牛奶中部分成分的分析
牛奶中钙含量测定
利用钙元素在特定条件下发射荧光的特性进行测定。该方法具有灵敏度高、选择性好等优点，但同样存在设备昂 贵和操作复杂的问题。
03 样品准备与实验 条件
样品采集与保存
采集具有代表性的牛 奶样品，确保样品来 源可靠且未受污染。
在进行测定前，将样 品从冷藏状态取出并 恢复至室温。
将采集的牛奶样品立 即冷藏保存，以防止 变质和成分变化。
分析。
误差来源及减小误差的方法
系统误差
由于仪器精度、试剂纯度等因素引起的误差。可通过使用高精度仪 器、优质试剂等方法减小误差。
随机误差
由于实验操作过程中的随机因素（如温度波动、光线变化等）引起 的误差。可通过多次重复实验、取平均值等方法减小误差。
人为误差
由于实验操作人员的技能水平和经验等因素引起的误差。可通过提高 操作人员技能水平、加强实验培训等方法减小误差。
实验结果的可靠性评估
数据重复性
通过多次重复实验，观察测量结果的稳定性和一致性，评估数据的可 靠性。
标准偏差
计算多次测量结果的标准偏差，了解数据的离散程度和精密度。
回收率
通过加标回收实验，计算回收率，评估实验方法的准确性和可靠性。
与其他方法比较
将本实验结果与其他方法（如原子吸收光谱法、滴定法等）进行比较， 验证本实验方法的准确性和可靠性。
未来研究方向
进一步优化和完善牛奶中钙含量 的测定方法，提高方法的灵敏度
和特异性，降低测定成本。
开展牛奶中其他矿物质元素（如 磷、镁、锌等）的测定研究，以
全面评价牛奶的营养价值。
深入研究牛奶中钙的生物利用度 及其与其他营养素的相互作用关 系，为科学合理地利用牛奶资源 提供理论依据。
关注不同品种、不同饲养条件下 牛奶中钙含量的差异及其影响因 素，为优化奶牛饲养管理和提高 牛奶品质提供指导。
乳类主要营养成分
乳类主要营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。
牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。
传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。
酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。
牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
羊奶的蛋白质含量为 1.5％，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。
婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。
牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4％以上。
凡200C 下于pH4.6 沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。
牛乳中4／5 的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。
酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。
乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。
牛奶的乳清蛋白当中，α-乳清蛋白约占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占 4.7％。
在常温下，酪蛋白在pH4.6 时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。
如果在90℃下加热 5 分钟再将pH 调至 4.6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。
牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。
乳中磷脂含量约为20～50mg／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。
水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。
随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。
乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20 亿～40 亿个，平均直径为3μm。
羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。
乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。
市售牛奶的成分分析及质量评价
市售牛奶的成分分析及质量评价
市售牛奶的成分主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和无机盐等
组成。
下面是市售牛奶典型的成分分析：
水分：约87-89%
蛋白质：约3.3-3.6%
脂肪：约3.2-3.8%
乳糖：约4.5-4.8%
无机盐：0.7%
市售牛奶的质量评价主要包括以下几个方面：
1. 酸度：牛奶的酸度是反映其新鲜程度和卫生质量的重要指标。
合格的牛奶酸度一般在0.14-0.18%之间。
2. 固体含量：固体含量是指牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖和无
机盐的总含量。
合格的牛奶固体含量应该在12-13.5%之间。
3. 脂肪含量：脂肪含量是牛奶中的重要营养指标，也是体现牛
奶质量的一个重要指标。
合格的牛奶脂肪含量应该在 3.2-3.8%之间。
4. 蛋白质含量：牛奶中的蛋白质是人体所需的重要营养成分之一，其含量应该稳定在3.3-3.6%之间。
