麦芽糊精的物理化学性质

麦芽糊精—介绍

麦芽糊精—介绍麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。

它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。

其原料是含淀粉质的玉米，大米等。

也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。

1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。

麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。

了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。

分子式:(C6H10O5)n[1]熔点：240℃ (dec.)麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。

它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。

麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。

它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。

流动性良好，无异味，几乎没有甜度。

溶解性能良好，有适度的粘度。

吸湿性低，不易结团。

有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。

有很好的乳化作用和增稠效果。

有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。

成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。

麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。

对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。

对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。

淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。

α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。

利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。

所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。

淀粉糖品生产与应用手册

淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。

既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。

过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。

随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。

近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。

从而提高了人体健康素质。

最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。

为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。

各章节由下列人员执笔。

第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。

第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。

麦芽糊精的性质与应用全解

麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。

关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。

其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。

麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。

其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。

主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。

1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。

α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。

1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。

由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。

因此，采用酶法工艺居多。

1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。

麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。

麦芽糊精的制造与应用

麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin[9050-36-6]本品系⾷⽤淀粉经酶法或酸法⽔解后精制⽽得。

是⼀种新颖低甜度、低热量、⾼营养⾷品药品辅料。

麦芽糊精是指以淀粉为原料?经酸法或酶法低程度⽔解?精制、浓缩、灭菌⼲燥、筛分⽽成粉末状产品?不含游离淀粉的淀粉衍⽣物?DE值在20%以下。

其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。

麦芽糊精属淀粉的低转化物?其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。

其原料是含淀粉质的⽟⽶、⼤⽶等?也可以是精制淀粉?如⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉、⽊薯淀粉等。

主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖?还含少量的麦芽糖和葡萄糖。

1970年?Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义?以淀粉为原料?经控制⽔解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精?以区别淀粉经热解反应⽣成的糊精产品。

麦芽糊精的主要性状和⽔解率有直接关系?DE值不仅表⽰⽔解程度?⽽且是掌握产品特性的重要指标。

了解麦芽糊精系列产品DE 值和物性之间的关系?有利于正确选择应⽤各种麦芽糊精系列产品。

【制造⽅法】麦芽糊精的⽣产⼯艺⼤致分为三种?酸法⼯艺、酶法⼯艺、酸酶法⼯艺。

由于酸法⼯艺和酸酶法⼯艺均需要精制淀粉做原料?其⽣产成本⾼?⽔解反应速度快?⼯艺操作难以控制?加之酸法⼯艺产品因聚合度在1-6之间?糖的⽐例较低?易发⽣浑浊或凝结?产品溶解性能不好?透明度低?过滤很困难?现已基本淘汰。

因此?采⽤酶法⼯艺居多。

⽣产原理为淀粉是由许多葡萄糖分⼦聚缩⽽成的碳⽔化合物?它的分⼦结构中⼤部分是由α-14糖苷键连接?少量是由α-16糖苷键连接。

α淀粉酶的催化⽔解具有⾼度的专⼀性?即只能⽔解α-14键不能⽔解α-16键?⽽且不容易⽔解麦芽糖和麦芽三糖中的α-14键?所以⼆糖、三糖和其它低分⼦量的多糖?特别是含α-16键的糖?都在最后的⽔解产物中。

其⽣产⼯艺流程及简述为?淀粉调浆；pH6.2-pH6.4~第⼀次液化⾼温灭酶第⼆次液化灭酶脱⾊过滤离⼦交换脱⾊过滤真空多效降膜浓缩喷雾⼲燥粉碎灭菌筛分充氮包装成品⼊库。

麦芽糊精

方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用：1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。

2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。

3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。

4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。

通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。

各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性：食品乳化剂的发展趋势中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052)1 食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。

由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。

它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。

乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。

乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。

世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。

2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。

全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。

消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。

脂肪替代物的应用概述

脂肪替代物主要有两大类型，代脂肪（Ｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ）和模拟脂肪（Ｆａｔｍｉｍｉｃｓ）。

代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，因此不参与能量代谢。

模拟脂肪以碳水化合物或蛋白质为基础成分，原料经过物理方法处理，能以水状液体系的物理特性模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，但是不能耐高温处理。

