《营养与健康》第二章营养学基础知识文件
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营养学与健康教学课件PPT课件
矿物质
04
健康生活方式倡导与实践
CHAPTER
总结词
定期运动对保持身体健康至关重要，可以提高心肺功能、增强肌肉力量、减轻压力等。
定期运动是指每周进行至少150分钟中等强度的有氧运动，如快走、慢跑、游泳等，或者75分钟高强度有氧运动，如跑步、快速游泳等。此外，每周还应进行至少两次的肌肉力量训练。
在开始任何新的运动计划之前，应先咨询医生，特别是对于那些患有慢性疾病或年龄超过50岁的人。运动时应保持适当的强度和时间，避免过度疲劳和受伤。
总结词
详细描述
维生素
总结词
矿物质是人体必需的微量营养素，参与骨骼构成、血液凝固等多种生理过程。
要点一
要点二
详细描述
矿物质在人体内含量虽然不多，但却发挥着至关重要的作用。矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要物质，如钙、磷等；同时，矿物质还参与血液凝固、神经传导等多种生理过程，如铁、锌等。矿物质的缺乏可能影响正常的生理功能，如缺乏铁可引起贫血，缺乏碘可导致甲状腺肿大等。因此，合理摄入矿物质对于保持健康非常重要。
营养学定义
研究食物中的营养成分、人体对营养素的吸收和利用、营养素与健康的关系以及如何通过合理膳食来满足人体对营养的需求。
营养学研究内容
营养学定义
营养素是人体正常生理功能所必需的物质，通过合理膳食摄取足够的营养素，能够维持人体的正常生命活动。
维持生命
合理的营养摄入能够促进儿童的生长发育，提高身体素质和智力水平。
脂肪
VS
碳水化合物是人体主要的能源物质，提供能量，维持正常生理功能。
详细描述
碳水化合物是人体主要的能源物质，每克碳水化合物能提供4千卡的热量。碳水化合物在体内被分解为葡萄糖，作为能量来源供给身体各部分，维持正常的生理功能。不同种类的碳水化合物对血糖的影响也不同，如单糖和双糖容易引起血糖波动，而复合碳水化合物则相对稳定。
营养与健康2讲解
第三节
蛋白质---生命的物质基础
一、组成及分类 蛋白质是由许多氨基酸组成的大分子物质， 氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必 须氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
分类： （1）完全蛋白：所含的必需氨基酸种类齐全，数 量充足，彼此比例适当。如奶、蛋、肉、鱼蛋白、 大豆蛋白等，是一类优质蛋白质。 （2）不完全蛋白：缺乏一种或几种必需氨 基酸， 只食用这类蛋白质不能促进生长发育，也不能维 持生命，如猪皮，蹄筋等。 （3）半完全蛋白：含氨基酸种类虽齐全，但组成 的比例不合适，它们可以维持生命，但不能促进 生长发育。如谷蛋白、玉米蛋白。
五、人体蛋白质营养状况评定 蛋白质—能量营养不良是一种缺乏能量和 蛋白质而引起的营养缺乏病。主要发生在 婴幼儿，是危害小儿健康，导致死亡的主 要病因之一。 1 消瘦型 由于长期进食太少，机体处于饥饿和半饥 饿状态，表现为皮下脂肪减少或消失、肌 肉萎缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽， 小儿还有生长发育缓慢或明显消瘦，体重 减轻，常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下 易发生感染，但无浮肿。
四、食物蛋白质的营养学评价 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质鉴 定、食品资源开发、膳食蛋白的合理摄入等都是 必须的。 （一）蛋白质的含量 蛋白质的含量可以通过测定食物中的含氮量乘以 6.25得出。一般来说大豆中蛋白质含量最高，肉 类次之，再次为粮谷类。 （二）氨基酸评分或化学分 以生物价最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质， 将每克待评食物蛋白质中每中必需氨基酸的含量 占等量参考蛋白质中该氨基酸的百分数计算出来， 百分数最低的氨基酸为限制氨基酸，此百分分数 即为氨基酸评分，如鸡蛋100，稻米为67，玉米为 49.