5. 杂质：牛奶中含有杂质例如灰尘、细菌、毒素等也会对其质
量产生影响。
合格的牛奶应该没有明显的杂质和异味。
6. 固体非脂肪成分含量：固体非脂肪成分含量是指除了脂肪外
的其他固体成分的含量，例如蛋白质、乳糖和无机盐等。
合格的牛
奶固体非脂肪成分含量应该在8.5-9.5%之间。
总之，市售牛奶的质量评价需要综合考虑上述指标，并且消费者在购买牛奶时应该选择有良好信誉的品牌，注意检查牛奶的生产日期和保质期，以保证饮用的牛奶安全、健康。
牛奶营养成分表中的参数讲解
牛奶营养成分表中的参数讲解
牛奶营养成分表是根据国际标准对牛奶营养成分的统计数据，它们反映了牛奶中的营养元素及其他成分的百分比，从而可以了解牛奶的营养成分情况。
一、水：
水是牛奶的主要成分，一般含量高达87.44％～88.56％，作为一种液体食品，水可以溶解牛奶中的营养成分，是牛奶的重要营养成分。
二、脂肪：
脂肪是牛奶的重要营养成分，一般含量在3.25％～4.26％之间，脂肪含量较高的牛奶更易于消化，能提供人体需要的能量，脂肪中的饱和脂肪酸可以脱脂，是高质量的食物营养成分。
三、蛋白质：
蛋白质是牛奶中的重要营养成分，一般的含量为3.2％～3.5％，它可以促进人体的消化吸收，可以促进生长发育过程，蛋白质含量高的牛奶更容易被人体吸收。
四、维生素：
牛奶中含有丰富的维生素，是人体所需的重要营养成分，包括维生素A、维生素B、维生素C和维生素D等，是改善人体健康的重要营养素。
五、矿物质：
牛奶中含有丰富的矿物质，比如钙、镁、钾、钠、镉、铜、锌、
硫等，它们是牛奶中的重要营养素，可以促进人体健康。
六、糖类：
牛奶中含有葡萄糖、乳糖和多糖等糖类，可以提供人体所需的热量，是人体能量供给的重要来源。
七、酸性成分：
酸性成分是牛奶中的有机物，可以促进人体消化吸收，降低血糖，降低血液粘度，改善血液循环等，是牛奶中的重要营养成分。
浅谈牛奶的营养价值(论文)
浅谈牛奶的营养价值姓名:YBY(BANG) 班级:XXX学号XXX电话XXX摘要：牛奶中富含无机盐，牛奶中含有Ca²⁺、Mg²⁺、K⁺、Fe³⁺等阳离子和PO₄³⁻、SO₄²⁻、Cl⁻等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。
最主要的是，其富含大量活性钙，可以说是极佳的补钙剂。
再加上其中的乳糖促进肠道对钙的吸收，使钙的吸收率能达到98%。
关键词：营养价值分类服用注意事项1牛奶的定义以及组分1.1定义牛奶是指从雌性奶牛身上所挤出来的奶。
在不同国家，牛奶也分有不同的等级。
目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。
[1]1.2组分牛奶主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。
其营养成分以蛋白质、钙为主，富含矿物质：钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。
1.3一般牛奶的主要化学成分含量水分（87.5%）、脂肪（3.5～4.2%）、蛋白质（2.8～3.4%）、乳糖（4.6～4.8%）、无机盐（0.7%左右）[2]2牛奶的营养价值2.1简述（1）牛奶中的蛋白质是全蛋白，其中有人体所需的所有必需氨基酸。
这在其他食物中是罕见的。
（2）牛奶中富含无机盐，牛奶中含有Ca²⁺、Mg²⁺、K⁺、Fe³⁺等阳离子和PO₄³⁻、SO₄²⁻、Cl⁻等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。
最主要的是，其富含大量活性钙，可以说是极佳的补钙剂。
再加上其中的乳糖促进肠道对钙的吸收，使钙的吸收率能达到98%。
（3）牛奶中的胆固醇100克牛奶中只有13毫克，相对于肉类，含量要少很多。
2.2牛奶含有的营养素：举例：每100克牛奶所含营养素[3]如下：热量（54.00千卡）、蛋白质（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、维生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克）、核黄素（0.14毫克）、尼克酸（0.10毫克）、维生素C（1.00毫克）、维生素E（0.21毫克）、钙（104.00毫克）、磷（73.00毫克）、钠（37.20毫克）、镁（11.00毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.42毫克）、硒（1.94微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.00毫克）、胆固醇（15.00毫克）。
牛奶中营养成分的分析与评估
牛奶中营养成分的分析与评估作为一种被广泛饮用的健康饮品，牛奶含有多种营养成分。
我们可以从蛋白质、脂肪和糖分三个方面来分析牛奶的营养成分，并对其进行评估。
蛋白质牛奶中含有优质的蛋白质，其中最主要的是酪蛋白。
酪蛋白是一种含大量氨基酸的蛋白质，具有良好的氨基酸谱，其中包括人体必需的氨基酸和不必需的氨基酸。
经过人体消化酪蛋白后，具有较高的生物利用率。
除了酪蛋白以外，牛奶中还含有少量的乳清蛋白。
乳清蛋白的主要特点是消化吸收较快，含有较多的支链氨基酸，对肌肉建设和修复具有显著的作用。
脂肪牛奶中的脂肪含量相对较高，但其中绝大部分是不饱和脂肪。
其中最主要的脂肪是乳脂肪，主要为饱和脂肪酸，其中奥米加-3、6系列脂肪酸含量较低。
对于需要控制摄入脂肪量的人群，可以选择低脂或脱脂牛奶。
这些牛奶中的脂肪含量非常低，保留了牛奶中的其他营养成分。
糖分牛奶中含有乳糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖。
乳糖是人体吸收和利用的唯一来源。
对于有乳糖不耐受或糖尿病的人群，可以选择低乳糖或无乳糖牛奶。
评估牛奶是一种营养均衡的饮品，其中所含的营养成分可以满足我们日常生活需求。
