葡萄酒的生产工艺
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:
1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。
2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除
表面的污垢和杂质,最后沥干水分。
3. 压榨葡萄:将清洗干净的葡萄压榨,使葡萄汁与果皮、果肉等残渣分离。
传统的压榨方法是将葡萄放在木桶中,用脚踩压。
现代的方法通常是使用压滤机。
4. 发酵:将葡萄汁倒入发酵罐中,加入必要的酵母和糖,开始发酵。
发酵时间通常在6-12周左右,根据不同的葡萄品种和酿造工艺,发酵时间可能会有所缩短或延长。
5. 过滤和澄清:在发酵完毕后,将发酵罐中的葡萄汁过滤,去除
酵母和其他残留物,然后进行澄清处理,将葡萄汁变得更加清澈透明。
常用的澄清方法包括蒸发、超声波澄清等。
6. 瓶装和销售:将澄清后的葡萄汁进行瓶装,通常使用葡萄柚、
柠檬等水果作为防腐剂。
最后,白葡萄酒就可以在市场上销售了。
白葡萄酒的基本生产工艺流程需要一定的技术和经验,同时需要对葡萄品种和发酵过程进行调整,以获得最佳的口感和品质。
以下是一些简要的操作要点:
1. 保持良好的发酵环境,避免温度过高或过低的温度。
2. 加入适量的酵母和糖,促进发酵过程。
3. 定期过滤葡萄汁,去除酵母和其他残留物。
4. 澄清处理过程中需要保持适当的压力和温度,避免果汁沉淀。
5. 瓶装时需要注意卫生和密封,以避免果汁污染和变质。
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺葡萄酒作为一种全球性的饮品，其生产工艺是复杂多样的。
不同地域、不同葡萄品种、不同的酿造师、不同的酿酒工艺，都将影响这种神秘饮品的口感，香气和质量。
以下是葡萄酒生产工艺的各个方面的细节。
一、葡萄种植葡萄酒生产的第一步是葡萄种植。
决定葡萄酒种类的主要因素之一是种植的区域和葡萄品种。
不同的地区有不同的土壤、气候和降水量，因此会产生不同的葡萄品种。
同时，葡萄品种的不同也使得最终酿造出的葡萄酒口感、香气和颜色有所不同。
二、葡萄采摘葡萄采摘是葡萄酒酿造的第二步。
葡萄的成熟程度对葡萄酒的品质有着至关重要的作用。
葡萄采摘的时机通常基于葡萄的糖度和酸度，同时还考虑葡萄的颜色、果实形态和果皮的成熟度等因素。
采摘后的葡萄需要在最短的时间内送至酿酒厂进行加工。
三、葡萄酒酿造葡萄酒的酿造是一个复杂的过程，包括三个基本阶段：发酵、澄清和贮存。
首先是发酵阶段，酵母将酒精发酵成糖。
在这个阶段，酵母菌和温度会对口感和香气产生深远影响。
接下来是澄清阶段，除去酿造过程中的杂质和沉淀。
最后是贮存阶段，葡萄酒必须在适宜的环境下贮存，使其越来越年轻而不是陈旧。
同时，酿酒师还会进行调和，以使最终产品更加完美。
四、葡萄酒瓶装酿造完成后，葡萄酒需要进行瓶装。
瓶装可以有效延长葡萄酒的保质期，并提高了其市场价值。
在这个过程中，瓶子必须满足一定的要求，例如透明度、材料、形状等等。
同时，瓶装葡萄酒的标签和包装也会影响葡萄酒的品质和市场价值。
五、总结总的来说，葡萄酒的生产工艺包括葡萄种植、葡萄采摘、葡萄酒酿造和瓶装。
每个步骤都非常重要，需要经验丰富的酿酒师来掌控。
正确的技术和出色的品质控制，是酿造一杯完美的葡萄酒的关键所在。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
葡萄酒的发酵工艺
葡萄酒的发酵工艺葡萄酒是人们经常喝的饮品，但是很多人不知道葡萄酒的发酵工艺是怎么样的，下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵工艺的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
红葡萄原酒的生产红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。
即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
化学反应原理图化学反应原理图①除梗破碎：葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。
添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。
虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。
添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。
进行倒灌及喷淋。
倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程主要有以下几步：
1.葡萄采摘：采摘葡萄是红葡萄酒生产过程中最重要的环节，通常在
葡萄成熟时进行采摘，以获得最好的酒香和褐色。
2.去籽：将采摘的葡萄置于滚筒机上，其中的籽会被去除。
3.发酵：将不含籽的葡萄汁放入发酵桶中，进行发酵得到红葡萄酒。
4.陈酿：将发酵的红葡萄酒放入橡木桶中，进行陈酿。
5.温室发酵：将陈酿好的红葡萄酒放入温室中，进行发酵，使其具有
更好的口感。
6.装瓶：将陈酿好的红葡萄酒装入瓶子中，即可完成红葡萄酒的生产。
红葡萄酒的操作要点：
1.采摘葡萄时要注意，除了成熟度外，颜色均匀、根部无腐烂，没有
虫蛀、受潮等病症的葡萄更容易发酵，产出更高品质的红酒。
2.发酵时要注意控制温度，温度过高可能会影响发酵过程，温度过低
则发酵不足，酒精度低。
3.陈酿时要注意，陈酿室内的温度要控制在20℃以下，有利于红葡
萄酒的质量。
4.温室发酵时要注意，温室中的水分、温度、湿度等要保持稳定，有
利于红葡萄酒的发酵过程。
葡萄酒的化学成分和生产工艺
葡萄酒的化学成分和生产工艺葡萄酒是许多人喜欢的饮品之一，但是很少有人知道葡萄酒的化学成分以及生产工艺。
