咖啡教程：咖啡豆烘焙

咖啡豆烘焙

咖啡/李承俊/2015年11月24日

一、基础知识

1．咖啡树是茜草科植物，属于常绿灌木，高度通常在1.5-2米左右。

2．咖啡树的叶子呈椭圆形，颜色为深绿色。

3．咖啡花的颜色为白色，有淡淡的茉莉花香；北半球的花期在2-4月，约分成4次开花；花瓣一般是五瓣，也有六瓣或八瓣；咖啡花绽放时间很短，三天后便会全部谢去。

4．咖啡果自外到内由果皮、果肉(果胶)、银皮、胚(咖啡豆)构成。

二、咖啡生长环境

1．咖啡生长在热带或亚热带地区，适宜的温度为20℃左右；需要湿润温暖的气候和充足的光照，常年无霜冻；整年的降雨量必须达1500-2000毫米。 2．咖啡生长的海拔条件及适宜温度，详见下文所述。

①阿拉比卡(Arabica)咖啡：海拔600-2000米的高度，最好在1500米以上(海拔越高，咖啡的质量越好)，温度则为15℃-24℃。

②罗布斯塔(Robusta)咖啡：海平面和海拔约600米的任意高度，温度则为24℃-30℃。 3．最适合栽培咖啡的土壤是排水良好、含火山灰质的肥沃土壤。 三、咖啡种植与采摘

1．发芽：在播种后的约40-60天。

2．生长：发芽后约6个月，生长到50cm 左右。

3．开花：移植到农园后约3年。

4．结果：咖啡树长成后的6-10年内，其果实与樱桃较为相似，亦称“咖啡樱桃”。

5．采摘：通常采用选摘法和剥撸法进行采摘。

①选摘法：不易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较好，但速度慢，成本高。

②剥撸法：指在咖啡成熟期，直接用手将咖啡豆从树枝上撸下来，而不分咖啡豆的大小、成熟的好坏等因素。因而容易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较差，但速度快，成本低。

6．处理：水洗法和日晒法。

四、咖啡豆挑选

1．在烘焙咖啡豆前，要对瑕疵豆进行挑选。

2．瑕疵豆是一些自然或者人为因素所造成的品质不好的豆子，分为主要瑕疵豆(如：黑豆、发酵豆)和次要瑕疵豆(如：虫蛀豆、未成熟豆)。

3．常见的瑕疵豆有：黑豆、发酵豆、发霉豆、干果(可可)、贝壳豆、干豆(死豆)、碎豆、带壳豆。

①黑豆：较早成熟后掉落地面，长期与地面接触后发酵变黑的豆子，颜色浑浊，有腐臭味。

②发酵豆：一种是在水洗法处理时在发酵槽浸泡时间过长，被水洗咖啡豆的水污染而形成；另一种是堆放在仓库中，因各种因素致使附着细菌，而使豆子表面变得斑驳。

图1-黑豆图2-发酵豆

③发霉豆：由于干燥不完全或在运输、保管过程中过于潮湿，而长出青色、白色的霉菌。

④干果(可可)：由于自然干燥致使果肉残留，而未充分脱壳。

图3-发霉豆图4-干果(可可)

⑤贝壳豆：干燥不良或交配异常致使豆子从中央线处破裂，会造成烘焙不均，深度烘焙时则容易着火。

⑥干豆(死豆)：由于干旱等其它原因非正常结果的豆子。

图5-贝壳豆

图6-干豆(死豆)

⑦碎豆：在破浆或脱壳时产生的被研碎的咖啡豆。

⑧带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上。烘焙时的透热性差，有时会着火燃烧，是造成卡粉涩味的原因。

图7-碎豆

图8-带壳豆

五、烘豆机 1．构造

①烘豆机由储豆仓、取样勺、冷却盘、遥控器、显示屏、风机、滚筒、银皮收集仓组成。

②烘豆机自带的遥控器由电机开关、冷风机开关、风力调节开关、归零键、火力调节键组成。

2．注意事项

烘豆机使用前要进行预热，使用完毕需降温后再切断电源。

六、咖啡豆烘焙过程

1．脱水烘干：让豆子脱水，每颗豆子含水量不超过2%。

2．高温分解：让豆子的颜色、香气、味道发生改变。

①生豆的颜色为青色，没有任何香气和味道。

②熟豆的颜色为咖啡色，具有咖啡的香气和咖啡的味道。

3．冷却：锁住咖啡的香气、口味、口感，冷却的速度越快越好。

七、咖啡豆烘焙详解

1．挑选咖啡豆

将瑕疵豆挑选出来，留取足够重量的生豆(大于500g小于1000g；仅限于下图所示的烘豆机)备用。

2．预热烘豆机

打开烘豆机电源，同时关闭储豆仓底部挡板，将风门调为“0”(最小值)，然后关闭鼓风机，将火力调到最大值，并确保出豆口处于关闭状态，逐步将烘豆机预热至180℃-220℃(最好预热至220℃；这里的温度指的是烘焙温度(Roasting temp)，而不是空气温度(Air temp))。

3．将咖啡豆倒入储豆仓

待咖啡豆全部倒入储豆仓后，打开储豆仓底部挡板，当咖啡豆全部进入烘豆机后，关闭储豆仓底部挡板，然后将风门调为“1”(用于排出烘豆过程中所产生的烟气，下同)。

4．开始烘豆

以下内容仅供参考(部分内容可能有误)，需根据实际情况进行适当调整。

①当咖啡豆进入烘豆机后，烘焙温度(Roasting temp)会急剧下降至100℃以下，之后会逐步升温。

②当温度上升至150℃(仅供参考)左右时，咖啡豆的颜色会发生变化，此时需将风门调为“2”（仅供参考）。

③当温度上升到170℃(仅供参考)左右时，咖啡豆的颜色会进一步发生变化，此时需将风门调为“3”（仅供参考），同时将火力减小一格(仅供参考)。

④继续加热至温度上升到190℃-200℃(仅供参考)左右时，咖啡豆进入“一爆阶段”，这时会听到“噼噼啪啪”的声音，随着温度的持续上升，声音会越来越密集，并最终停止。待声音停止后(仅供参考，以下调节可能需要提前)，将风门调为“5”（仅供参考，可能有误），同时将火力减小两格(仅供参考，可能有误)。

⑤继续加热至温度上升到220℃-230℃(仅供参考)左右时，咖啡豆进入“二爆阶段”，这时会听到“噼噼啪啪”的声音，随着温度的持续上升，声音会越来越密集，并最终停止。待声音停止后(仅供参考，以下调节可能需要提前)，将风门调为“10”(最大值)，同时将火力调到最小值 (仅供参考，可能有误)，并打开鼓风机。

⑥约5-10秒后(仅供参考，可能不需要等待)，打开出豆口，并迅速转动冷却盘，直至咖啡豆全部进入其中。待大量烟气逐渐散去后，停止转动冷却盘，然后将储豆仓底部挡板打开。

5．冷却密封

当咖啡豆完全冷却后，将其自冷却盘移开。然后将咖啡豆倒入密封袋中，并用封口机封好，