食品化学复习题完整版

食品化学复习题
HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
水分
一、名词解释
1、结合水
2、自由水
3、毛细管水
4、水分活度
5、“滞后”现象
6、食品的等温吸湿线
7、分子流动性
8、单分子层水
9、笼形化合物
10、疏水相互作用
11、玻璃化温度
二、填空题
1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。

2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水
___、___自由水___。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。

6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键
___、___疏水相互作用___。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为
___ aw=ERH/100___。

10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响___酶促反应的底物的可移动性___，另一方面影响___酶的构象___。

11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成___ S ___ 形。

12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是___吸附等温吸湿线___，另一条是
___解吸等温吸湿线___，往往这两条曲线是__不重合的____，把这种现象称为___“滞后”现象___。

产生这种现象的原因是___干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用___。

13、食物的水分活度随温度的升高而___增大___。

14、某一食品在某一温度下当水分活度为，含水量为；当水分活度为，含水量为；则该食品的单分子层水含量为___0.0889g/g ___。

15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为___ aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-
1)aw/(m1c)___。

16、冰的结晶类型主要有__六方形____，__不规则树状____，__粗糙球状____和__易消失的球晶____， ___六方形___结晶是大多数冷冻食品种重要的冰结晶形式。

17、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____低温________,而不是因为_____形成冰___________。

18、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____食品中非水组分浓度变大________和_____体积增加9%_______。

19、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯-克拉贝龙方程，其方程表达形式为____dlnaw/d(1/T)=(-△H)/R__________。

20. 食品中的结合水视其和非水物质之间的紧密程度可分作__化合水___、__邻近水___和__多层水___三种类型。

三、判断题（正确打“√”，错误打“×”）
（×）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（×）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。

（×）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。

（√）4、一般AW<，微生物不生长。

（×）5、一般AW<，生化反应停止。

（√）6、AW在之间，微生物生长迅速。

（√）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（×）8、水结冰后，食品的浓度增大，食品发生体积膨胀。

（√）9、冷冻法是利用低温，而不是冰。

（√）10、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（×）11、水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为S形。

四、不定项选择题（答案可能是单项或多项）
1、水分子之间可以通过氢键相互缔合。

按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？b
A、6个；
B、4个；
C、3个：
D、2个
2、温度对水的密度有重要影响，在下面几种温度下，密度最大的是（d）
A、100℃；
B、0℃；
C、14℃；
D、3.8℃
3、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型（a）
A、毛细管水；
B、构成水；
C、邻近水；C、多层水
4、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于自由水类型（c）
A、滞化水；
B、流动水；
C、多层水；
D、毛细管水
5、下列几种食品或食品原料中，含水量最大的是（c）
A、果酱；
B、奶油；
C、面包；
D、奶粉
6、由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比（b）
A、慢得多；
B、快得多；
C、几乎相同；
D、说不清楚
7、在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。

这种缔合是水分子之间通过（d）形成的。

A、范德华力；
B、静电引力；
C、疏水作用；
D、氢键
8、纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（c）。

A、温度下降过于迅速；
B、水的传热速度减慢；
C、冰晶难于形成；
D、大气压力过低
9、食品中水分的低共熔点一般为（a）。

A、-55℃～-65℃；
B、-18℃；
C、0℃；
D、-20℃～-40℃
10、单分子层水指（c）的总量。

A、构成水和多层水；
B、邻近水和滞化水；
C、邻近水和构成水；
D、多层水和毛细管水
11、单分子层水属于食品中最稳定的水分，具有明显的特性。

下列描述中不属于单分子层水特性的是（d）
A、不能被微生物所利用；
B、和非水物质结合最紧密；
C、无溶剂能力；
D、容易蒸发
12、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（c）
A、1个；
B、2个；
C、3个；
D、4个
2 关于结合水，下列说法正确的有（AC）
A、不能作溶剂；
B、可以被微生物利用；
C、包括单分子层结合水和多分子层结合水； D 、–60℃以上不结冰
五、简答题
1、什么是水分活度食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系
2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？
3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时的优缺点。

5、什么是吸着等温线各区有何特点
6、冰对食品稳定性有何影响？
7、水与溶质作用有哪几种类型每种类型有何特点
8、什么是滞后现象引起滞后现象的原因是什么
9、简述结合水和体相水的区别。