在这篇文章中，我将介绍葡萄酒的基本化学成分和制作工艺，希望能够让读者对葡萄酒有更深入的了解。
一、葡萄酒的化学成分葡萄酒是由葡萄果实中的糖分通过酵母菌发酵而成的酒类饮品。
葡萄酒中含有的主要成分包括水、乙醇、酒精、酸、单宁、异黄酮和香气物质等。
1. 水葡萄酒中最主要的成分就是水，通常占据了葡萄酒总量的80%至85%。
水的含量不仅影响着葡萄酒的口感，也是发酵过程中必不可少的溶剂。
2. 乙醇和酒精乙醇和酒精是葡萄酒的主要成分之一，一般情况下，葡萄酒的酒精度数在12%至16%之间。
这是因为发酵在酵母菌的作用下，糖分转化为乙醇和二氧化碳，其中乙醇大量积累，形成了酒精。
3. 酸和单宁酸和单宁是葡萄酒的另外两个主要成分之一。
酸以苹果酸、酒石酸、柠檬酸等形式存在于葡萄果实中，不同品种的葡萄酒中，酸的含量会有所不同。
单宁来自于葡萄果实的果皮和籽，是葡萄酒中的一种天然防腐剂，可以延长葡萄酒的保质期，但是也会影响葡萄酒的口感。
4. 异黄酮和香气物质异黄酮是葡萄果实的一种色素，能够赋予葡萄酒深浅不同的颜色。
同时，葡萄酒中的一些香气物质也是葡萄酒的独特之处。
不同品种的葡萄酒中所包含的香气物质也会有所不同，例如桃子、香草、橡木等。
二、葡萄酒的生产工艺1. 葡萄的采摘制作葡萄酒的第一步就是采摘成熟的葡萄。
在采摘时要保证果实完整，没有破损，否则会影响葡萄酒的口感。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会进行压榨。
在压榨的过程中，葡萄的果汁和果皮、籽进行分离，只保留果汁，这是葡萄酒制作的原材料。
3. 发酵过程葡萄汁中含有大量的糖分和营养物质，这些糖分会在酵母的作用下转化成乙醇和二氧化碳。
在葡萄酒的发酵过程中，需要控制发酵时间、发酵温度和酵母的种类等因素，以保证酒精度数和口感的稳定性。
4. 培养和陈酿在发酵结束后，需要进行培养和陈酿过程。
经过培养，葡萄酒中的单宁和酸会得到合理的酸化和锻炼，葡萄酒的口感逐渐丰富。
白葡萄酒生产工艺流程
白葡萄酒生产工艺流程白葡萄酒的生产工艺流程通常包括以下步骤：1.采摘：选择成熟度适中的葡萄，通常在早晨或傍晚时采摘，以保持葡萄的新鲜度和风味。
2.筛选：去除葡萄中的破损、腐烂和未成熟的果实，留下优质的葡萄。
3.破碎：将葡萄破碎成小块，以便在发酵过程中提取葡萄皮中的香味和颜色。
4.发酵：将葡萄汁与酵母混合，在一定的温度和时间下进行发酵，通常在18-25℃之间进行约1-3周的时间。
5.榨汁：将发酵后的葡萄酒从葡萄渣中分离出来，通常使用压榨机或离心机进行榨汁。
6.澄清：去除葡萄酒中的残渣和沉淀物，使葡萄酒更加清澈透明。
7.调配：根据所需的风味和品质要求，将不同种类的葡萄酒进行调配，以达到最佳的口感和品质。
8.熟成：将调配好的葡萄酒放在橡木桶或不锈钢罐中储存一段时间，以增加葡萄酒的口感和品质。
9.装瓶：将熟成后的葡萄酒进行装瓶，以保持其品质和风味。
在白葡萄酒的生产过程中，每个步骤都有其特定的要求和操作方法，以确保最终产品的品质和口感。
下面详细介绍白葡萄酒生产工艺流程中的每个步骤。
1.采摘：采摘是白葡萄酒生产的第一步，通常在葡萄成熟度适中的时候进行。
采摘时间通常在早晨或傍晚时进行，此时气温较低，葡萄的新鲜度和风味能够得到更好的保持。
采摘时需要选择健康的葡萄串，去除破损、腐烂和未成熟的果实，留下优质的葡萄。
2.筛选：筛选是白葡萄酒生产的第二步，主要是去除葡萄中的杂质和破损果实。
筛选可以在采摘时进行，也可以在发酵前进行。
筛选的过程需要仔细操作，确保留下的葡萄都是高品质的。
3.破碎：破碎是白葡萄酒生产的第三步，主要是将葡萄破碎成小块，以便在发酵过程中提取葡萄皮中的香味和颜色。
破碎的方法可以是手工破碎或是使用破碎机进行破碎。
破碎后需要将葡萄汁与葡萄皮、葡萄梗等分开。
4.发酵：发酵是白葡萄酒生产的第四步，主要是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵通常在18-25℃之间进行约1-3周的时间。
在发酵过程中需要控制温度和时间，以保持葡萄酒的风味和品质。
红葡萄酒的生产工艺流程
红葡萄酒的生产工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和蒸煮经过榨汁后，就可以获得酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁就是酿制杰出葡萄酒的前提，葡萄酒就是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过蒸煮，葡萄中所不含的糖份可以逐渐转回成酒精和二氧化碳。
因此，在蒸煮过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越低。
通过缓慢的蒸煮过程，可酿出来口味芳香精细的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制必须特别注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流入的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都就是由第一批即为“自然流入”的葡萄汁做成的。
随着榨取的展开，从葡萄衣中可以放出教导多的苦味。
必须确保葡萄酒对身心健康无毒，必须除去葡萄汁中像是豌豆汤一样的、黄绿色、不透明化、存有甜味的液体。
在冷藏的大容器中置放过夜，静静结晶;或者用Vergt方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可以维持葡萄的原味。
蒸煮在自然状态下就是吸热的，所以蒸煮的大容器通常都用流水降温，以保持在10-17.8℃之间。
高温可以大力推进生化反应，延长蒸煮过程，但葡萄汁中的香味可以在冷却的过程中损失掉。
葡萄酒蒸馏工艺
一、传统葡萄酒工艺流程概述1.去梗：也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2.压榨果粒：酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
