的目的。 温控储藏技术分为高温储藏技术和低温储藏技术两类。
大豆中由于脂肪含量较高，属于较难储藏的粮食。有的大豆经过
一段时间储藏，外观完好，检验纯粮率仍然很高，但其蛋白质已变性 ，加工豆制品产率很低，质量也差，表明其食用品质已劣变。
在正常情况下，大豆含水量在11%~12%左右时，在20℃下可安全储
藏2年以上；在25℃下可安全储藏一年半左右；在30℃下只能安全储藏 8~10个月。根据储藏条件及大豆品质不同，确保大豆安全储藏。
料或矿物燃料以提供热能。近年来，还多采用高频干燥机或微波干燥
机使粮食加热干燥。
第九部分 粮油储藏品质的评价与分析
二、粮食储藏技术
2. 粮食通风技术 粮食通风是指将符合一定条件的外界气体通入粮堆，置换出粮 堆中的湿热空气，从而改变粮堆内气体介质的参数，调整粮堆温度、 湿度等，达到使粮食安全储藏或改善粮食加工工艺品质的目的。 粮食通风分为自然通风与机械通风两大类。
第九部分 粮油储藏品质的评价与分析
一、粮油储藏过程中的品质变化
粮油质量检验培训课件
粮油质量检验培训课件一、引言粮油是人类主要的生活物资之一，其品质与安全对人们的生活和健康至关重要。
因此，粮油质量检验成为确保人们食品安全的重要手段之一。
本培训课件将介绍粮油质量检验的基本知识和技术，旨在提高粮油质量检验人员的业务水平和专业能力。
二、粮油质量检验概述2.1 粮油质量的重要性粮油是人们日常生活中的重要食品，其质量直接关系到人们的健康和生活质量。
粮油质量差、含有有害物质等问题将对人们的身体健康造成严重威胁。
2.2 粮油质量检验的目的粮油质量检验的主要目的是保障粮油的质量安全。
通过检验粮油的成分、营养价值、有害物质等指标，判断粮油是否符合国家标准和相关法规的要求，确保粮油的安全性、营养性和适用性。
2.3 粮油质量检验的基本原则粮油质量检验应遵循以下基本原则：•准确性：检验结果应准确、可靠；•全面性：对粮油进行全方位、多指标的检验；•可重复性：同一样品在不同时间、不同地点或不同检验员的检验结果应相近；•可比性：采用与标准相符的检验方法和仪器设备，确保结果可比较。
三、粮油质量检验的常用方法3.1 感官检验感官检验是粮油质量检验的最基本手段之一。
通过对粮油外观、色泽、气味、口感等进行直接观察和评估，初步判断其质量是否符合标准。
3.2 物理指标检验物理指标检验是通过对粮油的外观、密度、水分含量等物理指标进行测定，直接判断其质量状况。
常用的物理指标检验方法包括透明度测定、密度测定、离心法测油脂含量等。
3.3 化学成分检验化学成分检验是通过对粮油中的营养成分、有害物质进行分析和测定，判断其成分是否符合标准。
常用的化学成分检验方法包括蛋白质测定、脂肪含量测定、糖分含量测定、重金属残留测定等。
3.4 微生物检验微生物检验是通过对粮油中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物的检测，判断其是否受到微生物的污染。
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、霉菌和酵母菌数量测定、沙门氏菌和大肠杆菌检测等。
四、粮油质量检验的仪器设备4.1 透明度测定仪透明度测定仪是用于粮油透明度的测定，常用于判断粮油是否受到杂质或污染物的影响。
粮油品质检验与分析第章粮食和理化特性与品质变化课件
粮油
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
禾谷类
双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等
作物 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
6
粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（一）粮食的定义与分类
稻谷
玉米
小麦
高粱
黍
黄豆
绿豆
红薯
马铃薯
山药
34
粮食的理化特性与品质变化
豆类 油料 薯类
粮种 豌豆 绿豆 蚕豆 赤豆 芝麻 向日葵 油菜籽 棉籽仁 油茶仁 甘薯 马铃薯 木薯
水分 10.90 9.50 12.00 14.00 5.40 7.80 7.30 6.40 8.70 67.10 79.90 69.40
淀粉 20.50 23.80 24.70 19.40 20.30 23.10 19.60 39.00 8.70 1.80 2.30 1.00
蛋白质 8.00 6.42 6.47 9.42 13.90 9.87 6.48 5.22 10.20
脂肪 1.40 1.01 1.76 1.47 4.20 1.68 2.55 6.13 3.00
维生素 6.70 0.26 0.2 4.43 10.50 3.78 2.20 1.41 3.40
矿物质 2.70 0.64 0.86 2.07 5.30 2.68 3.85 1.67 1.70
27
粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
3、玉米的形态与结构
28
粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
相关主题
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和蜂蜜类产品 水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类
3、按使用目的不同
（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料
（2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。
绪论
• 农产品原料分四大类： –粮油产品 –园艺产品 –畜禽产品（包括肉、蛋、奶） –水产品
头疼等症状。
几种形式的毒大米
掺霉变米
毒大米
过度抛光
镉超标米
加香米 掺沙粉及滑石粉
几种形式的毒大米
掺霉变米
将霉变米掺到好米或将发霉的米经漂洗、晒干后出售。在进口 米中也曾发现霉变大米，人吃了霉变米，身体会受到损害。
过度抛光
适度的抛光能使米粒表面呈现一定的亮光，外观效果好，商 品价值提高。按照规定，大米抛光只能使用水作为媒介，但 掺入矿物油可以让变质大米更光亮。” 如果是使用植物油甚 至是添加矿物油进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还 会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。
绪论
粮油产品按化学成分和用途不同分4类：
（1）禾谷类作物：
淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（25%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等
（2）豆类作物：
丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有 的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤 豆等。
绪论
• （3）油料作物 • 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），
可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲 料或经加工制成蛋白食品。 • （4）薯类作物（根茎类作物） • 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯 和马铃薯。
毒大米事件