10、简述水在食品中所起的功能。

11、什么是水的过冷在什么温度下水会产生过冷现象
碳水化合物
一、名词解释
1、吸湿性
2、保湿性
3、转化糖
4、糖化
5、糊化
6、β-淀粉
7、α-淀粉
8、膨润现象
9、果胶酯化度
10、低甲氧基果胶
11、胶束
12、糊化温度
13、冰点降低
14、淀粉老化
15、改性淀粉
16、β-环状糊精
二、填空题
1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。

2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。

3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。

4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。

5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。

6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃____温度下，是因为___只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长____。

7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。

8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。

9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。

10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖___。

11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。

12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。

13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。

14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。

15、糖在碱性环境中易发生___变旋现象（异构化）____和__分解反应_____。

16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是___甜味剂____和___保湿剂____。

在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为__酵母提供快速利用的碳源_____。

17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起___糖醛酸的生成____和___糖的分解____。

在酸性条件下单糖容易发生___复合反应____和___脱水反应____。

18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的____异麦芽糖___和____龙胆二糖___，这是由糖的___复合反应___导致的。

19、常见的淀粉粒的形状有___圆形____、____卵形（椭圆形）___、____多角形___等，其中马铃薯淀粉粒为___卵形____。

20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒____大于___玉米淀粉粒。

21、直链淀粉由___葡萄糖____通过___α-1，4 葡萄糖苷键____连接而成，它在水溶液中的分子形状为___螺旋状____。

22、直链淀粉与碘反应呈___蓝____色，这是由于___碘分子在淀粉分子螺旋中吸附____而引起的。

23、淀粉与碘的反应是一个___物理____过程，它们之间的作用力为__范得华力
____。

24、___淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖____等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。

25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括___糊化____、___液化___和__糖化____三个工序。

26、常用于淀粉水解的酶有____α-淀粉酶___、___β-淀粉酶____和__葡萄糖淀粉酶_____。

27、制糖工业上所谓的液化酶是指___α-淀粉酶____，糖化酶是指___β-淀粉酶____和___葡萄糖淀粉酶____。

28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：____乙酰化淀粉___、____羧甲基淀粉
___、___交联淀粉____、____氧化淀粉___、___预糊化淀粉____。

29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：___原果胶____、____果胶___和___果胶酸____。

30、果胶形成凝胶的条件：___糖含量60-65%____，____ ，___果胶含量%%____。

31、按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作___单糖____，___低聚糖____和____多糖___三种基本类型。

32、由于糖类物质中含有___醛基，羰基，羟基____等官能团，因此可以发生不同形式的氧化反应。

33、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的___环状结构___通过其___开链结构____所发生的动态平衡。

34、利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是___渗透压____的改变。

35、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。

吸湿性是在较高空气温度条件下____吸收水分___的能力；保温性指在较低空气湿度下____保持水分___的能力。

36、从溶解性能上讲，如果分子量___越小____、支化程度___越低____，多糖分子在水中的溶解度大。

37、所有淀粉颗粒均显示一个裂口，称为淀粉颗粒的___脐点____。

38、构成支链淀粉的两种糖苷键分别是____α-1，4糖苷键___和____α-1，6糖苷键___。

39、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束___全部崩解____、单个淀粉被水___包围____，成为___溶液____状态的过程。

40、按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即___可逆吸水____阶段，___不可逆吸水___阶段和____淀粉颗粒解体___阶段。

41、淀粉颗粒___愈大____，内部结晶区___愈多____，淀粉糊化愈困难；反之较易。

42、果胶物质主要是由____α-D-半乳糖醛酸基______单位组成的聚合物，它包括_____原果胶______，____果胶____和_____果胶酸_______。

43、糖分子中含有许多__羟基_____基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了___糖-糖_____氢键，不再与___水_____形成氢键。

44、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于___50%_____的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是____利于形成凝胶____加糖的作用是___使凝胶具有较好的质地_____。

利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是__渗透压__的改变。

直链淀粉分子中的糖苷键是__α-1，4-糖苷键___；纤维素分子中的糖苷键是 __β-1，4-糖苷键___。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，
1、高甲氧基果胶与低甲氧基果胶的凝胶机理是相同的。

（×）
2、β-环状糊精是由α-1，6糖苷键连接而成的环状低聚糖。

（×）
3、纤维素是由β-1，6糖苷键连接而成的，不能被人体消化。

（√）
4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（×）
5、各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。

（×）
6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（×）
7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（×）
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（×）
9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

（×）
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（×）
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（√）
12、所有单糖的分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。