榨汁和发酵：经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
添加二氧化硫：要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧与葡萄酒接触所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
二、白兰地葡萄酒蒸馏工艺1.第一步酿造白兰地原酒：白兰地原酒经常用自流动的汁液（自流汁发酵）进行发酵，原酒应含有高滴定酸度，以确保发酵顺利，有益微生物充分繁殖，抑制有害微生物。
2.第二步，白兰地发酵：发酵温度应控制在30~32℃，持续4~5天，待发酵完全停止，残糖已达3克/升以下，挥发酸度小于0.05%，仍在罐中澄清，再将上清酒与足酒分离，取出酒清蒸馏，足酒单独蒸馏。
3.第三步，白兰地蒸馏：蒸馏得到的原白兰地含有60%~70%（V/V）范围内的酒精，并保持适量的挥发性物质，为白兰地的香气奠定物质基础，蒸馏时选择的蒸发喷洒设备也非常关键，唐三井自酿酒设备密封性强，出酒率高，口感好。
4.第四步：白兰地勾兑：原味白兰地是一种半成品，品质粗糙，香味尚未成熟，不能饮用，需要勾兑，在橡木桶中短时间储存，出厂前勾兑。
5.第五步：白兰地陈酿：白兰地需要在橡木桶中自然陈酿多年，其目的是提高产品的色、香、味，使其成熟完美，在贮藏过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐变为金黄色。
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺葡萄酒生产工艺介绍：红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法其酿制过程是：工艺流程图采摘的葡萄运达酒厂后→破碎→除梗→第一次发酵→从发酵罐中抽取自然流出的酒液→压榨葡萄渣→小心混合自流酒与压榨酒→醇化→澄清→陈酿→装瓶优良的干红葡萄酒应具有以下特点：有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等有该品种干红葡萄酒的典型性这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在的条件下，才能形成葡萄酒含酸量应在/l，最高不应超过/l葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉葡萄酒应尽可能发酵完全残糖量在%以下有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器低温可保持葡萄的原味发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－℃之间高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉大多数酒是在惰性容器中发酵而成的在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木最广泛使用的是法国「来源于阿里耶或的森林」及美国的橡木4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味优良的干白葡萄酒应具有以下特点：酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味酒精度：7－13%；总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l；总酸：5－/l；挥发酸≤ /l葡萄酒贮存与成熟的最佳条件依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒摆置：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应最好是将酒摆成45°让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用葡萄酒命名以葡萄品种命名许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是%地含有该品种葡萄比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠、甘美、芝华士、增芳德、美露、黑比诺等以地区名命名许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名如法国的美锋、圣五美龙等，西班牙的制奥哈等美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称，当然，这些酒并不是产自法国或德国的著名产区，只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法通常，我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证以商标名命名一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒，或为了迎合顾客口味而创立了一些著名的或流行的葡萄商标，如派特嘉、王朝、长城等以酿酒商名命名一些酒商，由于酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因，将企业名称作为酒名，以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒依加工方法区分葡萄酒的类别长白山山葡萄酒的酿造工艺：东北长白山的山区葡萄满语叫阿木鲁，作为贡品深受清朝黄亲贵族的青睐，作为酿造山葡萄酒起始于XX年，已有XX年的历史解放后长白山品牌山葡萄酒多次获国家银质奖，产品畅销大江南北，并出口日本、东南亚、非