肉制品的包装知识
腌腊肉制品包装要求
腌腊肉制品包装要求
腌腊肉制品包装要求如下：
1. 包装应便于密封和储存，以确保产品卫生和防止变质。
2. 包装上应清晰标识生产日期和保质期，以便消费者判断产品的质量状况。
3. 包装材料应无毒、无害，符合食品安全标准。
4. 对于可能含有大量亚硝酸盐的产品，包装应特别强调警示标识，并引起消费者过敏原的提示。
5. 对于熏制和盐腌的肉类食品，通常采用真空包装以提高保质期和口感。
6. 包装的重量和尺寸取决于产品的种类和用途，例如用于零售的腌腊肉制品通常采用真空包装，且尺寸较小，便于消费者携带。
综上，腌腊肉制品的包装应符合相关食品安全标准，并考虑到产品的特性以及消费者的需求。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料， 以防止包装内气体外逸，同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常 选用以PET（聚对苯二甲酸乙二酯 ）、PP （聚丙烯 ）、PA（聚酰胺(尼龙) ）、 PVDC（聚偏二氯乙烯 ）等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
• N2是惰性气体，对被包装物不起作用， 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动； • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。
真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。
但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。
真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。
辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。
它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。
本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。
根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。
3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。
5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。
总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。
肉及肉制品气调包装技术研究进展
专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER肉及肉制品气调包装技术研究进展席丽琴，杨君娜，许随根，黄 鑫，王守伟*（中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）摘 要：气调包装技术作为一种新型包装技术应用于肉及肉制品，能较好地保持肉及肉制品品质、色泽、风味及营养、延长肉及肉制品货架期，对产品副作用小。
本文主要就气调包装的技术原理、常用气体组成成分及作用、气调包装在肉及肉制品中应用的研究进展以及影响气调包装保鲜效果的因素进行概述，并对气调包装技术的研究应用提出了展望。
关键词：气调包装；肉及肉制品；保鲜；货架期Progress in the Development of Modified Atmosphere Packaging Technologies for Meat and Meat ProductsXI Liqin, YANG Junna, XU Suigen, HUANG Xin, WANG Shouwei *(Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Centre, Beijing100068, China)Abstract: As a new packaging technology, modified atmosphere packaging (MAP), when applied to meat and meat products, maintains their quality, color, flavor and nutrition, and prolongs their shelf lives while causing lesser side effects. In this paper, the technical principle and gas composition and function of MAP, recent progress in the application of MAP to meat and meat products and the factors affecting its efficacy for quality maintenance are summarized, and future trends are also discussed.Keywords: modified atmosphere packaging; meat and meat products; preservation; shelf life DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190704-157中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）09-0064-05引文格式：席丽琴, 杨君娜, 许随根, 等. 肉及肉制品气调包装技术研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(9): 64-68. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190704-157. XI Liqin, YANG Junna, XU Suigen, et al. Progress in the development of modified atmosphere packaging technologies for meat and meat products[J]. Meat Research, 2019, 33(9): 64-68. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190704-157. 收稿日期：2019-07-04基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）第一作者简介：席丽琴（1993—）（ORCID: 0000-0002-6313-7405），女，助理工程师，硕士，研究方向为食品生物制造。
