食品乳化剂.1详解
常见的食品乳化剂
ADI：无限制性规定（FAO/WHO）。
应用
稀奶油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄钝皮、 烧麦皮）、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、咖 啡饮料类，按生产需要适量使用；香辛料类、发酵 乳、最大用量为5g/kg；其他糖和糖浆（如红糖、 赤砂糖、槭树糖浆），最大用量为6g/kg；黄油和 浓缩黄油，最大用量为20g/kg；生干面制品最大用 量为30g/kg。
常见的食品乳化剂
3.常见的食品乳化剂
3.1 单甘油脂肪酸酯
性质
白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水， 与热水经强烈振荡混合可分散于水中， 多为油包水型乳化剂。能溶于热的有机 溶剂如乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固 定油中。凝固点不低于45℃。
作用 具有良好的亲油性，是乳化性很强的油 包水型乳化剂，HLB值小。
糖浆，最大用量为6g/kg；黄油和浓缩黄油，最大 用量为20g/kg；生干面制品，最大用量为30g/kg
3.常见的食品乳化剂
3.3 山梨醇酐脂肪酸酯类（Span类）
概念
3
山梨醇酐脂肪酸酯类即司盘类乳化剂，4商品
名Span，包括司盘20、司盘40、司盘60、
司盘65、司盘80，是各种脂肪酸和山梨醇
化学合成的产品，依脂肪酸种类不同而得到
HLB值 16.9 15.6 14.9 15.0
作用 具有乳化、消泡、稳定等作用，常与其他乳化剂 合用。在食品中有良好的充气和搅拌起泡作用； 对一定的油脂晶体结晶有很好的稳定作用；对难 溶于水的亲油性物质（如精油）有良好的助溶作 用，故可用以配制乳化香精。
3.常见的食品乳化剂
3.5 改性大豆磷脂和酶解大豆磷脂
3.常的食品乳化剂
3.4 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween）
第二章 食品乳化剂
2.1
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯 乙二醇单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯 硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
乳化剂在食品中的作用
1.起泡作用 2.悬浮作用 悬浮液是不溶性物 质分散到液体介质 中形成的稳定分散 液
泡沫是气体分散在 液体里产生的 3.润湿作用
冷饮甜食 蛋糕 糖果
乳化剂，对不溶 性颗粒也有润湿 作用，这有助于 确保产品的均匀 性
巧克力 饮料
4.破乳作用和消泡作用
冰淇淋
采用相反类型乳化剂或投入超出所需 要的乳化剂起破乳化作用 控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成 较好颗粒，形成最好的产品。
非离子型乳 化剂
甘油单油酸酯
（3）按其作用可分为：水包油型(O／W)和油包水型(W／
O)。
3<HLB<6,油包水型乳油液
HLB≥9，水包油型乳浊液
多相体系 天然乳化液 人工乳化液 牛奶 椰奶 奶油
油包水（W/O）型
水包油（O/W）型
多重型（W/O/W）型
乳
冰淇淋
二、乳化剂的作用机理
乳化现象
水
油
常 见 乳 化 剂
卵磷脂及其衍生物，脂肪酸甘油酯类，有机酸单甘脂
类，聚甘油脂肪酸酯类，脂肪酸丙二醇酯类，蔗糖脂肪酸酯
等。
单硬脂酸甘油酯(单甘酯)
1.性状：CH2OH—CHOH—CH2OCO(CH2)16CH3
白色或微黄色固体，不溶于水但可分散于水中，可溶于
食品添加剂-乳化剂
一、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了使油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。
二、举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。
如乳化剂在冰淇淋生产中的作用冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为：（1）乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。
（4）保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
（5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。
乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。
在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。