但是，针对不同人群，其优点和缺点有所不同。
对于成年人和儿童来说，牛奶是很好的蛋白质来源，其中的酪蛋白可以帮助肌肉修复和生长。
但是，对于一些需要控制体重或脂肪摄入的人群来说，牛奶中的脂肪和糖分都需要注意摄入量。
对于老年人来说，牛奶中的钙和维生素D可以帮助预防骨质疏松症，但是也需要注意其摄入量，因为老年人的体质和生理机能有所下降。
总体来说，牛奶是一种营养丰富的饮品，可以在我们的日常生活中起到很好的补充营养的作用。
需要根据个人的情况来合理选择摄入量和类型。
牛奶成分分析实验报告
牛奶成分分析实验报告实验目的：本实验旨在通过对牛奶成分的分析，了解牛奶中的主要成分含量，并通过实验结果对比，掌握理论知识与实验结果的联系。
实验原理：牛奶是一种乳白色的液体，主要成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质等。
脂肪是牛奶的重要成分，其含量直接影响牛奶的口感和质地。
牛奶中的蛋白质分为乳清蛋白和酪蛋白两种，蛋白质含量也是衡量牛奶质量的重要指标之一。
乳糖则是牛奶的主要碳水化合物，负责提供能量。
实验步骤：1. 准备实验所需材料：牛奶样品、试剂（NaOH、硫酸、酒精）、试管、显微镜等。
2. 先取适量牛奶样品，将其加热至70-80°C，使脂肪在液体中充分溶解。
3. 将加热后的牛奶样品倒入试管中，加入一滴NaOH试剂，轻轻摇匀，观察溶液的变化。
若溶液变浑浊，证明牛奶中含有脂肪。
4. 取另一部分牛奶样品，加入硫酸试剂，轻轻晃动试管观察。
若出现白色沉淀，则表明牛奶中存在蛋白质。
5. 室温下，取少量牛奶放置于显微镜下观察，寻找可能存在的微生物。
6. 取另一部分牛奶样品，加热使其沸腾，观察牛奶在沸腾过程中的变化。
7. 取最后一部分牛奶样品，加入少量酒精试剂，观察溶液的变化。
若溶液变浑浊，则表明牛奶中含有乳糖。
实验结果与讨论：通过实验观察，我们可以得到以下结果：1. 在加入NaOH试剂后，若牛奶溶液变浑浊，则表明牛奶中含有脂肪。
2. 加入硫酸试剂后，若产生白色沉淀，则说明牛奶中存在蛋白质。
3. 在显微镜下观察牛奶样品时，可以发现可能存在的微生物。
4. 在牛奶样品沸腾过程中，可以观察到牛奶的车尔尼氏珠变化，这是消化酸化蛋白质的结果。
5. 加入酒精试剂后，若牛奶溶液变浑浊，则表明牛奶中含有乳糖。
根据实验结果，我们可以得出以下结论：1. 牛奶中含有脂肪、蛋白质和乳糖等主要成分。
2. 牛奶中的脂肪质量和蛋白质含量直接影响牛奶的质地和口感。
高脂肪牛奶更为浓稠，高蛋白质牛奶质地较为饱满。
3. 牛奶中可能含有微生物，这需要在生产过程中加以注意和控制。
牛乳原成分
牛乳原成分
牛乳的基本成分包括以下几类：
1. 水分：牛乳中大约87%的成分是水，这是其主要组成部分。
2. 蛋白质：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白两大类。
其中酪蛋白约占总蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%，这些蛋白质对身体具有营养价值，并且在乳制品加工过程中起着重要作用。
3. 脂肪：牛乳中含有约3-5%的脂肪，以微小的脂肪球形式悬浮在乳液中。
脂肪提供了人体所需的能量，同时也是风味和口感的重要来源。
4. 乳糖：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总量的4-5%左右。
乳糖是一种双糖，需要乳糖酶分解后才能被人体吸收利用。
5. 矿物质：牛乳含有丰富的矿物质，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌等，对于骨骼发育和维持生理功能至关重要。
6. 维生素：牛乳富含多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12以及泛酸、生物素等多种B族维生素。
7. 酶类：牛乳中还包含一些酶类，如脂肪酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，但很多现代商业牛奶在巴氏消毒过程中，部分酶活性会受到破坏。
8. 其他微量营养素：还包括免疫球蛋白、生长因子、激素等生物活性物质。
请注意，不同种类和来源的牛乳（如全脂奶、脱脂奶、有机奶等）以及不同的处理方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等），可能会导致牛乳成分有一定差异。
牛奶营养成分表中的参数讲解
牛奶营养成分表中的参数讲解
牛奶是人类重要的食物之一，含有丰富的营养成分。
在牛奶的营养成分表中，有许多参数需要我们了解，以便更好地理解牛奶的营养价值。
1. 蛋白质：牛奶中的蛋白质是人体必需的营养素之一，可以提供人体所需的氨基酸。
平均每100毫升牛奶中含有约3.2克蛋白质。
2. 脂肪：牛奶中的脂肪是人体所需的重要营养素之一，可以提供人体所需的能量。
平均每100毫升牛奶中含有约
3.5克脂肪。
3. 碳水化合物：牛奶中的碳水化合物是人体所需的营养素之一，可以提供人体所需的能量。
平均每100毫升牛奶中含有约
4.8克碳水化合物。
4. 维生素：牛奶中含有多种维生素，如维生素B2、维生素A、维生素D等，可以提供人体所需的营养素。
其中，维生素B2可以促进人体对蛋白质和碳水化合物的代谢，维生素A可以维护人体的生育能力，维生素D可以促进人体对钙质的吸收。
5. 矿物质：牛奶中含有多种矿物质，如钙、磷、镁、铁等，可以提供人体所需的营养素。
其中，钙是维持人体骨骼健康的重要元素，而磷则是构成人体骨骼和牙齿的重要元素。
综上所述，牛奶是一种含有丰富营养成分的食物，其中蕴含着多种对人体健康有益的营养素。
在日常生活中，我们应该适量地摄入牛奶，以保证人体所需的各种营养素的摄入。
- 1 -。
牛奶的组成
牛奶的组成
牛奶是一种常见的乳制品，其主要成分包括水分、乳脂肪、乳糖、蛋白质、矿物质和维生素等。
以下是牛奶的主要组成部分：
