第一章 膳食调查和评价讲解
营养师第一章 膳食调查与评价(三、四级)
二，常见食物的份
食物的份是指单位食物或常用单 位量具中食物具体的数量份额。 如：一片土司面包是25～30克； 一袋牛奶约为250克； 一个鸡蛋约为60克。
三，常见量具和食物份的量
日常生活常见的量具中，汤 勺的容量一般为10mL;中等常 见盘的直径一般为21cm;中等 常见碗的一般直径为13cm。
单 元 二 食 物 成 分 表 的 应 用
一《中国食物成分表2002》的基本内容
目前食物成分常用的工具书有《中国食物成 分表2002》和《中国食物成分表2004》，以及 《食物营养成分速查》。
以《中国食物成分表2002》为例，其内容分为使 用说明、食物成分和附录3个部分。食物成分表又分为 食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量 表。书中所列食物以原料为主，共包括1506条食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据、657条食物的18种 氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、171条食 物的叶酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大 豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208条食物的血 糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营 养法规等。
膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量 进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入 状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评 定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供 基础的数据资料。
《中国食物成分表2002》
食物成分表中食物的分类、编码、食物成分的表达 等方面均参照国际统一的方式，结合食物分类的规则和 方法，对食物进行编码。编码采用6位数字，前两位数 字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
营养师第一章 膳食调查和评价
3. 24h回顾法技术要点
1）适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。 2）一般选用3天连续调查法。 3）可面对面询问，也可用开放式表格或事先编码好的调 查表通过电话、录音机等进行询问。 4）询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳。 5）回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或 零食很容易被遗忘。 6）询问一般要求在15-40min完成。 7）调查表的设计是关系到调查质量的关键因素。
3 膳食摄入量调查—记账法 4 膳食摄入量调查—称重记账法
第一节 食物摄入量调查
膳食调查方法 1、称重法 2、记帐法 3、24h回顾法 4、膳食史法 5、食物频数法 6、化学分析法
（补充知识）称重法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
26
称重法优缺点
优缺点： 能准确反映被调查者食物摄取情况 也能看出一日三餐食物分配情况 适用于团体、个人和家庭的膳食调查 不适合大规范的营养调查 花费人力和时间较多
四级：膳食调查结果计算与评价
膳食中各类食 物摄入量计算 九大类： 谷类 蔬菜类 水果类 肉禽类 蛋类 鱼虾类 豆 奶 油
食物称重记录表（设计、计算）
餐 别 饭菜 名称 食物 原料 名称 大米 35 小米 30 红小豆 30 35 27.2 食物 重 (g) 可食 重量 (g) 熟食 重量 (g) 熟食 余量 (g) 净熟 食重 (g) 净生 食重 (g) 备注
早 餐
红 豆 二 米 粥
726
162
564
23.3
l0
10
地点选择：１在家 2单位/学校 3饭馆/摊点 4亲戚/朋友 5幼儿园 6节日/庆典 （13分，除表头、序号、调查日期、地点选择每个0.5分外，其余每个参数1 分，餐次也可写作进餐时间）
公共营养师三级第一章PPT课件
第一部分 食物摄入量的调查
一、24 h回顾法：
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种调查方法。
力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1， 将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系 数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。
2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主 食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包 括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围： 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。
6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入
量，难于分析个体的膳食摄入情况。
能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。
膳食调查和评价
▪ 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数
食谱的评价应该包括以下几 个方面
1) 食谱中五大类食物是否齐全食物 和膳食宝塔比较
2) 各类食物的量是否充足 3) 能量和营养素摄入量是否适营体宜养或素群量体膳D食RIs评价个 4) 三餐能量分配是否合理
24小时膳食回顾询问表 开放式调查表
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 两
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
61101 12402 43107
111101
3.0
上午小吃
家
2.0
中餐
餐馆
2.0
中餐
餐馆
1.0
中餐
餐馆
24小时回顾法应注意的问题
3日 用餐人次总数
餐次比 折合人日数
早 0 0
0 0 20％ 0
刘丙 女 28 中等 中 1 1
0 2 40％ 0.8
晚 0 1
1 2 40％ 0.8
人日数和餐次比
平均每人每日各种食物的消费量 =某食物消费量 g /人日数
人日数：代表被调查者用餐的天数 ，一个人24小时为 一个人日，
餐次比：一般餐次比以主食计算，常规餐次比为0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，