洲等二十余个国家、地区，八十年代，轻工业部通过山葡萄酒的质量标准，使中国独有的山葡萄酒品种成为葡萄酒品种今天如何客观评价长白山区的葡萄酒质量，评价山葡萄酒的质量与引进欧亚品种葡萄酒质量内涵，对发展具有中国特色的葡萄品种酿造葡萄酒产业有着重要意义和其他葡萄酒相比长白山葡萄酒的酿造需要更复杂的工艺首先是挑选优质的山葡萄进行破碎压榨，然后进入发酵，山葡萄中的酵母把自身的糖转化为酒精，使丹宁等有机营养成分溶入山葡萄酒中进入11月后，原酒经过自然冷冻处理，酒体开始清亮晶莹，果香逐渐优雅馥郁，酒体欲发醇厚饱满长白山葡萄因为酸高、丹宁含量高的缘故，适合酿造耐贮性的葡萄酒所以，优质的山葡萄干红酒必须是在恒温的橡木桶中陈酿三年以上原酒从橡木中汲取丹宁和香气，再经过微氧化，便产生了悦人的香气丹宁的苦涩和收敛感随着贮存时间的延长而减弱，酒体越发透明，口感越发柔顺，最终成为馥郁醇厚的长白山葡萄酒山葡萄甜型酒则是采取了独特的全汁半发酵充氮储藏工艺酿造而成，被专家誉为甜型酒的专利长白山不仅盛产山葡萄，还是北五味子的重点产区五味子，因其具酸涩苦辣辛而得名五味子能有效改善人的睡眠，早已为医学界所共识民间亦早有用酒泡干五味子饮用的药方《本草纲目》记：“五味子补肺肾益精气” 《医鉴纲目》记：“五味子酸咸入肝而补肾，辛苦入心而补肺，甘入中宫益脾胃”名医孙思邈论述：“常饮五味子，能补五脏之气、解困乏力，使人精神顿加，两足筋力涌出”洋姑娘，又名灯笼草；红姑娘，又名金灯笼，茄科酸浆属植物民间有用红姑娘果实的皮冲水治疗糖尿病的方子《中国中草药汇编》记载：“洋姑娘、红姑娘，清热、解毒、消炎、利尿、降血脂”洋姑娘酒，用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵、陈酿而成XX年，长白山山葡萄与山葡萄酒研究中心正式对洋姑娘酒进行课题研究XX年6月，凝聚5位国家级评酒委员3载心血，国内目前唯一用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵而成的第一瓶长白山洋姑娘甜型酒和洋姑娘干红酒在长白山酒业集团诞生生产工艺流程原料破碎发酵冷冻冷滤陈酿成品装瓶山葡萄酒特殊性在市场上看到有的标有山葡萄酒，有的标有赤霞珠、解佰纳什么的，到底喝哪个好呢？所有的葡萄酒保健作用都一样吗对不同的红葡萄酒因它的葡萄品种、产地不同其成份、口感也有所不同，葡萄酒的保健作用也就有了差异目前，在我国形成规模的几大葡萄酒产区除了东北地区以东亚葡萄品种—山葡萄为主，其它几大产区都以欧亚葡萄品种—赤霞珠为主，它是从国外引进的品种与欧亚葡萄品种相比，山葡萄果实粒小、皮厚、颜色深、单宁含量高、糖度低、酸度高的特点前面所提到了防治心脑血管疾病的白藜芦醇和多酚类物质主要存在于葡萄的果皮中，果皮的颜色越深，含量越高在红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为1mg/l，白葡萄酒中白藜芦醇含量平均为/l在山葡萄酒中白藜芦醇含量是欧亚葡萄品种原酒二倍还多，多酚类物质是欧亚葡萄品种的3倍多，所以说，山葡萄酒对心脑血管疾病的防治比欧亚葡萄品种的葡萄酒功效强山葡萄主要分布在长白山山区及小兴安岭，其中以长白山脉为主产区，长白山地区的生态环境，使其存在着独特的品质特性：1、昼夜温差大：每当秋季山葡萄成熟时期，在9月末，阳光充足，干旱少雨，白天温度２５℃以上，夜间２—３℃左右昼夜温差极大的林间气候，使山贴标入库过滤调配併料稳定性处理葡萄在白天尽情地进行光合作用和养分的吸取，夜间进行营养成分的吸收，有利于山葡萄多酚类物质的形成和积累，有利于色素物质的生成，许多资料证实山葡萄中花色素含量最高，果汁颜色最深２、东北冬夏季节温差大，夏季高温达到３６℃，而冬季最低温度可达到－４０℃，山葡萄不用下架不需防寒就能安全越冬，是最耐寒的品种寒冷的冬季，抑制了微生物生长，使山葡萄虫害很少，在野生状态下，能正常生长，不需药物防治3、有效积温少，造就了野生山葡萄和家植山葡萄水分含量低，糖度低，酸度高，果香浓，多酚类物质含高等特点长白山地区自然气候条件，在10月份以后即达到摄氏零下温度，为生产冰山葡萄酒提供了优越的条件4、山葡萄生长在长白山边缘山地，这里的土壤由多年植物落叶腐烂沉积而成，土质肥沃，富含各种矿物质，无需人工施入任何肥料；长白山冬季白雪皑皑，春夏雨量充足，经过山葡萄的根、茎、枝纤维束管的过滤，吸收到山葡萄的果实中；长白山地区无工业、无大气污染，长白山区的绿色生态环境为山葡萄的生长创造了良好的生存条件，使山葡萄成为无需化学肥料、无农药残留的纯绿色食品酿造工艺，山葡萄以其含酸高，出汁少，色素浓，单宁多，含糖低等特点，在酿造工艺上有其独特性：酵母是人工选育的优良山葡萄酵母，它要具有耐酸耐低温的特性；山葡萄含酸高、单宁多酚类物质多，抗菌和抗氧化能力强，发酵时不需加2，更符合绿色、健康、安全食品的需求山葡萄发酵工艺是结合东北地区气候特点采用压帘发酵，以使山葡萄果皮中花色素苷、单宁、芳香物质充分融入到山葡萄原酒中发酵后的原酒不能马上使用，需在恒温的橡木桶中陈酿三年以上方可使用山葡萄酒中单宁多酚类物质含量高，发酵后的原酒粗糙，不成熟，经橡木桶陈酿成熟后的山葡萄酒有着浓郁的醇香，单宁的苦涩味随时间延长，经过氧化而减弱，山葡萄酒口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚山葡萄发酵工艺流程：加砂糖贮藏陈酿冷冻处理蒸馏白兰地分离分离酒脚统一回收贮藏后酵分离分离加砂糖皮渣压榨渣子倒汁倒汁发酵皮渣加糖水发酵果胶酶糖浆酵母葡萄浆梗子破碎除梗原料泵输送分质量等级山葡萄压榨汁二次后发酵山葡萄概述什么是葡萄属葡萄属：隶属于葡萄科，分为圆叶葡萄亚属和真葡萄亚属该属共有70多种，起源于我国的约有30多个种和变种圆叶葡萄亚属有二种：圆叶葡萄和孟松葡萄真葡萄亚属有近70个种，按地理起源分为：北美种群、东亚种群和欧亚种群北美种群：28种，代表性的种有：美洲葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄等东亚种群：40多种，起源于中国的有30多种，代表性的种有：山葡萄、毛葡萄、刺葡萄等欧亚种群：1种，即欧亚种，日常接触的玫瑰香、龙眼、赤霞珠、霞多丽等均属于该种山葡萄与家葡萄“家葡萄”是指目前普遍栽培的大多数鲜食品种和酿酒品种人们习惯所称的“家葡萄”属于欧亚种群的欧亚种，如玫瑰香、龙眼、赤霞珠、霞多丽等，而起源于我国的山葡萄、毛葡萄和刺葡萄等属于东亚种群，这些葡萄在其生长的当地，则被称为“山葡萄” 