肉制品包装工艺流程
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浅析肉制品包装材料与包装技术
浅析肉制品包装材料与包装技术1.引言现代肉制品的包装技术和材料已经发展到了非常成熟的阶段，肉制品的包装既保护了产品本身的质量，又增加了产品的销售价值。
本文将从肉制品包装的材料和技术两个方面进行浅析。
2.肉制品包装材料在选择肉制品包装材料时需要考虑多方面的因素，如保鲜、防潮、防霉、阻氧、保色等，下面分别进行介绍：（1）保鲜：保鲜肉制品需要选择气密性好，抗氧化能力强的防潮包装材料，如高密度聚乙烯（HDPE）、聚氯乙烯（PVC）等。
同时还可采用专业的包装技术，如真空包装、惰性气体包装等。
（2）防潮：防潮肉制品需要选择具有良好防潮能力的包装材料，如多层复合膜、通气性好的网孔袋等。
（3）防霉：防霉肉制品需要选择防霉性能强的包装材料，如抗UV聚乙烯（PE）、抗静电聚乙烯、抗菌聚丙烯等。
（4）阻氧：阻氧肉制品需要选择阻氧能力强的包装材料，如气调包装膜（MAP）、PVDC复合膜等。
（5）保色：保色肉制品需要选择具有良好保护色泽的包装材料，如透明聚酯膜、PET复合膜等。
3.肉制品包装技术肉制品包装技术主要包括真空包装、惰性气体包装、气调包装等，下面分别进行介绍：（1）真空包装：真空包装是通过将肉制品放入真空袋中，将袋内空气抽出来，使肉制品处于真空状态，从而达到保鲜的目的。
真空包装可以明显延长肉制品的保鲜期、防止腐败变质、防止氧化分解等。
真空包装适用于肉干、香肠、腊肉、鸭脖等肉类、海鲜制品的包装。
（2）惰性气体包装：惰性气体包装是在包装容器中注入少量氮气、氩气、氦气等惰性气体，以替换空气，达到防氧化、防色变等目的。
惰性气体包装既保证了肉制品的新鲜度、又可在一定程度上防止微生物的繁殖。
（3）气调包装：气调包装是在包装中注入特定的气氛，如氧气、二氧化碳、氦气、一氧化碳等，使肉制品包装内的气氛成为一种保鲜性质较好的气体，以达到保鲜的目的。
气调包装适用于肉类、水产、蔬菜等生鲜食品的包装。
4.肉制品包装的可持续性在肉制品包装的同时，也要注意包装的可持续性。
肉制品常用的包装材料有哪些
肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。
因此，使用的包装材料种类也很多。
若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。
一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。
现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。
薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。
此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。
这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。
适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。
1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。
这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。
哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。
天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
如何验证真空包装肉制品抽真空效果
如何验证真空包装肉制品抽真空效果?关键词：真空度、真空包装、肉制品、残留气体量、抽真空、胀袋、发霉真空包装的肉制品随处可见，以其香味浓郁、营养丰富、味美可口、携带方便等特点而深受广大消费者的喜爱。
肉制品采用真空包装具有防止出现霉变的作用，因为肉制品中的微生物或芽孢的生长繁殖需要氧气，而通过真空包装则可有效防止肉制品与氧气接触，从而阻止微生物的滋生。
从上述原理来看，真空包装若要达到理想的防霉变、胀袋效果，则包装内的氧气残留量应尽可能控制到最低，即应达到较高的真空度。
故真空包装袋内的氧气残留量是肉制品成品包装的一个重要的检测指标。
图1 真空包装肉制品目前，国内尚无针对真空包装内氧气残留量的检测标准，本次测试肉制品真空包装采用的试验设备为RGT-01真空包装残氧仪。
该设备是一款专门针对真空包装内气体残留量的检测仪器，也是目前市面上唯一一款该方面的检测仪器。
它采用的是压差法与液位分析技术相结合的原理，可用于食品、药品、化妆品等领域真空包装的密封性及包装内微量气体体积的定量检测。
测试范围为0 ~ 15ml（空气体积），真空度范围为0 ~ -90KPa。
图2 兰光真空包装残氧仪图3 真空室抽真空前的状态试验过程：RGT-01真空包装残氧仪的操作简单，试验时，将真空包装的肉制品放入真空室中，向真空室内腔注满水，盖上密封板，然后向计量筒内缓慢的注水到指定的区域，盖好上盖，设置压力参数，打开真空泵开始对真空室抽真空，真空室内的试样在内外压差的作用下发生膨胀，当达到设置的压力后，试验自动停止，仪器配置的软件根据试验测量的数据自动计算包装内残留的氧气体积，用户只需读取最终试验结果即可。
试验结果：从市场上随机购买的3袋真空包装肉制品的氧气残留量分别为0.05ml、0.11ml、0.08ml。
结论：真空包装内氧气的残留量是影响包装内产品质量的一个重要的因素，除此之外，若要确保产品在货架期内不发生质量的劣化，真空包装类产品还应关注包装材料的阻隔性（包括氧气透过量及包材经揉搓后的氧气的透过量）、包装的密封性能、热封强度等性能指标。
猪肠衣操作规程
猪肠衣操作规程引言概述：猪肠衣是一种常见的食品包装材料，广泛应用于香肠、火腿等肉制品的包装中。
为了确保猪肠衣的质量和卫生安全，制定了一系列的操作规程。
本文将详细介绍猪肠衣操作规程的五个部分，包括准备工作、猪肠衣的处理、猪肠衣的包装、猪肠衣的储存和清洁以及注意事项。
一、准备工作：1.1 温度调节：在进行猪肠衣操作之前，首先要确保操作环境的温度适宜。
一般情况下，猪肠衣的操作温度应在10-15摄氏度之间。
