牛排食品种类品质大全
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
西餐的礼仪常识（10篇）
西餐的礼仪常识西餐的礼仪常识(10篇)西餐的礼仪常识1西餐牛排礼仪TenDeRloin（嫩牛柳）：又叫菲力，是牛脊背上最嫩的肉，煎成3成熟，5成熟和7成熟都可！RiB-eYe（肋眼牛排）：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香，最好煎至3分熟。
SiRloin（西冷牛排）：含一定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强，适合年轻人和牙口好的人，建议不要煎的过熟。
T-Bone（T骨牛排）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉，在美式西餐厅较常见，讲究精致的法式西餐则较少采用。
T型一边肉多一边肉少，量多的是肋眼，量小的是菲力。
西餐牛排熟度Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且保持一定温度。
三分熟牛排（medium rare）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，期间的70%的肉为红色且带有大量的血水，这种熟度最能品尝牛排的鲜美。
五分熟牛排（medium）：切开牛排50%呈红色，带有少量血水。
七分熟牛排（medium well）：切开牛排中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
全熟牛排（welldone）：切开后无血汁流出，切口呈现粉红色。
西餐中吃牛排各种物品的使用1、刀与叉形成“一”字形或“八”字形西餐是最讲究的，特别是在吃牛排时特别注重礼仪。
用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。
2、右手拿刀左手拿叉料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。
以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。
如果想顺利地将食物切开，首先就从姿势开始吧。
3、刀与餐盘的角度保持在15度左右正确的姿势与适当的角度非常重要。
两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开。
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感牛排作为一道高级美食，深受人们的喜爱。
它的味道和质地取决于等级和熟度的选择。
在选择牛排时，了解不同等级和熟度的特点是非常重要的。
本文将探讨牛排的不同等级和熟度，以及如何选择最适合自己口感的牛排。
一、牛排的等级1. 美国等级制度美国是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉等级制度被广泛采用。
根据美国等级制度，牛肉被分为三个等级：选择级、高级和普通级。
- 选择级：选择级是最高的等级，肉质嫩滑，脂肪分布均匀，纹理细腻，口感丰富，价格也相对较高。
- 高级：高级是中等等级，肉质稍显粗糙，脂肪分布较均匀，但没有选择级那么嫩滑。
- 普通级：普通级是最低等级，肉质较粗糙，脂肪分布不均匀，价格相对较低。
2. 与美国等级制度类似的其他国家等级制度欧洲国家和澳大利亚也有类似的牛肉等级制度，用于评估牛肉的质量。
根据这些系统，牛肉被分为不同等级，类似于美国等级制度。
选择级牛肉在多个国家中被认为是最好的。
二、牛排的熟度选择1. 生牛排（生/蓝）生牛排是指只是稍微煎炒熟的牛排，内部仍然是生的或蓝状的。
这种熟度的牛排外部色泽鲜红，内部保持血液的颜色。
生牛排保留了牛肉的原汁原味，肉质嫩滑，但食用时需要注意肉质较为生的特点。
2. 五分熟（中/半生）五分熟的牛排外表呈现褐色，内部仍然有粉红色的肉汁，但流出的肉汁比生牛排少。
五分熟的牛排表皮变得较硬，内部肉质嫩滑，口感更加丰富。
3. 七分熟（中/半熟）七分熟的牛排外表呈现金黄色，内部略微带粉红色。
流出的肉汁较少，肉质更加紧实，口感更有嚼劲，但仍然保持一定的嫩度。
4. 全熟（全熟/熟透）全熟的牛排外表呈现深棕色，内部完全呈现灰褐色。
全熟的牛排口感韧性较大，肉质紧实，但较为干燥。
三、如何选择最适合自己口感的牛排1. 确定你的口味偏好根据自己对牛排的口感的偏好，你可以选择五分熟或七分熟的牛排。
如果你喜欢肉质更嫩滑，可以选择五分熟的牛排；如果你喜欢口感更有嚼劲，可以选择七分熟的牛排。
牛排等级划分标准
牛排等级划分标准牛排是许多人喜爱的美味食物，但你知道吗，牛排也有不同的等级划分标准。
在选择牛排时，了解这些等级标准将有助于你挑选到更加符合口味的牛排。
接下来，我们将介绍牛排的等级划分标准，帮助你更好地了解牛排的品质。
首先，我们来介绍一下牛排的等级划分。
通常，牛排的等级划分主要分为三个等级，Prime（特级）、Choice（上等）和Select（中等）。
这些等级是根据牛肉的肌肉纹理、脂肪分布和颜色等特征来划分的。
特级（Prime）牛排是最高等级的牛排，它通常具有最好的肌肉纹理和脂肪分布。
这种牛排通常带有大理石纹，肉质鲜嫩多汁，口感极佳。
特级牛排通常只占整个牛肉市场的不到2%。
其次是上等（Choice）牛排，这种牛排的肉质也非常优秀，但相比特级牛排，它的大理石纹较少，脂肪分布也相对较少。
上等牛排是市场上最常见的等级，价格适中，口感也很不错。
最后是中等（Select）牛排，这种牛排的肉质相对较差，脂肪分布较少，肌肉纹理也不如上等和特级牛排那么好。
中等牛排通常适合用来烹饪或者烤制，口感一般。
除了以上三个主要的等级划分外，还有一些其他的牛排等级，比如标准（Standard）和商用（Commercial）等等。
这些等级通常在餐馆和超市中使用，消费者在购买时可以根据自己的口味和需求选择合适的牛排等级。
在选择牛排时，除了等级划分外，还有一些其他的因素需要考虑。
比如，牛排的部位、新鲜度、熟制程度等等都会影响到牛排的口感和品质。
因此，在购买牛排时，建议消费者可以多加留意这些因素，选择符合自己口味的牛排。
总的来说，牛排的等级划分标准对于消费者来说是非常重要的。
了解不同等级的牛排特点，可以帮助消费者在购买时做出更加明智的选择。
希望通过本文的介绍，你能够更好地了解牛排的等级划分标准，为自己的美食之旅增添一份乐趣。
