实验果酱罐头的制作

低糖木瓜果酱罐头的制作

低糖木瓜果酱罐头的制作（一）原辅材料原料：选择符合绿色食品原料的产地及原料要求的成熟度近9成的成熟木瓜。

辅料：砂糖、柠檬酸、海藻酸钠。

要求：原辅料均符合绿色食品的要求，在生产中添加剂的使用及用量符合绿色食品生产标准要求。

（二）设备与工用具半自动玻璃罐封罐机，320g四旋玻璃罐或380g四旋玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢小盆、不锈钢盆、1000g天平、台称、不锈钢锅、电磁炉、组织捣碎机、胶体磨等。

（三）成品指标应具有所用原料之色泽，酱体呈细腻或有小肉块存在，酱体为稠状、不流泪，甜酸适宜。

含糖30%～35%，可溶性固形物35%～40%，含酸0.4%～0.6%，pH值为3.5～3.8。

（四）工艺流程原料预处理（包括原料选择、清洗、去皮、破碎、打浆等）→煮制→第一次加糖加酸浓缩→加增稠剂、加糖至要求的浓度→起锅→装瓶→密封杀菌→分段冷却→保存→检验→成品1．原料预处理：将木瓜洗净、去皮、用刀横切、挖去种子、并适当破碎。

2．煮制：将破碎原料放入不锈钢锅或夹层锅煮制，将其中水分蒸发为原重的1/3～1/4。

3．第一次加糖浓缩：（1）配方计算a、加糖量（或加酸量）公式：加糖量（W1）= 成品重量W×成品总可溶性固形物浓度Z（或含酸量）－投入生产的原料量W1 ×原料可溶性固物浓度Y（或含酸量）= WZ －W1Y（单位：kg）如果要求成品重量为2 kg 投入生产的原料为2.5 kg，其可溶性固形物为3%，成品可溶性固形物含量为40%，则：糖W2 = 2×0.40 －2.5×0.30 = 0.725（kg）酸= 2×0.005 － 2.5×0.003 = 0.0025（kg）b、增稠剂：按成品重加入0.3%的海藻酸钠。

（2）第一次加糖浓缩按计算所得加糖量，加入用糖量的1/2浓缩10～15分钟。

4．第二次加糖浓缩在第一次浓缩的基础上，加入剩余的1/2砂糖，浓缩至成品重所需含糖量。

果酱加工工艺实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 掌握果酱加工的基本工艺流程。

2. 了解果酱加工过程中的关键操作要点。

3. 通过实验，提高对果酱加工工艺的理解和操作技能。

二、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、草莓、山楂、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸、淀粉糖浆等。

2. 实验设备：清洗槽、不锈钢刀、打浆机、真空浓缩锅、夹层锅、装罐机、杀菌锅等。

三、实验方法与步骤1. 苦瓜果酱加工（1）苦瓜处理：选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，用流动清水清洗表面尘土和杂物。

对剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95-100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。

（2）苹果处理：选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1-2%的食盐水中进行1小时护色处理。

挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。

将处理后的果肉100公斤，加水20-25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。

（3）配比：苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克（加水溶解成液体），砂糖50公斤（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。

（4）浓缩：浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%，关闭真空泵，破坏真空。

至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。

注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。

（5）装罐杀菌：将浓缩好的果酱装入消毒后的玻璃瓶中，封口，进行杀菌处理。

2. 苹果酱加工（1）落果、等外果的处理：剔除腐烂果，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。

剔除太生的未熟小果。

（2）清洗：将处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。

（3）削皮去核去果柄切块：将洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块。

（4）加水加热软化：将切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。

水果罐头制作的实训报告

一、实训背景随着人们对健康食品的追求，自制水果罐头因其天然、无添加剂的特点受到越来越多人的喜爱。

为了提高个人厨艺，了解食品加工的基本原理，我们小组开展了水果罐头制作实训。

二、实训目的1. 掌握水果罐头的基本制作流程。

2. 学习食品加工的基本原理，了解食品保存方法。

3. 提高动手操作能力，培养团队协作精神。

三、实训材料与工具1. 材料：- 新鲜水果（如苹果、梨、桃子、橘子等）- 白砂糖- 柠檬汁- 清水- 罐头瓶及盖子2. 工具：- 果蔬切割刀- 砧板- 锅具- 筛子- 火候控制设备四、实训步骤1. 选择新鲜水果：挑选成熟、无病虫害、无腐烂的水果。