以碳水化合物为基本组分的脂肪替代物，可分为全消化、部分消化和不消化３种，所提供的热量为０￣１６．８ｋＪ／ｇ。

与脂肪相比，热量的供给减少了１６．８￣３７．８ｋＪ／ｇ；以蛋白质为基本组分的脂肪代替物，一般亦可降低热量供给。

代脂肪更接近传统食用油脂。

１代脂肪１．１蔗糖聚酯（Ｓｕｃｒｏｓｅｆａｔｔｙａｃｉｄｐｏｌｙｅｓｔｅｒｓ）蔗糖聚酯全称蔗糖脂肪酸聚酯，是脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯（如甲基酯、乙基酯）与蔗糖的直接酯化或酯交换反应产物。

蔗糖代替甘油在酯化反应中提供羟基。

常见的脂肪酸为１２个或１２个以上碳原子的饱和与不饱和脂肪酸。

蔗糖聚酯属于高酯产品，其感官特性和加工性能决定于其分子中脂肪酸的种类和酯化度。

酯化度６￣８的蔗糖聚酯成油状，具有轻微的油脂香味，口味微甜，其粘度在常见植物油的粘度范围之内，比甘油三酯要高。

具备传统油脂为食品提供的组织特性和风味特性，可应用于焙烤或油炸食品的加工中。

蔗糖聚酯具有不吸收性。

这是因为蔗糖聚酯的分子体积很大，且其脂肪酸为非极性分子，其中的酯键被严密包裹而隐藏起来，使脂肪酶分子由于立体位阻而无法对其进行分解，故在代谢中不会被肠道吸收，不提供热量。

蔗糖聚酯也具有传统脂肪的亲脂性，可以溶解一定量的胆固醇，再加上蔗糖聚酯的不吸收性，从而降低了对胆固醇的吸收。

临床试验表明：在７５０ｍｇ／天高胆固醇食品中加入１４ｇ／天的蔗糖聚酯，就足以阻碍人体对胆固醇的吸收，同时却不影响胆汁酸的排出量，也不影响血清中高密度酯蛋白的含量。

这无疑是受高血脂和心血管病患者欢迎的产品。

麦芽糊精分子结构

麦芽糊精分子结构
麦芽糊精是一种由淀粉水解得到的水溶性膳食纤维，其分子结构由多个葡萄糖分子连接而成。

麦芽糊精的制备过程通常是将淀粉在高温下进行水解反应，使其分解成较小的分子。

麦芽糊精的分子结构中，葡萄糖分子通过β-1,4 糖苷键连接在一起，形成一个线性分子。

在这个线性分子中，葡萄糖单元的顺序非常重要，因为它们通过氢键相互作用形成一个高度有序的结构。

此外，麦芽糊精分子中还含有一些分支和末端单元，这些单元有助于增强分子的柔韧性和稳定性。

麦芽糊精在许多领域中都有广泛的应用，包括食品、医药、化妆品和洗涤剂等。

在食品中，麦芽糊精通常被用作填充剂、增稠剂和稳定剂，它可以增强食品的口感和质地，并且具有低热量、低糖和低 GI 值等特点。

在医药中，麦芽糊精被用作药物的载体和增效剂，可以帮助药物更好地吸收和利用。

在化妆品和洗涤剂中，麦芽糊精则被用作保湿剂和增稠剂，可以提高产品的品质和使用体验。

麦芽糊精是一种重要的膳食纤维，其分子结构具有独特的性质和应用领域。

麦芽糊精

毒理学性质
GRAS(FDA,§184.1444,1994)。
质量指标
制法
食用玉米淀粉经部分水解（适当的酸和酶作用下部分水解）后，净化、浓缩而成。视所含还原糖含量的不同，有10、15、20等多种规格。
类别
增溶剂（填充剂；成型剂）
用途
抗结晶和自由流动剂；成型剂；加工助剂；增容填充剂；稳定剂和增稠剂；表面抛光剂。用于糖果、焙烤制品、布丁等。
基本信息
CAS编码
9050-36-6
FEMA编码
GB/T编码
英文Байду номын сангаас用名称
Maltodextrin
中文通用名称
麦芽糊精
英文商品名称
中文商品名称
英文化学名称
中文化学名称
理化性质
分子式
(C6H10O5)n
结构式
分子量
性状描述
白色粉末或颗粒，微溶于水，无甜味，有营养价值。易溶于水或易分散于水中。也可是澄清至混浊的水溶液。以D-葡萄糖为结构单位，以α-1，4键相聚合而成的多糖。
代谢情况
无
国内应用情况
无
国外应用情况
无
备注
无
检测方法
检测方法1：Maltodextrin(麦芽糊精)(FCC-9050-36-6)

碳水化合物简介——寡糖(麦芽糊精)

