食品感官检验技术1 课程标准-食品感官检验-
食品感官检测技术课程标准
《食品感官检测技术》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：64/4 编制人：1.课程概述1.1课程性质本课程是食品营养与检测专业的专业课程。
通过本课程的学习，使学生了解各类食品感官检测的方法，掌握食品感官检测的方法和技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
其主要任务是使学生掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别），食品感官鉴评对人员、环境等的要求、鉴评方法在实际生产中应用等知识，本课程以食品国家标准与法律法规、高等数学、食品理化检测等课程的学习为基础，其主要目标是为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。
也为学生进一步顶岗实习、就业实习的奠定基础。
1.2设计思路本课程的设计思路是以学生“工学结合”"就业岗位"为原则。
根据食品感官检测在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品生产工作过程为主线，遵循“教、学、做合一〃的行动导向教学观，以学生为主体，专任教师与兼职教师共同组织、实施教学。
本课程适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检测；了解研究食品感官检测在食品加工业的地位和实际应用。
学会解决在食品生产中产生的各种质量问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础知识，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。
2.课程目标通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品感官检测的基础知识和基本技能；初步形成一定的学习能力和课程实践能力，培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识。
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
“食品感官检验技术”课程标准
“食品感官检验技术”课程标准“食品感官检验技术”课程标准课程名称:食品感官检验技术课程类型:专业主干课程适用专业:食品营养与检测课程学分:1 总学时:2811.1 课程定位食品感官检验技术课程是食品营养与检测专业的一门专业必修课程～是一门实践性的课程～“食品感官检验技术”和“食品理化检验技术”、“食品微生物检验技术”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。
该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法～通过进行感官技能训练～学会鉴别并评价食品的品质～并具备良好职业素养”为教学目标。
学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品加工技术等课程学习后进行该课程学习～并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化～达到课程教学目标。
通过该课程学习与实训～使学生对食品感官检验有一个较全面的了解～逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能～同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。
11.2 课程目标通过本课程的学习～学生要达到以下目标:11.2.1 能力目标?能完成阈值的测定? 能完成差别检验法评定两种品牌食品的风味及口感 ?能完成排序检验法评定三种不同品牌食品的喜欢顺序 ?能完成两种不同品牌食品的描述性检验? 能完成不同杀菌工艺对食品风味影响的综合性实验 ?能正确制定试验方案,能正确处理感官理检验数据,能根据检验结果进行统计分析～正确评价检验结果的可靠性。
11.2.2知识目标?了解食品感官检验的任务、基本原理、基本概念, ?掌握感官检验的类型、方法及基本要求,?掌握感官检验的基本方法～能正确地进行食品的感官评价, ?掌握常用的感官检验法。
11.2.3 素质目标?培养学生热爱专业工作～具备食品检验人员必备的职业道德, ?具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好职业素质, ?培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力,?培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
11.3 课程设计理念和思路11.3.1课程设计理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下～依据食品营养与检测工作岗位对职业能力的需求～以“典型食品”为载体、以“食品感官检验技术”为核心～选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容～以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学～教学做相结合～学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。
食品感官检验操作规程及食品感官评定(课件整理1)
食品感官检验操作规程1 感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。
是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。
2 感官检验基本要求3.1 感官评定环境要求2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。
有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。
2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。
对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。
2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。
如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。
3.2 感官评定人员的要求2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。
2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。
2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。
化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。