1. 水分：牛奶的主要成分之一是水，约占牛奶总重量的85%左右。
2. 乳脂肪：乳脂肪是牛奶中的主要脂肪成分，它赋予牛奶丰富的口感和奶香味。
乳脂肪的含量因牛种、饲养方式和加工过程的不同而有所变化。
3. 乳糖：乳糖是牛奶中的主要糖分，占牛奶总重量的4-5%。
乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，提供能量和甜味。
4. 蛋白质：牛奶中含有多种蛋白质，其中最主要的是乳清蛋白和酪蛋白。
蛋白质是身体所需的重要营养成分，它们提供氨基酸，对维持身体正常功能至关重要。
5. 矿物质：牛奶富含多种矿物质，包括钙、磷、钾、镁和锌等。
钙是牛奶中最重要的矿物质之一，对于骨骼健康和生长发育至关重要。
6. 维生素：牛奶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B12和核黄素等。
这些维生素在维持身体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。
牛奶的组成因个体差异、牛种和饲养条件的不同而有所变化，但以上列出的成分是牛奶中最常见和重要的组成部分。
牛奶中成分分析
牛奶中成分分析本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March牛奶中部分成分的分析一、实验目的（1）学习利用等电点沉淀法从牛奶中制备酪蛋白（2）掌握双缩脲法测定蛋白质的原理和方法（3）熟悉可见光分光光度计的操作（4）加强对沉淀、抽滤、溶液配制等基本操作的锻炼（5）分析牛奶中蛋白质与钙的含量。
（6）掌握配位滴定法测定液体食品中钙含量的原理和方法（7）通过与牛奶包装上注明的含量比较，对实验分析结果进行客观评价二、实验原理牛乳中的主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/L。
酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为。
利用等电点时溶解度最低的原理，加入醋酸将牛乳的pH调至时，使酪蛋白沉淀出来。
用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质，抽滤、纯化后便可得到纯酪蛋白。
双缩脲(NH2CONHCONH2)在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与Cu2+反应产生紫红色化合物。
在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。
因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。
双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。
操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。
除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。
钙与身体健康息息相关，钙除成骨以支撑身体外，还参与人体的代谢活动，它是细胞的主要阳离子，还是人体最活跃的元素之一，缺钙可导致儿童佝偻病，青少年发育迟缓，孕妇高血压，老年人的骨质疏松症。
缺钙还可引起神经病，糖尿病，外伤流血不止等多种过敏性疾病。
补钙越来越被人们所重视。
牛奶中含有易被人体吸收得钙，有些牛奶产品中还特地加钙而成为钙奶。
对于液体牛奶中钙的含量，可采用EDTA法进行直接测定。
考虑到牛奶中含有Fe3+、Al3+等干扰离子，可以加入少量三乙醇胺以消除它们的，调节pH≈12～13，以铬蓝黑R作指示剂，指示剂与钙生成红色的络合物，当用EDTA滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。
牛奶营养成份表
牛奶营养成份表每百克牛奶含营养成分：能量54千卡、蛋白质3克、脂肪3.2克、碳水化合物3.4克、胆固醇15毫克、维生素A24微克、硫胺素0.03毫克核黄素0.14毫克、烟酸0.1毫克、维生素C1毫克、维生素E0.21毫克、钙104毫克、磷73毫克、钾109毫克、钠37.2毫克、镁11毫克、铁0.3毫克、锌0.42毫克、硒1.94微克、铜0.02毫克、锰0.03毫克。
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。
奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。
乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。
奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较适宜，很容易消化吸收。
牛奶营养丰富牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。
奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。
乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。
奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。
奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较适宜，很容易消化吸收。
附：牛奶营养成份详解每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，维生素A140国际单位，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。
可供热量69千卡。
牛奶中的成分