碳水化合物简介——寡糖（麦芽糊精）一、麦芽糊精简介麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。

外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊气味，味道上不甜或者微甜。

1970年，Ueberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精。

美国的定义是：玉米淀粉原料经过水解转化、喷雾干燥而获得的碳水化合物产品。

中国的定义是：以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。

其系列产品根据DE值的不同，常见的产品规格有：MD10、MD15、MD20等。

麦芽糊精的DE值指的是其还原糖（如麦芽糖、葡萄糖等）占干物质的百分比。

DE值介于5-20之间，这表明麦芽糊精中大部分物质以大分子高聚麦芽糖的形式存在，这也是麦芽糊精几乎没有甜味的原因，因为只有像麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等小分子糖才有显著甜味。

麦芽糊精物理性质与其水解的DE值有直接的关系，因此DE 值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。

一般而言，麦芽糊精的水解程度越高，DE值越大，产品的溶氧性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。

二、麦芽糊精和麦芽糖的区别麦芽糊精和麦芽糖在原料、制作工艺、口感和用途上都有所不同。

1.原料：麦芽糊精的主要原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。

而麦芽糖的制作原料是淀粉。

2.制作工艺：麦芽糊精是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。

其原料是含淀粉质的玉米，大米等。

而麦芽糖是由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。

3.口感：麦芽糖是一种白色晶体，易溶于水，有甜味（不及蔗糖）。

而麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。

54麦芽糊精msds

第一部分：化学品名称1.1 中文名称：麦芽糊精1.2 英文名称：Maltodextrin第二部分：危险性概述2.1 危险性类别：根据全球协调系统（GHS）的规定，不是危险物质或混合物。

2.2 侵入途径：无资料2.3 健康危害：无。

第三部分：成分/组成信息3.1 主要成分：麦芽糊精3.2 含量：无资料3.3 CAS No.：9050-36-6第四部分：急救措施4.1 皮肤接触：不需要医疗救护。

4.2 眼睛接触：用水冲洗眼睛作为预防措施。

4.3 吸入：不需要医疗救护。

4.4 摄入：不需要医疗救护。

第五部分：消防措施5.1 危险特性：无资料。

5.2 有害燃烧产物：无资料。

5.3 灭火方法：用水雾、干粉、耐醇泡沫或二氧化碳灭火。

第六部分：泄漏应急处理6.1 应急处理：防止粉尘的生成，防止吸入蒸汽、气雾或气体。

6.2 泄漏化学品的收容、清除方法及所使用的处置材料：扫掉或铲掉，存放在合适的封闭的处理容器内。

第七部分：操作处置与储存7.1 操作注意事项：在有粉尘生成的地方，提供合适的排风设备，一般性的防火保护措施。

7.2 储存注意事项：贮存在阴凉处，容器保持紧闭，储存在干燥通风处。

第八部分：接触控制/个体防护8.1 职业接触限值：无资料8.2 监测方法：无资料8.3 工程控制：作业场所建议与其它作业场所分开，密闭操作，防止泄漏，加强通风，设置自动报警装置和事故通风设施，设置应急撤离通道和必要的泻险区，设置红色区域警示线、警示标识和中文警示说明，并设置通讯报警系统，提供安全淋浴和洗眼设备。

8.4 呼吸系统防护：空气中浓度超标时，佩戴过滤式防毒面具，紧急事态抢救或撤离时，应该佩戴携气式呼吸器。

8.5 眼睛防护：戴化学安全防护眼镜8.6 身体防护：穿防毒物渗透工作服。

8.7 手防护：戴橡胶耐油手套。

第九部分：理化特性9.1 外观与性状：白色或接近白色的结晶粉末，无味9.2 熔点 (°C)：1209.3 沸点 (°C)：1359.4 相对水密度 (水=1)：1.45g/cm39.5 相对蒸气密度 (空气=1)：无意义9.6 饱和蒸气压 (kPa)：无资料9.7 燃烧热 (kJ/mol)：无意义9.8 临界温度 (°C)：无资料9.9 临界压力 (MPa)：无资料9.10 辛醇/水分配系数：无资料9.11 引燃温度 (°C)：无意义9.12 闪点 (°C)：无资料9.13 爆炸上限 %(V/V)：无意义9.14 爆炸下限 %(V/V)：无意义9.15 溶解性：溶于水9.16 分子式：(C6H12O5)n第十部分：稳定性和反应活性10.1 稳定性：正常环境温度下储存和使用，本品稳定。