2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。
2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。
也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。
2.2.6 评定开始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。
2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。
2.2.8 对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13 感官评定操作3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。
食品的感官检验ppt课件
评分检验法
例 2，10位评价员鉴评两种样品，以9分制评分， 求两样品间是否有差异：
表 1 评价结果
用 t 检验进行分析
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评分检验法
所以
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评分检验法
以评价员自由度为9查t分布表，在5％显著水平相应的 临界值为t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，可判断 接受原假设，即两个样品间没有显著性差异。
日期：
组：
请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征
词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。
风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻
味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻
感、风味变坏、涩味
色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动
•
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑
、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色；
•
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄
弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有
孔、油脂析出、有线散现象等。
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问答表设计与做法
•
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
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评分检验法
1.定义
评分检验法是经常使用的一种感官评价 方法，由专业的评分员用一定的尺度进行评 分， 要求评价员把样品的品质特性以数字标度 形式来评价的一种检验法称评分检验法。
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作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
《食品感官检验技术》课程标准(2021)
《食品感官检验技术》课程标准课程编号：SP3303课程名称：食品感官检验技术适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：36一、课程性质《食品感官检验技术》一直是国外食品类专业一门重要的专业基础课程，是现代食品类专业教学中最具特色的课程之一。
食品感官检验技术作为一门新兴学科，是近半个世纪随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展而逐步发展、成熟起来的，是一门交叉的边缘学科。
包括概论、食品感官鉴定的生理和心理基础、食品感官鉴定良好的实践原则、感官鉴定的内容和技术、感官鉴定的分析方法及几种常见食品的鉴别方法等。
二、课程目标通过任务引领项目教学，学生能掌握食品质量检测技术和相关管理体系，具备能将质量安全控制关键技术应用于各类食品加工中。
并熟悉食品生产操作相关的规范、检测程序之间的联系，具有必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识，为专业化方向发展奠定良好的基础。
（一）知识目标1. 熟悉食品感官检验内容2. 熟悉食品感官检验技术（二）能力目标1. 熟悉食品质量安全控制相关知识2. 会阅读相关的技术文件3. 熟悉质量控制的工具与常用方法4. 能对加工过程中的各个程序进行食品质量控制（三）素质目标1. 会执行与职业相关的保证工作安全和防止意外的规章制度2. 能将食品质量控制技术应用于各类食品加工中3. 诚实、守信、爱岗、敬业。
三、课程设计（一）教学内容的针对性《食品感官检验技术》课程是食品检验技术专业的主干课，要求学生既要掌握适度的理论知识，学会分析问题解决问题的能力，为就业后的进一步发展打好基础；又要熟练掌握设备操作技能和工艺操作技能，保证学生就业后尽快适应社会需要。
因此在教学内容的选取方面就应该充分考虑学生就业和发展的关系，以学生就业为导向组织教学内容。
1. 针对职业岗位。
根据对食品企业的调研分析，食品检验技术专业岗位群主要包括食品加工、食品质量检验、食品企业管理等岗位，每一个学习任务的教学内容都有很强的针对性和适用性，包括了食品感官检验岗位所需要掌握的适度够用的知识点、技巧、方法、工具以及社会能力、职业素质等。
食品的感官检验PPT课件
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食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序在相应的位臵填上样品很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序检验评价表58样品排序评价员5031452673844651222112259是检验员用合理的清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性定量的分析描述以评价食品质量的方法
第四章 食品的感官检验
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3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色 大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的 编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检 验样品的顺序也应随机化。
