食品风味的分析

当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后， 通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后直接 进入分析系统．这种方法特别适于富集痕量的风 味分离物．并且具有良好的效果。

顶空捕集法

食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品表 面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食品密 封在一个容器中，使加热后所产生的食品风昧物 质富集在这个容器顶部空间，然后通过必要的设 备直接或间接地将挥发性组分引入分析系统中。 这种方法是食品风味研究中最现代化的分析手段 之一。 这种方法的特点是简便、快速；被分析的风味化 合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但是样 品的浓度是受分析系统条件所限制的。
薄层色谱法
பைடு நூலகம்
薄层色谱(Thin Layer Chromatography)法是将吸附 剂涂敷在固体板上，然后用溶剂对样品混合物进 行薄层展开的一种色谱分离方法。
二、色谱分离技术


色谱法是利用物质在两相(固定相和流动相) 之间所进行的反复、多次的分配，使得那 些分配系效只有微小差别的组分产生出很 好的分离效果。 吸附柱色谱法 薄层色谱法 气相色谱法 液相色谱法
吸附柱色谱法


柱色谱层析法是一种经典的色谱分离方法， 可以用来分离复杂的有机混合物。这种方法 吸附剂和洗脱剂用量较少，并且简便、快速， 在食品风味分析中是一种比较理想的预分离 手段。 柱层析的工作原理是：在一根玻璃柱中充填 吸附剂，将样品混合物溶液从柱子上端倒入 柱中，使吸附剂和样品组分发生吸附作用。 然后在毛细渗透和重力的作用下，用洗脱剂 将样品各级分自上而下进行色谱展开。

蒸馏提取法


蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用 的提取技术。这是一种在相同温度下利用 液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来 气提宽沸程挥发性化合物的最有效的方法 之一。 常压与减压蒸馏法 高真空蒸馏法 分子蒸馏法
吸附与解吸法

在风味研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一起 冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中的风 味组分进行选择性的吸附，从而达到排除其它组 分的目的。这也是食品风味分析中最常用的方法 之
第一节 风味物质的提取


食品风味前体物质大部分以水溶性的形式 存在于天然原材料中，其中一小部分分布 在食品的脂质成分中。 因此，只对食物原材料中的有机流出物进 行风味分析和研究是不全面的。必须选择 适当的分离手段，从天然原材料的组织细 胞中尽可能完全地分离出所有的风味组分， 才能全面地反映出食品本身所具有的风味 特征。

选择适当的方法，把食物中的风味物质提 取出来，制备成适于进行定性、定量分析 的试样，这是食品风味分析的首要步骤， 也是风味研究中的关键技术。选择提取方 法的原则： 根据食品风味组分的挥发性和沸点来选择 提取方式 根据被分析化合物的极性来选择提取剂。 根据被测组分的稳定性来选择加热方式或 减压方式
二、冷冻浓缩

冷冻浓缩法是将样品提取液中的水溶液冷 冻凝结成固态冰，从而使风味提取物在局 余的液相中得以浓缩的一种方法。这种方 法对于溶解在水溶液体系中的风味提取物 是最理想的浓缩方法，可以减少提取液浓 缩过程中风味物质的损失。
三、吸附浓缩

对于溶解在水溶液体系中的风味化合物来 说，也可以采用吸附浓缩的方法。
在风昧研究中，浓缩的方法很多，可以根 据样品的特性来选择最佳方案。

一、蒸发浓缩

1．稀水溶液
由于蒸馏法得到的风味提取物通常溶解在 稀水溶液中，风味物质的浓度很低。因此， 必须采用适当的浓缩方法，提高风味物质 的实际浓度。



2．有机溶剂 对于溶于有机溶剂的风味物质来说，利用 风味化合物与提取剂之间所存在的沸点差 异，采取蒸发浓缩放术将提取液系统中低 沸点的溶剂蒸发出去，使风味物质得以浓 缩。在食品风味分析中，这种方法被广泛 应用。 在风味研究中，样品经过蒸馏浓缩后，在 蒸馏后的样品中通入氮气，并且控制氮气 的流速进行溶剂吹扫，从而使风味物质得 到彻底地干燥。这是一种简便易行的方法。


提取方法



溶剂萃取法 蒸馏提取法 吸附与解吸法 顶空捕集法 液体CO2提取法
溶剂萃取法

溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取 技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品 风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂 萃取，达到把风味物质从食物中完全提取 出来的目的。这种方法设备简单、操作方 便．具有比较理想的分离效果。 常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷， 三氯甲烷，四氯化碳等。

液体CO2提取法


液体CO2是一种良好的提取剂，其沸点为－ 78.5℃ ，在提取低沸点、易挥发的风味物质 时显示出较高的选择性。特别适于提取低 分子量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。 超临界CO2萃取
第二节 浓缩富集技术

在一般情况下，经过提取后食品中的风味 物质溶解在有机溶剂中。由于风味物质在 食品中含量甚微，提取液中的风味化合物 必须经过浓缩富集才能满足各种分析方法 的灵敏度要求。
在活性碳、硅胶、氧化铝或高分子多孔聚 合物等吸附剂的作用下，将风味化合物吸 附过来，而水溶液及其它非风味物质被分 离出去，然后再用少量的溶剂将风味化合 物洗脱下来，从而实现了对风味物质的分 离和浓缩。

四、气味回收



气味回收装置可以回收并富集食品和食品浓 缩物中所希望得到的挥发性风味组分。在完 全回收气态风味物质的过程中，必须将挥发 性风味物质浓缩到适于分离要求的浓度。 目前，这种回收装置广泛应用于水果中挥发 性香气成分的回收和富集。系统中引入高真 空技术，利用38℃的低温回收样品溶液中的 挥发性气味组分。 这种回收方式可以使水果中的挥发性风味物 质大约浓缩1000倍。
第三节 分离技术

采用各种技术从食品中提取出来的风味物 质通常是一个复杂的混合体。一般包括几 百个甚至近千个风味组分。必须进一步采 用有效的分离手段．才能最终获得单个的 组分的定性、定量信息。
一、化学分离技术

酸－碱分离法
是最简单的化学分离法。这种方法将风味 混合提取物分离成酸性、碱性和中性三个 部分，然后再采用其它分离方法进一步分 离成单个组分。