全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第4讲)
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烹饪化学
学习目标
1、掌握蛋白质的化学组成及结 构。 2、了解维持蛋白质结构的主要 作用力。
蛋白质概述
几乎没有一种生命活动能离开蛋白质， 没有蛋白质就没有生命。 蛋白质具有三大基础生理功能：构成和 修复组织；调解生理功能和供给能量。 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质 和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养 价值优于植物蛋白质。
脱氨反应
[ O ] R CH NH2 COOH 氧 化 酶 O R C COOH + NH3
氨基酸
羧酸
氨气
氨基酸在氧化酶的作用下容易脱去氨基（— NH2），放出氨气，使食品原料具有一种刺激性 味道 。
（6）羰氨反应
羰氨反应---氨基酸中的氨基与还原糖中的羰 基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子 的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。 这个反应是食品中的重要呈色、呈味反应。 这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基 酸——赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。
合理搭配，荤素搭配
氨基酸
胺类
食品原料在保藏时，氨基酸在细菌分泌的脱羧酶作用下 发生分解，生成胺类而使原料带有浓郁的臭味，其中绝大 部分是生成了腐胺和尸胺。是蛋白类原料质量下降的重要 指标 。 组氨酸在脱羧酶的作用下能生成组胺，导致人体食物中 毒或者死亡 。黄鳝、甲鱼、螃蟹、金枪鱼这些原料在自然 状态下一经死亡最好就不要食用，以防组胺中毒
3、 氨基酸的性质
（1）溶解性 无色结晶体 含极性基团：氨基（—NH2）和羧基 （—COOH），溶于水，不溶或微溶于有 机溶剂。
运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。
（2）熔点
氨基酸属于高熔点化合物，其熔点可高 达200~300℃。
氨基酸在尚未达到或接近熔点时，会发 生分解或其他反应而遭破坏。在烹饪加工 中，应注意加工温度和处理时间。（举例: 谷氨酸钠受热分解）
常见烹饪原料的蛋白质含量
原料 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 蛋白质 含量 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 原料 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 蛋白质 含量 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 原料 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 蛋白质 含量 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0
单位：％(质量分数)
蛋白质的化学组成
（一）蛋白质的元素组成 C H O N
50～55％
6～7％ 19～24％ 15～19％
有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 6.25称为蛋白质系数
粗蛋白质％=N％×6.25
（二）蛋白质结构的基本单位
氨基酸是蛋白质结构的基本单位
1.氨基酸的结构
（7）热分解
氨基酸在加热的过程中，容易发生分子间 共价键的断裂而生成小分子的化合物，如醇、 酮、酸、杂环化合物、含硫化合物 。
在烹饪加工中，应注意加热引起的氨基酸 的热分解作用。
过度加热不仅使食物有一定的异味，而且 还可能产生一些有毒有害的物质。
（8）螯合作用
氨基酸中的—NH2、—COOH、—SH在一定的 条件下容易与一些金属离子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、 Cu2+等发生螯合反应生成氨基酸金属离子螯合物 。 如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯合、 谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以随同氨基酸 一起被小肠吸收 。提高了人体对某些金属离子如 钙、铁、锌的消化吸收。
D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基 酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸 四种不同的味感。
（4）两性电离
氨基酸是两性离子
H + H3N OH C R COOH H + _ + H3N H C R _ COO OH H + H2N C R _ H _ COO + H2O
酸性溶液中的AA 水溶液中的AA 性溶液中的AA
碱
（5）脱羧和脱氨
氨基酸属于典型的多官能团化合物 ，分 子中有氨基（—NH2）、羧基（— COOH）、支链基团（—R）和氢原子 （—H） 。氨基酸的反应是指它的氨基和 羧基以及侧链上的官能团所参与的那些反 应。 在食品中常见的是脱羧反应与脱氨反应。
脱羧反应
R CH NH2 COOH 脱 羧 酶 R CH2 + CO2 NH2
谷氨酸钠(味精)受热分解
HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa
谷氨酸钠（鲜味）
135℃～ 140℃
-H2O
焦谷氨酸钠（无味）
焦谷氨酸钠无味。所以在烹调过程中，要注意味精加入时间， 应在菜烧好后出锅前加入，这样可以避免味精被破坏。
（3）味觉
大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味的 功能 。氨基酸的味觉与其立体构型有关。
COOH — 氨基 NH2 C H R 侧链基团 羧基 —氢 —碳原子
R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区 别就在于侧链R基的不同。
α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体
COOH H C R D-氨 基 酸 NH2 H2N COOH C R L-氨 基 酸 H
绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型 结构
2. 氨基酸的分类
脂肪族 （1）按氨基酸侧链R基的化学结构分 芳香族 杂环族
必需氨基酸 (2) 按氨基酸生理作用分类
非必需氨基酸
必需氨基酸的概念 -----在体内不能合成或合成速度过慢，不能 满足人体生长发育的需要，必需依靠食物 获得的氨基酸称为必需氨基酸。 对人体来说，共有八种氨基酸Βιβλιοθήκη Baidu必需氨基 酸，它们是： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。 对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 思考：其他氨基酸对机体重要吗？