可以调查较长时期的膳食,如1个月甚至1年， 只能得到人均的膳食摄入状况，
记帐法的优缺点
优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物 消费资料
缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据， 2、需要在调查期间详细记录用餐人数， 3、对于没有详细帐目的群体该方法不适
公共营养师培训(三级技能)-第一章
表中，54.4=200*7.7%+100*11.2%+200*3.0%+120*13.2%+400*1.5%+30*0%， 同理可得其他数据。
答案： （1）根据膳食宝塔结构归类（6分）——p145 第一层 谷类：小麦粉、稻米 第二层 蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、 桃 第三层 鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋 第四层 奶：牛奶；豆：豆腐 第五层 油脂：豆油 （2）评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理， 符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼 类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）
3、折合标准人系数和混合人群系数p45
在群体膳食调查的过程中，由于被调查群体是由不同能量 需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有 很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进 行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。营养学 上是以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 2400kcal作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的 能量供给量之比得出各类人的折合系数。 各类人的折合系数和人群的混合系数的计算公式为：
某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量/2400
人群混合系数=∑（各类人的折合系数*人日数）/总人日数
例如：某膳食调查的人群由3类人员组成，其中能量 供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人， 2600kcal的人有6人，3类人均进行了3天全部餐次的膳 食调查，则该人群的折合标准人系数的计算步骤如下： 能量供给量为2000kcal的人折合系数为2000/2400=0.83， 能量供给量为2400kcal的人折合系数为1， 能量供给量为2600kcal的人折合系数为2600/2400=1.08， 混合系数=（0.83*12*3+1.0*8*3+1.08*6*3）/ （12*3+8*3+6*3）=0.94
《膳食调查和评价》PPT课件
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
技能3第一章膳食调查和评价
• 24h回顾法
• 是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其 食物摄入量进行计算和评价的方法。无论是大型的全 国住户调查还是小型的研究课题，都可以采用此方法。
•
第一章膳食调查和评价
• 1.食物摄入量调查 • 2.膳食调查结果的计算与评价
• 我国在1959年、1982年、1992年、2002年 分别开展了四次大型的膳食调查。
•
第一节 食物摄入量调查
• 1.膳食摄入量调查--- 24h回顾法 • 2.膳食摄入量调查--- 24h回顾法和结合膳食史法 • 3.膳食摄入量调查---记账法 • 4.膳食摄入量调查---称重记账法
• 优点----操作简单、费用低、所需人力少，可以调查长 时间的膳食，也适合于进行全年不同季节的调查。
• 缺点----调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄 入量，难以分析个体膳食摄入情况。
•
记账调查法调查的基本方法
• 在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类 和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量 全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品 总量。
• 适用范围----称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂 或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
• 优点-----是能够准确反应调查对象的食物摄取情况，也 能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人、家庭、
• 团体的膳食调查。
• 缺点----花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调 查。
第一章、膳食调查和评价
程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善
重点
如何设计一个24h调查表格呢？
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号：
餐次 食品名称
姓名：
原料名称 原料编码
Hale Waihona Puke 联系方式：原料重量 备注
电话：
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
程序8：编号与归档
能力要求：记账法调查
【注意事项】： （1）不同季节内开展多次短期调查。 （2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须算出相应“标准人”的营养素摄入量。
（3）注意自制食品也要分别登记原料。
（4）要称量各种食物的可食部。
（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。
（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入 量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种 类和量。
膳食调查和评价
膳食调查的目的： （1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食 存在的主要问题。 我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共进行了四 次全国范围的大型的膳食调查。
（2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据