附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。
三、什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。
HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强，为得到稳定的乳状液，必须选择适当的乳化剂（基于HLB值）。
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围乳化剂是一种将两种不相溶液体均匀混合的化学物质，广泛应用于各种食品加工过程中。
它可以将油脂和水相结合，形成乳状物，使食品的口感更加丰富、稳定性更高，以满足消费者对食品品质的要求。
下面将分别介绍几种常用的乳化剂的优缺点及使用范围。
1.乳化剂：大豆卵磷脂优点：-大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能，能够有效地稳定油水乳液。
-它可以增强乳液的黏稠性，提高食品的质地和口感。
-大豆卵磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-大豆卵磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
-大豆卵磷脂含有一定的不饱和脂肪酸，易氧化变质，降低食品的保质期。
使用范围：大豆卵磷脂广泛应用于食品加工过程中，如面点、巧克力制品、糕点、冷冻食品等。
它可以提高面点的柔软度，增强巧克力制品的口味，改善糕点的质地，延长冷冻食品的保质期。
2.乳化剂：葵花磷脂优点：-葵花磷脂是一种天然乳化剂，也具有良好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，提高食品的质地和口感。
-葵花磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-葵花磷脂的乳化性能相对较弱，需要较高的用量才能达到理想的乳化效果。
-葵花磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
使用范围：葵花磷脂适用于面包、油脂等食品加工过程中，可以改善面包的质地和口感，增加油脂的稳定性和润滑性。
3.乳化剂：大豆蛋白酸钠优点：-大豆蛋白酸钠是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。
-大豆蛋白酸钠是一种良好的表面活性剂，具有稳定乳液、泡沫等特性。
缺点：-大豆蛋白酸钠容易受酸性和高温环境的影响，会导致乳化剂的降解和失效。
-大豆蛋白酸钠含有一定的蛋白质，过量摄入可能会引起过敏反应。
使用范围：大豆蛋白酸钠广泛应用于乳制品、肉制品、豆制品等食品加工中，可以增加乳制品的稳定性，改善肉制品的质地和口感，增加豆制品的黏稠度。
乳化剂名词解释食品化学
乳化剂名词解释食品化学《乳化剂名词解释食品化学》乳化剂是一类常用于食品工业的添加剂，它在食品加工过程中起到了重要的作用。
我们通过《乳化剂名词解释食品化学》这篇文章来介绍乳化剂的定义和其在食品化学中的作用。
乳化剂可以被定义为能够使两种不能溶于彼此的液体均匀混合的物质。
在食品加工中，这两种液体一般是水和油，它们通常会分层而不容易混合在一起。
乳化剂的作用就是通过降低液体的表面张力，使油和水能够均匀地混合在一起，形成乳状、凝胶或者稠厚的混合物质。
乳化剂的添加使得食品具备了更好的质感、纹理和稳定性。
在食品中，乳化剂可以使油和水更好地结合，形成更稳定的乳化体系。
比如，在乳化剂的作用下，黄油和牛奶可以更好地混合在一起，制成美味的蛋糕和面包。
还有一些乳化剂可以改善食品的质地，使其更加柔软或者口感更好，比如冰淇淋中的乳化剂能够使冷冻的油脂细小分散，形成细腻的冰淇淋口感。
除了食品加工中的乳化作用，乳化剂还可以起到抗氧化、抗菌和保鲜等作用。
有些乳化剂能够在食品中形成保护层，防止水分的蒸发和氧气的进入，从而减缓食品的变质。
这对于保持食品的新鲜和品质至关重要。
然而，乳化剂在食品化学中也存在一些争议。
一些人认为过量的乳化剂可能对健康产生不良影响，比如引发食物过敏、消化不良等。
因此，正确而适当地使用乳化剂对食品工业来说非常重要。
在实际应用中，乳化剂有很多种类，包括磷脂、聚山梨酯、大豆卵磷脂等。
每种乳化剂都有其特定的用途和作用机制。
研究和理解这些乳化剂的性质和特点对于食品工业的发展和创新至关重要。
总结来说，《乳化剂名词解释食品化学》的目的是解释乳化剂在食品化学中的定义和作用。
乳化剂在食品加工中能够使油和水更好地结合在一起，并且对于食品的质感、稳定性和保鲜性起到重要的影响。
然而，正确地使用乳化剂以及了解各种乳化剂的特性对于食品工业的发展至关重要。
第三章食品乳化剂
二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：
第十章食品乳化剂
❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。