牛乳营养价值很高（但是里面绝大多数是水，哈哈，实话），其中水约占88%，其他12%部分称为总乳固体或全乳固体。
总乳固体中包括脂类和非脂乳固体。
1脂类
脂类包括脂肪，磷脂类（主要有卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂等），脂溶性维生素（主要有维生素A，D，E，K和胡萝卜素）和胆固醇。
2非脂乳固体
非脂乳固体主要有蛋白质，糖类，矿物质，色素等，下面一一介绍。
2.1蛋白质
蛋白质主要包括乳蛋白，酪蛋白，乳白蛋白，乳球蛋白，非蛋白态氮化合物等。
2.2糖类
糖类主要是乳糖，还有少量葡萄糖
2.3矿物质
主要还有钙，磷，钾，氯，还有少量的钠，镁，硫，铁，微量的锌，铝，铜，硅，碘，痕量的锰，钼，锂，锶，硼，氟
2.4色素
主要是胡萝卜素和叶黄素
2.5水溶性维生素
主要是维生素B1，B2，B6，B12，C，烟酸，泛酸，生物素，叶酸。
2.6酶类
主要是解酯酶，磷酸酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，还原酶，蛋白酶等
2.7气体
溶有少量二氧化碳和氮气
2.8细胞
乳房内部表皮细胞，白血球等。
牛奶营养成份表
牛奶营养成份表每百克牛奶含营养成分：能量54千卡、蛋白质3克、脂肪3.2克、碳水化合物3.4克、胆固醇15毫克、维生素A24微克、硫胺素0.03毫克核黄素0.14毫克、烟酸0.1毫克、维生素C1毫克、维生素E0.21毫克、钙104毫克、磷73毫克、钾109毫克、钠37.2毫克、镁11毫克、铁0.3毫克、锌0.42毫克、硒1.94微克、铜0.02毫克、锰0.03毫克。
??? 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。
奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。
乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。
奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。
牛奶营养丰富牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。
奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。
乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。
奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。
奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。
附：牛奶营养成份详解每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，维生素A140国际单位，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。
可供热量69千卡。
小学牛奶实验报告
一、实验目的1. 了解牛奶的基本成分及性质。
2. 探究牛奶中蛋白质、脂肪等成分的提取方法。
3. 学习实验操作技能，培养动手能力和观察分析能力。
二、实验原理牛奶是一种营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
本实验通过观察牛奶的颜色、气味、味道等性质，以及利用化学试剂对牛奶中的蛋白质、脂肪等成分进行提取和检测，从而了解牛奶的基本成分和性质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、蒸馏水、食盐、醋酸、氢氧化钠、酚酞指示剂、碘液、硫酸铜、硫酸钠、硫酸铵、硫酸锌、氯化钠、硝酸银、硫酸钡等。
2. 实验仪器：烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、试管、试管架、显微镜、电子天平等。
四、实验步骤1. 观察牛奶的性质（1）将新鲜牛奶倒入烧杯中，观察其颜色、气味、味道等性质。
（2）将牛奶滴入醋酸溶液中，观察是否产生沉淀。
（3）将牛奶加热至沸腾，观察是否有沉淀产生。
2. 提取牛奶中的蛋白质（1）将牛奶加热至60℃，加入食盐，搅拌均匀。
（2）将混合液静置一段时间，观察蛋白质是否沉淀。
（3）用滤纸过滤沉淀，得到蛋白质溶液。
3. 检测牛奶中的脂肪（1）将牛奶加热至沸腾，加入氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
（2）将混合液静置一段时间，观察脂肪是否沉淀。
（3）用滤纸过滤沉淀，得到脂肪溶液。
4. 检测牛奶中的其他成分（1）用碘液检测牛奶中的淀粉。
（2）用硝酸银检测牛奶中的氯离子。
（3）用硫酸钡检测牛奶中的硫酸根离子。
五、实验结果与分析1. 观察牛奶的性质（1）新鲜牛奶呈白色，有乳香味，口感滑润。
（2）加入醋酸后，牛奶产生沉淀，说明牛奶中含有蛋白质。
（3）加热至沸腾后，牛奶产生沉淀，说明牛奶中含有脂肪。
2. 提取牛奶中的蛋白质（1）加热牛奶并加入食盐后，观察到蛋白质沉淀。
（2）过滤沉淀后，得到蛋白质溶液。
3. 检测牛奶中的脂肪（1）加热牛奶并加入氢氧化钠后，观察到脂肪沉淀。
（2）过滤沉淀后，得到脂肪溶液。
4. 检测牛奶中的其他成分（1）用碘液检测牛奶中的淀粉，未观察到颜色变化，说明牛奶中不含淀粉。
牛奶中的主要营养成分
牛奶中的主要营养成分
牛奶中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化台物、维生素和矿物质。
其中，蛋白质是牛奶的主要成分之一,包括人体必需的氨基酸，容易被机体吸收和利用，能够提高身体的免疫力，减少发生动脉硬化的风险。
脂肪也是牛奶的重要成分，包括乳脂肪，是-种消化率很高的食用脂肪，能为机体提供能量。