（3）引导食品工业的发展方向
量。
膳食摄入量调查—记账法
记账法的应用范围？ 针对集体就餐的伙食单位，如幼儿园、学校和企事业单位、部队等。
1、记账调查法的优缺点：
优点：
膳食调查和评价
单元三
一日膳食中能量和主要营 养素的计算
目标： 1、掌握能量和主要营养素的计算方法 2、能根据膳食营养素参考摄入量评价是否 满足个体的营养需要
知识点1：食物宏量营养素含量及能量计算 （蛋白质、脂肪和碳水化合物）
（1）食物能量获得 1）千卡的定义：1000克的水由15度上 升到16度需要的热量为1千卡。
3、了解食物结存量、购进量、废弃量及实际消耗 量的概念和计算方法
知识点1: 食物的科学名称和地方俗称；
知识点2: 称重时要准确掌握资料 一是：厨房中每餐所用各种食物的生重和烹 调后的熟重，得出生熟比； 二是：称量个人所摄入的熟食重量；
能力要求：食物摄入量调查—称重法
1、做好准备工作（秤、容器、记录表、等等）。 2、入户调查时，争取被调查者的同意。 3、记录好每种食物的重量和调味品的重量。 4、称量摄入食品的重量，记录好废弃部分的饭菜量 5、计算出每天实际消耗的事物量。 6、统计就餐的人数。 7、最后 计算出每人的平均摄入的生食物重量。
2）热量的测定：直接和间接两种方法。
弹 式 测 热 计 示 意 图
折合系数：蛋白质，脂肪，碳水化合 物， 膳食纤维，酒精分别是4、9、4、2、7 kcal/g。
热量是各种产能的总和。 膳食能量计算＝蛋白质摄入量× ４＋碳水 化合物×４＋脂肪摄入量×９
能量和蛋白质的计算
知识点3：可食部营养素计算 X=A×10×EP [X为1000g食品中某营养素的含量；A为100g 可食用部分食物中该营养素的含量；EP为可食部] 举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼 的废弃部分是125克，带鱼的尼克酸含量是 2.8mg，请计算食用部分和废弃率、尼可酸的总 含量.
《膳食调查与评价》课件
为政策制定提供依据
通过大规模的膳食调查，了解不同地区、不同人 群的膳食摄入情况，为制定相应的公共卫生政策 提供科学依据。
监测政策实ห้องสมุดไป่ตู้效果
在政策实施后，再次进行膳食调查，了解政策实 施后人群的膳食摄入情况变化，从而评估政策的 实施效果。
促进健康公平
通过公共卫生政策的制定和实施，努力缩小不同 地区、不同人群之间的膳食差距，促进人群整体 健康水平的提高。
结构
平衡膳食宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜、水果、蛋白质 类食物和油脂类食物。每一层代表一类食物，每一层中的 小图形代表每类食物中的不同品种。
应用
在膳食调查与评价中，通过比较个体的膳食结构与平衡膳 食宝塔，可以评估个体的膳食是否合理，发现存在的膳食 问题，并制定相应的干预措施。
健康膳食评价标准
定义
内容
应用
健康膳食评价标准是根据营养学原理 和健康需求制定的，用于评价个体或 群体的膳食质量是否满足健康需求的 指标体系。
健康膳食评价标准包括食物种类、数 量、质量和搭配等方面的指标，如食 物种类是否多样化、数量是否适宜、 质量是否优良、搭配是否合理等。
在膳食调查与评价中，通过比较个体 的膳食状况与健康膳食评价标准，可 以评估个体的膳食质量是否满足健康 需求，发现存在的膳食问题，并制定 相应的干预措施。同时，也可以用于 评价群体或地区的膳食质量，为制定 相关政策和措施提供依据。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
05
膳食调查与评价的应用
营养状况评估
评估人群的膳食摄入情况
通过膳食调查，了解人群的日常膳食摄入量、食物种类、饮食习 惯等信息，从而评估其营养状况。
确定营养不足或过剩的风险
营养学
程序3
程序4 程序5
程序6
程序7
确定表头 确定调查对象基本内容 确定膳食回顾调查表的内容: 设计表格 解释说明编写 试用 补充内容
能力要求二
24h膳食回顾调查法的应用
1.工作准备
(1)设计调查表
(2)准备食物模型、图谱、各种标准容器 (3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食
学习单元四——称重记帐法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进 行称重记录，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”， 用以衡量其他方法的准确性 这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法 的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方 法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用 了该种方法。
1、称重记账调查法的原理和优缺点
由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量， 研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计 算每人每日各种食物的平均摄入量。 该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大 样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准 确的结果。 此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食 单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定 期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。 但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以 分析个体膳食摄入情况
能力要求一
回顾和膳食史调查结合法
1．工作准备
(1)常用的家用量具
(2)常见食物的模型或食物图谱 (3)较为详尽的当地摄入食物清单。
2、工作程序:最原始的方法有三个组成部分
第一部分，记录某人通常所吃的食品；
公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价
第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。
⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。
⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。
⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。
⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。
⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。
这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。
