食品中常见的微生物
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用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。
左图：肠膜明串株菌 (Leuc. Mesenteroides)形态
图 右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征
一 有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、 弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最 适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.08.5不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是 和 乳酸，不产生CO2。
第二章 食品中常见的微生物
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属)
第二节 食品中常见的真菌
一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(14个属)
第二章 食品中常见的微生物
微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非 细胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放 线菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这 些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态 及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此 不再赘述。
左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1） 右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ）
求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温
度37℃。
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有 益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球 菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球 菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品
腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）
（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。
左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris)
一 有益菌
３ 片球菌属（Pediococcus）
G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞， 不形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发 酵产生乳酸，最适生长温度25-40℃。
与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵 母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 。
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、 弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排 列；最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适p H值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的 能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼 性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，
并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆
菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。
保加利亚乳杆菌 瑞士乳杆菌
嗜酸乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并
且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等
干酪乳杆菌
植物乳杆菌
戊糖乳杆菌
左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作 用
右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物 发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳 酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用 于泡菜、青贮饲料的发酵。
一 有益菌
2 链球菌属（Streptococcus）
G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状
排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、
乙酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等 。
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
Fra Baidu bibliotek
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
常见的乳杆菌有:
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已 有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两 歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。
双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并 首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌 具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多 发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高 保健效果。
在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. c itrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可
作为制造乳制品的发酵菌剂。 另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右
旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发
酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利
一 有益菌
４ 明串珠菌属(Leuconostoc)
G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排 列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长 温度20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢， 加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发 酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能
主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于 泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。
常见的有啤酒片球菌
（P. cerevisaae）、乳酸片 球菌(P. acidilactici)、戊糖 片球菌(P. pentosaceus)、 嗜盐片球菌(P. halophilus)等。
片球菌个体形态
干酪乳杆菌（L. casei） philus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 发酵乳杆菌（L. fermentum） 米酒乳杆菌 (L. sake) aricus）
嗜酸乳杆菌（L. acido
瑞士乳杆菌（L. helveticus） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
保加利亚乳杆菌（L. bulg
左图：肠膜明串株菌 (Leuc. Mesenteroides)形态
图 右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征
一 有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、 弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最 适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.08.5不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是 和 乳酸，不产生CO2。
第二章 食品中常见的微生物
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属)
第二节 食品中常见的真菌
一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(14个属)
第二章 食品中常见的微生物
微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非 细胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放 线菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这 些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态 及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此 不再赘述。
左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1） 右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ）
求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温
度37℃。
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有 益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球 菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球 菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品
腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）
（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。
左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris)
一 有益菌
３ 片球菌属（Pediococcus）
G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞， 不形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发 酵产生乳酸，最适生长温度25-40℃。
与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵 母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 。
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、 弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排 列；最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适p H值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的 能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼 性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，
并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆
菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。
保加利亚乳杆菌 瑞士乳杆菌
嗜酸乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并
且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等
干酪乳杆菌
植物乳杆菌
戊糖乳杆菌
左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作 用
右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物 发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳 酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用 于泡菜、青贮饲料的发酵。
一 有益菌
2 链球菌属（Streptococcus）
G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状
排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、
乙酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等 。
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
Fra Baidu bibliotek
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
常见的乳杆菌有:
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已 有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两 歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。
双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并 首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌 具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多 发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高 保健效果。
在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. c itrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可
作为制造乳制品的发酵菌剂。 另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右
旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发
酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利
一 有益菌
４ 明串珠菌属(Leuconostoc)
G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排 列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长 温度20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢， 加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发 酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能
主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于 泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。
常见的有啤酒片球菌
（P. cerevisaae）、乳酸片 球菌(P. acidilactici)、戊糖 片球菌(P. pentosaceus)、 嗜盐片球菌(P. halophilus)等。
片球菌个体形态
干酪乳杆菌（L. casei） philus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 发酵乳杆菌（L. fermentum） 米酒乳杆菌 (L. sake) aricus）
嗜酸乳杆菌（L. acido
瑞士乳杆菌（L. helveticus） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
保加利亚乳杆菌（L. bulg