《果蔬食品工艺学》PPT课件

果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
绪 言
果蔬在人们生活中的地位 果蔬产品的特点 果蔬生产的特点 我国和世界果蔬生产及贮运保鲜状况
果蔬在人们生活中的地位
果蔬的价值
果蔬的营养价值 果蔬的经济价值 果蔬的其他价值
果蔬产品的特点
(1) 鲜嫩易腐
(2) 种类多样
(3) 不均一性
(4) 用途的两面性
果蔬产品的特点
(1). 鲜嫩易腐
果蔬产品采收后仍具有生命，不断地 进行新陈代谢，消耗养分和水分，使 产品鲜度和品质下降。另外因产品水 份与糖的含量较高，易遭受微生物和 害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程 中极易腐烂变质参考资料
0.果蔬产品加工工艺学，陈学平主编，中国农业出版社，1993 1.果蔬食品工艺学，高海生等主编，中国农业科技出版社，1998 2.果品贮藏加工学（第二版），北京农业大学主编，农业出版 社，1990 3.蔬菜贮藏加工学（第二版），华中农业大学主编，农业出版社，1991 4.园艺产品贮藏加工学，罗云波等主编，中国农业大学出版社，2003 5.果蔬贮藏加工，苏美霞等编，广东省农业厅，1989 6.果品贮藏保鲜与加工，山东果树技术培训中心编，中国农业出版社，1996
果蔬产品的特点
(2). 种类多样
果蔬产品栽培的种类极多，而且即使 是同一种类，也还有许多品种。如荔枝 有二百多个品种，其中主要栽培品种就 有五十多个。因为果蔬产品的种类和品 种不同，其采后处理方式也不尽相同。
果 蔬 种 类 繁 多
果蔬产品的特点
(3). 不均一性
果蔬收获后的品质、大小和形状各自 不同，很难象工业制品那样完全使其 规格化。
果品进出口情况
2004年我国进口的主要水果产品是香蕉（38.09万吨，9345
万美元）、柑橘（6.69万吨，4843万美元）、冷冻果汁 （2.87万吨，3058万美元）和鲜苹果（2.09万吨，1643万 美元）等。 美国、日本、俄罗斯、印度尼西亚是我国水果出口的主 要贸易伙伴。1-12月，我国出口到上述四国的水果数量分别 占同期水果出口总量的14.8%、11.1%、9.3%和6%。 2004年以来我国水果对美国和印度尼西亚的出口增长最为 显著。1-12月，我国水果对美国出口46.22万吨，同比增长 31.77%；对日本出口34.69万吨，同比增长16.14%；对俄罗 斯出口29.11万吨，同比增长19.26%；对印度尼西亚出口 18.71万吨，同比增长63.69%。
我国蔬菜生产情况
1980年全国蔬菜播种面积316.2万公顷，
1990年比1980年翻了一番，达到633.8万 公顷，1997年则扩大到1126.7万公顷，比 1980年增加了2.56倍。 全国蔬菜设施栽培 面积：1981～1982年为0.72万公顷， 1985～1986年为6.77万公顷，1996～1997 年为84万公顷，占全国蔬菜播种面积的7.5 ％。2004年全国年产蔬菜1000亿kg，占世 界蔬菜总产量的1/4
2. 区域性强
水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同 地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都 有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密 瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。 同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产 时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格 往往也不同。
果蔬生产和贮运保鲜状况
世界果蔬生产概况 我国果蔬业现状
我国水果生产情况
1997年苹果产量2000万吨，占38.5%， 柑桔930万吨，占17.9%, 梨610万吨，占 11.7%。三者共占68.10% 。2004年我国水果产 量为15243万吨 自1993年开始，我国果品总产量超过印度、 巴西和美国，跃居世界第一位。其中苹果占世 界总产量的22.8%，梨占世界总产量的36%， 均居世界首位；柑桔占世界总量的8.0%，仅次 于巴西、美国，居世界第三位。 总产值1995年达到750亿元，列粮食、蔬 菜之后居第三位
刘 颖
课程内容
绪 言
第一章 第二章 果蔬加工原料及预处理 果品蔬菜罐藏
第三章
第四章 第五章 第六章
果品蔬菜干制
果品蔬菜糖制 蔬菜腌制 果蔬速冻保藏
实验内容
实验一 果蔬原料预处理
实验二 实验三 实验四 实验五 果蔬罐藏加工 果蔬干制加工 果蔬糖制加工（果脯、果酱、果糕、果冻等） 果蔬酱菜加工
实验六 葡萄酒酿制(略)