（×）
13、低聚糖是由2-10个单糖分子聚合而成的。

（√）
14、糖的黏度都是随着温度的升高而下降。

（×）
15、碘与淀粉的作用是一个物理过程。

（√）
16、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（√）
17、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（×）
18、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（√）
19、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（×）
四、不定项选择题
1、糖类物质对人体的主要生物学作用是（b）。

A、提高免疫能力；
B、提供能量；
C、作为构成物质；
D、作为前体合成其它物质
2、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（d）。

A、葡萄糖；
B、甘露糖；
C、半乳糖；
D、果糖
3、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（b）。

A、已醚；
B、水；
C、乙醇；
D、丙酮
4、在下列低聚糖分子中，其苷键属于α-1，6糖苷键的是（a）。

A、异麦芽糖；
B、麦芽糖；
C、纤维二糖；
D、蔗糖
5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段顺序正确的是（c）。

A、不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段
B、淀粉颗粒解体阶段-不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段
C、可逆吸水阶段-不可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段
D、不可逆吸水阶段-粉颗粒解体阶段-可逆吸水阶段
6、下面4种单糖中，作为比甜度的基准物的是（b）
A、木糖；
B、蔗糖；
C、甘露糖；
D、半乳糖
7、下列单糖中，不具有旋光性的是（d）
A、甘露糖；
B、葡萄糖；
C、果糖；
D、丙酮糖
8、酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（a）
A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖
9、下列双糖中不属于还原糖的是：（D）
A、麦芽糖；
B、纤维二糖；
C、乳糖；
D、蔗糖
10、淀粉在下列那些情况下易老化：（ AB ）
A、含水量30～60％；
B、温度2～4℃；
C、偏酸；
D、偏碱
五、问答题
1、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。

果胶在食品工业中有何应用？
2、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

3、试述淀粉糊化及其影响因素。

在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
4、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。

影响老化的主要因素有哪些如何抑制老化
5、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。

6、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。

蛋白质
一、名词解释
1、离子强度
2、感胶离子序
3、盐析
4、盐溶
5、蛋白质织构化
6、面团形成
7、蛋白质共凝胶作用
8、蛋白质变性
9、一级结构
10、二级结构
11、三级结构
12、四级结构
13、单细胞蛋白
14、等电点
15、胶凝作用
16、絮凝作用
17、凝结作用
18、蛋白质的功能性质
二、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。

2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。

3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。

4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性
___。

5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。

6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。

7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。

8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。

9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。

10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。

11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。

12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、___静电作用___、___疏水相互作用___和___范德华力___。

13、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同?___水___的作用，剪切稀释则是指在__强剪切?___条件下蛋白质溶液黏度的改变
天然蛋白质中的氨基酸均为__ L-__型结构，常见的氨基酸一般含有一个____氨基__和一个___ 羧基 ___。

2 ．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 _16__% ，如测得 1 克样品含氮量为 10mg, 则蛋白质含量为 % 。

4 ．蛋白质中的 ___苯丙氨酸______ 、 _____酪氨酸______ 和 ______色氨酸
____3 种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在 280nm 处有最大吸收值。

7 ．蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是 ______α -螺旋_______ 和______β–折叠________ 。

蛋白质能作为起泡剂主要决定于蛋白质的（表面活性）和（成膜性）。

肌肉保持水分的原因是蛋白质的胶凝性
三、判断题（在题后括号内打√或×）
1、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。

（×）
2、蛋白质变性意味着失去某些性质。

因此蛋白质变性总是人们所不希望的。

（×）
3、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。

（×）
4、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。

（×）
5、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。

(√)
6、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

（×）
7、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。

（×）
8、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

（×）
9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。

（×）
10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。

（×）
四、不定项选择题
1、变性蛋白质的主要特点是（D）
A、共价键被破坏
B、不易被蛋白酶水解
C、溶解度增加
D、生物学活性丧失
2、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B）
A、明胶；
B、琼脂；
C、卡拉胶；
D、果胶
3、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是(AD)
A、在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零；
B、等电点时蛋白质变性沉淀
C、在等电点处，蛋白质的稳定性增加
D、等电点处蛋白质是兼性离子
4、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷（AC）
A、pI=的蛋白质
B、pI=的蛋白质
C、pI=的蛋白质
D、pI=7的蛋白质
5、蛋白质分子中的主要化学键是（A）
A、肽键；
B、二硫键；
C、疏水相互作用；
D、氢键
6、在食品加工中，蛋白质适当热处理后（BC）
A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白质的分解
7、在蛋白质的等电点时，（ABC）降到最低点。