2. 水果清洗与处理：- 将水果洗净，去除表面污垢。

- 根据水果种类，去皮、去核、去籽。

3. 切块与糖渍：- 将处理好的水果切成均匀的块状或片状。

- 在锅中加入适量水和白砂糖，煮至糖水溶解。

- 将切好的水果放入糖水中，煮至糖水微沸。

4. 罐头瓶消毒：- 将罐头瓶及盖子放入沸水中消毒，约10分钟。

5. 填充与密封：- 将煮好的水果连同糖水一起倒入消毒后的罐头瓶中，留出一定的空间。

- 盖上瓶盖，用橡皮筋固定。

6. 灌装与冷却：- 将灌装好的罐头瓶放入沸水中，水浸过瓶身，煮制20-30分钟，进行杀菌处理。

- 取出罐头瓶，待冷却后，存放在阴凉干燥处。

五、实训总结1. 通过本次实训，我们掌握了水果罐头的基本制作流程，了解了食品加工的基本原理。

2. 在实训过程中，我们学会了如何挑选水果、清洗处理、糖渍、消毒、灌装等操作，提高了动手操作能力。

3. 通过团队协作，我们共同完成了水果罐头的制作，培养了团队精神。

4. 自制水果罐头不仅美味可口，而且健康无添加，值得推广。

六、实训体会1. 学习了食品加工的基本原理，了解了食品保存方法，为今后生活提供了便利。

2. 提高了动手操作能力，培养了团队协作精神。

3. 意识到食品安全的重要性，今后将更加关注食品质量。

4. 通过本次实训，对水果罐头制作产生了浓厚的兴趣，今后将继续深入学习相关技能。

家庭自制草莓罐头的简易方法

家庭自制草莓罐头的简易方法一、操作工具1 熬酱用锅。

可使用铝锅，最好使用不锈钢锅，但一定不能使用铁锅，以免发生变色和铁锈气味。

其他盆、铲等工具也都使用铝制品为好。

2 杀菌锅。

一般家庭做饭的铝锅或不锈钢锅都可用来进行罐头杀菌。

但要注意锅底要平，要深，以保证罐头在杀菌过程中，沸水必须浸没罐头盖顶，使水自由沸腾。

杀菌时，水面必须高出罐头盖顶部5厘米以上，以保证杀菌温度的平衡和沸水正常沸腾。

为了防止罐头在杀菌过程中的互相碰撞，最好在锅的底部放一带孔的箅架，然后再把罐头放在架上，这样受热将更加均匀稳定。

如使用高压锅时，只要盖上锅盖即可，勿需加阀。

二、包装容器使用新的或旧的四旋或六旋的玻璃瓶均可。

装罐前注意检查瓶口的螺纹线与罐盖上的盖瓜，瓶口无缺口、四面平滑、螺纹线无断裂、盖瓜不变形、盖垫完整无脱落方能使用。

瓶与盖选好后，先放在水中浸泡，再用碱水煮沸并洗刷干净，最后将瓶子倒放，沥除水分。

瓶盖洗净后，用水煮沸，沥干水分备用。

三、原料处理与制酱程序将新鲜成熟度适中的草莓洗净后，摘除蒂把，剔除干疤、霉烂及不合格的草莓，按下面方法进行制做：1 配方。

草莓1000克、砂糖1000克、柠檬酸2克。

2 方法。

首先将定量草莓及300～500克砂糖放入锅中，徐徐加热至沸腾，并不断搅拌，注意防止粘锅。

煮沸保持10～15分钟，当果粒变软之后陆续加入剩余砂糖，并继续加热浓缩，待含糖量达到60%～62%，加入柠檬酸，并搅拌均匀后即可出锅。

为了正确判断终点，一般常用以下几种方法：①用小铲或勺将果酱桃起，观察糖汁流下的状态，当形成片状时，一般视为到达终点。

②当煮沸温度上升达到105～106℃时，即可达到终点。

③利用手持折光计测示果酱含糖量，当达到要求糖度时，即为终点。