或“野葡萄”随着历史的发展，在一些地区已比较普遍栽培的“山葡萄”，如东北地区的左山一、双丰山葡萄、江西的塘尾刺葡萄等已开始家植化，而逐渐进入“家葡萄”的范围因为据研究表明，在7~9千年前，葡萄栽培的诞生和发展是在三个不同的地理区域独立进行的，作为其中之一的地中海沿岸各国，则可能就是在当地野生葡萄基础上独立地出现的不同的生态环境和栽培条件，孕育形成了异常丰富的优良栽培品种和类型而流传于世界各地我们的实践证明，山葡萄已成为一个很重要的栽培种，在中国寒冷地区的酿酒业中起着极其重要的作用广义山葡萄与狭义山葡萄大多数地区的人们习惯于将当地的野生葡萄称为“山葡萄”，因此，对于“山葡萄”一词，便有其广义与狭义的解释广义山葡萄泛指起源于我国不同地域的野生葡萄，约有30种，国外专家在其著作的一章介绍的起源于中国的葡萄种29种，广义山葡萄包括有山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、葛藟、蘡薁、秋葡萄、华东葡萄、桑葡萄、复叶葡萄、网脉葡萄、毛叶葡萄等其中，主产于东北地区的山葡萄、起源于江西等地的刺葡萄及秦岭、泰山以南至广西境内均有分布的毛葡萄已是当地重要的酿酒葡萄原料狭义的山葡萄仅指东北地区的山葡萄原国家轻工业部制定的《山葡萄酒》的行业标准中有关山葡萄的解释就是广义山葡萄山葡萄酒的感官和理化要求表一、山葡萄酒的感官要求项目要求桃红山葡萄酒红山葡萄酒加香山葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色紫红、深红、宝石红、浅红微带棕色深红、棕红、宝石红、浅红、金黄色澄清透明，无明显悬浮物用软木塞封口的酒，允许有3个以下不大于1mm的软木渣澄清程度起泡程度山葡萄汽酒注入杯中时，应有洁白或微带红色的气泡具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香山葡萄酒加香山葡萄酒具有和谐的芳香植物香与山葡萄酒香干、半干山葡萄酒具有清新、协调、爽净的收敛感，酒体丰满甜、半甜山葡萄酒具有浓郁醇厚的口味，酸甜适口，酒体丰满山葡萄汽酒具有新鲜爽怡的口味及和谐的果香与酒香，有杀口力具有醇厚、爽舒的口味和协调的芳香植物香味，酒体丰满典型突出、明确加香山葡萄酒典型性表二、山葡萄酒的理化要求项目优等品甜、加香山葡萄酒~ ≤ ~合格品酒精度20℃ %葡萄汽酒其他类型山葡萄酒允许差干山葡萄酒在上述指标要求的范围内允许差为± ≤ ~ ~总糖半干山葡萄酒 g/L半甜山葡萄酒型山葡萄汽酒 ~＞~ ~ ≤ ≤50 ≤ ≥ ≥ ≤ ≤ ≥≥ ≥ ≤甜山葡萄酒、加香山葡萄酒、山葡萄汽酒滴定酸g/L山葡萄汽酒平静山葡萄酒挥发酸，g/L 游离二氧化硫，mg/L 总二氧化硫，mg/L 干浸出物 g/L 铁 mg/L 二氧化碳20℃，山葡萄酒山葡萄汽酒山葡萄酒加香山葡萄酒山葡萄汽酒——《山葡萄酒》行业标准野生葡萄酿酒新技术的应用绝大多数的野生种葡萄酒经mg/L 处理后，总酚、单宁、多酚氧化酶活性、褐变都有不同程度的下降对总酚、单宁含量较高的野生种葡萄酒实施处理是一条行之有效的工艺措施浸渍作用浸渍作用的控制是山葡萄酒酿造的工艺技术关键之一短时间3-4天的浸渍作用，既可以减少总酚、单宁的浸出量，又能满足红葡萄酒的色泽要求，同时使酒体柔和采取提前或延长分离皮渣的方法使酒中的酚类物质达到不同酒种所要求的范围控制浸渍的措施：酒精发酵前，通过压榨除去部分皮渣；主发酵期间不加入蔗糖，缩短主发酵浸渍的时间；在酒精发酵结束前提前分离加强浸渍方法：酒精发酵期间分批加糖；每天3-4次倒罐，加强皮渣喷淋；控制较高的发酵温度果胶酶的应用果胶酶的使用能够提高装罐系数，提高发酵罐的利用率；加快果皮色素的浸提，缩短浸渍时间，减少果核部位劣质单宁的含量；提高出汁率，同时加快分离速度原料改良与发酵技术野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特点目前可生产非全汁的甜红酒、调色调酸型的勾兑用酒、采取特殊工艺生产全汁的野葡萄利口酒等原料改良与勾兑技术的研究对于拓宽野葡萄的用途非常重要过熟萎蔫法：在吉林左家地区，让山葡萄过熟并达到一定程度的萎蔫，即将落粒时进行采收，此时的果梗已全部干缩，果实含酸量下降，含糖量因浓缩效应而提高采用该方法酿制的山葡萄酒酒体肥硕，并风味独特，颇有冰葡萄酒之风格高酒度低温降酸法：山葡萄酒在酒精发酵期间总酸的平均降幅/L同时，由于酒精成分的增加和温度的降低，酒石酸氢钾的溶解度大为降低采用耐高酒度的酵母进行发酵，使其酒度达到15%左右，经过发酵和当年冬季的低温贮存，总酸降幅平均达到 g/L该技术的关键在于酵母菌种的选择和东北气温过低时的有效保温二氧化碳浸渍：4-6天的二氧化碳浸渍对降低苹果酸的含量，形成苹果酸乙醇发酵、加快酒精发酵期间色素的浸提均具有一定的作用生产化过程中自动出罐进行除梗很有必要，同时防止霉变至关重要。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒的酿制作方法及步骤
葡萄酒的酿制作方法及步骤葡萄酒作为一种具有悠久历史的饮品，其酿制过程需要经过一系列的步骤和工艺。
下面将介绍葡萄酒的酿制方法及步骤。
1. 葡萄的采摘葡萄酒的酿制首先需要选择成熟的葡萄。
一般来说，葡萄的采摘时间应该是在葡萄的糖分最高、酸度最适宜的时候。
成熟的葡萄通常具有良好的颜色、味道和糖度，这些特征对葡萄酒的质量和口感有着重要的影响。
2. 压榨果汁采摘好的葡萄需要进行初步的处理，包括除去杂质和葡萄梗等。
接下来，葡萄会被送入压榨机，通过机械或人工的方式将葡萄压榨出果汁。
这个过程避免了将葡萄梗和其他不必要的成分带入酿造过程中。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁一旦被得到后，就需要开始发酵过程。