Ａ、渗透压；Ｂ、黏度；Ｃ、导电能力；Ｄ、PI
8、蛋白质变性是由于（b）
A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、辅基脱落
D、蛋白质水解
9、可引起蛋白质不可逆沉淀的有（BCD）
Ａ、硫酸铵；Ｂ、硝酸；Ｃ、三氯醋酸；Ｄ、汞
10、以下物质不属于蛋白质的是（d）
A、酶；
B、表皮；
C、磷脂；
D、果胶
11、以下属于蛋白质可逆变性的是（c）
A、加入重金属；
B、加压；
C、盐析；
D、光照
12、蛋白质的变性是蛋白质的（BCD）结构发生变化
A、一级；
B、二级；
C、三级；
D、四级
13、鱼冻的形成属于蛋白质的（d）作用
A、变性；
B、膨润；
C、凝胶；
D、沉淀
14、蛋白质水解过程中的中间产物为（ABC）
A、蛋白朊；
B、蛋白胨；
C、多肽；
D、氨基酸
五、问答题
1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。

4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。

5、扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构，说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。

6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

7、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。

8、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

9、试述蛋白质形成凝胶的机理。

11、简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。

12、试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。

油脂
一、名词解释
1、同质多晶现象
2、调温处理
3、烟点
4、闪点
5、着火点
6、油性
7、固体脂肪指数
8、油脂的塑性
9、抗氧化剂
10、氢化选择比
11、定向酯交换
12、活性氧法
13、皂化值
14、POV
15、酸价
16、碘值
17、增效剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。

2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。

3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）
__，_α型___，__β’型__和__β型__。

4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。

5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。

6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。

7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。

8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。

9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。

10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。

11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。

12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。

13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。

14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。

15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有__活性氧法__和__ Schaal 法__。

16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸__快__，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸__快__，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸__快__。

17、油脂中常见的同质多晶有__3__种，其中以____β____型结晶结构最稳定。

__β’__型的油脂可塑性最强。

18、脂肪自动氧化是典型的____游离基____反应历程，分为___链引发_____，____链传递____和____链终止____三步。

19、一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为~6_____用于W/O型体系中，HLB值为
___8~18_____用于O/W型体系。

HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。

20、反复使用的油炸油品质降低，粘度___增大_____，碘值____降低____，酸价
____升高____，发烟点___降低_____，泡沫量___增多_____。

21. POV是指衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。

因为___氢过氧化物_____是油脂氧化主要的初级产物。

随着氧化程度进一步加深，___氢过氧化物的分解速度超过生成速度，POV会下降_____，此时不能再用POV衡量氧化程度。

22、在油脂加工中，脱胶处理除去的是___磷脂_____，碱精炼处理除去的是____游离脂肪酸____。

23、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。

一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度____加快____；顺式双键比反式氧化速度_____快___；共轭双键比不共轭的双键氧化速度____快____。

24、固体脂肪指数(SFI)指在一定温度下脂肪中____固体脂____和___液体油___所占份数的比值。

25、油脂精炼过程包括___脱胶_____，___脱酸______，___脱色_____，____脱臭____。

精炼后正面的影响是______提高油脂的品质，改善风味，延长货架期___；负面的影响是__损失一些脂溶性维生素____。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”。

1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

（×）
2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（×）
3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。

（×）
4、油脂氧化程度越深，POV值越高。

（×）
6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

（×）
7、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。

（×）
8、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。

（×）
9、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（×）
10、抗氧化剂宜早加入。

（√）
11、脂肪是人体必不可少的营养素。

（√）
12、利用氢化工艺可以克服猪油结晶颗粒粗大的缺点。

（×）
13、饱和脂肪酸比非饱和脂肪酸自动氧化快。

（×）
四、不定项选择题
1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）
A、磷脂；
B、不饱和脂肪酸；
C、色素；
D、脂蛋白
2、油炸食品要控制温度在（B）
A、100℃；
B、150℃；
C、250℃；
D、300℃
3、关于酸价的说法，正确的是（AB）
A、酸价反应了游离脂肪酸的含量；
B、新鲜油脂的酸价较小；
C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6；
D、酸价越大，油脂质量越好
4、油脂经长时间加热可以引起油脂（AD）
A、粘度增加；
B、粘度下降；
C、碘值上升；
D、碘值下降。