因此，操作人员应提前调节好工作室的温度，保持恒定的环境温度。
1.2 工作台准备：在操作猪肠衣之前，需要准备一个干净整洁的工作台。
工作台应该经过彻底清洁，以确保没有任何杂质和污染物。
此外，还应备好所需的工具和器具，如剪刀、夹子等，以便在操作过程中使用。
1.3 操作人员准备：操作猪肠衣需要经验丰富的人员进行，因此在进行操作之前，操作人员应接受相关培训，并具备相关的知识和技能。
同时，操作人员应穿戴干净的工作服和手套，以确保操作的卫生安全。
二、猪肠衣的处理：2.1 清洗猪肠衣：在使用猪肠衣之前，需要将其进行彻底清洗。
首先，将猪肠衣浸泡在清水中，去除表面的污垢。
然后，使用清洁剂对猪肠衣进行清洗，彻底去除残留的污渍和细菌。
最后，用清水冲洗干净，并进行消毒处理。
2.2 猪肠衣的浸泡：清洗完的猪肠衣需要进行浸泡处理。
将清洗干净的猪肠衣放入浸泡液中，浸泡时间一般为2-4小时。
浸泡液的配制需要根据具体情况进行，通常包括盐、糖、香料等成分，以提高猪肠衣的质量和口感。
2.3 猪肠衣的切割：经过浸泡的猪肠衣需要进行切割。
根据具体的包装需求，将猪肠衣切割成适当的长度和宽度。
切割时要注意刀具的锋利度，以免损坏猪肠衣的质地。
三、猪肠衣的包装：3.1 猪肠衣的装填：将切割好的猪肠衣放置在工作台上，然后将肉制品或其他食品填充到猪肠衣中。
填充时应注意控制好填充量，以免过度填充导致猪肠衣破裂。
3.2 猪肠衣的捆绑：填充完毕后，需要对猪肠衣进行捆绑。
午餐肉包装工艺课程设计课件资料
齐齐哈尔大学课程设计说明书课程名称包装工艺学题目午餐肉包装工艺课程设计学院轻工与纺织学院班级包装131学生姓名马驰指导教师董峰2016年 07月 05日1.物性与流通环境分析及防护措施 (3)1.1午餐肉原料的分析 (3)1.2流通环境的分析 (3)1.3防护要求 (4)2.包装材料的选择 (4)2.1内包装材料 (5)2.2中包装材料 (7)2.3外包装材料 (8)3.包装工艺技术方案确定 (9)3.1包装工艺流程设计及技术要求 (9)3.2包装工艺综合卡 (10)包装工艺课程设计审阅评语 (11)参考文献 (12)物性与流通环境分析及防护措施午餐肉罐头为一种肉糜制品，如猪肉、羊肉、牛肉、午餐肉、火腿午餐肉、咸肉午餐肉等。
现以猪肉为例介绍午餐肉罐头的加工技术。
午餐肉风味独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。
1.1午餐肉原料的分析午餐肉主要是以猪肉、鸡肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。
主要是猪肉、淀粉、食盐、香辛料、亚硝酸盐和少量的水。
亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。
亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。
配方为1.2流通环境的分析（1）运输环节的分析午餐肉罐头在从厂家到消费者的手中必然要经过一些运输环境，比如用汽车、火车、和人工手推车的运输，在各个运输环节都可能会出现不同层级上的损坏和不同程度上的撞击作用。
例如在汽车运输过程中，就要考虑在运输过程中公路的颠簸以及午餐肉罐头之间互相撞击产生的影响，并且在运输过程中也要考虑到运输天气的影响，不同程度的环境条件会对产品的包装和产品本身造成一定程度的损坏。
软包装肉制品常见质量问题及分析
问题分析软包装肉制品一般是指采用高温蒸煮袋或复合铝箔袋包装，经高温高压杀菌真空包装食品.它具有携带方便、保质期较长等特点，受到消费者的普遍欢迎.但是由于原料质量及生产加工环境、杀菌等多种因素影响，导致产品在货架期间内发生质量问题，造成经济损失。
这里主要分析导致软包装肉制品腐败的影响因素,并针对问题提供相应的控制措施，使产品安全、营养、卫生。
1、软包装肉制品常见质量问题分析1。
1平酸腐败平酸腐败是一种产酸不产气的腐败。
罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累有机酸,使pH值下降0.1～0.3,呈现酸味，发生变质,而罐头外观仍正常,无膨胀现象.平酸腐败必须开罐检查，引起平酸腐败的微生物都是属于芽孢杆菌属的菌株。
统称为平酸菌.平酸菌包括中温菌或兼性嗜热菌或专性f 嗜热菌,大多数为兼性厌氧菌，其最适pH值为6。
8～7。
2。
平酸菌在自然界分布很广，主要存在于土壤中。
食品的原料常被这类细菌污染，工厂的用水和设备灭菌不彻底，也常成为污染源。
肉类罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起的。
该菌耐热性极强.是专性嗜热菌,能在65~75℃范围内生长。
当pH值接近5时才停止生长。
一般是由于杀菌不足而造成的。
1.2胀袋产品胀袋可分为物理性胀袋和微生物胀袋。
物理性胀袋主要由于密封时袋内真空度达不到要求所致。
一般袋内真空度应控制在0。
1MPa.此外高温杀菌时,由于袋内压力大于锅内压力，需加反压进行杀菌，控制不当也易造成物理性胀袋。
微生物性胀袋又称TA腐败，引起TA腐败的细菌称为TA菌.它是不产生硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写，这是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。
它在肉类罐头中能产生酸和气体，所产气体主要是二氧化碳和氢气。
如果罐头在高温中放置过久，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂。
腐败的罐头常具有酸味。
由于该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它，例如用肝玉米麦汁、肝块肉汤或硫乙醇酸盐肉汤等液体培养基。
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。
在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。
年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。
2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。
肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。
本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。
1 气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。
