第四章 果蔬质量控制方式

三、窖
3、窖藏的方法※ 窖藏的方法
藏
3） 温度的管理： 整个贮藏期分三个阶段； 入窖初期早晚大量通风降温；贮藏中期主要 是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期 应选择在温度较低的早晚通风。随时检查发 现腐烂的及时除去。 4）果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净， 同时封闭窖门和通风孔。
三、窖
4、窖藏的 窖藏的适用性
一、堆
藏
1、堆藏的方法 堆藏是直接把果蔬堆积在菜园、田间 地面、浅坑或场院荫棚下，用一些覆盖 物等材料覆盖，以维持适宜的温、湿度 条件，并防止产品伤热、受冻和水分蒸 散的一种简易贮藏方法。
注意：1）选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形 或长条形的垛，或者装筐堆成4～5层的长方形。 2）堆内要注意留出通气孔，通风散热。 3）随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和 厚度。
二、沟( 二、沟(埋)
1、沟藏的定义
藏
将果蔬堆放在沟内或坑内， 将果蔬堆放在沟内或坑内，放一 层或多层， 层或多层，然后根据温度变化分次进 行覆土， 行覆土，达到一定覆土厚度来维持和 调节适宜果蔬贮藏环境的 一种简易贮 藏方式。 藏方式。
二、沟( 二、沟(埋)
1.沟（埋）藏的结构
藏
1）应选择运输方便，地势平坦高燥不积水的地方。 2）沟为长方形，方向应根据当地气候而定，在寒 冷地区以南北长为宜。 3）沟的长度应根据贮量而定。一般不超过30m。 沟的深度一般在0.8～ 1.8m为宜。沟的宽度一般 以1.0m～1.5m为宜。 4）雨雪多的地方应沿沟的两侧设排水沟，并沿沟 边培土埂。 5）寒地北方设风障，温暖地方沟南侧应设阴障， 覆盖就地取材。
五、假植贮藏
4、假植贮藏的适用性 假植贮藏是我国北方秋冬季节贮藏 蔬菜的特有方式。主要用于芹菜、油菜 蔬菜的特有方式。主要用于芹菜、 芹菜 等耐寒蔬菜。 甘蓝 、花椰菜等耐寒蔬菜。 花椰菜等耐寒蔬菜
第二节 通风库贮藏
1、通风库贮藏定义：※ 通风库贮藏定义： 定义
是具有较良好的隔热性能和通风设 备，利用库内外的昼夜温差变化以通风 换气的方式，来维持库内较稳定而适宜 低温一种贮藏方式。
第三节 机械冷藏
三、冷库的设计
（一） 位置的选择 （二） 库房的容量 常采用的宽度很少超过12m，高度以小于4m 常采用的宽度很少超过12m，高度以小于4m 12m 为适宜。 为适宜。 （三）隔热材料 软木板（ l0cm）、锯木、稻壳等。 ）、锯木 软木板（5~ l0cm）、锯木、稻壳等。
第三节 机械冷藏
3、 案 例
藏
一、堆
4、适用性
藏
一般适于较温暖地区的越冬贮藏或 一般适于较温暖地区的越冬贮藏或寒冷地 越冬贮藏 区秋冬之际短期贮藏。 区秋冬之际短期贮藏。 在北方，大白菜、甘蓝、洋葱、马铃薯等 在北方，大白菜、甘蓝、洋葱、马铃薯等 蔬菜常用此法贮藏， 蔬菜常用此法贮藏，在南方也用此法贮藏 柑橘等果实。 柑橘等果实。 等果实 绿叶菜类不宜堆藏 一般绿叶菜类不宜堆藏。 一般绿叶菜类不宜堆藏。
三、窖
2、窖藏的特点 窖藏的特点
藏
配备了一定的通风、保温设施，不 仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、 气体成分，而且管理人员可以自由进出 检查产品。
三、窖
3、窖藏的方法※ 窖藏的方法
藏
1）清扫、消毒 ：可用硫磺熏蒸 清扫、 10g/m3），也可用1% ），也可用1%的甲醛溶液喷 （10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷 密封两天通风换气后使用。 洒，密封两天通风换气后使用。工具消 毒用0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h 0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h， 毒用0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，洗净 晾干后使用。 晾干后使用。 入窖： 2）入窖： 果蔬产品经挑选预冷后即可 入窖贮藏，在窖内堆码时， 入窖贮藏，在窖内堆码时，要留有一定 间隙，以便翻动和空气流动。 间隙，以便翻动和空气流动。
藏
1）冻藏的贮藏温度在0℃以下，食用前 经过缓慢解冻。 2）成本低，北方常用。 3) 解冻后的产品不能长久贮藏。
四、冻
4、冻藏的适用性
藏
见于北方地区，适于耐寒性强的果蔬， 见于北方地区，适于耐寒性强的果蔬， 苹果、柿子、菠菜、芫荽、油菜、 如：苹果、柿子、菠菜、芫荽、油菜、 芹菜等 芹菜等。