碳水化台物中主要是乳糖，对于婴儿智力发育非常重要，人体对钙吸收的程度与乳糖数量成正比，因此常喝牛奶可以预防佝偻病。
此外，牛奶中还含有多种矿物质，如钙、铁等，能够为机体补充钙元素。
除了以上营养成分，牛奶还可以提供其他对人体有益的营养成分，如维生素D.维生素B12等。
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牛乳的概念及其化学组成
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初乳采集 迅速冷却7℃
离心脱脂
72 ℃,15s
Ig抗体浓度 及卫生检验
低温喷 雾干燥
标准化
初乳粉 包装
产品
纽赐康牛初乳粉的工艺流程
精选版课件ppt
12
开发问题 1.保证初乳中热敏性功能组分.尤其Ig的生物 活性(微胶囊技术,高浓度蛋白配方-添加乳清) 2.对初乳组分进行适度的拆分---利用多种技 术分离纯化得到高浓度IgG 3.针对不同人群采用不同的产品策略 4.完善初乳功能食品检测技术,以防假冒
牛乳的概略组成(摘自乳品化学)
组分 水分
平均组成 范围
干物质中
平均组成
87.3 85.5~88.7 ---
非脂乳固体 8.8
7.9~10.0
69
乳糖
4.6
3.8~5.3
36
脂肪
3.9
2.4~5.5
31
蛋白质
3.25
2.3~4.4
26
酪蛋白
2.6
1.7~3.5
20
矿物质
0.65
0.53 ~0.80 5.1
1 感官要求 呈乳白色或稍带微黄色 呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝 块，无肉眼可见杂质和其他异物 具有新鲜牛乳固有的香味，无其他 异味
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2
对密度 d20/4 脂肪，%
2 理化要求
蛋白质，% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg
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1.028～1.032 ≥ 3.2
3)减少或消除泡沫,便于读数
4)测定结果偏高
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5.化学变化 乳脂肪变质后，产生不快气味，甚至不能食用。主 要原因
牛奶主要成分
水分是牛奶中主要组成部分，约占85％以上。
水内溶解有，有机物、无机盐类、气体。
牛奶的脂肪以微细的球状或乳浊液分散在奶中，是牛奶中重要成分之一。
含量一般在3％-5％之间。
牛奶中含有3种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，平均含量0.072％-0.086％，另含胆固醇0.05％。
乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，在动物的其他器官中不存在。
乳糖是一种双糖，约占牛奶的4.5％，占干物质的38％左右，水解时生成葡萄糖和半乳糖。
牛奶中含有3种主要的蛋白质，其中酪蛋白的含量最多，约占总蛋白量的83％，乳白蛋白占13％左右，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％左右。
乳白蛋白中含有营养所必需的各种氨基酸，是一种全价蛋白。
牛奶中存有各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。
牛奶中含有人体营养所必需的各种维生素。
牛乳中的矿物质大部分与有机酸结合，而以可溶性的盐类形式存在。
其中最主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。
钙、镁、磷除了一部分呈溶液状态外，一部分则以悬浊状分散在乳中，将牛乳干燥到恒定所得的残余物，叫做乳的干物质，牛乳的干物质总量约为鲜乳的11％～14％。
据分析牛奶中的化学成分有100多种，但主要是由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素和酶类等所组成，其中水分占86%~89%，干物质占11%~14%。
其中脂肪占3%~5%，乳糖占4.5%~5%，蛋白质占2.7%~3.7%，无机盐占0.6%~0.75%。
这些成分中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，其他成分则相对稳定。
9款牛奶测评
2019年10月91Market Observation市场观察9款牛奶测评文/本刊记者 李颖对于多数的家长来说，要了解一款牛奶的品质如何，最好的捷径就是看产品包装。
有人会通过口感来测评，先不说每个人的口感千差万别，更重要的是好的口感其实是可以通过后期人工添加制造出来的。
而实际上，我们通过产品包装上的配料和营养成分表，就能对牛奶了解个八九不离十。
此前，袋鼠妈妈曾对牛奶产品进行了测评，通过对这9款牛奶产品包装上的配料和营养成分表进行对比评测，给出了客观靠谱的选购建议。
测评产品：蒙牛纯牛奶、未来星儿童成长牛奶、未来星儿童成长有机奶、伊利纯牛奶、Q Q 星儿童成长牛奶、QQ 星有机奶、三元纯牛奶、三元儿童成长牛奶、圣牧儿童有机奶测评一：配料表从配料表的对比中，可以直观地看到，纯牛奶的配料非常简单，只有生牛乳，而儿童牛奶的配料就比较复杂了，添加了一堆看起来很复杂的添加剂名称。
那么，儿童牛奶中添加的这一大堆配料都是什么？1.儿童成长牛奶对比测评第一大类配料：调味剂（白砂糖、炼乳、蜂蜜、蔗糖素、食用香精）添加目的：调口感分析：小孩子之所以更喜欢喝儿童成长牛奶，最主要的原因就是Copyright©博看网 . All Rights Reserved.2019年10月92其中添加了糖、炼乳、脂溶性的维生素，可以溶于牛奶之中。