冰淇淋及雪糕HACCP计划

食品有限公司HACCP计划文件编号：Q/BD/ZC-03食品132--任德怀目录1、食品安全小组2、产品特性3、产品描述4、流程图、过程步骤和控制措施5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单任德怀、戚斌炎、俞琦娅、刘帆、周思瑶1.2 HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。

1.3 HACCP小组职责●将HACCP研究整理并形成文件；●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；●交流HACCP的执行情况。

审核关键限值的偏差；●执行HACCP计划的内部审核。

对本部门HACCP体系认证工作进行推动；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。

2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料2.1.2辅料描述□原料■辅料□包装材料2.1.3包装材料描述□原料□辅料■包装材料□原料□辅料■包装材料2.2 终产品特性2.2.1终产品描述2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。

食品化学

二、概念：水分活度：反应水与各种非水成分缔合的强度。

滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。

疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

疏水水合：向水中添加疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。

美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，葡萄糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。

淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至沉淀的现象。

麦芽糊精：一种不甜的、有营养的、由葡萄糖α-1.4糖苷键相连接，DE<20的淀粉水解产品。

改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定需要的淀粉。

油脂的塑性：固体脂肪在外力的作用下，当外力超过分子间的作用力时开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。

同质多晶：指化学组成相同但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。

抗氧化剂：一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

硬化油：完全氢化，双键全部消失的油。

蛋白质构象适应性：蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构剧烈的改变，此种变化通常被称为构象适应性蛋白质乳化能力：指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。

蛋白质的持水力：蛋白质吸收水并能将水保留在蛋白质组织中的能力。

蛋白质变性：由于外界因素的作用使天然蛋白质分子在二级、三级和四级结构上重大变化从而导致生物活性的丧失以及物理化学性质的异常变化。

蛋白质结合水能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90~95%的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数。

