食品添加剂考试复习题
食品添加剂知识考试题(多选题)
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食品添加剂知识考试题(多选题)多项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题2分,共10分)1.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(ABC )。
A:食品添加剂的品种;B:食品添加剂的使用范围;C:食品添加剂的最大使用量;D:食品添加剂的制造方法。
2.食品添加剂进入人体后,最好能(ABCD )。
A:参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B:不被消化道所吸收,全部排出体外;C:不能在人体内分解;D:不会与食品作用后形成对人体有害的物质;3.影响食品防腐剂防腐效果的因素有(ABC )。
A:食品体系的pH值;B:食品的染菌情况;C:防腐剂的溶解与分散情况;D:防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是(ABD )。
A:蒸馏水;B:乙醇;C:甲醇;D:甘油5. 食用膨松剂包括(ABC )。
A:碳酸氢钠;B:碳酸氢铵;C:发酵粉;D:硫酸钠1. 下列防腐剂中,哪些属于有机化学防腐剂?(ABE )A:山梨酸钾B:苯甲酸C:抗坏血酸D:海藻酸钠E:丙酸钠2. 下列抗氧化剂中,属于油溶性的是(ABCD )A:BHA B:TBHQ C:BHT D:生育酚E:茶多酚3. 根据溶解性,属于水溶性的色素有(AC )A:花青素B:番茄红素C:叶绿素铜钠D:β-胡萝卜素E:赤藓红铝色淀4. 人工合成甜味剂包括(ABE )A:糖精钠B:三氯蔗糖C:竹芋甜素D:甘草酸三钾钠E:阿斯巴甜5.食用香精按照性能分类,可分为(ABCDE )A:水质香精B:油质香精C:乳化香精D:粉末香精E:微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是(ABE)。
A:三聚氰胺B:硼酸C:日落黄D:丁基羟基茴香醚E:吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括(BCE )。
A:乳化作用B:防腐作用C:增加风味作用D:保水作用E:护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是(ABCD )A:精油;B:浸膏;C:酊剂;D:净油E:单一化学成分4. 鲜味剂包括(ABD )。
食品添加剂复习题含答案
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《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。
A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。
A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。
A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。
A: g/kg B: g/kg C: g/kg D: g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚(D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯D:维生素E6. 味精的化学名是( C )。
A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。
A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。
A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂(C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。
A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:中性 B:高温 C:酸性D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂(A )A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。
A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。
食品添加剂试题及答案
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食品添加剂试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 甜味剂C. 色素D. 维生素答案:D2. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 增加营养价值B. 提高食品口感C. 延长食品保质期D. 以上都是答案:D3. 食品添加剂的使用必须符合以下哪个标准?A. 国家卫生标准B. 国际食品标准C. 企业内部标准D. 地方性规定答案:A4. 哪种食品添加剂被广泛用于改善食品的色泽?A. 防腐剂C. 着色剂D. 乳化剂答案:C5. 食品添加剂的安全性评价通常由哪个机构进行?A. 食品生产企业B. 国家食品药品监督管理局C. 地方卫生监督部门D. 消费者协会答案:B6. 食品添加剂的添加量通常由哪个因素决定?A. 食品的口味B. 食品的保质期C. 食品的成本D. 食品的营养价值答案:B7. 下列哪种添加剂不属于食品添加剂?A. 柠檬酸B. 氯化钠C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案:C8. 食品添加剂的使用是否需要在食品包装上标明?B. 否C. 只有在特定情况下D. 根据国家规定答案:A9. 哪种添加剂通常用于食品的防腐?A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 香料答案:A10. 食品添加剂的使用是否需要遵循“最小化原则”?A. 是B. 否C. 只有在特定情况下D. 根据国家规定答案:A二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案:色泽、香气、味道、营养2. 食品添加剂的使用必须符合______和______,不得对人体产生任何急性、亚急性或者慢性危害。
答案:国家卫生标准、食品安全标准3. 食品添加剂的添加量应该根据______和______来确定。
答案:食品的品种、加工工艺4. 食品添加剂的安全性评价包括______、______和______三个方面。
食品添加剂试题及答案
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食品添加剂试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案:D2. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案:D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味?A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案:C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂?A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案:C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则?A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案:D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性?A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案:B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么?A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案:D8. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案:A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响?A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益,过量使用有害答案:D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准?A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 下列哪些物质属于食品添加剂?A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案:B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些?A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案:A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素?A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案:A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案:A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则?A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案:A、B、C三、判断题(每题2分,共10分)1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品添加剂考试习题及答案
