_酱油生产技术
传统发酵食品酱油生产技术
浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. பைடு நூலகம்述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油生产技术概论
酱油生产技术概论引言酱油是中国传统的调味品之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
作为一种发酵食品，酱油的生产技术经历了漫长的发展过程。
本文将介绍酱油的生产技术概论，包括原料选用、发酵过程、熟成处理等方面的内容。
1. 原料选用酱油的原料主要包括大豆、面粉和盐，其中大豆是酱油的主要原料。
选用优质的大豆作为原料能够提高酱油的品质。
大豆需要经过脱皮、蒸煮等处理步骤，以达到适宜发酵的状态。
同时，面粉和盐也是酱油生产的重要原料，它们能够增强酱油的口感和储存稳定性。
2. 发酵过程酱油的发酵是整个生产过程中最关键的环节。
发酵过程可以分为两个阶段：发酵原液制备和发酵酱油的发酵。
发酵原液制备是指将大豆和面粉混合，加入一定比例的盐和水，经过一定时间的发酵过程，产生发酵原液。
发酵酱油的发酵是指将发酵原液与适量的盐水混合，置于特定温度和湿度条件下，进行发酵过程。
发酵时间一般是几个月到几年不等，根据不同的酱油种类和口感要求而定。
3. 熟成处理酱油发酵完成后，需要经过熟成处理才能达到最佳口感和风味。
熟成处理主要包括沉淀和过滤。
沉淀是指将发酵酱油静置一段时间，使其内部沉淀和分离。
过滤是指将沉淀后的酱油进行过滤，去除杂质和悬浮物，以获得清澈的酱油。
熟成处理的时间长短和具体方法也会根据不同的酱油品种和市场需求而有所不同。
4. 酱油品质控制酱油的品质控制是酱油生产过程中非常重要的环节。
品质控制包括原料品质控制、发酵过程控制和熟成处理控制等。
对于原料的选用和处理，需要严格控制品质，以保证生产出优质的酱油。
在发酵过程中，温度、湿度和发酵时间等因素都需要严格控制，以获得理想的发酵效果。
熟成处理也需要根据酱油的口感要求进行控制。
同时，酱油产品还需要经过严格的品质检测，确保符合相关的食品安全标准和质量要求。
5. 酱油的种类和应用酱油的种类繁多，主要有生抽、老抽、豉油等。
生抽是指经过发酵但未经过熟成处理的酱油，呈现淡黄色，并保留鲜味和香气。
老抽是指经过长时间熟成处理的酱油，呈现深红棕色，色泽较深，口感醇厚，适用于烹饪和调味。
酱油的生产工艺流程
酱油的生产工艺流程酱油是一种由大豆、小麦、盐、水等原料经过一系列工艺加工而成的调味品。
下面我们将介绍一下酱油的生产工艺流程。
首先，选择优质的大豆和小麦作为主要原料。
大豆通过去杂、清洗等工艺处理后，进行浸泡，使其软化。
而小麦则经过清洁除杂、清洗，并用清水浸泡。
接下来，将浸泡好的大豆和小麦分别进行破碎。
破碎过程中需保持一定的温度和湿度，以有利于后续的发酵过程。
破碎后的大豆和小麦通过过滤器去除渣滓，并分别加入适量的水，形成糊状。
然后，将大豆糊和小麦糊混合在一起，称之为混合物。
然后，将混合物加热至一定温度，并加入适量的盐。
同时，也要加入酿造酵母，起到发酵的作用。
发酵是酱油生产过程中的重要环节。
发酵的时间一般为几个月到一年不等，完全取决于酱油所需的口感和质量。
在发酵期间，温度、湿度和氧气的控制非常重要。
这些条件有助于促进微生物的生长和酶的活性，从而使酱油产生特有的风味。
经过长时间的发酵后，酱油会从混合物中分离出来。
此时，需要对酱油进行压榨，使其脱水。
脱水后的酱油会漏出一部分浑浊物质，需要再次过滤，以提高酱油的质量。
经过过滤后，酱油需要进行煮沸和氧化处理。
经过煮沸，酱油中的微生物和不可溶性物质会被杀死或沉淀。
氧化处理有助于改善酱油的颜色和风味，并使其更加稳定。
最后，经过以上一系列的工艺处理，酱油即可进行包装和出厂。
一般来说，常见的包装方式有瓶装、袋装等，以满足不同消费者的需求。
总结起来，酱油的生产工艺流程包括原料准备、破碎、发酵、压榨、过滤、煮沸和氧化等环节。
每个环节的参数控制和工艺技术都非常重要，直接影响到酱油的品质和口感。
正是通过这些工艺步骤的精心处理，才能生产出优质的酱油产品。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
黄豆酱油生产技术
黄豆酱油生产技术原料配方黄豆100千克食盐47千克食糖36千克制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。
浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。
然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。
室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。
发酵时间为6天。
入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。
经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。
然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。
酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。