发酵是葡萄酒酿制的关键步骤，也是葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。
在发酵过程中，酵母菌被添加到葡萄汁中以催化酒精发酵。
同时，一些化学反应也会发生，这些反应有助于提取和改善葡萄酒的风味。
4. 澄清和稳定发酵完毕后，葡萄汁会含有一定的固体颗粒和杂质。
为了使葡萄酒具有更好的透明度和口感，需要进行澄清和稳定过程。
这个过程可以通过物理或化学的方式来实现，例如使用过滤器或添加澄清剂来去除固体颗粒和杂质。
5. 熟化和陈年葡萄酒的口感和风味往往需要通过熟化和陈年来提升。
熟化过程可以进行在不锈钢桶、橡木桶或玻璃瓶中，时间根据不同的葡萄品种和风味需求来确定。
在这个过程中，某些化学反应会发生，使葡萄酒的风味更加复杂和丰富。
6. 瓶装和销售完成熟化和陈年后，葡萄酒需要进行瓶装和包装。
这个过程包括将葡萄酒倒入瓶子中，使用塞子密封瓶口，并贴上标签和包装。
然后，葡萄酒可以出售给消费者或者在市场上流通。
以上是葡萄酒的酿制方法及步骤的简要概述。
从葡萄的采摘到最后的瓶装和销售，每个步骤都对葡萄酒的质量和口感至关重要。
只有经过精心的工艺和合适的发酵过程，在保持葡萄酒的风味特点的同时，才能生产出优质的葡萄酒。
红葡萄酒酿造工艺详解
葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮
二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理
生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要 保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质 单宁充分进入葡萄酒。而对于一般的葡萄原料则应缩短浸 渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。
传统的红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵同时进行， 决定浸渍强度的因素不仅包括时间，同时还有酒度和温度 的升高。
浸渍时间 二氧Βιβλιοθήκη 硫处理 倒灌 温度三、出罐和压榨
自流酒的分离 皮渣的压榨 苹果酸-乳酸发酵
热浸渍酿造法
热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料 加热（通常超过70摄氏度）浸渍，根据所要达到 的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同。但 是，常用的方法有：
将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸； 将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
红葡萄酒酿造工艺
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在 于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄 酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红 葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物 质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精， 后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解 在葡萄酒中。
一、葡萄酒中的多酚
将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热 葡萄汁进行加热浸渍；
将破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁；
将破碎后的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加 热浸渍。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、SO2的添加
1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
种类
成品酒中总SO2含 量/（mg/L）
干白
350
成品酒中游离SO2含 量/（mg/L）
50
干红
300
30
甜酒
450
100
我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离 SO2含量为50 mg/L。
破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄酒是不稳定的胶体溶液。 对陈酿后的酒体进行处理，包括：
——澄清处理 ——冷处理 ——热处理 ——过滤 ——瓶储
（一）澄清处理
方法：下胶净化和离心法。
1、下胶净化
澄清剂种类：明胶 、鱼胶 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亚铁氰化钾等。
原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质 相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀 下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。
方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法； 机械澄清法。
（1）SO2澄清
