第一章 膳食调查和评价讲解

第一章膳食调查和评价

一、食物摄入量调查（四次大型的膳食调查：1959、1982、1992、2002年）调查方法有化学分析法、询问法、食物频率法等。

1．记账法的基本要求

记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。

记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。

2．记账法的优缺点

记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析个体膳食摄入情况。

自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量，称量各种食物的可食部，要登记各种小杂粮和零食，不能调查调味品的摄入量。

二、膳食营养素摄入量计算

1．人日数的概念及计算方法

(1)人日数概念。1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。总人日数指全体全天个人总餐之和。

个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比

全家总人日数=所以在家用餐个人的人日数之和

在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下：

①确定餐次比。餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1乃计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。

②计算群体总人日数。总人日数：(20+30+25)X1÷3=25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20％、午餐40％、晚餐40％，则总人日数计算为(20X0.2+30X0.4+25X0.4)=26人日。

2．标准人系数的概念及其计算方法

由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐摄人量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。

三、膳食营养分析和评价

1．膳食模式评价依据和方法。

依据：中国居民平衡膳食宝塔。

评价方法：（种类、数量）

1）根据24 h 膳食调查结果，将食物按9类进行分类折算（P37）。

2）计算并统计各类食物的摄入总量。

3）根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较分析（P38）。

4）评价各类食物摄入量是否满足人体的需要。

5）建议改进

2．膳食模式分析报告的格式

根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类。统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的下同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较。分析判断各类食物摄人量是否满足人体需要。

3．膳食能量评价指标

(1)能量的食物来源：6类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、纯热能食物、其他

(2)能量的营养素来源。蛋白质食物来源5类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、其他

(3)三餐提供能量的比例。

4．膳食营养素评价指标

结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居民膳食营养素参考摄人量(RNI或AI)进行比较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中同居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。优质蛋白质要占1/3，青少年、孕妇、乳母要占50%.植物性脂肪：动物性脂肪>2：1

5．膳食数据库的概念

膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。这种数据集合应该具有如下特点：尽可能不重复，以最优方式为某个特定组织的多种应用服务，其数据结构独立于使用它的应用程序，对数据的增、删、改和检素由统一软件进行管理和控制。从发展的历史看，数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的。

6．膳食数据库的结构

数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三种不同角度。原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成；概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理员概念下的数据库；逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。

7.变量编码

数据库应该包括五个变量：

(1)被调查者编码，至少为两位。

(2)食物编码，长度为6位。前2位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位是

在亚类中的排列序号。

(3)食物的质量，长度6位。

(4)进餐时间，长度1位。

(5)进餐地点，长度1位。

四、膳食调查方法的应用：

1、回顾法的适用范围及特点：

●24 h 回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种方法，通过询

问被调查对象过去24 h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。

●可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一

般选用3天连续调查方法。

●最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。对在饮食中每天有较大变异的个体

是不适宜的。要询问饮料和零食的种类和数量，需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。

2、称重法的适用范围及特点：

●称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐用各种食物的生重和烹调后的熟食重

量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人报摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。

●可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

称重记帐法兼具了称重法的准确和记帐法的简便，要称量各种食物的可食部，要登记小杂粮和零食，要注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称重重量。在外就餐不计算在餐次总数。

第一章膳食调查和评价

第一节食物摄入晕调查

一、记账法

1．记账法技术要点

(1)被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。

(2)家庭一般没有食物消耗账目可查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。

(3)由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。

2．记账法调查方法与步骤

(1)工作准备：

1)食物成分表、计算器或计算软件

2)相关的数据调查、计算表格

3)培训相关调查人员

4)确定调查单位和时间

(2)工作程序：