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1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么?①以色香味适应消费者的需要,从而体现在其消费价值;②随着消费者对营养学认识的不断提高;人们愿意以高价购买各种强化食品;③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段;④就业人员增加和单身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增长,其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指?为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什么?①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力4、LD50:也即动物的半数致死量,是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量,以mg/kg表示。
5、MNL:也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者,均应符合下述一种或数种范畴?①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史7、食品添加剂的基本要求是什么?①必须经过严格的毒理鉴定,保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准,其有害物质不得超过允许限量③进入人体后,能参与人体的正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排出体外④用量少,效果明显,能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便8、乳化剂主要有三个作用是什么?①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值?差值式:HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式:HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、什么是临界胶束浓度?临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些?1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用?1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺?在氩气保护下,硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h,分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸,加热至120℃搅拌4h,分出水,冷却,加入适量水搅拌,过滤,洗涤,干燥,得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种?①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂?商品大豆磷脂是一种复杂的混合物,它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。
大学,食品专业《食品添加剂》复习题
![大学,食品专业《食品添加剂》复习题](https://img.taocdn.com/s3/m/5c1c1e6268eae009581b6bd97f1922791688be67.png)
大学,食品专业《食品添加剂》复习题复习题 1、以下哪种酸味剂既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂:A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有:A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味;调节食品酸度以达加工工艺要求;香味辅助剂;抗氧化增效剂;络合重金属离子;防腐作用;果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂;腌制剂;加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求;加工助剂 *运用实例:去橘络、囊衣;水解大豆蛋白质;淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是:A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是:A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 增稠剂典型特性海藻酸钠能和 Ca2+形成热不可逆凝胶;凝胶时间和构造可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制;具有成膜性。
琼脂热溶液冷却时能形成巩固的热可逆凝胶;凝固温度一般为40 ℃以下,熔化温度一般在60 ℃以上,随条件而改变。
食品添加剂安全培训试题和答案
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食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型?A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案:D2. 食品添加剂的主要目的是什么?A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案:D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案:D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度?A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案:A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息?A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案:C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些?A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案:A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂?A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案:A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题?A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案:A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。
()答案:错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。
()答案:正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。
()答案:正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。
()答案:错误。
食品添加剂考试题和答案
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食品添加剂考试题和答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的()。
A. 人工合成物质B. 天然物质C. 人工合成或天然物质D. 非食用物质答案:C2. 食品添加剂的使用应符合()。
A. 国家卫生标准B. 行业标准C. 企业标准D. 地方标准答案:A3. 下列哪种物质不属于食品添加剂?()A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 酒精答案:D4. 食品添加剂的安全性评价不包括以下哪项?()A. 急性毒性试验B. 慢性毒性试验C. 致癌性试验D. 口感评价答案:D5. 食品添加剂的“三证”不包括以下哪项?()A. 生产许可证B. 卫生许可证C. 营业执照D. 产品合格证答案:C6. 食品添加剂的“五专”管理不包括以下哪项?()A. 专店采购B. 专柜存放C. 专人负责D. 专车运输答案:D7. 食品添加剂的“四不”原则不包括以下哪项?()A. 不超范围使用B. 不超限量使用C. 不超品种使用D. 不超时使用答案:D8. 食品添加剂的“四统一”管理不包括以下哪项?()A. 统一采购B. 统一保管C. 统一发放D. 统一使用答案:D9. 食品添加剂的“五专”管理中,不包括以下哪项?()A. 专店采购B. 专柜存放C. 专人负责D. 专车运输答案:D10. 食品添加剂的“四统一”管理中,不包括以下哪项?()A. 统一采购B. 统一保管C. 统一发放D. 统一使用答案:D二、多项选择题(每题3分,共30分)1. 食品添加剂的主要作用包括()。
A. 改善食品品质B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品品种答案:ABD2. 食品添加剂的分类包括()。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案:ABCD3. 食品添加剂的安全性评价包括()。
A. 急性毒性试验B. 慢性毒性试验C. 致癌性试验D. 致畸性试验答案:ABCD4. 食品添加剂的“三证”包括()。
食品添加剂复习题有答案