制好的草莓酱要趁热装瓶，装酱时应保持5～10毫米顶隙，防止果酱残留在瓶与盖接缝处，最后拧紧瓶盖即可。

装瓶拧好盖的罐头，立即放入设有箅架的热水锅内，锅内水面应高出罐头3～5厘米，在沸腾水中保持10～15分钟，即可达到杀菌目的。

水果罐头是如何制作的？

水果罐头是如何制作的？水果罐头是一种随处可见的食品，其制作简单耐久，也受到很多人的喜爱。

那么，水果罐头是如何制作出来的呢？下面就为我们介绍一下水果罐头的生产流程：一、果酱准备工作1.挑选鲜果：在鲜果的挑选上，要求新鲜度高，并且无任何病虫害的可能，并用棉绳把好果分开放置；2.添加糖浆：相应果酱要添加的糖浆，由糖浆设备进行混合，糖浆质量控制要符合要求；3.将果种分离：挑选出来的果种要进行分离，因为每款水果罐头的外观大小和样式是有一定要求的；4.坊化调制：挑选出的果种经过一定的加工手段，可以进行一定的坊化，使果种形态美观，体积适宜。

二、果酱热处理工作1.热处理：果酱经过正确的加热处理，以常温的下降温度、回升温度和保持温度等方式，对果酱进行锅炉浸入烘烤、链条游动烘烤或者果酱除咖啡罐作相应的加热处理；2.甩光处理：经过锅炉浸入烘烤、链条游动烘烤等热处理后，其表面会有一定的油膜，为了使果酱的表面光洁，通常会进行甩光处理；3.清洗：使果酱外观更加干净漂亮，一般还会依据水果罐头的不同类型，进行一定温度水洗，然后换上新的水洗液，保证果酱外观圆润。

三、果酱包装工作1.各种容器的选择：按照水果罐头的不同型号，进行不同容器的选择，容器规格囊括了玻璃容器、瓶子、铝合金容器及塑料容器等；2.密封：根据果酱的外表美观性，果酱装罐上进行一定的技术处理，使水果罐头的以后的使用不会出现任何的渗漏；3.灭菌：准备好的果酱进行适宜的灭菌处理，包括加温方法和蒸汽灭菌两种方式；4.包装：最后，水果罐头进行精装或机械包装，按要求贴好各种标志和印刷，包装成品完成。

从上述我们可以发现，水果罐头的生产需要精确而复杂的流程，从原料挑选到包装完成，每一个环节都是不可缺少的，而且也需要经过高标准的检查，才能最终达到食用要求。

番茄酱罐头(分装)生产操作规程

番茄酱罐头生产操作规程（分装）一.工艺流程原（辅）料验收→配料→投料/搅拌→循环/预热→泵酱→列管杀菌→装罐/计量→封口（罐盖喷码）→杀菌/冷却→烘干/擦罐→包装→入库二.原料要求浓度、粘度、红色素、总酸、微生物、农残、重金属等指标必须符合规定要求。

三.工艺操作要点1. 配料前，根据生产通知、配料表等，核对原、辅料，准备配料；2. 测量原酱浓度，并根据其浓度计算此锅的加水量；3. 根据配料表，对所有辅料按顺序逐一计量，并分别投入锅中，需要单独搅拌的（例如变性淀粉）或溶解的要预处理后再投料。

特别强调：不能漏投或者多投；4. 每锅整个投料、搅拌、预热时间控制在45 分钟之内。

边投料边搅拌，所有投料争取15 分钟完成，投料结束搅拌3 分钟后，开始不加热循环3 分钟，整个搅拌时间控制在10 -12分钟内，搅拌均匀后进行循环加热至55℃左右，整个循环加热时间控制在20分钟内；5. 循环加热时，预热器的蒸汽压力控制在0.05MPa-0.07Mpa；6. 测量酱的浓度（120°×3取样）符合要求后，开始泵酱。