具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。
然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。
接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。
一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。
所得的酱油通常都要加入糖浆。
糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。
每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。
但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。
酱油科学与酿造技术
酱油科学与酿造技术酱油是中国传统调味品之一，也是世界上最古老的调味品之一。
酱油的历史可以追溯到公元前2000年左右的商代，是中国人民智慧的结晶。
酱油是由大豆、麦曲、水和盐等原料酿制而成的，具有浓郁的香味和独特的口感。
酱油不仅可以用来调味，还可以用来烹饪、腌制和烤制食品等。
酱油的酿造技术是一门非常复杂的科学，涉及到微生物学、化学、生物化学和食品科学等领域。
酱油的酿造过程可以分为四个主要阶段：发酵、熟化、压榨和储存。
其中，发酵是整个酿造过程中最重要的一个阶段，也是最为复杂的一个阶段。
发酵阶段是指将大豆、麦曲和水等原料混合在一起，经过一段时间的发酵，产生出酱油的主要味道和香气。
发酵过程中，微生物会分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生出一系列的氨基酸、糖类和有机酸等物质。
这些物质是酱油的主要味道和香气的来源。
同时，发酵过程中还会产生出一些有益的微生物，如酵母菌和乳酸菌等，它们不仅可以促进酿造过程的进行，还可以增强酱油的营养价值和口感。
熟化阶段是指将发酵后的酱油放置一段时间，让其逐渐变得更加浓郁和醇香。
在这个阶段中，微生物会继续分解一些复杂的有机物质，使酱油的味道和香气更加浓郁。
同时，这个阶段还可以使酱油中的一些不良物质逐渐降解，使其更加健康和安全。
压榨阶段是指将熟化后的酱油从发酵罐中取出，通过压榨和过滤等工艺，将其中的固体颗粒和杂质去除，得到纯净的酱油。
这个阶段是整个酿造过程中最为简单的一个阶段，但也非常重要，因为它直接影响着酱油的质量和口感。
储存阶段是指将压榨好的酱油放置在容器中，进行储存和保鲜。
在这个阶段中，酱油会逐渐变得更加浓郁和醇香，同时也会逐渐变得更加稳定和安全。
酱油的酿造技术虽然非常复杂，但是随着科技的不断发展和进步，现代化的酿造工艺已经越来越成熟和完善。
现在的酱油生产线采用了自动化和智能化的生产设备和控制系统，可以实现高效、精准和安全的生产过程。
同时，现代科技还可以通过基因改良和优化等技术，使酱油的品质和口感更加优良。
国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点
国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点目前，酱油作为一种传统调味品，在国内外都有着广泛的应用。
酱油的生产现状和发展趋势受到了市场需求、生产工艺、技术创新等多方面因素的影响。
国内酱油生产现状主要以传统的手工制作和工业化生产两种方式为主。
传统的手工制作方式主要以大豆和小麦为原料，经过长时间的发酵和熟化来制作酱油。
这种方式生产出来的酱油口感独特，但由于生产周期长、产量低以及产品质量难以保证等问题，逐渐被工业化生产所替代。
工业化生产方式主要以科学化的配方和自动化的生产流程为基础，通过微生物发酵和化学反应来制作酱油。
这种方式生产效率高、成本低，可以大规模生产，但由于添加剂使用较多，酱油的口感和营养价值相对传统制作方式有所降低。
国际酱油市场上，日本、中国和韩国是三大主要酱油生产国家。
日本的酱油在国际市场上具有很高的知名度和影响力，以浓郁的口感和独特的风味而受到消费者的喜爱。
中国的酱油市场规模庞大，品种繁多，但在国际市场上知名度相对较低。
韩国的酱油以清爽的口感和较低的盐分含量而备受关注。
随着消费者对健康生活方式的追求，低盐酱油和有机酱油等健康酱油产品的需求逐渐增加。
同时，高盐稀态工艺酱油生产技术是酱油行业中的一个重要发展方向。
这种技术通过酱油的脱盐处理，降低酱油中的盐分含量，提高产品的健康性。
高盐稀态工艺酱油生产技术的要点包括以下几个方面：1.选择合适的脱盐方法：目前常用的脱盐方法包括逆渗透脱盐、电渗析脱盐等。
选择合适的脱盐方法可以有效地降低酱油中的盐分含量，确保产品的健康性。
2.控制发酵条件：在酱油的发酵过程中，适当调整发酵的温度、湿度和PH值等因素，可以促进微生物的活动，缩短生产周期，提高产品质量。
3.使用合适的发酵菌种：选择适合生产高盐稀态工艺酱油的菌种，可以提高产品的发酵效率和口感。
4.加强产品质量控制：加强对酱油生产全过程的质量控制，包括原料的选择、生产工艺的控制和产品的检测等，可以确保产品的质量。
酱油生产工艺
酱油生产工艺酱油是中国传统的主要调味料之一，也是世界上最古老的调味品之一。
它以大豆和小麦为主要原料，经过一系列复杂的生产工艺加工而成。
以下是酱油的生产工艺的简要介绍。
首先，选材是酱油生产的第一步。
好的酱油需要选用新鲜的大豆和小麦，充分保证原料的质量。
大豆可以先进行蒸煮，然后破碎成粉末，便于后续的发酵过程。