在2002年，我国广 东、广西等地查出 “毒大米”数百吨， 根据“毒大米”样 本检验结果，黄曲 霉毒素的含量严重 超标。
2008年9月6日至20 日连续报道，日本 “三笠食品”等公 司涉嫌将工业(残 余农药超标及发霉) 大米，伪装成食用 米卖给酒厂、学校、 医院等370家单位。
• 我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地 方标准、企业标准。
（1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB ，是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。
（2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范 围内统一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖 市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。
绪论
毒面粉： 那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能 添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食 用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以及肾脏。而增白剂的主 要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化 苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行 的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。
毒大米基本概念
毒大米
经过检测不能食用的 发霉或农药超标米,用 陈米反复研磨后，掺 进工业原料白蜡油混
合而成。
毒大米特征
色泽发黄、表面粗糙、 易碎，霉理后， 米粒细碎、有油腻感， 仍有轻微的霉味
食用毒大米后果
食用后会引起人体全 身乏力、恶心、头晕、
几种形式的毒大米
加香米
大米加入人工香精提味，让普通大米冒充香米，让普通大 米冒充香米 或者让陈米像新米。
掺沙粉及滑石粉 向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的质量，以及大 米白度，使其大米的质量增加、卖相变好等
镉超标米
一般指镉含量超标的大米。镉通常通过废水排入环境中， 再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
病
种
虫
子
害
栽
培
农
方
药
式
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
内源性：外观形状、表面颜色、物理缺陷、内源性营养成分分布 外源性：农药、储存、加工、包装、运输……
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
• 粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法、名词术语、包 装、标签等标准的简称。更广义的讲，粮油标准还包括粮 油饲料标准和粮油工业、储运业方面的标准。
毒馒头： 想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃 软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多 种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。
绪论
一、粮油品质检验的性质
“粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、 油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、 化学、生物、卫生学等学科相关理论与技术，研究粮油 质量及其评价的综合性专业技术课程，是粮油科学与科 技学科的重要组成部分之一，是粮油质量管理的技术基 础。
1、按来源分类：
农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等）
植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）
园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品
2、按生产方式不同
农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 （狭义） 和水果类 畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类
（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、 销售、调拨、储存和加工等业务环节。
（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布， 适用本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。
绪论
国家标准——一般由国家标准局颁布，各 个国家标准有自己的代号。
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2019/9/15
绪论
一、粮油品质检验的性质
“粮油品质检验与分析”根据国家政策、法规、标准， 对粮油及产品质量进行科学分析和评价，贯穿于粮食种 植、收购、储存、运输、加工、销售、供应和消费整个 过程，为促进、引导粮油生产，维护生产者、经营者和 消费者的合法权益，包装国家粮油质量安全提高科学依 据。
绪论
张玉荣，女，1967年生，教授， 硕士生导师。1989年至今在郑州 粮食学院、郑州工程学院、河南 工业大学从事粮油储藏、粮食产 后品质控制及仓储工艺方面的教 学和科研工作。
一、农产品是如何分类的？
本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的 范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农 产品。
可食用农产品的分类方式：3种
3、按使用目的不同
（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料
（2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。
绪论
• 农产品原料分四大类： –粮油产品 –园艺产品 –畜禽产品（包括肉、蛋、奶） –水产品
头疼等症状。
几种形式的毒大米
掺霉变米
毒大米
过度抛光
镉超标米
加香米 掺沙粉及滑石粉
几种形式的毒大米
掺霉变米
将霉变米掺到好米或将发霉的米经漂洗、晒干后出售。在进口 米中也曾发现霉变大米，人吃了霉变米，身体会受到损害。
过度抛光
适度的抛光能使米粒表面呈现一定的亮光，外观效果好，商 品价值提高。按照规定，大米抛光只能使用水作为媒介，但 掺入矿物油可以让变质大米更光亮。” 如果是使用植物油甚 至是添加矿物油进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还 会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。
绪论