牛排一般几分熟最好吃
牛排一般几分熟最好吃去西餐吃牛排时服务员都会问吃几分熟的?在中国牛排一般只有奇数熟度，一分、三分、五分、七分和全熟这几种，那么牛排几分熟最好吃呢?这个与个人口感有很大关系，介有一点只要记住就好随着牛排越来越熟，牛排的口感会越来越硬，汁水也变得更少。
三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。
牛排一般几分熟最好吃 1答：不同熟度的牛排熟度大概是这样：牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的，中心温度越低，牛排红色部分(不熟)的比例就越高。
1.Blue Rare(近生)：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
2.Rare(一分熟)：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。
这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。
核心温度比体温稍高些，约48.9 °C(120 °F)。
3.Medium Rare(三分熟)：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。
有着“润滑柔泽丝绸般的口感”(世界厨神Gordon Ramsay语)，核心温度约52.2°C(126 °F)。
4.Medium(五分熟)：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。
核心温度约63 °C (145 °F)。
5.Medium Well(七分熟)：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。
核心温度约68 °C(154 °F)。
6.Well Done(全熟)：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。
全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。
核心温度高于73 °C (163 °F)，但超过90°C(194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。
牛排的食品感官检验(1)
牛排的食品感官检验牛肉富含丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
寒冬时节食用牛肉可以暖胃,是冬季的补益佳品。
食用牛肉的习惯最早起源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。
在今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。
但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。
但在我国则是刚刚处于起步阶段。
在本文中，我仅针对中国老百姓的喜好，根据《食品感官检验》中所学内容，对牛排的相关产品做出食品感官检验。
一、不同的部位，不同的口感餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。
这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称。
一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4种：FILLET(菲力牛排)，就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。
它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。
因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。
如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。
SIRLOIN(西冷牛排)，是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。
因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。
吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。
RIB－EYE(肋眼牛排)，这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉者的最爱。
肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。
T－BONE(T骨)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。
牛排分类及等级
牛排分类及等级一、牛排的分类牛排是以牛肉为主要原料制作而成的一道菜肴，根据不同的制作方法和部位，可以将牛排分为以下几类：1. 碳烤牛排：碳烤牛排是将牛排放置在高温炭火上烤制而成的，通常具有独特的炭火烤香味和外焦里嫩的口感。
这类牛排制作简单，适合喜欢原汁原味的食客。
2. 煎烤牛排：煎烤牛排是将牛排放置在平底锅上煎烤而成的，通常具有外焦里嫩的口感和酥脆的表面。
这类牛排制作过程中可以加入调味料和牛油，增添了丰富的风味。
3. 炖煮牛排：炖煮牛排是将牛排放入汤汁中炖煮而成的，通常具有醇厚的口感和浓郁的汤汁。
这类牛排制作时间较长，可以将牛肉的鲜美完全释放出来。
4. 烤炉牛排：烤炉牛排是将牛排放置在烤箱中烤制而成的，通常具有外焦里嫩的口感和均匀的受热效果。
这类牛排制作过程中可以加入调味料和香料，使其更加美味。
二、牛排的等级牛排的等级是根据牛肉的质量和理化性质进行评定的，一般分为以下几个等级：1. 顶级牛排：顶级牛排是指质量最好、理化性质最优的牛排，通常来自于优质的肉牛品种，肉质鲜嫩，纹理细腻，富含肉汁，口感丰富，是高档餐厅和顶级食客的首选。
2. 一级牛排：一级牛排是指质量较好、理化性质较优的牛排，通常来自于优良的肉牛品种，肉质较鲜嫩，纹理较细腻，口感较丰富，是中高档餐厅和追求品质的食客的选择。