小麦则需要进行清洗、研磨，以便提取面筋。
同时，还可以根据需要添加一些辅助材料，如盐、水等。
第二步是发酵。
将破碎好的大豆和小麦粉混合在一起，加入酱油发酵菌。
酱油发酵菌主要包括大豆霉菌、青霉菌等。
发酵菌会通过分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生氨基酸和有机酸，从而使混合物发酵。
整个过程需要在适宜的温度下进行，通常是在30℃左右。
发酵时间一般为3-4个月，期间需要定期搅拌和通风，以保证发酵菌的生长。
第三步是提取和过滤。
发酵结束后，将发酵液通过提取设备进行提取，分离出酱油和发酵渣。
通常采用的方法是过滤和压榨。
首先，将发酵液过滤掉大颗粒的渣滓。
然后，利用滤器将酱油中的杂质去除。
过程中还会加入一些清水，将酱油稀释至适宜的浓度。
第四步是熟化和调理。
将提取好的酱油放入特定的容器中进行熟化，使其获得更浓厚的味道和香气。
同时，还可以加入一些调味料，如食盐、甜味剂、鸡精等，以达到口感的调理效果。
熟化时间一般为2-3个月，期间需要定期搅拌和通风。
最后一步是灌装和包装。
经过以上的步骤，酱油已经成熟，可以灌装到瓶子或罐子中。
在灌装的过程中，需要注意卫生和包装的质量。
酱油通常使用密封的容器进行包装，以保持其新鲜度和味道。
总的来说，酱油生产工艺经历了选材、发酵、提取、熟化和调理、灌装和包装等多个步骤。
每个步骤都需要严格控制条件和质量，才能制作出高质量的酱油产品。
现代生产工艺也引入了一些新的技术和装备，以提高生产效率和产品质量。
酱油是中国传统文化的重要组成部分，其生产工艺也是一门艺术，代表了中国人民对美食的独特理解和追求。
酱油生产技术
第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温上升也极为迅速。这时，必须加强管理，控制曲室温度，继续连续通风，供给足够氧气，严格控制品温，菌丝繁殖期为接种后12－18h,品温控制在33－35℃左右。
当曲料面层产生裂缝现象，品温相应上升，应进行第二次翻曲。这个阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白，称为菌丝繁殖期。
第一次翻曲（搓曲、盖湿草帘）、加水：36℃保温6h后，菌丝生长期。倒盘一次。
第二次翻曲：菌丝蔓延期
洒水、保湿、保温：孢子生长期。6-7h倒盘一次。
揭去覆盖物（去草帘或者纱布）：48h后，孢子成熟期
6）种曲质量检验
（1）外观：孢子旺盛，米曲霉呈新鲜黄绿色，有种曲特殊香气、无夹心，无根霉或青霉等其它异色。
（2）孢子数：用血球计数板测定米曲霉种曲，孢子数应在60亿/g(干基计)以上。
（3）细菌数：米曲霉种曲细菌数不超过107个/g
（4）发芽率：用悬滴培养法测定发芽率，要求达到90％以上。
三、制曲
制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。
中国调味品发展基本分为三个阶段
第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100度鲜度味精及天然香料。
第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。
第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。优点：方便快捷开启即食、省时省事增加食欲和享受感。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油生产技术教材(PPT 42张)
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项目三 酱油的生产技术
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
曲重（酱醅要求水分 -曲的水分）
（ 1-氯化钠 % ） -酱醅要求水分 %
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美 度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高 于或低于20℃，应于校正。
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项目三 酱油的生产技术
通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控 制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余 盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再 在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上 加盖。
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项目三 酱油的生产技术
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
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项目三 酱油的生产技术