泵酱之前，要求预热器及管道不要有水，以免降低酱的浓度；7. 螺杆泵、预热器、杀菌器要专人操作，视蒸汽压力和温度情况控制操作阀门。

特别要求：截止阀一定要先开后关；8. 杀菌器的蒸汽压力控制在0.5MPa左右，酱的温度控制在72-80℃左右（视季节、罐型而定）；9. 测量出酱浓度、温度，特别要求：不符合装罐浓度、温度要求的酱不准装罐；10. 确认罐型、装罐量，开始装罐，空罐要清洗；11. 认真控制装罐量，并定时进行复磅；12. 封口前必须试车，符合要求后正常生产；13. 封口真空要求，一般为0.005Mpa-0.01Mpa；14. 封口人员在操作过程中要正常检查罐头外观质量，每隔2小时要进行一次折罐检查，验罐人员要逐罐检验，剔除不合格罐，并及时通知封口人员检验情况；15. 认真清洗罐头和拾笼，谨慎操作，防止瘪罐；16. 杀菌人员严格按照杀菌规程操作，杀菌后及时冷却，温度控制在40℃左右出锅，特别强调：要严格执行杀菌公式；17. 包装前，认真烘干、擦罐，防止锈听；18. 根据包装通知要求，认真核对产品、商标、纸箱、罐码、CIQ等；19. 包装时剔除锈听、瘪听、废次听等；20. 盘清数量，明码堆垛存放；四. 卫生、记录要求1. 整个生产过程卫生、人员卫生、设备卫生必须符合卫生规范要求；2. 定时对预热器、杀菌器和管道进行彻底清理，确保没有黑点（番茄酱炭化）存在；3. 清洗管道、预热器、杀菌器的含酱水，单独存放，以备利用。

食品工艺学-果蔬实验指导书

《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

果蔬制品加工工艺实验指导

按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作
(二)第二组
1.操作流程：同老师指导部分。
2．操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为3５%,趁热装瓶并封口,其它操作过程按老师指导的要求进行。
(一) 器具
不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。
(二) 试材与辅料
山楂、白砂糖.
三、学习指导
（一)操作流程
原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却
（二）操作要点
１．原料选择与处理:选用充分成熟,色泽好,无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。
3.洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮,并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。
4.切分、去心:将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块,挖去果心,再放入柠檬酸护色液中。
5．热烫：沸水中放入切分的果块,在95℃的条件下热烫5ｍin，捞出后用清水冷却。冷却后称重。
6.配制罐注液:苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.２%。配制灌注液3升，按比例量取水,称取白砂糖75０g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
９.杀菌、冷却:将密封的罐头置于沸水中,要求水面超出罐头1０cm，在沸腾条件下处理２0ｍin。最后分段冷却至４0℃。
四、实践训练
根据老师的要求进行分组实验。
(一)第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。
（二)第二组
1．操作流程:同老师指导部分。
2.操作要点;(1)糖液中不加柠檬酸。（2)糖液冷灌注；(3)其它各操作过程的要求同老师指导部分。

番茄罐头制作实验报告

一、实验目的1. 掌握番茄罐头制作的基本工艺流程；2. 了解番茄罐头制作过程中的关键技术和注意事项；3. 提高食品加工实验技能，培养实际操作能力。

二、实验原理番茄罐头是以新鲜番茄为原料，通过预处理、装罐、排气、密封、杀菌等工艺流程制作而成的一种罐头食品。

在制作过程中，通过适当的杀菌处理，可以有效地杀灭罐头中的微生物，延长产品的保质期。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜番茄、食盐、柠檬酸、白砂糖、白酒、亚硝酸钠；2. 实验仪器：高压蒸汽灭菌器、电热恒温干燥箱、电子秤、不锈钢锅、温度计、玻璃棒、罐头瓶、封口机等。

四、实验步骤1. 原料处理（1）挑选新鲜、成熟、无病虫害的番茄，去除蒂头和果柄；（2）将番茄洗净，切成适当大小的块状或片状；（3）将切好的番茄放入沸水中焯水，去除多余水分。

2. 配料处理（1）将食盐、柠檬酸、白砂糖按比例溶解于水中，配制成调味液；（2）将白酒、亚硝酸钠加入调味液中，搅拌均匀。

3. 装罐（1）将处理好的番茄块或片装入罐头瓶中，注意留出适当的空间；（2）将调味液均匀地倒入罐头瓶中，确保番茄被完全覆盖。

4. 排气与密封（1）将罐头瓶置于封口机上，进行封口；（2）将封口后的罐头瓶放入高压蒸汽灭菌器中，进行排气；（3）待排气结束后，关闭灭菌器，进行杀菌处理。

5. 杀菌与冷却（1）根据实验要求，设定高压蒸汽灭菌器的杀菌参数，进行杀菌处理；（2）杀菌结束后，将罐头瓶取出，自然冷却至室温。

6. 产品检验（1）观察罐头瓶的密封情况，确保密封良好；（2）检查罐头瓶内的产品，无变质、异味、霉变等现象。

五、实验结果与分析1. 产品质量：经过实验制作的番茄罐头，外观色泽鲜艳，口感酸甜适中，无异味，符合罐头食品的质量要求。

2. 杀菌效果：根据实验数据，杀菌温度为121℃，杀菌时间为30分钟，可以有效地杀灭罐头中的微生物，保证产品的安全性。

3. 保质期：根据实验结果，番茄罐头的保质期可达12个月，符合国家相关标准。

食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作

食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作Last updated on the afternoon of January 3, 2021苹果罐头的加工与制作生命科学与化学系生物工程专业：谭属琼【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。