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6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后23h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h 不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温 水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、 滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要 稍休息并漱口，时间不宜过长。
食品分析与检验技术食品质量的感官检验课件
食品分析与检验技术食品质量的感
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第三章 食品质量的感官检验
表3-5 两点试验和对比试验结果
两点试验
对比试验
试验人员 不相同 相同 样品1与标样不同 样品2与标样不同
1
2
2
4
4
2
3
1
3
2
3
3
1
3
2
4
3
1
3
1
5
4
0
3
2
总数
15
5
16
11
两 点 检 验 ： 查 统 计 概 率 表 ( 附 表 2 ) ： n=20，x=15 时 ，
其原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。 其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据， 进行概率统计分析。
• 1.两点检验法
将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样 品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品 猜测性(有差别或无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至 n次，那么猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应该尽可能增 加试验次数。
人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和 分辨能力。
食品分析与检验技术食品质量的感
4
第三章 食品质量的感官检验
• 3.感觉阈值 感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的
刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺 激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的 灵敏程度。
② 嗅觉鉴别能力的测试。要求能准确辨认出丁酸、醋酸、 香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。评分标准见表3-3。
食品的感官检验法PPT课件
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
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几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。
《食品的感官检验》课件
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
《食品感官检验》课件
案例
通过实际案例，我们将展示食品感官检验在实际应用中的效果和益处。这些案例将帮助我们更好地了解食品感 官检验的实际应用价值。
《食品感官检验》PPT课 件
这份PPT课件将介绍食品感官检验的重要性和应用。通过感官评价方法，我们 可以了解人们对食品的感官反应，并在食品研发和品质管理中发挥作用。
食品感官检验概述
食品感官检验是什么？感官检验的意义和目的是什么？我们将探讨食品感官 检验的定义以及它在食品领域中的重要性。
感官评价的重要性
人类对食品的感官反应是什么？感官评价在食品研发和品质管理中扮演了什么角色？我们将探讨感官评价的作 用和价值。
感官检验的方法
感官检验包括哪些基本步骤？我们将介绍常用的感官评价方法以及在感官检验过程中需要注意的事项。
食品感官检验的应用
食品感官检验在食品产品研发中发挥什么作用？它如何帮助质量控制和品质管理？我们将探讨感官评价在市场 竞争中的重要性。
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课程标准
课程名称：食品感官检验
总学时：48 学分： 3 适用专业：食品药品监督管理生源层次：三年制高职专科课程归口：食品营养与工程学院制定日期：
食品感官检验课程标准
课程名称：食品感官检验
适用专业：食品药品监督管理
1．课程定位和设计思路
1.1课程定位
食品感官检验课程是食品药品监督管理专业的一门专业必修课程，是一门实践性的课程，“食品感官检验”和“食品理化检验技术”、“食品微生物”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。
该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，通过进行感官技能训练，学会鉴别并评价食品的品质，并具备良好职业素养”为教学目标。
学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物、食品生产技术等课程学习后进行该课程学习，并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。
通过该课程学习与实训，使学生对食品感官检验有一个较全面的了解，逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能，同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。
1.2设计思路
本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品药品监督管理工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品感官检验”为核心，选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容，以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学，教学做相结合，学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。
通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。
根据目前食品行业及区域经济发展的需要，针对食品生产、食品检验、食品质量控制、食品研发等的岗位（群）来组建《食品感官检验》课程内容。