（2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发 酵而来。 通式如下： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度 30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母 不能生存和发酵。 所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程酱油是中国传统的调味品，生产酱油的工艺流程主要分为发酵和提取两个步骤。
下面就给大家介绍一下酱油的生产工艺流程。
首先，酱油的生产需要用到大豆和小麦粉，这两种原料是酱油的主要成分。
首先将大豆清洗干净，然后将其浸泡在水中，浸泡的时间根据豆的大小而定，一般浸泡6-8小时。
浸泡后，将浸泡好的大豆磨成豆浆，这个过程叫做磨浆。
接下来，将小麦粉和豆浆混合在一起，形成团状。
这个过程叫做混合。
接着将混合好的团放入一个容器中进行蒸煮，将其加热到一定温度，这个过程叫做蒸煮。
蒸煮的时间也是根据豆的大小而定，一般需要30分钟到1小时。
蒸煮完成后，将蒸煮好的豆饼放在一个容器中进行发酵。
发酵的过程需要将豆饼与酒曲混合在一起，然后将其封闭，放置在一个适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间一般在3-6个月之间，这个过程中，酒曲中的酶会将豆饼中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酸和氨基酸，这就是发酵的过程。
发酵完成后，将发酵好的豆饼榨油，得到酱油的液体部分。
经过榨油后，酱油液体中还存在一些固体颗粒，这是因为发酵过程中产生的蛋白质沉淀，需要通过过滤的方式去除。
将酱油液体过滤后，就得到了纯净的酱油。
酱油生产的最后一步是熬制，将过滤好的酱油液体倒入一个大容器中，加热熬制。
熬制的目的是将酱油中的水分蒸发掉，使其变得浓稠。
熬制的时间一般需要几个小时到几十个小时，取决于生产厂家的要求。
熬制完成后，酱油就可以出厂销售了。
这就是酱油生产的工艺流程，从大豆的清洗到提取酱油，每一个步骤都需要精心的操作和专业的技术。
通过这样的工艺流程，可以制作出纯正的酱油，为人们的饭菜增添了独特的风味。
酱油生产技术
酱油生产技术§1酱油原料及处理酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。
✧酿造方法1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。
✧分类1.酿造酱油2.配制酱油3.再配制酱油✧营养成分丰富1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。
2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。
3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。
一、原料P2酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。
蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）淀粉质原料麸皮、小麦、米糠选择原料有何要求？P2①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；③资源丰富，价格低廉；④容易收集，便于运输和保管；⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。
（一）蛋白质原料P21、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。
1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。
大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。
2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
3）脂肪未利用。
故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。
脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。
用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。
因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。
酱油的生产工艺说明
酱油的生产工艺说明酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵制作而成的调味品，具有特殊的风味和色泽。
下面就是一种常见的酱油生产工艺说明。
首先，原料的准备是酱油生产的第一步。
主要原料包括大豆、小麦、水和盐。
大豆和小麦要去杂质，然后用适量的清水浸泡数小时或过夜，使其变软。
接下来是磨浆和挤浆过程。
将浸泡后的大豆和小麦放入磨浆机中进行研磨，磨出的浆液称为豆浆。
随后，使用过滤机或布袋将豆浆进行过滤，去掉固体杂质，得到纯净的豆浆。
经过挤浆，将剩余杂质和液体分离，得到豆渣和豆浆。
第三步是煮沸和发酵过程。
将豆浆倒入锅中，加热至沸腾。