随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。

在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。

罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。

【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景；1、水果罐头的现状及发展前景近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。

国内市场尚未真正启动，潜力巨大。

近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。

然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。

由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。

救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。

对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[]。

2、苹果罐头苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。

它的和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙，磷11mg，铁，胡萝卜素，维生素B1为，维生素B2为，尼克酸，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[]。

(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用(2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用(3)苹果有降低血压的作用苹果罐头的种类苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。

食品工艺学实验

8. 杀菌、冷却杀菌、
采用水杀菌，升温时间采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温，沸腾下（ ℃ 15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到之后，产品分别在 ℃ 之后 ℃ 37℃以下。 ℃以下。
【质量评价】质量评价】Байду номын сангаас
1.感官指标感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁无糖晶析。液，无糖晶析。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
【质量评价】质量评价】
1.感官指标感官指标组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。 2.理化指标理化指标每批产品平均净重应不低于标明质量，糖水每批产品平均净重应不低于标明质量，浓度（开罐时按折光计）浓度（开罐时按折光计）为14%~18%。。 3. 评价方法按照QB/T 1379-91《糖水梨罐头》进行评价。按照《糖水梨罐头》进行评价。
【实验步骤】实验步骤】
8. 排气采用加热排气法，以加热10~15min至果块下采用加热排气法，以加热至果块下沉。排气后立即密封。排气后立即密封。 9. 常压杀菌、冷却常压杀菌、采用水杀菌、沸腾下（保温15min，产采用水杀菌、沸腾下（100℃）保温，品分别在65 和凉水中逐步冷却到37 品分别在 ℃ 、45 ℃和凉水中逐步冷却到 ℃以下。
（1）原料混配温度：50~60℃ ）原料混配温度： ℃ （2）杀菌条件：85℃，25min ）杀菌条件： ℃ （3）均质条件：温度约 ℃，第一级均质压力）均质条件：温度约60℃ 第一级均质压力15~20MPa，第，二级均质压力3~5MPa 二级均质压力（4）老化条件：2~4℃，4h ）老化条件： ℃ （5）凝冻机电流：4.5~5.0A ）凝冻机电流：（6）速冻温度：-30~-40 ℃ ）速冻温度：（7）膨胀率要求：90%~100% ）膨胀率要求：

菠萝罐头制作实验报告

一、实验目的1. 了解罐头食品的制作原理和方法。

2. 掌握菠萝罐头制作的工艺流程。

3. 熟悉罐头食品的杀菌、冷却和密封等关键技术。

二、实验原理罐头食品是一种经过加工、处理、包装、灭菌、密封等工艺流程制成的食品。

其制作原理主要是通过高温杀菌、密封等手段，使食品在无氧、无菌的状态下保存，延长食品的保质期。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 菠萝：新鲜、成熟、无病虫害- 白砂糖：食品级- 柠檬酸：食品级- 食盐：食品级- 水分保持剂：山梨酸钾- 罐头空罐：食品级2. 实验仪器：- 罐头封口机- 热压灭菌锅- 高压锅- 电子秤- 温度计- 研钵- 玻璃棒- 烧杯- 烧瓶- 研磨机四、实验步骤1. 菠萝处理（1）将菠萝洗净，去皮，切成小块。