低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 SO2的作用： a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； b、抑制杂菌； c、防止葡萄汁被氧化。
（2）果胶酶法
原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使 之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度 下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而 沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤 速度，提高出汁率。
造成细菌性病害。
4、白葡萄酒的氧化
形成氧化现象需要三个因素： （1）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。 （2）与氧接触。 （3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。
防氧措施
1、选择最佳采收期 2、原料低温处理：10 ℃ 以下 3、快速分离 4、低温澄清处理：5-10 ℃ 5、控制发酵：低温发酵16-22 ℃ 6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫 9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。
白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2、按糖含量分类
3、按酿造方法分类
4、按葡萄的来源分类
——家葡萄酒、山葡萄酒
5、按葡萄汁含量分类
——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒
二、酿酒用酵母
果酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
第二节 葡萄汁成分调整
原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
第五节 白葡萄酒生产工艺
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、 果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
其工艺流程如下：
白葡萄或红 皮白肉葡萄
（二）满桶的目的
为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒 桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。
贮酒桶表面产生空隙的原因为： （1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。 （2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。 （3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是
橡木桶）。
二、葡萄酒的后处理
湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。 通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。 卫生：室内保持清洁。
葡萄酒贮存期
一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更 短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高， 同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适 合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不 同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。
一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时 间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒， 再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得 到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：
红葡萄
梗
分选 破碎 除梗 葡萄浆
酒母 发酵
压榨
皮渣
二氧化硫
第一次换桶 添桶 干红葡萄原酒
后发酵 调整成分
酒脚
蒸馏
陈酿 第二次换桶
第六节 葡萄酒的储存管理
新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间 的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。
储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。 贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和
金属罐。
贮酒室条件
温度：一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃，白葡萄 酒 8-11℃，红葡萄酒 12-15℃，甜葡萄酒16-18℃， 山葡萄酒8-15℃。
均衡调配 澄清处理
皮渣白兰地
包装杀菌（除菌）
干红葡萄酒
（一）原料处理