2 供给量：
800μ g视黄醇当量，孕妇1000μ g视黄醇当量； 乳母1200μ g视黄醇当量。
《营养与健康》
《营养与健康》第一章健康理念和健康标准①健康理念②健康概念和标准③亚健康及相关测试第二章维持生命过程的营养素①碳水化合物②脂类③蛋白质④维生素⑤矿物质⑥水第三章食物的能量和营养价值①能量②食物的营养价值第四章合理营养与膳食①平衡膳食②饮食结构、膳食指南和食谱编③合理烹调④饮食常识第五章不同人群的营养特点①孕妇及乳母营养②婴幼儿营养③学龄儿童及青少年营养④老年人营养与膳食第六章饮食与健康①饮食与美容②饮食与肥胖③饮食与脂肪肝④饮食与心脑血管疾病⑤饮食与糖尿病⑥饮食与骨质疏松⑦饮食与癌症⑧营养与免疫第七章食品安全与健康①食品安全知识②食物中毒及预防第一章健康理念和健康标准(1)健康生活的五个要素：平衡的膳食、乐观的心态，充足的睡眠；适度的运动和戒烟限酒(2)1989年世界卫生组织（WHO）的健康的定义：在生理健康、心理健康、道德健康和社会适应良好四个方面均呈健全状态。
第二章维持生命过程的营养素（1）营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能、促进生长发育的物质。
（2）各类营养素在体内的主要功能作用及占人体比例：（3）构成人体的物质组成（来源于食物）：水（55%~67%），蛋白质（15%~18%），脂类（10%~15%），碳水化合物（1%~2%）,无机盐（5%~6%）（4）新陈代谢：生命体不断与外界环境进行物质交换。
营养物质：一部分变成机体自身成分使老组织更新；一部分物质分解产生能量供机体利用，同时代谢废物排出体外。
（物质代谢过程分为三个阶段）：第一阶段消化吸收：食物的营养成分必须被消化系统分解成较简单的物质，才能被吸收到体内。
食物经过消化后，高分子物质如多糖、脂肪、蛋白质经过各种消化酶的水解作用，变成小分子物质单糖（多糖）、甘油（脂肪）、脂肪酸（脂肪）、氨基酸（蛋白质），才能被机体吸收利用。
吸收是小分子物质通过小肠渗透进入血液循环的过程。
第二阶段中间代谢：食物经消化后，小分子物质由血液和淋巴液运送到各组织参加代谢转变（中间代谢是非常复杂的化学变化和能量转化过程）。
大学生营养与健康教育的基础知识
大学生营养与健康教育的基础知识引言营养与健康教育是一项基本的人际沟通活动，它以信息传递为基础，以帮助人们改善饮食习惯、提高生活质量为目标。
本文档旨在为大学生提供关于营养与健康的基础知识，以便他们能够更好地了解如何保持良好的身体健康和提高生活质量。
营养基础知识营养素的分类与作用营养素包括宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是人体的主要能量来源。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然只需要少量，但对于维持身体机能和预防疾病至关重要。
膳食指南膳食指南是一组关于饮食的建议，旨在帮助人们制定健康的饮食习惯。
膳食指南通常包括多样化的食物选择、适量的宏量营养素摄入以及限制高糖、高盐和高脂肪食物的摄入。
运动与健康运动的好处适当的运动对于身体健康至关重要。
它可以帮助控制体重、增强肌肉和骨骼强度、降低慢性疾病的风险以及提高心理健康。
运动建议根据世界卫生组织的建议，成年人每周应进行至少150分钟的中等强度有氧运动，或至少75分钟的高强度有氧运动，此外，每周还应进行至少两天的肌肉强化活动。
心理健康心理健康的意义心理健康不仅指没有心理疾病，还包括能够积极应对生活中的挑战、拥有良好的社交关系和自我认知。
心理健康建议保持良好的心理健康需要积极的心态、适当的压力管理、良好的社交支持和健康的生活习惯。
建议大学生积极参与社交活动、寻求心理支持，并在必要时寻求专业心理咨询。
结论大学生营养与健康教育的基础知识对于保持良好的身体健康和提高生活质量至关重要。
通过了解营养素的分类与作用、膳食指南、运动与健康以及心理健康等方面的知识，大学生可以更好地照顾自己的身体健康，预防疾病，提高生活质量。
2 营养与健康-第二章-基础、蛋白质
调节生理功能：
2.2.3氨基酸和必需氨基酸
(1)氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本 单位 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个 以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下 氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨 基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种
2.1.4 膳食营养素供给量(RDA
是在生理需要量的基础上考虑了人群的 安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、 烹调损失、各种食物因素和营养素之间 的相互影响等，并兼顾社会条件和经济 条件等实际问题，而提出的膳食中实际 应该含有的能量和各种营养素的量。
活性物质。
碳水化合物 脂肪 蛋白质 无机盐 水 维生素 膳食纤维
供给热能
构成人体组织 调节生理功能
营养素主要功能示意
2.1.2 营养
是指人体吸收、利用食物或营
养物质的过程，也是人类通过 摄取食物以满足机体生理需要 的生物学过程。
2.1.3 营养生理需要量
指能保持人体健康，达到应有
的发育水平和能充分发挥效率 地完成各项体力和脑力活动的、 人体所需要的能量和各种营养 素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利 影响
生物价(biological value, BV)
生物价 = 氮储留量/氮吸收量×100
氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
蛋白质净利用率
(net protein utilization, NPU)
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价
2.2.3氨基酸和必需氨基酸
(1)氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本 单位 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个 以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下 氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨 基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种
2.1.4 膳食营养素供给量(RDA
是在生理需要量的基础上考虑了人群的 安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、 烹调损失、各种食物因素和营养素之间 的相互影响等，并兼顾社会条件和经济 条件等实际问题，而提出的膳食中实际 应该含有的能量和各种营养素的量。
活性物质。
碳水化合物 脂肪 蛋白质 无机盐 水 维生素 膳食纤维
供给热能
构成人体组织 调节生理功能
营养素主要功能示意
2.1.2 营养
是指人体吸收、利用食物或营
养物质的过程，也是人类通过 摄取食物以满足机体生理需要 的生物学过程。
2.1.3 营养生理需要量
指能保持人体健康，达到应有
的发育水平和能充分发挥效率 地完成各项体力和脑力活动的、 人体所需要的能量和各种营养 素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利 影响
生物价(biological value, BV)
生物价 = 氮储留量/氮吸收量×100
氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
蛋白质净利用率
(net protein utilization, NPU)
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价
《营养与健康》第二章-营养学基础知识-文件
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
维生素K
别名：凝血维生素、甲萘醌
1.维生素K的功用:
a.防止新生儿出血症
b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻 等条件性维生素K的治疗，纠正出血 现象良好
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
2.维生素E的来源： （1）人体肠道内自我合成自我应用 （2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若
干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有 的热能和各种营养素种类、数量的建议。
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
◆矿物质