在煮沸的同时需要不断搅拌，以免发生溢出。
煮沸后，将火调至小火，继续保持温度，使豆浆发酵。
在发酵的过程中，添加适量的食盐，帮助豆浆产生酵母发酵的过程。
发酵时间一般为数个月至一年左右，时间越长，酱油口感越浓郁。
随后是曝晒和静置过程。
将发酵好的豆浆倒入浅底容器，使其曝晒在阳光下。
曝晒时间一般为数天至数周，以使豆浆中的水分蒸发，增加浓度。
曝晒完成后，将酱油静置一段时间，使其充分沉淀，去除不溶性颗粒。
最后是贮存和包装过程。
将酱油转移至储存容器中，存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
酱油在储存过程中，会继续进行微生物的发酵，使其口感更加浓郁。
最后，对酱油进行包装，常见的包装方式有瓶装、罐装和袋装等。
以上就是酱油的生产工艺说明。
酱油的生产需要经历多个步骤，通过合理的工艺和技术，可以制作出口感浓郁、色泽艳丽的优质酱油。
同时，生产过程中需要注意卫生和质量控制，以保证酱油的品质和食品安全。
酱油生产技术
酱油生产技术1. 引言酱油是一种传统的调味品，在世界范围内广泛使用。
它为食物增添了丰富的味道和香气。
酱油的生产技术在过去几个世纪里得到了不断改进和创新。
本文将介绍酱油的生产技术过程，涵盖原料准备、发酵、熟化等各个方面。
2. 原料准备2.1 大豆选种和清洗酱油的主要原料是大豆。
在生产酱油之前，首先需要选取合适的大豆品种，这些大豆必须具有一定的品质和成熟度。
选好的大豆需要仔细洗净，去除杂质和不良品。
2.2 麦曲制备麦曲是酱油制作过程中的关键原料之一。
它是通过将糯稻和麦芽在一定的温度和湿度条件下发酵而得到的。
麦曲需要进行研磨和蒸煮，然后冷却到合适的温度才能使用。
2.3 盐水制备盐水是酱油中的另一个重要成分。
制备盐水时，需要控制盐的含量和溶解度，以确保最终酱油的质量。
3. 发酵过程3.1 大豆糖化首先，将清洗好的大豆研磨成浆状。
然后，在糖化锅中将大豆浆加热至一定温度，并加入一定比例的麦曲。
麦曲中的酶会将大豆中的淀粉转化为糖分，促进发酵过程。
3.2 发酵经过糖化的大豆浆会被转移到发酵罐中，在一定温度和湿度条件下进行发酵。
发酵的时间长短会影响酱油的味道和风味。
一般来说，较长的发酵时间会使酱油更为浓郁。
3.3 继续发酵和搅拌在发酵完成后，酱油会继续在发酵罐中静置一段时间，以便酱油的味道更加均匀。
在这个过程中，需要定期进行搅拌来促进酱油的发酵和混合。
4. 熟化过程4.1 过滤发酵完成后，酱油中会有一些固体颗粒。
为了得到纯净的酱油，需要使用过滤机将固体颗粒过滤掉。
4.2 熟化过滤后的酱油在特定的温度和湿度条件下进行熟化。
熟化的目的是继续改善酱油的味道和风味，并使其更加浓郁。
4.3 储存最后，熟化的酱油会被储存在特定的容器中，以防止其暴露在阳光和空气中。
储存的时间越长，酱油的味道和风味就会越好。
5. 结论酱油的生产技术经过了多年的发展和改进。
从原料准备到发酵和熟化，每个步骤都对最终产品的质量和风味产生重要影响。
通过不断改进生产技术，我们可以生产出更好口感和更高品质的酱油。
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概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
• 豆粕 酱油生产的原料历来都是以大 豆为主，随着科学技术的不断发展， 人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作 用不大，为了合理利用粮油资源，节 约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼 或豆粕为主要原料。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
• 豆粕是大豆先经适当加热处理(一 般 低 于 100℃) ， 再 经 轧 坯 机 压 扁 ， 然后加人有机溶剂，以轻汽油喷 淋，提取油脂后的产物，一般呈 片状颗粒。
量好； • 资源丰富，价格低廉； • 容易收集，便于运输和保管； • 因地制宜，就地取材。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
1、蛋白质原料
• 大豆 大豆是生产酱油的主要 原料。大豆包括黄豆、青豆和 黑豆。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 固稀发酵酱油：用大豆和/或 脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后， 在发酵阶段先以高盐度、小水 量固态制醅，然后在适当条件 下再稀释成醪，再经发酵制成 的酱油。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 低盐固态发酵酱油：以脱脂大 豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲 霉菌制曲后与盐水混合成固态 酱醅，再经发酵制成的酱油。
2.2 配制酱油
• 配制酱油是以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等配制而成的液体调味品。 只要在生产中使用了酸水解植物 蛋白调味液，即是配制酱油。