遵循如下思路进行课程的设计：（1）以工作过程系统化分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的去求开发课程，以岗位技能性知识为主，适用适度的原理与概念为辅，主要解决学生专业技术理论基础和实际操作技能的掌握。
（2）结合食品企业生产中原材料质量的控制，对每一批次的原材料分别进行感官检验；生产过程包含了工艺条件的检查和半成品的检验。
（3）感官检验过程中的不同样品的相同检验技术具有相同性，企业产品的单一性和种类繁杂，都是我们设计课程时考虑的依据和需要针对解决的问题。
（4）课程的教学，以产品典型感官检验项目为主结合顶岗实习等后续课程，培养学生的职业能力和职业素养。
理实一体课程，理论16学时，实践16学时。
2．工作任务和课程目标
2.1 工作任务
评定食品的标准一般分为感官指标、理化指标和卫生指标。
卫生指标主要是评定食品安全性和可实用性；理化指标主要是体现食品营养性的要求;感官指标不仅体现了食品的享受性和可食用性，而且还综合反应对食品安全性的要求。
一般食品感官指标主要从下面5个方面展开：（1）外观：颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度；（2）气味；香气；香味；（3）粘度；稠度；质地；（4）风味：香气；味道；化学感觉；（5）声音。
GBT 12315-2008 感官分析方法学排序法；GBT 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责；GBT 23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训。
食品感官检验的实验室要求：应远离其他实验室，要求安静、隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。
检验室大小可按现有条件和检验样品次数而定，一般为20-50㎡。
室内墙壁宜用白色涂料，颜色太深会影响人的情绪。
为了避免检验人员相互之间的干扰（如洽谈、面部表情等），室内应分隔成几个隔档。
每一个隔档内设有检验台和传递样品的小窗口，以及简易的通讯装置，便于检验人员与工作人员互相联系。
检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。
样品准备室：用于准备和提供样品。
样品准备室应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样品的准备过程。
准备室的大小与设备取决于感官检验的项目内容，室内应设有排风系统。
样品准备室应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。
如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。
另外还可以配一些先进的仪器，如电子舌、电子鼻、质构仪等。
2.2 课程目标
食品感官检验既是食品食品药品监督管理的一门专业必修课程，又是一门实践性很强的
课程。
食品感官检验是通过人体的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉）评价食品质量（色香味形）的一门科学。
通过本课程学习，使学生能系统的掌握人体感觉的生理知识，运用感觉的规律来评价食品的感官质量。
正确和熟练地掌握感觉的食品感官检验良好的实践原则及感官检验的方法来评价食品，并注意培养学生保持良好的感官性能的生活习惯（如不抽烟、不喝酒、不晚睡、不吃重口味的食物），保持严谨、认真、实事求是的工作作风，提高学生通过看、闻、尝来评价食品优劣（或新陈或等级）的能力。
2.2.1能力目标-
①能完成基本味觉、嗅觉的辨别；
②能完成差别检验法评定两种食品的风味及口感；
③能完成排序检验法评定三种不同品牌食品的喜欢顺序；
④能完成两种不同食品的描述性检验；
⑤能正确制定试验方案；能正确处理感官理检验数据；能根据检验结果进行统计分析，正确评价检验结果的可靠性。
2.2.2知识目标
①了解食品感官检验的任务、基本原理、基本概念；
②掌握感官检验的类型、方法及基本要求；
③掌握感官检验的基本方法，能正确地进行食品的感官评价；
④掌握常用的感官检验方法。
2.2.3素质目标
①培养学生热爱专业工作，具备食品检验人员必备的职业道德；
②具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好职业素质；
③培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力；
④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
3．课程内容和教学要求
4．课时分配
5．实施建议
5.1 教材编写
教材编写应以典型食品为载体，突出应用为主，强调实用性，便于实施“教、学、做”一体。
教材内容应包括：食品感官检验的任务和基本要求；食品的感官评价；食品感官检验常用的方法；感官检验的应用等内容。
教材应由有实践经验的教师编写，并有企业相关人员参与。
5.2 教学方法-
本课程采用“教、学、做一体”的方法进行教学。
食品感官检验采用任务驱动教学方法，以学生为主导，典型食品为载体，按“教师下达产品感官检验任务→学生查阅资料、制定感
官检验方案并设计感官鉴评表→讨论、修改、确定感官检验方案→感官检验准备→感官检验实施→数据收集及处理→检验结论及报告”的方式进行。
学生实训时按检验项目的要求进行分组，每一组安排一名同学担任组长，按感官品评独立完成，收集小组各成员感官评价数据，独立完成数据处理及检验报告的方式完成整个工作过程。
通过这种教学方法，培养学生的工作责任心、实际工作能力及团队协作精神；锻炼同学们获取信息、发现问题、分析问题及解决问题的能力。
在教学过程中，采用启发讨论教学方法，使自主学习与协作学习结合，加强学生对基础理论知识的理解和感官检验技能的掌握，提高学生对知识的综合运用能力和完成工作任务能力，为将来独立工作、独立解决问题打下基础。
课程采用多媒体教学、现场场景、图片讲解、信息技术、实操训练等手段有机结合。
5.3 教学评价
1、改革评价手段和方法，加强实践性技能的考核，可采用过程评价和综合评价相结合的方法；
2、实施评价主体的多元化，采用教师评价、学生评价、教学督导评价相结合的评价方法；
3、评价手段可以采用网络操作、软件应用，提交课程报告、开卷或闭卷测试等途径。
5.4 教学资源
1、食品科技园的感官品评室旁边应设置候品室；
2、配置感官品评结果处理室，内放置安装office办公软件、SPSS软件、政教助手等软件的电脑，便于学生现场处理实验结果；
3、感官检验室每个小格子内均需要设置漱口水槽，添置小型纯水设施；
4、感官品评室旁边需要配备相应的样品准备室，并安装好通气设施
5.5 考核办法
废弃一考定成绩的办法，改为理论考核+过程考核+实践考核。
理论考核：通过闭卷测试的考试方式，成绩占50%；
过程考核：上课考勤情况成绩占10%，包括迟到、旷课等；
实践考核：成绩占40%，包括实践操作的熟练程度、成果展示、卫生打扫。
5.6 其它说明
1、教师必需具备相关专业背景，精通食品感官检验方法，专业实践经验丰富，并能及时掌握新知识与新技术的专任教师；
2、在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生获取、分析和处理信息的能力；。