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄 后送去破碎。
除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产 生过重的涩味。
破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对
酿制红葡萄酒很重要。
（二）前发酵
目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。
温度：25-30℃ 时间：4-6 d
1、皮渣的浸渍：
“酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。
压盖的方法：
人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也 可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上， 其循环时间视发酵池容积而定；
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 ％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约 57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
第四节 红葡萄酒生产工艺
150
新
吨 嘉 尼 米 德 发 酵 罐
近 在 西 班 牙 建 成 的
葡萄园
东西向种植的葡萄园
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地， 也可另做处理。
前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例
物质名称 皮渣
自流原酒 压榨原酒Fra bibliotek酒脚所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8% 8.9%-14.5%
（四）后发酵
1、目的：
发酵温度与色素含量、色度的关系
发酵温度 色素物质含量/（g/L）
20 ℃
44
25 ℃
48
30 ℃
52
色度
0.71 0.87 0.96
3、二氧化硫的添加
在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。 此时是细菌繁殖之际。
4、酒母的添加
一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游 离SO2对酵母的影响。
发酵罐
桶从 不 锈 钢 返 回 到 橡 木 发 酵
低压压榨机
橡木桶陈酿酒窖
品酒室
酒庄(Opus One)
一、红葡萄酒的发酵
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后
按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵
一、换桶和满桶
（一）换桶目的
（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀 物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。
（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促 进酵母最终发酵的结束。
（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥 发逸出。
（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100150 mg/L）。
在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位 置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
2、发酵温度的控制
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大 小的主要因素。
发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。
红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发 酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外 循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。
酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧化作用 4、溶解作用 5、增酸作用
5、葡萄汁的循环
作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒 的澄清。
（三）出池与压榨
当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气 泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接 近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结 束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。
葡萄情况
清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中
（0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害
红葡萄酒 白葡萄酒 40～80 80～120 50～100 100～150
120～180 180～220