粮油产品按化学成分和用途不同分4类：
（1）禾谷类作物：
淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（25%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等
（2）豆类作物：
丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有 的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤 豆等。
绪论
• （3）油料作物 • 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），
可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲 料或经加工制成蛋白食品。 • （4）薯类作物（根茎类作物） • 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯 和马铃薯。
毒大米事件
在2002年，我国广 东、广西等地查出 “毒大米”数百吨， 根据“毒大米”样 本检验结果，黄曲 霉毒素的含量严重 超标。
2008年9月6日至20 日连续报道，日本 “三笠食品”等公 司涉嫌将工业(残 余农药超标及发霉) 大米，伪装成食用 米卖给酒厂、学校、 医院等370家单位。
• 我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地 方标准、企业标准。
（1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB ，是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。
（2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范 围内统一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖 市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。
绪论
毒面粉： 那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能 添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食 用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以及肾脏。而增白剂的主 要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化 苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行 的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。
毒大米基本概念
毒大米
经过检测不能食用的 发霉或农药超标米,用 陈米反复研磨后，掺 进工业原料白蜡油混
合而成。
毒大米特征
色泽发黄、表面粗糙、 易碎，霉理后， 米粒细碎、有油腻感， 仍有轻微的霉味
食用毒大米后果
食用后会引起人体全 身乏力、恶心、头晕、
几种形式的毒大米
加香米
大米加入人工香精提味，让普通大米冒充香米，让普通大 米冒充香米 或者让陈米像新米。
掺沙粉及滑石粉 向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的质量，以及大 米白度，使其大米的质量增加、卖相变好等
镉超标米
一般指镉含量超标的大米。镉通常通过废水排入环境中， 再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
病
种
虫
子
害
栽
培
农
方
药
式
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
内源性：外观形状、表面颜色、物理缺陷、内源性营养成分分布 外源性：农药、储存、加工、包装、运输……
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
• 粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法、名词术语、包 装、标签等标准的简称。更广义的讲，粮油标准还包括粮 油饲料标准和粮油工业、储运业方面的标准。
毒馒头： 想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃 软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多 种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。
绪论
一、粮油品质检验的性质
“粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、 油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、 化学、生物、卫生学等学科相关理论与技术，研究粮油 质量及其评价的综合性专业技术课程，是粮油科学与科 技学科的重要组成部分之一，是粮油质量管理的技术基 础。
1、按来源分类：
农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等）
植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）
园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品
2、按生产方式不同
农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 （狭义） 和水果类 畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类
（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、 销售、调拨、储存和加工等业务环节。
（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布， 适用本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。
绪论
国家标准——一般由国家标准局颁布，各 个国家标准有自己的代号。
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2019/9/15
绪论
一、粮油品质检验的性质
“粮油品质检验与分析”根据国家政策、法规、标准， 对粮油及产品质量进行科学分析和评价，贯穿于粮食种 植、收购、储存、运输、加工、销售、供应和消费整个 过程，为促进、引导粮油生产，维护生产者、经营者和 消费者的合法权益，包装国家粮油质量安全提高科学依 据。
绪论
张玉荣，女，1967年生，教授， 硕士生导师。1989年至今在郑州 粮食学院、郑州工程学院、河南 工业大学从事粮油储藏、粮食产 后品质控制及仓储工艺方面的教 学和科研工作。
一、农产品是如何分类的？
本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的 范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农 产品。
可食用农产品的分类方式：3种