• 配制酱油有可能含有三氯丙醇 （有毒副作用），但只要符合国 家的标准的产品就可以安全食用。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含 量较高，水分少，易于粉碎，价 格低廉，是做酱油较理想的原料。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
• 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后 的产物。由于压榨设备和工艺条
件不同，豆饼有几种不同的形状 和名称。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼 和热榨豆饼。
• 冷榨豆饼未经高温处理，出油率低， 蛋白质基本没有变性，适用于加工 豆制品；
• 热榨豆饼则是大豆经过高温处理 （炒熟）后再压榨，含水分较少， 含蛋白质较高，质地较松，易粉碎， 比较适合于制作酱油。
• 根据压榨机的形状和压力的不同， 又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。
概述
历史 分类
酿造原料 原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
问题：
• 生抽和老抽属于配制酱油还是 化学酱油？
• 低盐固态和高盐稀态发酵有何 不同？
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
二、酿造酱油的主要原料
酿造酱油的原料要求 • 蛋白质含量较高，糖类适量，
有利于制曲和发酵； • 无毒无异味，酿制出的酱油质
酱油发酵
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 中国历史上最早使用“酱油”名称是 在宋朝，林洪著《山家清供》中有 “韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌 食”的记述。此外，古代酱油还有其 他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱 料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、 座油、伏油、秋油、母油、套油、双 套油等。公元755年后，酱油生产技 术随鉴真大师传至日本。后又相继传 入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲 律宾等国。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 生抽：是以优质的黄豆和面粉为 原料,经发酵成熟后提取而成,并 按提取次数的多少分为一级、二 级和三级。
• 老抽：是在生抽中加入焦糖,经特 别工艺制成的浓色酱油,适合肉类 增色之用。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味 料，普遍使用大豆为主要原料，加入 水，食盐经过制曲和发酵，再在各种 微生物繁殖分泌的各种酶的作用下， 酿造出来的一种具有特殊色、香、味 的液体。
• 制作酱油的原料因国家、地区的不同， 使用的配料不同，风味也不同，比较 出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和 日本的味噌(使用海苔)。
酱油生产技术
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备
制曲
• 制酱的方法最早出现在《齐民要术》中 〔公元532-549年)。
• 《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后， 晒干，去除豆荚，然后与黄散曲(小麦 粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混 合，然后密封在坛子里, 1个月后物质 变成固态状。然后，将发酵的物质压碎 成小块，与盐水和长霉的碎小麦混合起 来，再发酵大约100天时间，其间搅拌。
2.3 化学酱油
也叫酸水解植物蛋白调味液。 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、 花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为 原料,经盐酸水解,碱中和制成的 液体鲜味调味品。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
按照发酵工艺分类
• 高盐稀态发酵酱油：用大豆和/ 或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后 与盐水混合成稀醪，再经发酵 制成的酱油。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理
2、酱油的分类
酱油可以分为酿造酱油、配 制酱油和化学酱油三类。这三类 酱油有本质上的区别,制作方法不 同,口味也不同。
பைடு நூலகம்
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
2.1 酿造酱油（重点）：
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、 小麦和/或麸皮为原料，采用微生 物发酵酿制而成的酱油。