3. 二级牛排：二级牛排是指质量一般、理化性质较一级牛排稍逊的牛排，通常来自于普通的肉牛品种，肉质较粗糙，纹理较粗腻，口感较平庸，适合一般餐厅和一般食客的需求。
4. 三级牛排：三级牛排是指质量较差、理化性质较差的牛排，通常来自于普通的肉牛品种或者老牛，肉质较粗糙，纹理较粗腻，口感较差，适合一些经济实惠的餐厅和一般食客的选择。
三、牛排的制作技巧无论是哪种分类和等级的牛排，制作时都需要注意以下几个关键的技巧：1. 选购优质牛肉：选择新鲜、肉质鲜美的牛肉是制作美味牛排的基础。
可以选择来自优质肉牛品种的牛肉，或者选购经过精心养殖和饲养的牛肉。
牛排的营养价值及功效和作用
牛排的营养价值及功效和作用牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。
牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
下面就由店铺为大家介绍下牛排的功效和作用，希望对大家有帮助。
牛排的营养价值1、牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品;2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛排的食用功效与作用牛肉味甘，性平，归脾、胃经;有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效;适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛排的适用人群一般人群均可食用1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
牛排的其他相关据说，食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。
今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。
但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。
各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片;罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症;对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的;在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……牛排的营养价值及功效和作用将本文的Word文档下载到电脑，方便收藏和打印推荐度：点击下载文档文档为doc格式。
英语及文化学习：告诉你十种牛排的区别、特点、部位、吃法及点餐
英语及文化学习：告诉你十种牛排的区别、特点、部位、吃法及点餐1.Tenderloin（腓力牛排）腓力牛排也有叫做菲力牛排，腓力牛排取自牛身上最嫩的部分：tenderloin，tender，/ˈtendər/，表示“温柔的；（食物）柔软的”，猫王有一首歌《Love me tender, lover me true》；loin，/lɔɪn/，表示腰部、腰肉，所以tenderloin就是腰部嫩肉。
腓力牛排，取自牛身上Tederloin有一个常识，就是牛身上不经常运动的地方会比较嫩，tenderloin 不会被运动到，是腰中最嫩的部分，一头牛只会产出五、六磅（一磅大约0.45kg），所以也是最昂贵的牛肉（做出来的牛排自然也最贵），tenderloin特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，适合健身的人。
给大家看一下tenderloin生肉图，可以看到雪花是非常少的，都是瘦肉：Raw TenderloinFilet Steak或者叫Filet Mignon腓力牛排英文叫做Filet Steak，或者Filet Mignon。
Filet读作/ˈfɪlɪt/或者/fɪˈleɪ/，Steak读作/steɪk/，腓力法语是Filet Mignon，Mignon 读作/mi:'njuŋ/。
2.Sirloin（西冷牛排）西冷牛排也有叫做莎朗牛排（有些国家和地区的沙朗牛排使用的另外部位），取自牛身上的Sirlon部位，其实下图中Top Sirloin 和Bottom Sirloin也可以跟图中的Sirloin一起叫做Sirloin。
Sirlon 仅次于Tenderloin，所以售价也较低于菲力牛排。
西冷牛排，取自牛身上Sirloin部位Sirlon，/ˈsɜːrlɔɪn/（这个发音可以看出跟西冷/莎朗发音有些像，西冷/莎朗就是如此翻译而来），牛后腰脊部；牛外脊肉，处于第十三根脊骨至尾部之间，生肉带一圈白色肉筋，如下图：Sirlon，后腰脊部柔，带一圈白色肉筋Sirlon做出来的牛排Sirloin Steak，如下图，可以看到熟的边缘的肉筋，西冷牛排上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人：Sirloin Steak，西冷牛排3.Top SirloinTop Sirloin也属于Sirloin，在Sirloin里Top Sirloin肉质相对更好Raw Top Sirloin做出来的牛排如下：Top Sirloin4.Short Loin（可切出多种牛排）Short Loin相比Sirloin更靠前一些，是前腰脊肉，可以切出T-Bone Steak，Porterhouse Steak，Strip Steak。
原切牛排制作规范-2023标准
原切牛排制作规范1范围本文件规定了原切牛排制作规范的术语定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于原切牛排技术规范生产和检验。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1牛排steak牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。
牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
3.2原切牛排Original cut steak原切牛排指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉。
4技术要求4.1原辅料要求4.1.1牛肉牛肉应符合GB2707或GB/T17238的要求。