Ⅰ. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、 氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。 II. 食物来源：
维生素K
别名：凝血维生素、甲萘醌
1.维生素K的功用:
a.防止新生儿出血症
b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻 等条件性维生素K的治疗，纠正出血 现象良好
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2.维生素E的来源： （1）人体肠道内自我合成自我应用 （2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）
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◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
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Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若
干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有 的热能和各种营养素种类、数量的建议。
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◆矿物质
Ⅰ. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、 氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。 II. 食物来源：
营养与健康教学第二章(厦门大学版)PPT课件
中国居民平衡膳食宝塔
中国居民膳食宝塔的说明
1、膳食宝塔结构 膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物 各类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度 上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层，每人每天应该吃250－400g；蔬 菜和水果居第二层，每天应吃300－500g和200－400g； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该
当今世界各国的膳食结构大体上 可以分为四种类型：
1、动、植物比较均衡：能量、蛋白质、脂肪、碳 水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比 较合理，以日本人的膳食为代表。
2、高动物、低植物：属高能量、高脂肪、高 蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式， 以欧美发达国家膳食为代表，营养严重过剩。
3、高植物、低动物：素食者，以发展中国家的膳 食为代表。在素食者的人群中有严格素食者和普 通素食者两类。严格素食者完全依靠植物性食品 生活，拒绝吃任何动物食品及副产品，包括鸡蛋、 牛奶，甚至蜂蜜。而普通素食者主要依靠植物性 食品生活，但是可以食用一些动物副产品，包括 蛋类和乳制品等。
3、如何科学地饮食？
什么是合理的营养？
一、保证用膳者获得必需的能量和各种营养素 二、摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡
1、能量与维生素平衡 2、三大产能营养素（碳水化合物55%~65%、脂类 20%~30%、蛋白质10%~12%）间的供能比例合适。 3、矿物质之间的平衡 ，每天膳食中最好有25~30种 以上的食物进行合理搭配。 三、合理加工烹饪 四、合理的膳食制度和良好的饮食习惯，供给能量 ： 早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35% 五、食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物
建立正确科学的饮食习惯
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第二章 营养学基础知识
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
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③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。
（2）与“营养素需要量”的区别
“营养素需要量”是从机体方面制定，而“营养素供给量” 则是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要 量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会 条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给 量”要高于“营养素需要量” ，一般是“营养素需要量”平均 值加上两个标准差。
《营养与健康》第二章营养学基础 知识文件
Ⅴ .蛋白质的主要食物来源： 植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果
类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
【思考】
★蛋白质科学饮食的互补作用
★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
《营养与健康》第二章营养学基础 知识文件
◆脂肪——高能量的营养素
《营养与健康》第二章营养学基础 知识文件
Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、
花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
《营养与健康》第二章营养学基础 知识文件
◆碳水化合物——糖类
Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原
《营养与健康》第二章营养学基础 知识文件
Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒
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5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
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⑤ 膳食指南（Dietary Guideline）
是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的 膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。
营养学的分类
一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营 养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流 行病学、中医营养学等。
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④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若
干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有 的热能和各种营养素种类、数量的建议。
根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
影响因素：
a：个体差异； b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会上 升 （注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ； c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化； d：孕妇的VitB需量增加； e：患甲亢时，营养素需要量上升。
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Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
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Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
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Ⅲ. 主要食物来源： 粮谷类、薯类