包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。
⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
公共营养师技能第一章膳食调查和评价
公共营养师技能第一章膳食调查和评价首先，膳食调查和评价是了解特定人群的膳食习惯和营养状况的基本方法。
通过对人群膳食调查和评价的结果进行分析，可以为制定健康促进和疾病预防活动提供参考依据。
同时，膳食调查和评价也可以用于评估公共营养政策的实施效果，并及时调整和改进政策措施。
膳食调查和评价的具体步骤如下：第一步，确定调查目标和范围。
在开展膳食调查和评价之前，需要明确调查的目标和调查的人群范围。
调查目标可以根据实际需要确定，如了解其中一特定人群的膳食习惯，评估其中一营养政策的实施效果等。
第二步，选择适当的调查方法。
根据调查目标和人群的特点，选择适当的调查方法。
常用的调查方法包括个别访谈、问卷调查、膳食记录等。
个别访谈可以深入了解个体的膳食习惯和口味偏好，问卷调查可以大规模收集人群的膳食信息，膳食记录可以全面记录人群的膳食摄入情况。
第三步，制定调查方案和培训调查人员。
在开始调查之前，需要制定调查方案，明确调查的具体要求和指标。
同时，还需要培训调查人员，使其了解调查的目的、方法和流程，提高调查的准确性和可靠性。
第四步，实施膳食调查。
根据调查方案，组织调查人员进行膳食调查。
在调查过程中，需要保证调查的准确性和客观性。
调查人员应严格按照调查要求进行数据收集，并注意避免主观偏差的影响。
第五步，统计和分析调查结果。
在完成膳食调查后，需要对调查结果进行统计和分析。
可以利用统计软件对数据进行整理和处理，并进行统计分析。
分析的结果可以呈现人群的膳食特点和问题，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
第六步，编写调查报告和推广。
在完成数据分析之后，需要编写膳食调查报告，并进行相关推广。
调查报告应准确反映膳食情况和问题，并提出相应的改进建议。
通过广泛推广和宣传，可以提高公众对膳食问题的认识，并促进公共营养政策的实施。
综上所述，膳食调查和评价是公共营养师的基本技能之一、通过调查和评价，可以了解人群的膳食习惯和营养状况，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查（四次大型的膳食调查：1959、1982、1992、2002年）调查方法有化学分析法、询问法、食物频率法等。
1．记账法的基本要求记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。
它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。
记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。
对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。
由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。
2．记账法的优缺点记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。
在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。
与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析个体膳食摄入情况。
自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量，称量各种食物的可食部，要登记各种小杂粮和零食，不能调查调味品的摄入量。
二、膳食营养素摄入量计算1．人日数的概念及计算方法(1)人日数概念。
1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。
总人日数指全体全天个人总餐之和。
个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比全家总人日数=所以在家用餐个人的人日数之和在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。
人日数计算如下：①确定餐次比。
餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1乃计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。
②计算群体总人日数。
总人日数：(20+30+25)X1÷3=25人日。
若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20％、午餐40％、晚餐40％，则总人日数计算为(20X0.2+30X0.4+25X0.4)=26人日。
2．标准人系数的概念及其计算方法由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。
为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合的方法是以体重60kg、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐摄人量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。
人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。
三、膳食营养分析和评价1．膳食模式评价依据和方法。
依据：中国居民平衡膳食宝塔。
评价方法：（种类、数量）1）根据24 h 膳食调查结果，将食物按9类进行分类折算（P37）。
2）计算并统计各类食物的摄入总量。
3）根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较分析（P38）。
4）评价各类食物摄入量是否满足人体的需要。
5）建议改进2．膳食模式分析报告的格式根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类。
统计各类食物的摄入总量。
将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的下同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较。
分析判断各类食物摄人量是否满足人体需要。
3．膳食能量评价指标(1)能量的食物来源：6类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、纯热能食物、其他(2)能量的营养素来源。
蛋白质食物来源5类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、其他(3)三餐提供能量的比例。
4．膳食营养素评价指标结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居民膳食营养素参考摄人量(RNI或AI)进行比较。