（2）将菠萝块放入烧杯中，加入适量的水，用搅拌机打成泥状。

2. 配制糖液（1）称取适量白砂糖，加入适量的水，搅拌均匀，溶解成糖液。

（2）将糖液煮沸，加入适量的柠檬酸，继续煮沸至糖液浓度达到规定标准。

3. 糖渍菠萝（1）将糖液煮沸后，将菠萝泥倒入糖液中，搅拌均匀。

（2）将糖渍好的菠萝泥倒入罐头空罐中，留出一定空间。

4. 灌装（1）将糖渍好的菠萝泥灌入罐头空罐中，封口。

（2）将封口后的罐头放入高压锅中，加热至规定温度。

5. 灭菌（1）在规定温度下，保持一定时间，使罐头内的微生物被杀死。

（2）关闭高压锅，自然冷却至室温。

6. 冷却（1）将冷却后的罐头取出，放入冷水中，继续冷却。

（2）冷却至室温后，取出罐头，检查密封情况。

五、实验结果与分析1. 灭菌效果：经过高温灭菌，罐头内的微生物被有效杀死，保证了罐头食品的卫生安全。

2. 密封效果：罐头封口严密，无泄漏现象，保证了罐头内食品的质量。

3. 口感评价：菠萝罐头酸甜可口，口感鲜美，符合消费者口味。

六、实验结论本次实验成功制作了菠萝罐头，通过高温灭菌、密封等工艺，保证了罐头食品的卫生安全和质量。

实验过程中，掌握了罐头食品的制作原理和工艺流程，为今后罐头食品的制作积累了经验。

食品专业果酱实验报告

一、实验目的1. 了解果酱的制作原理和工艺流程。

2. 掌握果酱的调配技巧和品质评价方法。

3. 提高对食品加工技术的实际操作能力。

二、实验原理果酱是以水果为原料，通过糖渍、浓缩、冷却等工艺制成的半固体食品。

制作过程中，果胶的溶解、果肉组织的变化以及糖分的渗透是影响果酱品质的关键因素。

三、实验材料与设备材料：- 新鲜水果：苹果、草莓、桃子等- 白砂糖- 食用酸（柠檬酸或苹果酸）- 食用色素（可选）- 纯净水设备：- 切片机- 研磨机- 烹饪锅- 温度计- 电子秤- 玻璃瓶四、实验方法1. 原料处理：- 将新鲜水果洗净，去皮去核，切成适当大小的块状。