学习目标
1、掌握蛋白质的化学组成及结 构。 2、了解维持蛋白质结构的主要 作用力。
蛋白质概述
几乎没有一种生命活动能离开蛋白质， 没有蛋白质就没有生命。 蛋白质具有三大基础生理功能：构成和 修复组织；调解生理功能和供给能量。 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质 和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养 价值优于植物蛋白质。
脱氨反应
[ O ] R CH NH2 COOH 氧 化 酶 O R C COOH + NH3
氨基酸
羧酸
氨气
氨基酸在氧化酶的作用下容易脱去氨基（— NH2），放出氨气，使食品原料具有一种刺激性 味道 。
（6）羰氨反应
羰氨反应---氨基酸中的氨基与还原糖中的羰 基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子 的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。 这个反应是食品中的重要呈色、呈味反应。 这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基 酸——赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。
合理搭配，荤素搭配
氨基酸
胺类
食品原料在保藏时，氨基酸在细菌分泌的脱羧酶作用下 发生分解，生成胺类而使原料带有浓郁的臭味，其中绝大 部分是生成了腐胺和尸胺。是蛋白类原料质量下降的重要 指标 。 组氨酸在脱羧酶的作用下能生成组胺，导致人体食物中 毒或者死亡 。黄鳝、甲鱼、螃蟹、金枪鱼这些原料在自然 状态下一经死亡最好就不要食用，以防组胺中毒
3、 氨基酸的性质
（1）溶解性 无色结晶体 含极性基团：氨基（—NH2）和羧基 （—COOH），溶于水，不溶或微溶于有 机溶剂。
运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。
（2）熔点
氨基酸属于高熔点化合物，其熔点可高 达200~300℃。
氨基酸在尚未达到或接近熔点时，会发 生分解或其他反应而遭破坏。在烹饪加工 中，应注意加工温度和处理时间。（举例: 谷氨酸钠受热分解）
常见烹饪原料的蛋白质含量
原料 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 蛋白质 含量 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 原料 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 蛋白质 含量 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 原料 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 蛋白质 含量 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0
单位：％(质量分数)
蛋白质的化学组成
（一）蛋白质的元素组成 C H O N
50～55％
6～7％ 19～24％ 15～19％
有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 6.25称为蛋白质系数
粗蛋白质％=N％×6.25
（二）蛋白质结构的基本单位
氨基酸是蛋白质结构的基本单位
1.氨基酸的结构
（7）热分解
氨基酸在加热的过程中，容易发生分子间 共价键的断裂而生成小分子的化合物，如醇、 酮、酸、杂环化合物、含硫化合物 。
在烹饪加工中，应注意加热引起的氨基酸 的热分解作用。
过度加热不仅使食物有一定的异味，而且 还可能产生一些有毒有害的物质。
（8）螯合作用
氨基酸中的—NH2、—COOH、—SH在一定的 条件下容易与一些金属离子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、 Cu2+等发生螯合反应生成氨基酸金属离子螯合物 。 如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯合、 谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以随同氨基酸 一起被小肠吸收 。提高了人体对某些金属离子如 钙、铁、锌的消化吸收。
D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基 酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸 四种不同的味感。
（4）两性电离
氨基酸是两性离子
H + H3N OH C R COOH H + _ + H3N H C R _ COO OH H + H2N C R _ H _ COO + H2O
酸性溶液中的AA 水溶液中的AA 性溶液中的AA
碱
（5）脱羧和脱氨
氨基酸属于典型的多官能团化合物 ，分 子中有氨基（—NH2）、羧基（— COOH）、支链基团（—R）和氢原子 （—H） 。氨基酸的反应是指它的氨基和 羧基以及侧链上的官能团所参与的那些反 应。 在食品中常见的是脱羧反应与脱氨反应。
脱羧反应
R CH NH2 COOH 脱 羧 酶 R CH2 + CO2 NH2
谷氨酸钠(味精)受热分解
HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa
谷氨酸钠（鲜味）
135℃～ 140℃
-H2O
焦谷氨酸钠（无味）
焦谷氨酸钠无味。所以在烹调过程中，要注意味精加入时间， 应在菜烧好后出锅前加入，这样可以避免味精被破坏。
（3）味觉
大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味的 功能 。氨基酸的味觉与其立体构型有关。
COOH — 氨基 NH2 C H R 侧链基团 羧基 —氢 —碳原子
R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区 别就在于侧链R基的不同。
α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体
COOH H C R D-氨 基 酸 NH2 H2N COOH C R L-氨 基 酸 H
绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型 结构
2. 氨基酸的分类
脂肪族 （1）按氨基酸侧链R基的化学结构分 芳香族 杂环族
必需氨基酸 (2) 按氨基酸生理作用分类
非必需氨基酸
必需氨基酸的概念 -----在体内不能合成或合成速度过慢，不能 满足人体生长发育的需要，必需依靠食物 获得的氨基酸称为必需氨基酸。 对人体来说，共有八种氨基酸Βιβλιοθήκη Baidu必需氨基 酸，它们是： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。 对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 思考：其他氨基酸对机体重要吗？