五、假植贮藏
1、 假植贮藏定义：※
在霜前把蔬菜连根收获，然后密集在有保 护设施的场所内，使蔬菜处于极其微弱的 生长状态，保持正常的新陈代谢，达到长 期保存的一种简易贮藏方式。
五、假植贮藏
2、假植贮藏特点
假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一 些水分和养分，甚至还能进行微弱的 光合作用，较长时期地保持蔬菜的新 鲜品质，随时上市销售。
（四）冷藏库的地面 通常采用相当于5cm厚的软木板的绝热 层。其上下须敷设升7～8cm厚度的水 泥地面。 （五） 冷库的结构 以冷藏室为主体，另外还配有各种附 属用房。冷藏室都应设隔热门 。
冷库的结构
第三节 机械冷藏
四、 冷库的管理 （一）消毒 用硫磺5 log熏蒸24～48h后 熏蒸24 用硫磺5～log熏蒸24～48h后，彻底通 风换气。具用0.5 的漂白粉溶液或2 0.5％ 风换气。具用0.5％的漂白粉溶液或2 硫酸铜溶液浸泡0.5h, ％一5％硫酸铜溶液浸泡0.5h, 洗净晾 干后备用。 干后备用。 （二） 温度管理 尽快降温、避免波动、温度分布均匀、 尽快降温、避免波动、温度分布均匀、 定期除霜。 定期除霜。
1、简易贮藏：是利用当地自然低气温来维持 简易贮藏： 所需的贮藏温度的一种贮藏方式。 所需的贮藏温度的一种贮藏方式。 2、种类：主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖 种类：主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖 堆藏 ）、 冻藏和假植贮藏五种 五种。 藏、冻藏和假植贮藏五种。 3、特点：其设施简单，所需材料少、费用低。 特点：其设施简单，所需材料少、费用低。 是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。
五、假植贮藏
3、假植贮藏方法
1）将蔬菜连根收获，单株或成簇假植在 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植在 阳畦或沟或窖中，假植一层， 阳畦或沟或窖中，假植一层，株行间留 空隙。 空隙。 需要简单的覆盖，覆盖物不接触蔬菜， 2）需要简单的覆盖，覆盖物不接触蔬菜， 与菜面有一定空隙， 与菜面有一定空隙，使能透入一些散射 光。 3）整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生 冻害的低温环境。 冻害的低温环境。 土壤干燥时要浇水。 4）土壤干燥时要浇水。
第三节 机械冷藏
机械冷藏的定义： 机械冷藏的定义： 是在具有良好隔热性能的贮藏场所 内，装置机械制冷设备，根据不同果 蔬的要求，通过制冷系统的作用，控 制适宜温、湿度的一种贮藏方式 。
冷 库
第三节 机械冷藏
一、机械制冷原理 1、制冷系统 1）制冷 2）制冷系统由蒸发器、压缩机、冷凝器和调 制冷系统由蒸发器、压缩机、 蒸发器 节阀四部分组成 四部分组成。 节阀四部分组成。 2、制冷剂 氨是利用较早的制冷剂，卤化甲烷族（氟利 是利用较早的制冷剂，卤化甲烷族（ 溴化锂) 昂、溴化锂)
二、沟( 二、沟(埋)
2.沟（埋）藏的特点
藏
1） 沟（埋）藏使用时可就地取材，成 本低。 2）充分利用土壤的保温、保湿性能， 贮藏环境条件相对稳定。 3）不宜随时取用和检查。春季一次出 沟，如果不及时损失大。
二、沟( 二、沟(埋)
3、沟(埋)藏的方法※ 藏的方法※
藏
1）将采收后的果蔬进行预贮降温。 2）按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或 细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整 箱整筐放入。 3）容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2～1.5m插一 捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。 4）随着外界气温的降低逐步进行逐层覆土。 5）可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。 6）沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的 渗入。
二、沟( 二、沟(埋)
4、沟(埋)藏适用性
藏
沟藏的保温保湿性能比堆藏好。这 种方法在北方多用来贮藏苹果、山楂、 核桃、板栗等产品和萝卜、胡萝卜等根 菜类蔬菜。
三、窖
1、窖藏的定义 ※ 窖藏的定义
藏
