工艺操作规程

工艺操作规程

*1（3、5、7、9）.原料接收

库管员根据原辅料到货验证程序对各种原辅材料进行验收。

相关文件：《原辅料验收标准》

2（4、6、8、10）．入库贮存

原辅料应码放整齐，离地10cm、离墙10cm、离顶50cm，并保持库房洁净、通风。不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

11（12、13、14）.计量领料

车间工作人员填写领料单，库管人员进行准确计量。

注：山梨酸钾配制时应双人核对，用多少领用多少，不可以在车间存放。

相关设备：电子台称

相关要求：电子台称要求每年进行检定，使用前进行校准。

*15. 选别

通过人工挑选去除酱腌菜中的可见异物及不符合产品规格要求的原料。挑选出的杂质放入专用容器存放。

要求：1、要求操作人员佩戴口罩和手套。

2、分选台的光线充足。

3、操作人员应认真细致的挑拣，注意与原料同色的异物。

相关设备：不锈钢挑拣台

16. 入槽待脱盐

将挑选完毕的原料放入指定的槽子中，准备脱盐。

17脱盐

根据要求脱去原料中的食盐。

要求：1、脱盐时每隔12小时更换脱盐用水，根据季节和产品情况脱盐2～4次。

2、脱盐时须用工具进行翻捣，注意不要损伤原料。

3、脱盐后及时清理脱盐用水槽。

表1

相关设备：脱盐槽

18脱水

根据产品要求脱去原料中水分。

要求：1、将脱水后的原料装入专用的塑料筐中，上面盖上专用布，以筐压筐的型式进行脱水。

2、脱水时应根据产品的脱水情况适当调整脱水时间，正常情况下2～4小时即可。

19配汤腌制

甜蜜素应先进行溶解后加入配料中，并充分搅拌；

腌制（酱渍、酱油渍、糖渍、盐水渍、腌渍）；

根据产品的种类进行配汤。具体的配料见配料表。操作方法如下：

19.1酱渍菜

半成品脱水后，将成块的原料拌开，然后装入专用的布袋。装袋时应注意不要装的太满，应流出一定的空间，以利于后熟。按照原料：甜面酱1：1的配比，将装好的布袋放入甜面酱中，并打耙均匀。

19.2酱油渍菜

将酱油等原辅材料按照配料表的要求进行配比，有必要时进行加热。半成品脱水后，将成块的原料拌开，放入容器中，加入配制好的调味液进行后熟。

19.3盐渍菜

杏仁等产品由于产品的特点可直接进行装袋，不需要后熟。

19.4盐水渍菜

将原辅材料按照配料表的要求进行配比，有必要时进行加热。

半成品脱水后，将成块的原料拌开，放入容器中，加入配制好的调味液进行后熟。

19.5 糖醋渍菜（糖蒜）

具体工艺见附件1。

20后熟

根据产品的特点控制腌制时间，具体腌制时间见下表。

表2

要求：1、操作人员应注意卫生；

2、腌制过程要按要求进行打耙；

3、产品腌制过程中应注意防护。

相关设备：缸

*21挑拣台挑拣

去除半成品中因机械加工导致的不合规格的产品。和混入半成品中的异物。

要求：1、要求操作人员佩戴口罩和手套。

2、分选台的光线充足。

3、操作人员应认真细致的挑拣，注意与原料同色的异物。

相关设备：不锈钢挑拣台

*22 计量装袋

根据产品的要求定量装袋，并用卡口机封口，具体操作见卡口机操作规程。要求：1、装袋误差＋10g；

2、要求操作人员佩戴口罩和手套。

相关设备：分选台

23封口

对计量装袋后的产品进行封口。

要求：将袋中的空气压出，打扣时注意不要将口袋划破。

相关设备：卡扣机

24贴标

产品的标签要求与产品相符合，如产品名称，规格，生产日期。产品检验合格后标注产品检验状态——“合格”。

25 入库贮存

产品应码放整齐，离地10cm、离墙10cm、离顶50cm，并保持库房洁净、通风。不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。