气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。
气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。
各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类一般混合比例采用地区新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家瑞士香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3%N2肉馅70%O2+30%CO2 英国熏制品75%O2+25%N2 德国家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国2 气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。
它们各自的功能介绍如下：(1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。
它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。
肉制品加工注意事项
（一）肉制品的生产工艺控制要点1、温度加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。
其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。
而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。
因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。
具体要求如下：原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。
注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。
2、原辅料的选择与性能简介（1）主原料（肉的选择）要求新鲜、无异味、无杂质。
不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。
就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。
贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。
肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。
用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。
（2）辅料①食盐：提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。
食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%②硝酸盐和亚硝酸盐：主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。
一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。
亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。
其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。
③抗坏血酸及其盐类（维生素C及异Vc-Na）具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺（参考资料显示该物质为致癌物）的形成。
肉制品食品安全培训
肉制品食品安全培训嘿，你知道肉制品食品安全培训有多重要吗？这可关系到我们舌尖上的安全呢，就像给我们的饮食健康上了一道保险哦！先说说原材料的挑选吧。
这就好比盖房子要选好的砖头一样，原材料是关键。
比如说有个肉联厂的采购师傅老张，他每次去采购猪肉的时候，都特别仔细。
他会看猪肉的颜色是不是鲜艳，有没有异味，还要检查有没有相关的检验检疫证明。
有一次，他发现一批猪肉的颜色有点暗淡，虽然卖家说没问题，但他还是不放心，坚决没有采购。
他回来后对同事们说：“这原材料可不能马虎，要是选了不好的肉，做出来的肉制品能安全吗？”你买肉的时候会注意这些吗？加工过程的卫生也很重要哦。
在加工厂里，工人们要像爱护自己的眼睛一样注意卫生。
比如说有个加工车间的小李，他上班前一定会先洗手消毒，穿上干净的工作服和帽子。
在加工肉制品的时候，他会把工作台面清理得干干净净，工具也摆放得整整齐齐。
有一次，他的同事不小心把一块肉掉在了地上，小李马上捡起来，说：“这掉地上的可不能再用了，不卫生，会影响食品安全的。
”你觉得加工过程的卫生重要吗？添加剂的使用要规范。
这就像做饭放盐一样，得适量，不能乱来。
有个食品厂的技术员小王，他在研发一款新的肉制品时，要用到一些添加剂来改善口感和保质期。
他可是严格按照国家标准来添加的，每一种添加剂的用量都精确计算。
他对团队的人说：“这添加剂用好了能提升产品质量，用不好可就害人了，我们得守规矩。
”你对食品添加剂了解多少呢？储存和运输也不能忽视哦。
肉制品要像宝贝一样被妥善保管。
比如说有个超市的仓库管理员小赵，他会把肉制品放在合适的温度和湿度环境下储存。
在运输的时候，他会确保车辆的冷藏设备正常运行，防止肉制品变质。
有一次，运输车辆的冷藏系统出了点问题，小赵赶紧联系维修人员，及时修好，才避免了损失。
他后怕地说：“这要是没发现，一车的肉就都坏了，那可就麻烦大了。
”你觉得储存和运输环节重要吗？员工的健康管理也很关键呢。
就像一个篮球队，队员们身体好才能打好比赛。
肉制品的包装知识
肉制品的包装知识随着人们生活水平的提高，肉制品作为人们饮食中不可缺少的一部分，受到了越来越多的关注。
除了肉质的品质外，肉制品的包装也是非常重要的一个环节，它不仅能够保持肉制品的新鲜度，还能够防止肉制品受到外界的侵害。
那么，在肉制品的包装过程中，有哪些知识需要我们了解呢？下面，我们一起来看看。
一、材质选择肉制品包装的材质有很多种，如塑料薄膜、金属罐、纸盒等，我们要根据肉制品的种类、质量、销售目的等因素进行选择。
1.塑料薄膜塑料薄膜是肉制品包装中使用最广泛的一种材料，它具有轻便、透明、易包装、低成本等优点。
但是，塑料薄膜本身对于肉制品保鲜的作用并不强，而且在高温下易被分解释放出有害物质。
因此，在选择塑料薄膜时要选择符合国家食品安全要求的材料。