- 根据水果的种类和大小，用切片机或手工切片。

2. 糖渍：- 将切好的水果与白砂糖以1:1的比例混合，搅拌均匀，静置一段时间，让水果充分吸收糖分。

3. 加热浓缩：- 将糖渍好的水果放入烹饪锅中，加热至沸腾，不断搅拌，防止糊底。

- 使用温度计监控温度，当温度达到100℃时，保持沸腾状态，继续浓缩至糖分浓度达到65%左右。

4. 冷却：- 将浓缩好的果酱倒入玻璃瓶中，冷却至室温。

5. 调整：- 根据需要，可添加食用酸调整酸度，加入食用色素调整颜色。

五、实验步骤1. 准备原料：洗净水果，去皮去核，切片。

2. 糖渍：将水果与白砂糖混合，静置一段时间。

3. 加热浓缩：将糖渍好的水果加热至沸腾，保持沸腾状态浓缩。

4. 冷却：将浓缩好的果酱倒入玻璃瓶中，冷却。

5. 调整：根据需要调整酸度和颜色。

六、实验结果与分析1. 果酱外观：- 实验制作的果酱颜色鲜艳，透明度高，无杂质。

2. 果酱口感：- 果酱口感细腻，酸甜适中，无异味。

3. 果酱品质评价：- 通过感官评价和理化指标检测，实验制作的果酱品质符合国家标准。

七、实验总结通过本次实验，我们掌握了果酱的制作原理和工艺流程，了解了果酱的品质评价方法。

在实际操作过程中，应注意以下几点：1. 原料选择：选择新鲜、成熟的水果，以保证果酱的口感和品质。

罐头制作实验报告

一、实验目的1. 了解罐头制作的原理和过程；2. 掌握罐头制作的基本技术和方法；3. 培养实践操作能力，提高食品加工水平。

二、实验材料与设备1. 材料：新鲜水果、纯净水、白砂糖、罐头瓶、蒸锅、剪刀、手套等；2. 设备：电子秤、煮锅、蒸锅、烤箱、温度计等。

三、实验原理罐头制作原理是利用高温高压的条件下，将食物杀死或抑制其生长，从而延长食品的保质期。

在罐头制作过程中，白砂糖起到防腐作用，同时使食品口感更佳。

四、实验步骤1. 准备工作（1）选取新鲜水果，洗净去皮、去核、切块；（2）将白砂糖按比例加入纯净水中，煮沸至糖完全溶解；（3）准备罐头瓶，清洗干净，晾干。

2. 制作糖水（1）将煮好的糖水倒入罐头瓶中，使糖水液面高于水果块；（2）将水果块放入罐头瓶中，确保水果块被糖水完全覆盖。

3. 杀菌处理（1）将罐头瓶放入蒸锅中，加水至没过罐头瓶；（2）加热至沸腾，保持沸腾状态30分钟，进行杀菌处理。

4. 密封（1）取出罐头瓶，迅速将瓶盖拧紧；（2）确保瓶盖密封良好，防止空气进入。

5. 冷却（1）将密封好的罐头瓶放置在室温下冷却；（2）待罐头瓶冷却至室温后，可将其放入冰箱保存。

五、实验结果与分析1. 成品观察经过实验制作的罐头，外观整齐，糖水清澈，水果块饱满，色泽鲜艳。

2. 口感评价品尝实验制作的罐头，口感酸甜适中，糖水浓郁，水果块鲜嫩，符合罐头食品的特点。

3. 保质期分析根据实验制作的罐头，在冰箱中保存，保质期可达5-7天；在常温下保存，保质期不超过2天。

六、实验总结1. 本实验成功制作了罐头，掌握了罐头制作的基本技术和方法；2. 通过实验，了解了罐头制作的原理，提高了食品加工水平；3. 实验过程中，要注意安全操作，防止烫伤和污染。

七、实验反思1. 在实验过程中，应注意糖水的浓度，过高或过低都会影响罐头的口感和保质期；2. 杀菌处理是罐头制作的关键环节，要确保杀菌彻底，防止食品变质；3. 密封是罐头保存的关键，要确保瓶盖密封良好，防止空气进入。

制作果酱的实验报告

一、实验目的1. 学习果酱的制作方法及注意事项。

2. 掌握果酱的保存方法。

3. 了解果酱的营养价值及食用方法。

二、实验原理果酱是由水果、糖、酸等原料经过加热、浓缩、冷却等工艺制成的食品。

制作果酱时，水果中的果胶物质在加热过程中发生凝固，使果酱具有粘稠的口感。

同时，糖分和酸分有助于抑制微生物的生长，延长果酱的保质期。

三、实验材料1. 水果：苹果、梨、桃等（根据个人喜好选择）2. 白糖：适量3. 食醋：适量4. 玻璃锅：1个5. 砂糖：适量6. 烹饪工具：勺子、搅拌棒、漏网等7. 瓶子：密封性好的玻璃瓶或塑料瓶四、实验步骤1. 水果处理：将水果洗净，去皮去核，切成小块或条状。

2. 加热水果：将水果块放入玻璃锅中，加入适量的水，用中火煮至水果变软。

3. 添加糖分：待水果煮至变软后，加入适量的白糖，搅拌均匀。

4. 煮沸浓缩：将锅中的水果和糖分煮沸，不断搅拌，煮至果酱开始变得粘稠。

5. 添加酸分：在果酱开始变得粘稠时，加入适量的食醋，搅拌均匀。

6. 冷却：将煮沸的果酱离火，待其自然冷却至室温。

7. 过滤：将冷却后的果酱用漏网过滤，去除杂质。

8. 装瓶：将过滤后的果酱倒入提前准备好的瓶子中，密封。

9. 保存：将装好的果酱放在阴凉通风处，冷藏保存。

五、实验结果与分析1. 制作成功的果酱应具有鲜艳的颜色、浓郁的果香、甜酸适口、粘稠度适中。

2. 制作过程中，火候控制至关重要。

若火候过大，果酱会过于浓稠，口感不佳；若火候过小，果酱不易煮烂，影响口感。

3. 在添加糖分和酸分时，应根据个人口味适量添加，过多或过少都会影响果酱的口感。

4. 制作果酱时，注意保持锅具和烹饪工具的清洁，避免细菌污染。

六、实验结论通过本次实验，我们掌握了制作果酱的基本方法和注意事项。

在制作过程中，要注意火候控制、糖分和酸分的添加，以及保持清洁卫生。

制作成功的果酱不仅口感鲜美，而且具有较高的营养价值，适合日常食用。

七、实验心得1. 在实验过程中，我深刻体会到了实践出真知的道理。

如何在没有罐子的情况下制作红果酱罐头

如何在没有罐子的情况下制作红果酱罐头制作果酱是一种保存水果的好方法，但是很多人常常面临一个问题：没有罐子。

没有罐子还能制作红果酱罐头吗？答案是肯定的！本文将为您详细介绍在没有罐子的情况下如何制作红果酱罐头的方法。

材料准备：1. 新鲜的红果（例如草莓、蓝莓、樱桃等）2. 砂糖3. 柠檬汁（可以提供额外的酸度）步骤一：选择合适的容器当没有罐子可用时，我们可以选择其他的容器来制作红果酱罐头。