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《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。
A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。
A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。
A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。
A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。
A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。
A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。
A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。
A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A )A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。
A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)
![2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)](https://img.taocdn.com/s3/m/4ffa10bed5d8d15abe23482fb4daa58da1111c66.png)
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色,用亚硫酸盐漂白后,变为白色,请问其漂白机理是()A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸,释放氢原子,可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根,能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案:B2.面筋形成机理是:在搅拌过程中,促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用,从而形成了面筋的网状结构,其中()起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案:B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂()A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案:C4.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案:D5.下面哪一种是常用的漂白剂()A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案:C6.枸橼酸属于()A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案:B7.根据以下表格,当HLB值为8-10时,表面活性剂适宜用途为()A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案:C8.山梨酸和尼泊金酯类对()、()具有较强的抑制作用,但对()作用差。
A、霉菌;酵母;细菌B、霉菌;细菌;酵母C、细菌;霉菌;酵母D、酵母;细菌;霉菌参考答案:A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、<5.5B、5.5-7.5C、>7.5D、广泛参考答案:A10.下面不属于常见有机酸味剂的是()A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案:D11.石膏属于哪一种食品添加剂?()A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案:A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案:B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体()A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案:A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是()。
食品添加剂复习题
![食品添加剂复习题](https://img.taocdn.com/s3/m/4042d5cf5fbfc77da269b1b1.png)
1.食品添加剂在食品加工中有何意义?有利于提高食品的质量(提高食品的储藏性,防止食品腐败变质;改善食品的感官性状;保持或提高食品的营养价值);增加食品的品种和方便性;有利于食品加工;有利于满足不同人群的特殊营养需要;有利于开发新的食品资源;有利于原料的综合利用。
2.什么是食品添加剂?什么是食品营养强化剂?食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3.食品添加剂可以分为多少种类?食品添加剂可以分为23类,分别为:酸度调节剂;抗结剂;消泡剂;抗氧化剂;漂白剂;膨松剂;胶母糖基础剂;着色剂;护色剂;乳化剂;酶制剂;增味剂;面粉处理剂;被膜剂;水分保持剂;营养强化剂;防腐剂;稳定和凝固剂;甜味剂;增稠剂;其他;香料;加工助剂。
4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?(1)各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。
(2)鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应尽可能不用或少用,必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
(3)食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程,具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用,而不应破坏食品的营养素,也不得影响食品的质量和风味。
(4)食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷,也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。
(5)选用的食品添加剂应符合相应的质量指标,用于食品后不得分解产生有毒物质,用后能被分析鉴定出来。
(6)选用食品添加剂时还要考虑价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。
5.每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)是如何确定的?(1)根据动物毒性试验确定最大无作用剂量(MNL)(2)根据MNL定出人体每日允许摄入量(ADI)值(3)将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量(A)(4)根据膳食调查,搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量(C),然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量(D)(5)根据该物质在食品中的最高允许量(D)制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)第二章食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型?细菌造成的食品腐败,霉菌导致的食品霉变,酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性,使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞,导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质,导致蛋白质变性,蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐?因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用,当PH大于5时就没有作用,而肉制品的PH一般在7左右,所以不能用。
食品添加剂复习
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一、选择题1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是:( D )A、GB2160-2011B、GB2160-2013C、GB2760-2013D、GB2760-20112、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有( D )A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是( D )A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是( A )A、防止肌红蛋白氧化 B调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化5、( D )是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温6、属于动物性增稠剂的是( A )A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC7、属于水溶性抗氧化剂的是( A )A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ8、市含脂肪的食物易酸败,其主要原因是( A )。