4.1.2生产用水生产用水应符合GB5749的规定。
人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉
人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉近日，网上一段关于“合成牛排”的视频很火。
调查发现，许多餐馆在碎肉中添加胶，用保鲜膜卷起来定型后切割，就成了消费者所吃到的美味牛排。
据悉，这种在碎肉块中添加胶粘合成整块牛肉的行为，已是国内乃至全球业内潜规则。
这种可以将碎肉粘合起来的胶到底是什么呢？人工合成牛排可以吃吗？对人体有害吗？今天，我们就对合成牛肉来个大起底。
合成牛肉所用的胶到底是什么？调查多数线上电商平台销量好的牛排店铺可以发现，上万条评价中大多数都是评价该牛排好吃、鲜嫩，价格还便宜，但是仔细看配料表却不难发现，其中含有的食品添加剂有一长溜，而这些让人眼花缭乱的添加剂，就是让牛排变得鲜嫩可口的法宝。
用添加剂将碎肉加工粘合的技术在欧美国家已经有数十年历史，可以将牛肉粘结起来的食品添加剂有很多，比如TG酶、卡拉胶和黄原胶。
TG酶学名是谷氨酰转氨酶，鱼丸、肉丸添加之后可以变得Q 弹、香脆，价格多在100元/斤左右，对于制作合成牛肉的厂家来说，成本略高。
黄原胶和卡拉胶粘度较大，可以将碎肉很紧密地粘结在一起，且一斤价格在20元左右，相对于黄原胶来说，卡拉胶更加稳定一些，所以商家制作合成牛排选用的多为卡拉胶。
卡拉胶是什么“胶”？别看卡拉胶也是“胶”，其实是一种可食用的天然食品添加剂，它是从海藻中提炼出来的多糖的统称，有粘性，可当乳化剂、稳定剂、增稠剂、凝固剂，广泛应用在果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品等食品中。
卡拉胶添加在果汁类饮料中可以使果汁中固体成分分布更加均匀、具有良好的口感；添加在冰淇淋中可以使其中的脂肪和其他固体成分分布更加均匀，使冰淇淋具有良好形状，口感细腻、爽滑可口；添加在肉中可以锁住水分，使肉在煎炸等烹饪过程中不易出水，从而使肉质更加紧嫩多汁。
安全隐患是肉不是胶食品添加剂能赋予合成牛排更饱满美味的口感，卡拉胶能将碎肉很好地粘结在一起形成完美的整块牛排，商家何乐而不为？但消费者不免担心其中的添加剂是否危害身体健康。
牛排什么样的好？
牛排什么样的好？如果不经常吃牛排的话，对牛排的相关知识了解一定会很少，在全世界范围内，牛排的种类有很多，比如肉眼牛排、西冷牛排以及菲力牛排等等，不同种类的牛排会有很大的差别，另外牛排在制作的过程中也有很多方法，比如牛排的熟度就会不同，那么通常情况下，什么样的牛排是比较好的呢？牛排什么样的好？1、腓力牛排取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。
特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候：三至七分熟2、沙朗牛排取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。
比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。
特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。
例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。
而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。
推荐火候：四至六分熟3、肋眼牛排取材部分：肋眼（RibEye），顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。
特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。
推荐火候：四至六分熟4、丁骨牛排（TBone）取材部分：特色风味：丁骨或红屋（porterHouse）牛排，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
牛排分级标准m
牛排分级标准m牛排作为一道高档菜品，其质量和口感对于消费者来说都是非常重要的。
然而，由于市场上存在大量的品种和等级，消费者很难辨别其质量和价格是否相符。
因此，为了帮助消费者更好地了解牛排的等级和质量，本文将介绍《牛排分级标准M》。
一、牛排的分级标准1. 等级牛排的等级通常是根据肉质的嫩度、脂肪含量和纹理等因素来判断的。
在《牛排分级标准M》中，牛排的等级分为以下五个等级：（1）Prime：最高等级的牛排，通常来自于经过精心喂养和处理的肉牛，具有最好的口感和嫩度。
（2）Choice：次高等级的牛排，肉质和口感也很好，但相对于Prime来说稍逊。
（3）Select：中等等级的牛排，肉质和口感一般，适合一般消费者食用。
（4）Standard：较低等级的牛排，肉质和口感较差，通常用于加工成其他食品。
（5）Commercial：最低等级的牛排，肉质和口感都很差，通常用于加工成肉制品等。
2. 部位牛排的部位也是影响其质量和口感的重要因素。
在《牛排分级标准M》中，根据牛排的部位，将其分为以下几类：（1）Tenderloin：里脊肉，肉质最嫩，口感最好。
（2）Ribeye：肋眼肉，脂肪含量较高，口感丰富。
（3）Sirloin：西冷牛排，肉质较嫩，适合煎烤。
（4）Striploin：柳条肉，脂肪含量较高，口感丰富。
（5）Flank：腹肉，肉质较硬，适合用于切片。
二、如何选择牛排1. 等级在选择牛排时，消费者应注意其等级。
一般来说，Prime和Choice 等级的牛排质量较高，口感较好，但价格也较贵。
对于一般消费者来说，选择Select等级的牛排即可，价格适中，口感也不错。
2. 部位不同部位的牛排口感和质量也有所不同。
消费者可以根据自己的口味和需求选择不同的部位。
一般来说，里脊肉最嫩，适合喜欢口感柔软的消费者；肋眼肉和柳条肉口感丰富，适合喜欢口感丰富的消费者；西冷牛排适合煎烤，口感较好；腹肉则适合用于切片。
3. 储存方式牛排的储存方式也会影响其质量和口感。
牛排知识讲解
牛排知识一、牛的种类1.日本和牛（Wagyu）和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。
特点是生长快、成熟早、肉质好。
