餐饮服务行业六大技能培训资料

6、 收大餐具：将食杂倒至专业的容器内，按层次叠放好。收物品时要注意轻拿轻放。
7、清理台面：用台刮将台面的杂物清理干净，尤其是牙签不能包裹在布草内。
8、清理转盘：用专用的抹布擦拭转盘，小心杂物划伤转盘。
9、更换台布：将脏的台布换下折好，再铺上干净的台布。方可去洗小餐具。
注：易碎器皿/贵重器皿要单独回收。
第四章六大技能规范与流程
一、托盘的使用方法
基本手法：
将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然垂直90度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。
一、理托
1、检查托盘是否清洁、有无破损。
2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。
四、落托
1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅助左手将托盘轻轻推进去。
2、保持托盘平稳、避免物品掉落。
3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。
五、卸托
1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！
3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的交叉点正好在餐桌的中心点、辨别好台布的正反面。
4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂部分与地面的间距相等。
B、铺台方法分三种方法
1、推拉式铺台：将台布打开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来，这种方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。
2、抖铺式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中。身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布一次性抖开并平铺于台面上。
3、撒网式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中，右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上身恢复至原位将台布平铺于餐台上，动作自然潇洒。
3、摆筷架、筷子、席面跟（摆放时拿更劲处）、牙签、烟缸、
4、摆放杯具：直饮杯（摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上）红酒杯(苏菲、骨碟、同为一个中心点) 白酒杯（筷架、筷子同为一个中心点。
5、摆放口布：摆放口布时、正面朝向客人，按花式将口布理挺拔。
6、摆放装饰、介绍牌、席面公更、公筷、。
7、检查餐具之间的间距是否标准、物品是否有遗漏.台布下摆垂直离椅子的距离是0、5公分。
1、摆放苏菲碟：用苏菲碟定好位，从主人位开始按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边缘的距离是1公分、骨碟1、5公分（大约男生一手指的距离，女生两个手指的距离）。
2、摆放小餐具：将整理好的小餐具用装至托盘中开始摆台，按顺序摆放骨碟（摆放在苏菲上）、汤碗(摆在苏菲的左上方)、汤勺（柄朝向左边）、毛巾碟（放在苏菲碟的左边）、间距为0、5公分（一手指尖的距离），毛巾碟、苏菲（骨碟）、三线一点。
2、重托；左手臂自然垂直90度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托不晃动、身体摆动。
七、席间托盘使用方法：
A提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。
B侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹挺胸、提臀、身体微向前倾。
C托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动， 注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
二、
摆台
一、需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标记退回布草间。
二、起托
1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。
2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。
三、行走
1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度不可过大。
2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。
3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。
4、重托时/物品较重时可用右手扶托。
5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。
2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。
六、步骤：
1、轻托：左手臂自然垂直90度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度不可过大。
三三、斟酒程序
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一，斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。
三、收台程序
1、先收口布:将干净的口布挑出，脏的口布将杂物抖干净捆成一把。
2、收香巾、毛巾碟：将香巾的杂物抖干净后，挑出油渍、酒渍较多的单独放。将毛巾碟顺手叠放在转盘上。
3、收玻璃器皿：将杯内的酒汁倒在专用的容器内、把杯子倒扣规放。4、收前厅小餐具：包括自己洗刷的物品。
5、收后厨小餐具：将食杂倒至专业的容器内，再将餐具按照以小叠大的次序叠放至小餐具专用箱内。
二、摆
台
方
法
A、准备工作
1、按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污，(破损餐具、脏餐具不能上餐台、挑出及时送至洗碗间)
2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。
3、所有餐具的标识、LG正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。
4、清洁双手。
B、摆台流程