根据当地的自然环境和地理条件的 特点建造的，利用土壤的保温性又可 以利用简单的通风设备调节窖内适宜 温度、湿度和气体成分的一种简易贮 藏方式。 贮藏窖包括棚窖、井窖和窑窖三种类 贮藏窖包括棚窖、井窖和窑窖三种类 型。
Байду номын сангаас
第二节 通风库贮藏
3、通风库管理 通风库管理
4）通风库的周年利用： 通风库的周年利用： A 在前批产品清库与后批产品入库的空挡 抓紧时间作好库房的清扫、维修工作。 抓紧时间作好库房的清扫、维修工作。 在高温夏季在夜间通风可维持库温10℃ 10℃， B 在高温夏季在夜间通风可维持库温10℃， 保证贮藏顺利进行。 保证贮藏顺利进行。
第三节 机械冷藏
二、冷却的方式
（一） 直接蒸发系统 特点： 冷却迅速，要经常“除霜” 特点： 冷却迅速，要经常“除霜”，库内温 度不均匀， 度不均匀，阀门泄漏氨在库内累积而为害果 蔬。 （二） 水冷却系统 特点：冷却均匀，但加大了耗电量。 特点：冷却均匀，但加大了耗电量。 （三） 鼓风冷却系统 特点：冷却迅速，库内温、 特点：冷却迅速，库内温、湿度较为均匀一 但注意空气湿度。 致，但注意空气湿度。
四、冻
1、冻藏的定义：※
藏
是指利用自然低温条件使果蔬迅速冻结 并保持冻结状态的贮藏方法。
2、冻藏的结构
冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m 以上）须在沟底设通风道；一般都要设 置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬 入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的 区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。
四、冻
3、冻藏的特点
通风库结构
第二节 通风库贮藏
3、通风库管理 通风库管理
1）消毒： 每次清库后，要彻底清扫库房，一切 可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日 光消毒。 2）产品的入库和码垛： 各种果蔬最好先包装， 再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放 在贮藏架上。 3）温、湿度管理： 入库之前充分降低库体温度。 入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风 口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助， 注意保湿。最冷的季节关闭全部进气口，中午 适当通风排湿。
第四章 果蔬贮藏方式
第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 通风库贮藏 第四节 气调贮藏
【学习目标 学习目标】 学习目标
1、了解果蔬几种贮藏方式的基本设施 、
2、理解果蔬几种贮藏方式的基本原理 3、掌握各类几种贮藏方式的贮藏特性、贮藏条
件、操作要点和贮藏中常见问题的分析与对策
第一节 简易贮藏
一、堆 藏 三、窖 藏 五、假植贮藏 二 、 沟 (埋 )藏 四、冻 藏
一、堆
2、 堆藏的特点
藏
1）堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。 2）受外界气候影响较大，秋季容易 降温而冬季保温却较困难。 3）这种贮藏方式一般用于入库前的 预冷或短期贮藏。
【实验实训】 实验实训】
【复习思考】 复习思考】
【本章小节】 本章小节】
【技能考核】 技能考核】
一、堆
第二节 通风库贮藏
2、结构和特点 结构和特点
通风贮藏库要建在地势高燥、 1 ） 通风贮藏库要建在地势高燥 、 地下水位低于库底 以上的地方。 1m 以上的地方。 交通便利、通风良好、空气清新。 2）交通便利、通风良好、空气清新。 库房多建成长方形或长条形，通常跨度5 12m 3）库房多建成长方形或长条形，通常跨度5～12m， 30～50m 库内高度一般为3 长30～50m，库内高度一般为3.5～4.5m。 库顶有拱形顶、 平顶、脊形顶。 4 ） 库顶有拱形顶 、 平顶 、 脊形顶 。 北方采取南北向 为宜。南方采取东西向。 为宜。南方采取东西向。 5）通风库的墙体要符合隔热要求，一般用夹层砖墙， 通风库的墙体要符合隔热要求，一般用夹层砖墙， 中间填入各种绝缘隔热物（锯屑、稻壳、炉渣、 中间填入各种绝缘隔热物（锯屑、稻壳、炉渣、珍珠 岩 ）。
藏
1）棚窖也称土窖，在北方平原地区应用 比较普遍，是一种临时或半永久性贮 藏设施。常用来贮藏苹果、梨、葡萄、 芹菜、大白菜、马铃薯、胡萝卜等果 蔬。 2）井窖适于贮藏甘薯、柑橘、姜等易受 井窖适于贮藏甘薯、 井窖适于贮藏甘薯 柑橘、 冷害的产品。 冷害的产品。 3）窑窖在我国西北地区广泛应用。 窑窖在我国西北地区广泛应用。