食品乳化剂.1详解

甘油酯是非均一结构的混合物
作为亲脂母体的烃基，一般均得自动植物油 脂的脂肪酸，它们既含有饱和的C12—C20。 (不包括乙酸、乳酸、酒石酸等低分子有机酸 在内)，也含有不同比例的不饱和脂肪酸。如 通常所用的棕榈油，所含的脂肪酸有C14： 0(0.5—5.9%）、C16：0(32-47%)、C 38： 0(2—8%)、C18：1(34—44%)、C18：2(7— 12%)。因此，由此所制得的各种乳化剂也必 然是非均一结构的混合物。
第七章 食品乳化剂
第一节 食品乳化剂概述 一. 概念: 添加于食品后可 显著降低油水两相界面张力，使 互不相溶的油（疏水性物质）和 水（亲水性物质）形成稳定乳浊 液的食品添加剂。 Emulsifier
乳化剂 水 糖类 蛋白质 改善 脂肪
水 乳化剂 蛋白质 脂肪 糖类
乳化现象பைடு நூலகம்
水 油
水
乳 化 油 剂
第三节
乳化剂在食品中的作用
冷饮甜食
蛋糕 糖果
1.起泡作用 泡沫是气体分散 在液体里产生的 2.悬浮作用
悬浮液是不溶性 物质分散到液体 介质中形成的稳 定分散液
3.润湿作用
乳化剂，对不 溶性颗粒也有 润湿作用，这 有助于确保产 品的均匀性 巧克力 饮料
4.破乳作用和消泡作用 冰淇淋
采用相反类型乳化剂或投入超出 所需要的乳化剂起破乳化作用 控制破乳化作用，这有助于使脂肪 形成较好颗粒，形成最好的产品。
乳 化 液
二.乳化剂的作用机理
表面活性剂 降低界面张力 在分散相表面形成 保护膜
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
10ml油 分散 0.1um 小油滴 面积 300m2 100万倍
三.乳化剂分子结构特点
乳化剂
1. 同时具有亲水基团(极性的、疏油的)
疏水基团〔非极性的、亲油的)
2 . 这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化 剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊 功能。
HLB=
三.HLB值测定 通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 十二烷基硫酸钠 （HLB=40） 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 20等分 HLB值越高表明乳化剂亲 水性越强，反之亲油性越强。
标准 规定
甘油单油酸酯 甘油单硬脂酸酯 甘油单月桂酸酯
亲油基的种类 分子结构与相对分子量 乳化剂的亲水性 （HLB值）
分子结构
亲油基和亲水基与所亲合的基团 结构越相似，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳 化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳 化剂亲水性要好。
分子量
分子量大的乳化分散 能力比分子量小的好
第二节
HLB值
一. 乳化剂的亲水亲油平衡值 （Hydrophilic Lipophilic Balance） 亲水基 亲水性 亲油基 憎水性
四.乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液 牛奶 椰奶
1. 油包水（W/O）型
2.水包油（O/W）型
奶油
乳
3.多重型（W/O/W）型 冰淇淋
五.乳化剂的分类 阴离子型 1.离子型乳化剂 烷基羧酸盐 磷酸盐
阳离子型
两性乳化剂 卵磷脂
2.非离子型乳化剂
甘油单油酸酯
六.决定乳化剂两亲特性的因素 亲水基的种类
5.络合作用 面包 乳化剂可 络合淀粉 蛋卷
调理生面团，促进结构 形成均匀，改善性能。
6.结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层 乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成 7.润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯 和甘油二酸酯能减少对切刀、包装 物和消费者牙齿的黏结力。
第四节、乳化剂的主要种类
聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯
10.5 11.0
13.3 14.9 15.0 16.3 30 15.0
乙二醇单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯
国内外乳化剂重点品种生产与作用 国外内乳化剂的状况 不足与展望
一.国内外乳化剂重点品种生产与作用
甘油酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯 磷脂
1.甘油酯及其衍生物 甘油酯是由硬脂酸和过量的甘油在催化剂 存在下加热酯化而得或甘油与食用油脂进行 酯交换而得的。
在甘油的结构上有三个0H基，当它与脂 肪酸酯化时，可以有单酯、双酯和三酯三种 形式出现、以及它们之间不同比例的混合体。
当在水--油体系中加入一种乳化剂时， 它就在两种物质的界面发生吸附，形成界 面膜。在这种界面膜中，乳化剂分子亲油 部分伸向油，亲水部分朝向水，呈定向排 列。 结果使界面张力发生变化，使一种液 体以液滴形式分散于另一种液体中。界面 膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护 作用。
乳化剂分子特征
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的 稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂 分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相， 这样，不但乳化剂自身处于稳定状态， 而且在客观上又改变了油、水界面原来的 特性，使其中一相能在另一相中均匀地分 散，形成了稳定的乳化液。
相当的平衡
HLB值表示乳化剂的亲水性
二.HLB值计算（多种）
1.差值式
HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 2.比值式 HLB= 亲水基的亲水性 亲油基憎水性
3.戴微斯法 HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值 4.川上法 亲水基部分相对分子量 7+11.7log 亲油基部分相对分子量 5.复合乳化剂 HLBAB= HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB
硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
3.6 16.0
5.1 8.3 8.0
四.HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂
作用 消泡作用 乳化作用 （W/O） 润湿作用 乳化作用 （O/W） 去污作用 增溶作用
3.4 3.8 5.2
二乙酰化甘油单硬脂酸酯
二乙酰化酒石酸单甘油酯
3.8
8.0
聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐三油酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯
13.1
4.3 4.7 8.9 1.8 2.1
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