A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解9、香料中的香气分子结构中碳原子个数在( C )时香味最强?A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2010、下列选项中属于合成香料的有( D )A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素11、从ADI看,安全性最高的防腐剂是:( A )A、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯D、苯甲酸及其钠盐12、苯甲酸的适宜酸度pH是( C )A、3.0~6.5B、2.5~5.0C、2.5~4.0D、4.0~4.513、以下关于山梨酸的描述不正确的是( B )A、对肉毒杆菌有抑制作用B、对大量霉菌有抑菌作用C、在体内易氧化分解D、可减少亚硝胺生成14、下列选项中属于天然防腐剂的是( A )A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯15、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠,可抑制酵母和霉菌生长,但pH必须在( D )以下的食品中才有作用。
A、 6.5B、6C、5D、4.516、以下哪种食品添加剂被禁止使用( D ).A、二氧化硫B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛17、着色剂色调条配的基本色是( D )A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红18、以下属于天然色素的有( A )A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红19、属于脂溶性的天然色素是(C)A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素20、多数鲜味剂在pH( C )时,鲜味最强A、2~3B、4~5C、6~7D、 8~1021、鲜味剂的分子结构中碳原子数在( B )个时,鲜味最强A、2~3B、4~6C、6~8D、 8~1022、下列选项中,不属于酸味调节剂的是( D )A、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸23、下列选项中,属于天然甜味剂的是( A )A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安赛蜜24、“强力味精”的主要成分包括( B )A、MSGB、MSG+ IMPC、GMP+ HAPD、MSG+ GMP25、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是( A )A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200326、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是( D )A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸27、下列食品添加剂中,哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用( D )D、牛磺酸A、色素B、糖精和香精C、NaNO328、下列矿物质中,不容易缺乏的是( B )A、钙 B、镁 C、铁 D、锌二、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括( ABC )A、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂的非法使用危害C、食品添加剂的毒性危害D、以上都不是2、食品添加剂的发展趋势是( ABCD )A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、以下关于HLB描述正确的是( ABCD )A、亲水亲油平衡值B、HLB值常在0—20之间C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为204、最常用的乳化剂有( ABCD )A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、吐温5、常用的植物性增稠剂有(BCE)A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶D、瓜尔豆胶6、以下属于抗氧化机理的是( ABD )A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物7、亚硫酸盐的作用体现在( ABD )A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用8、防腐剂的防腐机理有( ABCD )A、电介平衡效应B、对细胞壁质的破坏C、抑制生物酶系呼吸D、引起细胞活性蛋白变性9、最常用的防腐剂是( BC )。
食品添加剂知识考试题(20题单选)
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食品添加剂知识考试题(20题单选)单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括( C )。
A:使用非法添加物B:超范围超量使用食品添加剂C:使用药食两用物质D:使用工业级添加剂2.二氧化硫可用作防腐剂的食品是( A )。
A:葡萄酒B:食醋C:泡菜D:面包3. 下列微生物中,最能耐受低水分活度的是( D )A:沙门氏菌B:一般霉菌C:耐热细菌D:耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为( C )A:特丁基对苯二酚B:二丁基羟基对甲苯C:丁基羟基茴香醚D:没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂,其中抗菌作用比较强的是( B )A:BHT B:BHA C:TBHQ D:PG6. 下列抗氧化剂中,使用时应注意避免铜铁离子的是(A )A:没食子酸丙酯B:丁基羟基茴香醚C:异抗坏血酸D:特丁基对苯二酚7.甜度最高的物质是(C)。
A:果糖B:葡萄糖C:阿斯巴甜D:木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是( B )A:液态SO2 B:亚硫酸(6%溶液)C:亚硫酸钠D:亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看,不是基本味感的是( A )A:辣B:酸C:咸D:苦10. 能产生一种令人愉快的,兼有清凉感的酸味的酸味剂是( C )A:DL-苹果酸B:富马酸C:柠檬酸D:磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是( B )A:柠檬酸B:磷酸C:琥珀酸D:乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是( B )A:脂肪酸蔗糖酯B:单硬脂酸甘油酯C:丙二醇脂肪酸酯D:大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中( D )A:硬脂酰乳酸钠B:单硬脂酸甘油酯C:吐温80D:磷脂14. 下列增稠剂中,耐酸性最好的是( D )A:魔芋胶B:淀粉C:明胶D:果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括(B )A:碳酸盐B:酵母C:酸性物质D:填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是(C)。
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1.既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂的酸味剂有哪些?
2、强酸一般不再食品中使用的范围有哪些?
3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是?
4、酸味剂在食品中的功能有?
5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂有哪些?
6、作为合成增稠剂,一般不作凝固剂使用的食品添加剂有哪些?
7、常用于仿生食品的增稠剂有哪些?
8、哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶?
9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好?
10、工业化流水线生产嫩滑豆腐一般使用哪种凝固剂?
11、果蔬硬化常使用的添加剂有?
12、既可做凝固剂,又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的有哪种物质?
13、食用合成色素有哪些?
14、具有愉快酸味的物质有哪些?
15、按来源分,食品添加剂可分为哪几类?
16、微生物引起食品变质一般可分哪几种?
17.毒理学试验通常分为哪几个阶段?
18.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为哪几类?
19.鲜味剂的种类很多,按来源可分成哪几类?
20.食用香料按来源和组成可分为哪几类?
21.常用食品防腐剂有哪几种?
22. 食品发色剂的作用包括哪几种?
23. 食品增稠剂按来源可分为哪几种?
24. 实际使用中,哪种防腐剂主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽杆菌
可用于面包的防霉?
25. 防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有有哪几类?
26.食品中的PH值为多少时,无酸味感觉?PH值在多少以下时,酸味难以适口?
27.营养学将哪种氨基酸列为“第一缺乏”氨基酸?它在维持人体氮平衡的8种必需氨基酸中特别重要。
婴儿配方食品中必须强化的一种氨基酸是哪种?
28.开始明显形成胶束的浓度称为?判断乳化剂添加量大小的重要指标。
29.中常用的金属离子螯合剂有哪些?