第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米.品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛,其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名近畿地方→近江牛(滋贺县）、神户牛(兵库县）、但马牛(兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）;九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县)；东北地区→米泽牛（山形县）。
但马牛：但马自然环境优越,山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水.山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。
但马牛的资质、肉质良好,成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀,外界预计,日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛.神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉,就直接称之为神户牛肉。
神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉.神户肉流通推进协会规定，降霜比率(BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉.松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。
但马牛出生后长至8至9个月大时,被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。
没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖.日本肉类评级协会,会把牛肉分为15等,松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。
而松坂牛成为日本“三大和牛"之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人)之一伊势商人的大力推广也是分不开的。
牛排行业分析报告
牛排行业分析报告一、定义牛排是一种由牛肉制作而成的菜品，通常是指将牛肉切成厚片或薄片，再进行烤制或煎制的过程，称为牛排。
牛排是一种高档菜品，通常供应在高级餐厅和奢侈品店。
牛排行业是指生产、销售和服务牛排的相关企业和机构的集合，它构成了一个完整的产业链，涵盖牛肉生产、食品加工、餐饮服务、物流和贸易等环节。
二、分类特点牛排的类型根据不同的切割部位、加工方式和烤制方式分为菲力牛排、西冷牛排、肋眼牛排、去骨腰部牛排等，不同种类的牛排有其独特的风味和口感。
牛排行业中有许多的品牌和型号，价格和品质差异较大。
整个牛排行业具有以下特点：1、牛排消费者主要是城市白领、中高收入人群，消费价格高。
2、牛排行业的市场需求受消费者的健康、口感和环保意识等因素影响。
3、因为牛排是高品质产品，所以需要高品质的原料、加工和服务环节。
4、牛排市场上的品牌竞争很激烈，品牌影响力和服务质量成为消费选择的重要依据。
5、牛排行业的发展与餐饮业相关，因此餐饮业景气度对牛排行业产生直接影响。
三、产业链牛排行业的产业链可以分为以下几个环节：1、养殖牛种环节：负责培育供应牛肉的牛只，并且按照需要对牛只进行调度和管理。
2、牛肉采购与加工环节：负责采购活体牛，将牛宰杀、加工成牛肉等原料，并加工加工成分成牛排、牛肉饼等成品。
3、食品销售与服务环节：负责将加工好的牛排进行销售和服务，如进口大黄蜂、餐厅、牛排连锁饭店等。
4、物流环节：负责监管牛排的运输和存放，确保食品质量和安全。
四、发展历程牛排作为高档美食，最早是在希腊即可得以追溯。
它起源于草原牧民部落，当时的人们没有厨具和烤炉，只有铁铲和炭火，制作的牛排味美鲜美，成为人们的美食。
在20世纪初，随着食品加工工业和酒店服务业的发展，牛排成为了高品质食材和高级餐饮的代表。
在中国，牛排作为进口高端食品，以其浓郁的西方味道和高品质的口感，受到中上阶层消费者的青睐。
自1999年起，牛排连锁店开始在中国迅速发展，促成了中国牛排行业的起步，并受到了广大消费者的欢迎和支持。
牛排的分类和等级
牛排的分类和等级
牛排的分类有菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排。
澳洲牛排等级分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别；日本牛排分A1至A5的分类法（最高级为A5）。
澳洲牛排以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级），脂肪比率约达30-35%。
日本牛肉以和牛最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。
A5为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉。
牛排熟度的划分
1、一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
2、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。
（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
3、五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
4、七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
5、全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
牛排简介
牛排营养成分
热量1351.71千卡 蛋白质149.29克
热量1351.71千卡
脂肪26.17克 膳食纤维1.87克 胡萝卜素1.80微克 核黄素1.29毫克
蛋白质149.29克
碳水化合物142.16克 维生素A371.30微克 硫胺素0.60毫克 尼克酸39.90毫克
维生素E10.15毫克