【思考】
★高淀粉食物有预防癌症功效 ★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
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◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
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Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
等生理功能 3) 保持和调节体温 4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
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Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。 氨基酸：amio acid
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Ⅱ.分类： 完全蛋白质者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
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3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源
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七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
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（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
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③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。
（2）与“营养素需要量”的区别
“营养素需要量”是从机体方面制定，而“营养素供给量” 则是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要 量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会 条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给 量”要高于“营养素需要量” ，一般是“营养素需要量”平均 值加上两个标准差。
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Ⅴ .蛋白质的主要食物来源： 植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果
类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
【思考】
★蛋白质科学饮食的互补作用
★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
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◆脂肪——高能量的营养素
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Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、
花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
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◆碳水化合物——糖类
Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原
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Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒
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5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
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⑤ 膳食指南（Dietary Guideline）
是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的 膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。
营养学的分类
一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营 养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流 行病学、中医营养学等。
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④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若
干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有 的热能和各种营养素种类、数量的建议。
根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
影响因素：
a：个体差异； b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会上 升 （注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ； c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化； d：孕妇的VitB需量增加； e：患甲亢时，营养素需要量上升。
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Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
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Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
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Ⅲ. 主要食物来源： 粮谷类、薯类
【思考】
★高淀粉食物有预防癌症功效 ★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
《营养与健康》第二章营养学基础 知识文件
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
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Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
等生理功能 3) 保持和调节体温 4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
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Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。 氨基酸：amio acid
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Ⅱ.分类： 完全蛋白质者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
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3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源
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七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
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（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。