2.金属罐金属罐是肉制品包装中比较常见的一种材料，它具有防潮、防氧化、耐高温等特点。
但是，金属罐更显得笨重，不利于携带和存储，而且成本较高。
3.纸盒纸盒是一种比较环保的肉制品包装材料，它具有方便携带、环保、可回收等优点。
但是，纸的透气性较强，肉制品的保存时间较短。
二、包装形式肉制品包装的形式，一般分为真空包装、密封包装和普通包装三种。
1.真空包装真空包装是一种相对较为安全的包装方式，因为将肉制品放入真空包装袋中，再将其中的空气抽出，使得肉制品不易变质、不会有氧化变色的情况发生。
不过，这种包装方式需要专门的设备和材料，成本相对较高。
2.密封包装密封包装是指将肉制品包装在密封袋中，然后利用热封机将密封袋进行热封。
密封包装的优点是密封性好，能够很好地防止水汽的渗透和氧化反应，有利于保持肉制品的新鲜度。
但是，密封包装对于肉制品的色泽和香味等方面不够稳定。
3.普通包装普通包装是肉制品包装中最简单、最常见的一种方式，就是将肉制品放入透明塑料袋或纸袋中，然后进行热封。
但是，普通包装只是简单地防止了空气和灰尘等外界因素对肉制品的侵害，无法保证肉制品的保鲜和营养不流失。
三、包装信息肉制品的包装除了包装本身的材料和形式之外，还需要包含一些重要信息，如生产日期、保质期、配料表等。
肉与肉制品包装技术
内容摘要
通过对各种包装工艺的原理、操作步骤、注意事项等方面的阐述，使读者能够掌握各种包装工艺 的应用技巧，提高包装效率和质量。
书中还介绍了各种包装设备的结构、工作原理、使用维护等方面的内容。包括真空包装机、气调 包装机、封口机、打码机等。通过了解各种包装设备的性能特点，有助于读者在选择和使用设备 时更加合理、高效。
目录分析
本书的开头部分，介绍了肉与肉制品包装的基础理论和技术概述。这部分内 容对于初学者来说非常有价值，因为它提供了一个全面而系统的框架，帮助读者 了解包装技术的重要性和基本原理。
目录分析
在介绍了基础理论之后，本书详细阐述了各种包装材料和技术。这包括不同 类型的包装材料（如塑料、金属、玻璃等）以及各种包装技术（如真空包装、气 调包装、无菌包装等）。每种材料和技术都有其独特的优缺点，本书对此进行了 详细的比较和分析，帮助读者选择最适合自己需求的包装方案。
目录分析
本书的最后部分，通过一些具体的案例分析，展示了包装技术在肉制品生产 中的实际应用。这些案例既有成功的经验，也有失败的教训，对于读者来说具有 很高的参考价值。
目录分析
《肉与肉制品包装技术》这本书的目录结构清晰，内容丰富，既有理论知识， 也有实践应用，是一本值得一读的好书。无论是对于从事肉制品生产的企业，还 是对于从事食品包装研究的科研人员，本书都具有很高的参考价值。
精彩摘录
《肉与肉制品包装技术》这本书通过深入浅出的方式，让读者更好地了解肉 制品包装的原理和应用。这些精彩摘录不仅展示了书中的亮点，也为我们提供了 宝贵的参考和启示。
阅读感受
阅读感受
在阅读了《肉与肉制品包装技术》这本书后，我对其内容产生了浓厚的兴趣。 这本书的作者是师希雄和陈骋，由轻工社，于2023年9月发行。它有了更深入的了解。
夏季肉制品防控措施包括
夏季肉制品防控措施包括夏季肉制品防控措施包括以下几个方面：一、卫生生产措施在夏季高温条件下，肉制品的生产和加工过程容易滋生细菌和其他有害微生物。
因此，必须严格执行卫生生产措施，确保肉制品的质量和安全。
1. 工作场所清洁：生产车间和设备应定期清洁和消毒，防止细菌滋生和传播。
工作人员应穿戴洁净工作服，佩戴口罩、帽子等防护用品。
2. 严格控制温度：夏季高温容易导致食品变质，特别是肉制品。
在生产和储存过程中，必须控制温度，确保肉制品的新鲜度和营养价值。
3. 食品原料质量：要选择优质的食品原料，并严格按照要求进行检测和验收。
特别是肉类原料，要确保其来源合法可靠，并符合卫生标准。
二、食品储存措施在夏季高温潮湿的环境下，食品的储存容易滋生细菌和霉菌，导致食品腐败和变质。
因此，正确的储存措施对于保持肉制品的品质和安全至关重要。
1. 温度控制：肉制品的储存温度通常要低于5摄氏度，以确保食品的新鲜度和安全性。
需要使用冷藏设备，并定期检查温度，确保储存环境符合标准。
2. 包装材料选择：选择适合肉制品储存的包装材料，能有效隔绝空气和湿气，减少食品的氧化和变质。
同时，包装材料要符合卫生标准，杜绝有害物质的渗透。
3. 定期检查：要定期检查储存的肉制品，确保没有出现变质和异味。
一旦发现问题，要及时处理，以免对其他食品造成污染。
三、食品销售措施在夏季，消费者对于肉制品的需求通常会增加，因此，食品销售环节也需要采取相应的防控措施，确保产品的质量和安全。
1. 合法经营：肉制品销售必须取得相关证照和手续，符合法律法规的规定。
要定期检查执照和证书的有效性，杜绝无证经营和假冒伪劣产品的销售。
2. 防止污染：在销售过程中，要注意避免肉制品与其他食品、生活用品接触，防止交叉污染。
销售场所要保持清洁卫生，避免细菌和有害物质的传播。
3. 质量检测：对于销售的肉制品，要进行质量检测，确保符合食品安全标准。
同时，要保留销售记录和样品，以备查验和追溯。
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肉制品的包装肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。
它的保存期，短的也许只能保存3～4天，长的则可保存6个月。
其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。
近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。
为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是不可忽视的。
（一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。
由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。
1．与肉制品保存性有关的工艺有很多任务艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。
（1）杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，保持30分钟以上。
在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。
（2）操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。
在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。
