酱汤卤水配方

文章导读

酱汤卤水配方在做的时候需要搭配上一些香料，一般第一次需要而主40分钟左右，第二次还需要持续呕吐20到30分钟以上，在不断的呕吐过程当中，我们就可以品尝到食物的美味，新鲜的口感，还需要加上各种骨头汤，这样才能够保证营养和健康。

A：料包香料：

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％。

老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

汤液按4·3％加盐。

大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。