泡沫稳定性：泡沫稳定性涉及到蛋白质稳定处在重力和机械力下的泡沫的能力。

麦芽糊精的标准范文

麦芽糊精的标准范文麦芽糊精是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。

它由麦芽糖经过一系列酵素处理和精制而成，具有增稠、安定、增香甜的作用。

麦芽糊精的标准包括物理性质、化学性质、微生物指标等多个方面。

一、物理性质：1.外观：麦芽糊精应为无色至淡黄色的结晶或粉末状，无臭味，无杂质。

2.光学旋光度：麦芽糊精的旋光度应在+288°至+400°之间。

3.pH值：麦芽糊精的pH值应在4.0至6.0之间。

4.干燥失重：麦芽糊精的干燥失重应小于10%。

二、化学性质：1.总糖含量：麦芽糊精的总糖含量应不低于92.0%。

2.还原糖含量：麦芽糊精的还原糖含量应不低于40.0%。

3.总灰分含量：麦芽糊精的总灰分含量应小于0.4%。

4.硫酸盐含量：麦芽糊精的硫酸盐含量应小于0.02%。

5. 重金属含量：麦芽糊精的重金属含量应符合国家食品卫生标准，如铅（Pb）含量应小于2 mg/kg。

6.农药残留：麦芽糊精的农药残留应符合国家食品卫生标准。

三、微生物指标：1.总菌落数：麦芽糊精的总菌落数应小于1000CFU/g。

2.大肠菌群：麦芽糊精中不得检出大肠菌群。

3.霉菌和酵母菌数：麦芽糊精中霉菌和酵母菌数应小于100CFU/g。

4.沙门菌：麦芽糊精中不得检出沙门菌。

5.真菌毒素：麦芽糊精中真菌毒素的含量应符合国家食品卫生标准。

四、其他指标：1.脂肪酸：麦芽糊精中脂肪酸含量应小于1.0%。

2.蛋白质：麦芽糊精中蛋白质含量应小于0.5%。

3.留滤性：麦芽糊精的留滤性应满足工艺要求。

总结起来，麦芽糊精的标准包括物理性质、化学性质、微生物指标以及其他一些指标，如旋光度、pH值、总糖含量、总灰分含量、重金属含量等。

这些指标的控制，可以确保麦芽糊精的质量和安全性，保证其在食品工业中的应用效果。

浅述麦芽糊精

摘要简述麦芽糊精的生产、组成、测定、功能性质及其在食品工业中的应用。关键词麦芽糊精
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酶法生产工艺都已申请专利。酶主要是来自于芽孢杆菌的常温或高温 ! 9 淀粉酶。工艺流程如下：淀粉浆与酶混合后在糊化温度以上保温一定时间，再升温灭酶或加酸灭酶，中和后离心除去不溶性纤维，浓缩干燥即可。最佳操作条件通常与酶的来源有关。酶的特异性与专一性使产物分布较为均匀，由于 ! 9 淀粉酶是一种内切酶仅水解 ! 9 $: ; 键，所得产品分子高度支链化，聚合度高的分子数目很少，线性大分子的长度不足以产生老化现象，没有混浊。同酸法相比，酶法更易于产生低转化率的淀粉水解产品或适合于进一步处理的淀粉液化产物，而且副反应少，条件温和，易于控制。但淀粉酶法水解并不是一个完全连续工艺，可尝试使用固定化酶，其中的困难在于淀粉需糊化，而糊化后的浆料粘度大，不易处理。
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原辅料特性描述

储存条件及保质期
存放地点应保持清洁、通风干燥、阴凉、严防日晒、雨淋，严禁火种。不得与有毒、有害、有腐蚀性和含有异味的物品堆放在一起。保质期一年。
使用或生产前的预处理
开袋即用
重要的特性（化学、生物、物理）
流动性好、溶解性好、耐热性强、吸湿性小、成膜性好、极易被人体消化、有良好的耐酸和耐盐性。
质量标准
理化指标要求
名称或类似标识：麦芽糊精
产地
辽宁省抚顺市东洲区
采购方式（直接采购/集团统一采购/临时采购）
集团采购
供应商名称及类型(直接生产厂家/经销商/商超)
鲁洲生物科技（辽宁）有限公司，直接生产厂家
生产方法
玉米淀粉液化、糖化、精制、浓缩、喷雾干燥而成
配制辅料的组成
玉米淀粉、淀粉酶
包装及交付方式
塑料编织袋装，汽运至要求地点
分析项目
指标
总糖分(蔗糖分+还原糖分)/%
DE值：10-20%
纯度(总糖分/折射锤度)/%
总糖分≥94%
酸度
PH：4.5-6.5
灰分(硫酸灰分)/%
≤0.6
砷（As)ppm
≤1.0
铅（Pb)ppm
≤0.5
微生物指标
致病菌/（cfu/g）
不得检出接受准则或用途说明源自符合GB/T20884-2007标准要求

麦麸的挤压膨化加工及其对麦麸主要成分的影响研究的开题报告

麦麸的挤压膨化加工及其对麦麸主要成分的影响研究的开题报告一、选题背景及研究意义在人们日益关注健康的时代，高纤维、低脂、低热量的食品越来越受到消费者的青睐。

麦麸是小麦加工过程中副产生的一种便宜且营养价值较高的食材，具有抗氧化、降低血压、降血脂等功能。

但普通的麦麸质地较为粗糙，不易消化吸收且口感不佳，影响其在食品加工中的应用。

因此，在饮食结构合理情况下，对麦麸材料经过挤压膨化加工进行改性，能够有效提高其使用价值和利用率，开发新型高纤维健康食品，并增加农产品附加值，具有一定的经济价值。

二、研究目的本研究旨在探讨基于挤压膨化技术的麦麸改性方法，以提高其使用价值和应用范围，同时深入分析麦麸在挤压膨化过程中的化学变化与物理性质，为开发新型高纤维健康食品提供依据，同时为麦麸的开发利用提供技术支持。

三、研究内容和方法（一）实验材料1、麦麸2、大豆蛋白粉3、麦芽糊精4、欧米伽-3（二）实验设计与方法1、挤压膨化工艺流程的确定2、挤压膨化过程中添加不同添加剂，观察其对麦麸物理性质的影响3、对不同挤压膨化工艺条件下的麦麸样品进行形态学特征以及化学成分的分析4、评价挤压膨化麦麸制备的新型高纤维食品的品质特性。