（3）包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。
保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。
鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。
2．包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。
（1）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。
制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。
此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。
由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透不过去，所以经过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染，所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法。
现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。
包装材料多为聚偏二氯乙烯。
使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表面，成为微生物的营养源。
经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。
若采用动物肠衣，肠衣本身就成为营养源，会将微生物带入内部，从而引起制品腐败变质。
即使不使用动物性肠衣，在操作中也常需要在肠衣上扎孔，所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染扩散。
对于这样的制品，可采用以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。
一是进行普通二次包装，然后再进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。
（2）包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。
这两种包装方式的不同为：前者是使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧与产品接触而造成的产品变质；充气包装是采用与上述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝氧气。
采用这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响。
①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。
密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。
另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。
这种包装还可以起到把产品固定在包装袋中的作用。
②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体（如氮气）。
充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，此时的置换率很重要，如果置换率达不到要求，就应采用简易包装。
这种包装必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。
（3）二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装完的这段时间里，产品表面可能会受到二次污染，产品内部由厌氧状态进入到好氧状态，出现保存性降低。
为了把这种状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平，包装以后需要进行加热或二次杀菌。
二次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染的程度不同而不同。
如切片产品，如果其表面整个都被污染了，二次杀菌时，应在中心温度达到63℃后，再保持30分钟以上；如果产品是块状的，只是表面被污染了，只需对表面以下几毫M内部分进行63℃、30分钟的杀菌。
另外，还要进行必要的冷却工序。
杀菌或冷却的条件必须严格设定，如果设定的不对，就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象，反而给细菌的生长以合适的温度。
如果加热温度过高，又可能出现出油、出水等现象，这些汁液便成为细菌的营养源，造成保质期缩短。
需要进行二次杀菌的产品，在配料阶段，就应该考虑添加的淀粉量和乳化剂的量，使产品在二次杀菌时不会出现汁液和脂肪分离现象。
一般高档产品不进行二次杀菌。
二次杀菌时，产品必须与热介质接触，所以必须是密着包装。
（4）产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。
高于市场要求规范以上的包装也是没有必要的。
随着肉制品的普及、流通范围的扩大，市场要求的周转期也不相同。
根据市场要求进行合理包装，必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。
（二）包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。
包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。
在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。
1．包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。
具体如表2－1：肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。
塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。
而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。