分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中同居民膳食营养素参考摄入量的要求。
分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
优质蛋白质要占1/3，青少年、孕妇、乳母要占50%.植物性脂肪：动物性脂肪>2：15．膳食数据库的概念膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。
这种数据集合应该具有如下特点：尽可能不重复，以最优方式为某个特定组织的多种应用服务，其数据结构独立于使用它的应用程序，对数据的增、删、改和检素由统一软件进行管理和控制。
从发展的历史看，数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的。
6．膳食数据库的结构数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三种不同角度。
原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成；概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理员概念下的数据库；逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。
7.变量编码数据库应该包括五个变量：(1)被调查者编码，至少为两位。
(2)食物编码，长度为6位。
前2位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位是在亚类中的排列序号。
(3)食物的质量，长度6位。
(4)进餐时间，长度1位。
(5)进餐地点，长度1位。
四、膳食调查方法的应用：1、回顾法的适用范围及特点：●24 h 回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种方法，通过询问被调查对象过去24 h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。
●可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
一般选用3天连续调查方法。
●最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
对在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。
要询问饮料和零食的种类和数量，需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。
2、称重法的适用范围及特点：●称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。
二是称量个人报摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
●可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
称重记帐法兼具了称重法的准确和记帐法的简便，要称量各种食物的可食部，要登记小杂粮和零食，要注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称重重量。
在外就餐不计算在餐次总数。
第一章膳食调查和评价第一节食物摄入晕调查一、记账法1．记账法技术要点(1)被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。
(2)家庭一般没有食物消耗账目可查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。
(3)由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。
2．记账法调查方法与步骤(1)工作准备：1)食物成分表、计算器或计算软件2)相关的数据调查、计算表格3)培训相关调查人员4)确定调查单位和时间(2)工作程序：程序1与膳食管理人员见面先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购人的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。
程序2了解食物结存程序3了解进餐人数对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，进餐人数登记表设计时可以简化。
程序4了解食物购进数量程序5记录和计算食物的消耗量情况食物消耗量记录表设计如下：程序6 记录总人日数如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照下表登记。
程序7 核对记录结果程序8 编号与归档；3．调查结果的处理(1)每日总人日数的计算：个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比每日总人日数=每日个人日数之和调查期间总人日数=调查期间每天总人日数之和早、中、晚餐次比一般为20％、40％、40％，也可30％、40％、30％或1/3:1/3:1/3(2)每种食物实际消耗量的计算：每种食物实际消耗量=结存量+购进总量-剩余数量-废弃数量(3)每人每日各种食物的摄入量：每人每日各种食物的摄人量=每种食物实际消耗量÷家庭总人日数(4)每人每日各种营养素的摄入量：按以下步骤计算：1)计算某种食物中某营养素的含量=［食物量÷100×可食部分比例］×每百克食物中营养素含量。
2)家庭某种营养素的摄入量=家庭摄入所有食物中该种营养素的量的总和3)平均每人每日某种营养素的摄入量=家庭某种营养素摄人量/调查期间总人日数注：对于如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐的，个人人日数应该换算成标准人日数。
标准人日数=标准人系数×人日数(标准人系数表见《公共营养师》(国家职业资格三级)P26／表1—10)总标准人日数为全家每个人标准人日之和。
二、称重记账法称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。
四次全国营养调查中，都采用了此法。
1．称重记账法调查表的设计(1)工作准备：1)准备好调查用的纸、笔、尺。
2)了解调查目的、对象水平等。
(2)工作程序程序1确定调查对象和家庭成员程序2确定需要调查家庭食物的种类程序3确定需要调查的天数程序4记录每种食物数量(记录表格如下)程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表1)确定家庭成员人数。
2)记录家庭成员舶基本情况。
程序6确定调查天数和用餐人次总数程序7修改表格的格式程序8表格试用和完善2．称重记账法实施步骤(1)准备工作1)调查表。
2)食物成分表。
3)食物秤和称量用具。
4)计算器或计算软件。
5)人员培训与确定调查家庭。
(2)工作程序程序1入户程序2发放调查表与称量用具程序3填写家庭食物量登记表中的食物编码程序4登记家庭结存家庭食物量登记表家庭编号省/区市/县程序5登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量。