30.什么叫食品添加剂?
31具有Vc生物活性的物质有哪些?
32哪种色素属于微生物色素?
33两性乳化剂有哪些?
34 对油脂而言,哪种抗氧化剂抗氧化能力最强?
35生产超高麦芽糖时,除需要真菌淀粉酶外,还必须添加什么?
36什么叫LD50?
37不法商贩使用食品添加剂的主要问题有哪些?
38食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合哪些要求?
39防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有哪几类?
40用胶中,增稠效果最强的是哪种?最小的是哪种?成凝胶强度最大的是哪种?常用的抗酸抗盐的亲水胶有哪几种?
41食用滑石粉不应含有的致癌物是什么?
42食品中常用的金属离子螯合剂有?
43氨酸钠具有什么香味? 5-肌苷酸二钠具有什么特异气味?5΄-鸟苷酸二钠具有哪种特异鲜味?
44胶在冻肉中的用量为多少?在营养上明胶缺少的必需氨基酸主要是什么?
45什么是食品营养强化剂?
47国际广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值,JECFA是什么的简称?某食品添加剂的毒性大小为GRAS,其含义是什么?NOEL的含义是什么?
48根据GB2760,单辛酸甘油酯属于?,氢氧化钠属于?,乳化硅油属于?,果蜡属于?过氧化苯甲酰属于?二氧化硫属于?二氧化氯属于?纳他霉素属于?蛋白磷酸肽属于?亚铁氰化钾属于?
49人工香料是指?来源有?食用香精由哪几部分组成?什么香精适合于高温操作的食品、糖果及口香糖。
水油两用香精所用溶剂主要是什么?
50大豆磷脂、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠中,什么是两性离子乳化剂?防止淀粉老化作用最强的乳化剂是?和蛋白质作用最强的乳化剂是?
51什么是食品乳化剂?
52.什么是ADI?HLB?CMC?
53、什么是防腐剂?什么是食用香料?
钾明矾作为酸性膨松剂的机理是什么??
55用香精的功能主要表现在哪些方面?
56食品乳化剂的基本要求有哪些
57么是膨松剂?其应用主要包括哪些食品?举例说明
58响酶活性的因素有哪些?
59食品添加剂的发展趋势?
60食品抗氧化剂的作用机理?
61食品营养强化剂的使用注意事项?
62影响食品防腐剂防腐效果的因素?
63食品乳化剂在食品加工中的作用?如何正确使用乳化剂?举例说明
出师表
两汉:诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂,今天下三分,益州疲弊,此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内,忠志之士忘身于外者,盖追先帝之殊遇,欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听,以光先帝遗德,恢弘志士之气,不宜妄自菲薄,引喻失义,以塞忠谏之路也。
宫中府中,俱为一体;陟罚臧否,不宜异同。
若有作奸犯科及为忠善者,宜付有司论其刑赏,以昭陛下平明之理;不宜偏私,使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等,此皆良实,志虑忠纯,是以先帝简拔以遗陛下:愚以为宫中之事,事无大小,悉以咨之,然后施行,必能裨补阙漏,有所广益。
将军向宠,性行淑均,晓畅军事,试用于昔日,先帝称之曰“能”,是以众议举宠为督:愚以为营中之事,悉以咨之,必能使行阵和睦,优劣得所。
亲贤臣,远小人,此先汉所以兴隆也;亲小人,远贤臣,此后汉所以倾颓也。
先帝在时,每与臣论此事,未尝不叹息痛恨于桓、灵也。
侍中、尚书、长史、参军,此悉贞良死节之臣,愿陛下亲之、信之,则汉室之隆,可计日而待也。
臣本布衣,躬耕于南阳,苟全性命于乱世,不求闻达于诸侯。
先帝不以臣卑鄙,猥自枉屈,三顾臣于草庐之中,咨臣以当世之事,由是感激,遂许先帝以驱驰。
后值倾覆,受任于败军之际,奉命于危难之间,尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎,故临崩寄臣以大事也。
受命以来,夙夜忧叹,恐托付不效,以伤先帝之明;故五月渡泸,深入不毛。
今南方已定,兵甲已足,当奖率三军,北定中原,庶竭驽钝,攘除奸凶,兴复汉室,还于旧都。
此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。
至于斟酌损益,进尽忠言,则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效,不效,则治臣之罪,以告先帝之灵。
若无兴德之言,则责攸之、祎、允等之慢,以彰其咎;陛下亦宜自谋,以咨诹善道,察纳雅言,深追先帝遗诏。
臣不胜受恩感激。
今当远离,临表涕零,不知所言。