（1）隔氧性就是隔绝氧气的透过性。
不仅是氧气，其它气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。
通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。
薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。
特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。
由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。
所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
（2）防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。
薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。
防湿性随温度发生较大的变化。
薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。
若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。
特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。
（3）遮旋光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳M波长的光具有遮挡性。
此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。
透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。
高密度聚乙烯虽有些遮旋光性，但是薄膜是不透明的。
防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。
但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。
因此，又研究出一种利用光的性质遮光的方法。
此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用的方法。
使用印刷油墨时，黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。
除此以外的其它油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的效果。
除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮旋光性依次变差，红色和紫色没有作用。
一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺点是看不见包装袋中产品。
为了弥补不透明薄膜的缺陷，最近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。
（4）耐冲击性此性质适用于所有包装。
特别是对重的东西，肠衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要。
包装材料的耐冲击性，可以通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平衡来保证。
这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。
（5）耐寒性即便在低温情况下，薄膜也不变脆，仍能保持其强度和耐冲击性的性质。
一般在-10～0℃保存肉制品是没有问题的，但是若在-15℃条件下保存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性，因为它直接影响到密封强度。
耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（无拉伸）等。
（6）耐热性是指软化点高，即使加热后也不变形的性质（例如聚氯乙烯）。
由于在加热时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。
这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。
聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（无拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐热性较好。
（7）成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形（气压成形），或通过吸气（真空成形），使薄膜沿成形模成形（紧缩包装时沿着制品成形）的性质。
成形性好是指用很小的力就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开。
薄膜一经加热马上就可拉伸变大，当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态，这个平稳的温度带越宽，薄膜越容易成形，包装操作越容易进行。
成形性好的薄膜，也必须考虑其阻隔性和密封性的影响，具有这些综合特性的薄膜称为复合膜。
现在市场上使用的包装膜多为复合膜。
成形薄膜有无拉伸尼龙6、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）热收缩性就是指一经加热薄膜就收缩的性质。
此性质适用于脱气收缩包装和真空包装，利用薄膜遇热收缩特性，达到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。
收缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质，即恢复原状的复原性。
将薄膜拉伸时，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。
因此，其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。
聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收缩性较好。
（9）耐油性就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。