玻璃瓶是一个很好的选择，因为它们具有良好的密封性和耐热性。

另外，您还可以使用塑料容器。

确保所选容器洁净，并使用滚水消毒处理以去除任何细菌。

步骤二：准备容器在使用容器之前，我们需要为它准备好封口。

您可以使用保鲜膜或橡皮筋来封闭容器，也可以使用热缩塑料膜来提供更好的密封效果。

确保封口牢固，防止细菌和空气进入容器。

步骤三：准备果酱将新鲜的红果洗净并切割成小块。

根据您所制作的果酱，可以选择使用单一水果或混合水果。

将切割好的红果放入一个大锅中，并加入适量的砂糖。

糖的用量可以根据您的口味进行调整，如果想要更酸一些的果酱，可以加入柠檬汁。

步骤四：煮制果酱将锅放在中火上加热，并用木质或橡胶搅拌器搅拌果酱，以防止它粘在锅底。

一旦果酱开始冒泡，调低火力并继续搅拌。

烹饪时间取决于您所使用的水果类型，通常在15-30分钟之间。

步骤五：测试果酱当您认为果酱已经煮好时，可以进行一个简单的测试，以确保它已经达到了所需的浓度。

取一勺果酱放在一个冷却的盘子上，让其自然冷却片刻。

然后用手指在果酱上画一道线，如果果酱保持分开的状态，而不是迅速流动，那么它已经达到了理想的浓度。

步骤六：装罐一旦您确认果酱已经煮好，可以将果酱倒入之前准备的容器中。

在倒入果酱之前，确保容器内的温度已经降低到室温。

填充容器时要留下适当的空间，以允许果酱在冷却时膨胀。

步骤七：密封容器当果酱装满容器后，立即密封容器以防止细菌和空气进入。

如果使用保鲜膜，将保鲜膜紧密地覆盖在容器的顶部，并用橡皮筋固定。

橘子罐头制作实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 学习罐头制作的基本原理和工艺流程。

2. 掌握橘子罐头的制作方法，提高食品加工技能。

3. 了解罐头食品的保存原理和注意事项。

二、实验原理罐头食品的制作原理是通过高温杀菌，杀死罐头内外的微生物，使罐头食品达到长期保存的目的。

在制作过程中，要对原料进行预处理，以去除杂质和有害物质，确保罐头食品的安全和品质。

三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜橘子：10个- 白砂糖：200克- 食盐：10克- 食用级白醋：10毫升- 瓶盖：10个- 罐头瓶：10个2. 设备：- 压力锅：1个- 烹饪锅：1个- 滤网：1个- 刮刀：1把- 烤箱：1个四、实验步骤1. 橘子预处理：（1）将新鲜橘子洗净，用刀切成四瓣。

（2）将橘瓣上的白色筋络和籽去掉，以免影响口感和色泽。

（3）将橘瓣放入烹饪锅中，加入适量的水，煮沸5分钟，捞出备用。

2. 糖水制作：（1）将白砂糖和食盐放入锅中，加入适量的水，煮沸至糖溶解。

（2）加入食用级白醋，搅拌均匀，冷却备用。

3. 罐头瓶消毒：（1）将罐头瓶放入烤箱中，预热至120℃，烘烤10分钟。

（2）取出罐头瓶，放入压力锅中，加入适量的水，煮沸消毒。

4. 橘子罐头制作：（1）将煮沸的橘瓣和冷却的糖水倒入消毒后的罐头瓶中，装至瓶颈处。

（2）用刮刀将瓶口多余的糖水刮干净，确保瓶盖密封良好。

（3）将瓶盖和瓶身扣紧，放入压力锅中，加入适量的水，煮沸。

5. 杀菌和冷却：（1）将压力锅加热至110℃，保持30分钟，进行杀菌。

（2）关闭火源，让压力锅自然冷却至室温。

6. 储存：（1）将制作好的橘子罐头取出，放入干燥、阴凉的地方储存。

（2）储存期间，避免阳光直射和高温环境，以免影响罐头品质。

五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作了10瓶橘子罐头，色泽鲜艳，口感酸甜适中。

2. 结果分析：（1）橘子预处理过程中，去除了橘瓣上的筋络和籽，保证了罐头口感和色泽。

（2）糖水的制作过程中，加入白醋有助于抑制微生物生长，提高罐头品质。