维生素A 、D 、E 对于宝宝的成长都有很大的好处：维生素D 可以促进钙的吸收、预防佝偻病、帮助宝宝长高；维生素A 可以促进骨骼软骨细胞的增殖分化、促进生长激素的分泌、提高宝宝的抵抗力；而维生素E 具有抗氧化的功效，能帮助宝宝维持免疫系统的功能。
或许这也是商家们将其取名为儿童成长牛奶的主要“灵感”或依据吧。
值得一提的是，维生素E 广泛存在于植物性食物中，几乎所有的绿色蔬菜中都含维生素E ，植物油是维生素E 的最好来源。
如果宝宝每天都能吃一些炒的绿叶蔬菜，大部分宝宝是不缺乏维生素E 的，所以牛奶中额外添加，有点属于画蛇添足。
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牛奶中部分成分的分析1.实验目的1.1设计合适的实验方法来分析牛奶中蛋白质与钙的含量1.2学习利用等电点沉淀法从牛奶中制备酪蛋白1.3熟悉可见光分光光度计的操作。
1.4加强对沉淀、抽滤、溶液配制等基本操作的锻炼。
1.5掌握双缩脲法测定蛋白质的原理和方法。
1.6掌握配位滴定法测定液体食品中钙含量的原理和方法。
1.7通过与牛奶包装上注明的含量比较，学会对自己实验分析结果进行客观评价。
2. 实验原理牛乳中的主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g·L-1。
酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7。
利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。
用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯酪蛋白。
双缩脲(NH2CONHCONH2)在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与Cu2+反应产生紫红色化合物。
在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。
因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。
双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。
操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。
除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。
钙与身体健康息息相关，钙除成骨以支撑身体外，还参与人体的代谢活动，它是细胞的主要阳离子，还是人体最活跃的元素之一，缺钙可导致儿童佝偻病，青少年发育迟缓，孕妇高血压，老年人的骨质疏松症。
缺钙还可引起神经病，糖尿病，外伤流血不止等多种过敏性疾病。
补钙越来越被人们所重视。
牛奶中含有易被人体吸收得钙，有些牛奶产品中还特地加钙而成为钙奶。
对于液体牛奶中钙的含量，可采用EDTA法进行直接测定。
考虑到牛奶中含有Fe3+、Al3+等干扰离子，可以加入少量三乙醇胺以消除它们的，调节pH≈12～13，以铬蓝黑R作指示剂，指示剂与钙生成红色的络合物，当用EDTA 滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。
3. 实验步骤3.1 主要原料和仪器3.1.1材料新鲜牛奶、加钙牛奶3.1.2试剂95%乙醇、无水乙醚、醋酸、醋酸钠、NaOH、CuSO4·5H2O、酒石酸钾、碘化钾、牛血清蛋白（BSA）、EDTA、基准物质CaCO3、HCl、三乙醇胺、钙指示剂3.1.2.1 0.5 mol·L-1 pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液先配A液与B液。
A液：0.5mol/L醋酸钠溶液。
B液：0.5mol/L醋酸溶液。
A液：4.1g醋酸钠，加水至100ml定容；B液：2.85ml醋酸，加水至100ml定容取A液50mL，B液50mL混合即得pH4.7的HAc-NaAc缓冲液100mL。
3.1.2.2乙醇—乙醚混合液：乙醇:乙醚=1:1（V/V）95%乙醇和乙醚各25ml3.1.2.3 NaOH（6mol·L-1）：称取24g氢氧化钠溶于100mL水中。
3.1.2.4双缩脲试剂：称取CuS04·5H2O 3.0g，酒石酸钾9.0 g和碘化钾5.0g，分别溶解后混匀，加6 mol·L-1NaOH l00mL，最后加水至1000mL，贮于棕色瓶中，避光，可长期保存。
3.1.2.5 0.9％NaCl（即生理盐水） 1.8g NaCl 200ml水3.1.2.6蛋白质标准液(10mg·mL-1)，用小烧杯称取干燥的牛血清蛋白100.0mg，以少量生理盐水溶解后倒入l0mL容量瓶中，淋洗小烧杯数次，一并倒入容量瓶中，最后加生理盐水至刻度线。
3.1.2.7待测蛋白样本：将牛奶样品用生理盐水准确配制成一定浓度的溶液后再测定；将制得的酪蛋白用生理盐水准确配制成一定浓度的溶液后再测定。
（如若不能溶解，滴加几滴6mol·L-1NaOH 溶液、分别用l0mL容量瓶定容），量取30.00ml纯牛奶，倒入100ml容量瓶中，定容。
3.1.2.8EDTA(0.01mol·L-1)：称取2.0g EDTA二钠盐，用温热水溶解后，稀释至500mL，储存于聚乙烯塑料瓶中。
3.1.2.9CaCO3标准溶液(0.01 mol·L-1)：准确称取基准物质CaCO30.1g左右，先以少量水润湿，再逐滴小心加入6 mol·L-1HCl，至CaCO3完全溶解，定量转入100mL容量瓶中，以水稀释至刻度，并计算其浓度。