（三）研究意义及创新点1、本研究能够对麦麸进行有效的改性，提高其使用价值，对于保持和提高人民健康水平有重要意义。

2、着重探究挤压膨化工艺对麦麸主要成分的影响，为其使用和开发提供了技术支持。

3、进行新型高纤维健康食品的开发，推动了健康食品产业的发展。

四、预期成果本研究能够有效地探究麦麸的挤压膨化加工技术，获得高品质的麦麸改性产品，并成功开发出新型高纤维健康食品，具有一定的经济、社会及科技效益。

五、进度安排第一年：文献资料搜集、实验方案制定、实验设计、麦麸挤压膨化工艺流程的确定。

第二年：实验数据分析与处理，挤压膨化麦麸制备新型高纤维食品的试验，对试验结果进行分析、总结和评价。

第三年：论文撰写与答辩。

六、研究条件本研究所需的实验器材和设备基本齐备，实验室的通风、照明、水电设施符合要求，能够满足各项实验工作的需求，并有悉心指导的导师为实验工作提供帮助。

麦芽糊精的功能特性及其应用研究进展

张连慧，女,1977年出生，博士，功能食品开发
原糖，会发生褐变反应。麦芽糊精的水解程度越高
（DE值越高）,平均分子量越低,线性程度逐渐降低,
分子结构越简单，老化程度越低,产品的溶解性、甜
度、吸湿性、渗透性、发酵性、褐变反应及冰点下降越
大;而组织性、黏度、稳定性、抗结晶性越差［］。也正
DE 值芽精的
果糖的Tg分别是101、87、62、37、16 C，它们相对容易粘结的程度也相应增加［,］。麦芽糊精因其较高
的分子量,较低的黏度和较高的Tg,作为喷雾干燥的
结的载体可以提升整体体系的Tg,从而降低体系结块、粘［9］。
Araujo - Diaz等［0］用麦芽糊精和菊粉分别作为
干燥助剂对蓝莓汁进行喷雾干燥获得蓝莓粉，通过
粉、木薯淀粉、小麦淀粉等，也可以是含淀粉质的原
粮易口大米、玉米等［2］。麦芽糊精是一种淀粉水解产
物，其水解程度一般用DE值来表示。DE值（葡萄糖
当量）指的是淀粉水解物中直接还原糖（以葡萄糖表
示）占总固形物的百分比。天然淀粉的DE值接近
0，而完全水解成葡萄糖时的DE值接近100o按照
DE值将麦芽糊精分为3类:MD10、MD15和MD20。
量更高，抗氧化能力更强，含水量更低，而且复水能
特性，芽精
被广泛地应用于各种各样的食品中，包括糖果、冰淇淋、糕点、饮料和方便食品等。
本文主要对麦芽糊精用作食品干燥助剂、包埋用壁材和提升蛋白功能特性3个应用方面的最新研究进展进行综述，以期为麦芽糊精的深入研究和推广应用提供参考。
1麦芽糊精用于食品的干燥助剂
麦芽糊精流动性好,无异味，溶解性能好，耐热性强，吸湿性低,不结团，即使在浓度高的状态下使用也不会掩盖其他原料的风味和香味，具有很好的载体作用，常用在果汁类产品的干燥过程中起到助干剂的作用，从而防止果汁粉产品结块，增加产品的溶解性，改善产品组织结构。

5.1麦芽糊精的生产原理及应用

糖，但水化力较强，一旦吸收水分
后，保持水分的能力较强。
• 这是麦芽糊精很重要的一种特性。
6. 麦芽糊精的粘度
随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而发生变化。 • （1）当浓度和温度相同时，产品的DE越低，产品的粘度越高； • （2）当产品的DE相同时，则浓度越高或温度越低，产品的粘度越高。
7. 麦芽糊精的主要性状特点（P31）
• 蛋白质在酸的作用下，极易分解为氨基酸，氨基酸与还原糖发生“美拉德”反应，生成黑色素，使产品色泽加深，增加精制困难。
（5）脂肪：米的脂肪为不饱和脂肪酸，为液
态油，大量集中在米糠中，约占18%，白
米中的脂肪含量小于1%，故米糠可榨取糠
油。
脂肪对麦芽糊精生产的影响：
• 直链淀粉受游离脂肪酸包裹，阻碍了米粒吸水，糊化时淀粉粒细胞膜不易破裂，妨碍了酶的作用， • 脂肪为疏水性物质，加热不会凝固，其粘性很大，能阻止过滤物料的通过， • 同时不溶性淀粉粒系直链淀粉与脂肪酸生成的络合物， • 因此，对于酶法生产麦芽糊精，脂肪的危害性相当明显。
1. 麦芽糊精(P27)
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉的分类：
2. 淀粉
淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水
化合物，它的分子结构中大部分是由а- 1， 4键连接，少量是由а- 1，6键连接。（1）直链淀粉（2）支链淀粉
3. а- 淀粉酶
（1）酶制剂的特性具有催化效率高，专一性强，作用条件温和等特点。
（2） а- 淀粉酶
• 内切型淀粉酶， • 切开а- 1，4键， • 液化作用。
水解产物：
• 生成M、麦芽三糖和较大分子的寡糖，
• 然后再将麦芽三糖和寡糖缓慢水解成M和