餐饮管理心得体会

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餐饮管理心得体会

篇一:餐饮厨房学习心得怎么写

餐饮厨房管理心得

餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。

当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格,厨房的管理者--厨师长肩负重任,责无旁贷。

关于厨房管理,本人有些许经验,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。

一、岗位分工台理明确

合理分工是保证厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该宪成什么工作,向谁负责,都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行备项制度,改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导,制走了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨层应转变传统观念里的只重

四、成本管理直接原料成本

五、部门协调篇二:如何打造绿色厨房心得体会

如何打造绿色厨房心得体会在为期两天的参观学习中,老船夫公司总经理孙元璞从厨房基本条件、安全管理、食品安全管理、食品卫生安全应急预案、成本管理、成品管理、质量追溯和责任七个大项,诠释了他们老船夫对绿色厨房、食品安全等关键问题的深刻理解,通过参观学习,真是受益匪浅。据我查阅了解,中国饭店协会已经认定老船夫为全国饭店业食品安全标杆厨房,并推荐全国餐饮同业学习这一模式。

听说过五星级酒店,没听说过“五星级”厨房,在老船夫我看到了这样的厨房,被誉为“景点”的厨房到底是什么样的?

老船夫厨房地面采用白色防滑地砖,有点污垢就能看见,保证食品在加工过程中的绝对安全,厨房地面一点水渍都没有,以往印象中的厨师穿着雨靴工作的场面一点也没见到。取而代之的,厨师们竟然穿着平底布鞋工作。

厨房地面无排水明沟,将下水管道全部掩埋在地下,杜绝了传统厨房满地污水的陋习,以保证地面光洁如新,彻底解决了酒店厨房脏乱差的顽症,实现了厨房全程无污水作业,从根本上解决了厨房地面污染及空气交叉感染的弊端。

厨房菜品用水全部通过专用设备过滤,确保食品安全和菜品品质。

在酒店厨房里,还看到了酒店专用的抽排油烟系统。这套系统除了抽排油烟外,还另加了一层水喷淋系统和油烟过滤系统。酒店负责人介绍说,水喷淋系统彻底解决了厨房的火灾隐患,而油烟过滤系统,

则将油烟污染降到了最低,排出的油烟由浓度100%减少至10%以下,既降低了烟气污染

又杜绝了火灾隐患。

老船夫餐厨用品研发小组研发的可以减少蒸汽排放的吊汤炉,更好地保证了汤品口感和制作安全,还有提高蒸品

制作品质的降噪蒸箱。

记得在老船夫主楼墙体上自信的挂着这么几个字“让老百姓放心的厨房”,同时老船夫随时欢迎媒体、各个监督机构、以及老百姓到他们厨房里参观,并积极采纳各界提出的具有建设性的意见。

听到这里我们能想到什么?我个人感到很震惊,平日里我们都是提前收到通知,省里这个办、市里那个委、或者中阳防疫站、及中阳食品药品监督局等等要来视察,然后就是厨房、传菜部、餐厅、客房、后勤全馆大搞内部卫生,强化外围卫生;同时库管检查原料、调料有没有过期、包装有没有生产日期、保质期,厨房检查二级库是否符合标准,每次有领导来就大整顿,大检查,领导一走又恢复原来的面貌,该乱的还乱该脏的还脏;新装修的厨房运行不到一年,顶部这缺一块那缺一块,这漏水那漏水,新装的水龙头60%损坏,等等这些问题都是“中阳宾馆”模式下的产物,幸亏省市领导不常来,如果2、3天来一次2、3天大搞一次,试问咱们接待的过来吗?

“民以食为天,食以安为先。”食品安全这一关系千家万户的工程,在发展过程中正经历着各种不和谐音符。脏乱差的厨房让消费者望而却步,地沟油等事件更让消费信心指数跌到了冰点。在当今社会“中阳宾馆模式”已经远远落后了,现在的消费者不仅仅是要好看、好吃,

人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色等需求,追求品牌店、特色店和品牌餐饮企业的势头更加明显。在这一大背景下,我们改变现在的模式,打造绿色安全厨房,意义特别重大。

根据学习了解,老船夫餐饮管理有限公司早在20XX年就引进的五常法管理模式,让全体员工彻底消化常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的“五常”模式。之后,又建立了酒店运营全过程的无缝隙管理,在原材料采购、验货、储存程序、仓库管理方面实现了全程控制。

五常法管理模式中五常法的要义是:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律。

常组织:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方

常整顿:采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品,先要决定物品的名和家。旨在用最短时间可以取得或放好物品常清洁:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围

常规范:以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率

常自律:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地执行上述四常要求,养成制订和遵守规章制度的习惯。

有些人会问,上班时间打扫了卫生,搞好了环境,不会影响正常

工作吗?不会的,环境的有序并没有增加员工的工作负担,相反,运用五常法判断物品的重要性及使用频率,要求将不需要的东西丢掉,判断出完成工作所必需的物品,并放置于一个方便的地方,减少不必要的积压物品。在成功实施五常法的企业,30秒,甚至少于30秒,任何一个员工都能找到他想找的任何东西,也就是运用分层管理的原则,反而会大大提高效率。

因此我跟厨师长何师傅商量,率先在厨房实行五常法管理,不过说实在的厨房现在的硬件条件实行五常有很大困难,但是为了宾馆运行模式的转变,为了宾馆能在未来的发展中能

立于不败之地,为了消费者的食品安全能有保障,我们必须全力以赴,当然这也离不开各个部门的协助与配合。

以上内容是我对宾馆以及厨房的一些看法和建议。学习期间在老船夫吃过两餐,但是这两餐给我留下了很深的印象,并不是说他服务的有多好,有多新颖,这样的服务只是符合平时我们培训时的一些基本要求,什么时候该换骨碟、

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