3.1.2.10 NaOH（5 mol·L-1） 20g NaOH 100ml 水3.1.2.11 HCl（6 mol·L-1） 50ml 浓盐酸（12mol/L）50ml水3.1.2.12三乙醇胺(200g·L-1) 20g 三乙醇胺 100ml水3.1.2.13铬蓝黑R(5 g·L-1)乙醇溶液 0.5g 铬蓝黑R 100ml乙醇3.1.2.14注意：本实验中需要准确称量的物质质量：0.2 mol·L -1 pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液、蛋白质标准液(10m g·mL -1)、锌标准溶液（1.00µg·mL -1）、双硫腙四氯化碳溶液；要准确量取的溶液体积：牛奶的用量、EDTA(0.01mol·L -1)、蛋白质标准液、待测蛋白样品、0.9%NaCl 、双缩脲试剂、铁标准溶液、盐酸羟胺溶液、邻二氮菲溶液、醋酸钠溶液、铁标准溶液、四氯化碳、缓冲溶液、硫代硫酸钠溶液。
3.1.3仪器试管、移液管（1mL 、2mL 、5mL 10mL 、20mL ）、l0mL 容量瓶、烧杯、表面皿、250mL 锥形瓶、1000mL 棕色试剂瓶、10mL 具塞比色管×8和比色管架、试管、试管架、50mL 离心管×2、容量瓶（100mL 、250mL 若干）、烧杯（150mL 、250mL 若干）分析天平（内置2个称量瓶）、可见光分光光度计、离心机、抽滤装置、酸度计、精密pH 试纸（可测pH4.7）、电炉、温度计、水浴箱。
3.2牛奶中酪蛋白的提取 3.2.1酪蛋白的粗提50mL 鲜牛奶加热至40℃。
在搅拌下慢慢加入预热至40℃、pH4.7的醋酸缓冲液（40mL 左右），用精密pH 试纸或酸度计调pH 至4.7。
（pH 调不好，出不来沉淀）将上述悬浮液冷却至室温。
（7楼734）离心15分钟（3000 r·min -1）。
弃去清液，得酪蛋白粗制品。
3.2.2酪蛋白的纯化用水洗涤沉淀3次，离心10分钟（3000r·min -1），弃去上清液。
在沉淀中加入30mL 乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。
用乙醇-乙醚混合液洗沉淀2次。
最后用乙醚洗沉淀2次，抽干（抽滤困难）。
将沉淀摊开在表面皿上，风干；得酪蛋白纯品。
3.2.3准确称重，计算含量和得率含量：酪蛋白g/(100 mL)牛乳%100⨯=真实含量提取得到的含量得率3.3酪蛋白含量的测定3.3.1标准曲线的绘制与样品的测定取试管8支，按下表操作。
表1 酪蛋白含量的测定各管混匀、放置37℃水浴中保温20min 。
540nm 比色，以空白管(1号管)调零点，读取各管吸光度值。
3.3.2计算在电脑上以吸光度值为纵坐标，以蛋白质浓度为横坐标绘制标准曲线。
从标准曲线中查出待测样本的蛋白质浓度(g·L -1)，并求出牛奶中蛋白质浓度。
由此浓度计算出100mL 鲜牛奶中酪蛋白的真实含量。
3.4钙含量的测定3.4.1 EDTA 溶液浓度的标定准确移取20.00mL CaCO 3标准溶液3份分别于250mL 锥形瓶中，加入2mL NaOH 溶液，铬蓝黑R 指示剂3~4滴（视指示剂的有效浓度而定），用EDTA 溶液滴定至溶液由红色变为蓝色即为终点，根据滴定用去EDTA 毫升数和CaCO 3标准溶液的浓度，计算EDTA 溶液的浓度。
1 2 3 4 5 6 测定管1 测定管2蛋白质标准液(mL) － 0.40 0.80 1.20 1.60 2.00 － －待测蛋白样品(mL) － － － － － － 2.00 2.00 0.9%NaCl(mL) 2.00 1.60 1.20 0.80 0.40 - － － 双缩脲试剂(mL) 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 吸光度A 蛋白质浓度（g/100mL ）表1 EDTA浓度的标定3.4.2钙制剂钙含量的测定准确移取50.00ml（20.00ml，仪器里面最大是20.00ml移液管）的鲜牛奶和钙奶，分别转移到100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。
准确移取上述试液20.00mL，加入三乙醇胺溶液5mL，5mol·L-1NaOH 4mL，加入水20mL，摇匀，加铬蓝黑R3~4滴，用0.01mol·L-1EDTA标准溶液滴定，接近终点时再补加2～3滴铬蓝黑R，当溶液由红色变为蓝色即为终点，根据消耗EDTA的体积，计算出鲜奶和钙奶中钙的含量（mg/100 mL），并与包装上注明的含量作比较。
（消耗约25 ml EDTA）表2 钙含量的测定3.4.3 注意事项量取鲜奶和钙奶的量视钙含量多少而确定，以消耗0.01 mol·L -1EDTA 体积为20~30 mL 。
由于牛奶、钙奶均为乳白色，终点颜色变化不太明显，接近终点时再补加2～3滴指示剂。
4.实验结果4.1 酪蛋白含量的测定表1 酪蛋白含量的测定图1 酪蛋白含量的测定1 2 3 4 5 6 牛奶管 酪蛋白管蛋白质标准液(mL) －0.40 0.80 1.20 1.60 2.00 － －待测蛋白样品(mL) －－ － － － － 2.00 2.00 0.9%NaCl(mL) 2.00 1.60 1.20 0.80 0.40 - － － 双缩脲试剂(mL)8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 吸光度A 0.000 0.098 0.179 0.266 0.366 0.457 0.153 0.284 蛋白质浓度（g/100mL ） 0.0000.0400.0800.1200.1600.2000.0670.1244.2钙含量的测定表1 EDTA浓度的标定表2 钙含量的测定5.分析讨论5.1了解蛋白质及钙、铁、锌等微量元素与人体健康的关系答：（1）蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。
他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。
蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。
人体中估计有10万种以上的蛋白质。
生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。