磷1659.66毫克 镁235.42毫克 铜1.41毫克 硒27.98微克
牛排种类
牛排的种类非常多，常见的有以下四种：
TENDERLOIN（菲力牛排） RIB-EYE（肉眼牛排）
SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）
T-BONE（T骨牛排）
具体介绍
菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，这块肉被称为 “眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里 脊肉做出的牛排。 肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无 穷。 西冷牛排（Sir loin)，主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为：小块 西冷牛排（entrecte），大块西冷牛排（sirloin steak）。事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin （柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。每份都在250—300克左右。西冷（Sir loin）即下腰肉， 也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。 T骨牛排（T-bone steak)一般位于牛的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块 牛排。美式T骨牛排(porterhouse steak)形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右， 重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度1.7厘米。其加工方 法是：首先包装袋和多余的脂肪，脂肪要保留一点增加香味，然后按规定的厚度和重量切开外 脊肉和里脊肉，最后用锯将脊骨锯断成厚片状即可。
世界四大顶级牛排
世界四大顶级牛排
世界四大顶级牛排：
1.神户牛排
如果你经常进出西餐厅的话.应该也能听到神户牛排.神户牛排它是出自于日本的.是日本经过“特殊待遇”饲养的牛牛.神户牛排在世界牛排中占据榜首的.它也是世界上最贵的牛排.当然它的质量肯定要配的上它的价格.神户牛排肉质具有很好的弹性和柔软度.外形就像是雪花般大理石的纹路一样.所以很多也会叫“雪花牛排”。
2.奎宁牛排
奎宁牛排是意大利奎宁牛身上取下来的.奎宁牛也是世界上最大的肉牛品种.一般是用母牛来食用的.它的肉质非常的丰满.非常的有嚼劲。
奎宁牛排也是世界上顶级的佳肴。
3.夏洛莉牛排
夏洛莉牛排是源自于法国的.是法国的顶级牛排.大家都知道法国是个很浪漫的国度.绝美的红酒陪上牛排.那真的是非常绝的。
晚宴上面如果有夏洛莉牛排的话.直接将晚宴的档次拉高.
4.古饲安格斯牛排
古饲安格斯牛排是澳洲非常出名的牛排.澳洲的牛排是非常多的.古饲安格斯牛排能在众多牛排中脱颖而出.显然它的实力很强.它古饲安格
斯牛排它的口感比其他的牛排更加细腻.它的油花分布的非常均匀.肉
质非常的软嫩多汁.还有它独特的奶香味.让你的舌头有一种美妙之感。
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通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排（Steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类、等级（Grade）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、调味料（Condiment）等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟。
点用的术语：
牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。Grill是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（Roast），以下是介绍煎製牛排的生熟度：
牛肉的种类
菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
* T骨牛排（T-bone Steak）：T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
最IN熟度领略牛排菁华风味
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。
* Rare、Very Rare：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面还是冷得几乎没有受到热度牛排（Rib’s Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。
*纽约牛排（New York Steak）：纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak或者Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。
*沙朗牛排(sirloin steak)：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。 正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。
我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：
*菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
*牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)：至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
*除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。