食品乳化剂定义
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
基本作用食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用：表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品中乳化剂作用：乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。
常用品种面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）具有强筋的保鲜的作用。
一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。
ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。
如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se）在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。
食品乳化剂
食品乳化剂
食品乳化剂是一种在食品加工过程中使用的化学物质，用
于稳定和增强食品的乳化性质。
它们能够将两种不相溶的
液体相互混合并保持稳定。
乳化剂可以用于各种食品制品，如乳制品、巧克力、糖果、面包和调味品等。
常见的食品乳化剂包括：
1. 卵磷脂：来自鸡蛋黄中的成分，用于巧克力、乳制品和
面包等食品中的乳化和稳定性。
2. 甘油脂肪酸酯：通过与水和油混合形成乳化液，常用于
糖果、面包、冰淇淋和沙拉酱等食品中。
3. 聚山梨酸酯：常用于饼干、面包和乳制品中的乳化稳定剂。
4. 月桂酸钠：常用于咖啡伴侣、甜点和冰淇淋等食品中的
乳化剂。
5. 明胶：来自动物骨骼和结缔组织中提取的物质，用于乳
制品、糖果和果冻等食品的凝胶化和稳定性。
需要注意的是，一些人可能对某些食品乳化剂存在过敏反
应或其他不良反应。
因此，在食品乳化剂的选择和使用上，应遵循法规要求并保持适量和安全的原则。
食品乳化剂
食品乳化剂及其应用张浩（09化学学号：09081053）一、概述食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂[1]。
根据食品添加剂使用卫生标准GB2760 规定,食品添加剂分为21 大类，1460 种,加上1998 年全国食品添加剂标准化技术委员会审批通过的新品种11 种、香料3 种,共计1474 种[2]。
食品乳化剂是最重要的食品添加剂之一, 它不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态,还表现出许多特殊功能，在食品加工中可起到乳化、增溶、润湿、起泡等作用[3]。
二、基本理论简介1.乳化剂的作用机理[4]①降低表面张力，使两相自动收缩的趋势减小。
乳化剂分子是一种两亲分子，可优先吸附在两相界面上，与水相和油相同时发生作用，显著降低水相和油相的表面张力，两相自动收缩趋势减小。
②形成界面吸附膜，阻止液滴的聚结。
乳化剂分子优先吸附在两相界面上，在界面上发生定向排列，形成一定的组织结构，即界面吸附膜，可以阻止液滴的聚结。
2.乳化剂的作用于过程以空气和水的界面为例说明：第一阶段：在界面上定向排列，界面张力迅速下降。
第二阶段：形成界面吸附膜，表面张力的下降达到最大值。
此时的乳化剂浓度是一个临界浓度，成为临界胶束浓度(CMC)。
第三阶段：多余的乳化剂进入液相主体，开始形成胶束（乳化剂分子中长链的亲油基可以通过分子间的吸引力互相缔结在一起，亲水基朝向水中，即形成胶束，在W/O体系中形成的胶束称为反向胶束）。
对于乳化作用，当乳化剂浓度等于CMC时，表面张力降低到最小值，乳化作用最大，一般选用的浓度都在CMC左右的一个范围内。
对于增溶作用，食品中的许多难溶于水的小分子物质如色素、调味剂、防腐剂等，能够增溶到乳化剂胶束内部或表面，选用的浓度要超过CMC。
三、乳化剂的作用及实际应用1、乳化剂在食品中的作用①乳化作用食品工业应用最广是乳化作用。
食品乳化剂
乳化剂主要作用
降低表面张力 在分散相（内相、不连续相）表
面形成保护膜 形成双电层（离子型乳化剂）
乳状液
是两种以上不混溶的混合物，其中一相以微粒 状分散在另一相中形成的。由于两液体的界面 积最大，在热力学上是不稳定的。 油包水（W/O）如：奶油 水包油（O/W）如：牛奶 多重型（W/O/W）或（O/W/O）
用作水包油型乳化液的乳化剂
13～15
洗涤剂
15～18
增溶剂
乳化剂用量的选择
临界胶束浓度（Critical Micelle Concentration， CMC） ：
乳化剂在溶液中超过一定浓度时，会从单 体（单个离子或分子）缔合成为胶态聚合 物，即胶束（或称胶团）。指乳化剂形成 胶束的最低浓度。CMC值是充分发挥乳 化剂功效的一个重要指标。
乳化剂用量的选择
乳化剂的浓度只 有高于此浓度 （CMC），乳 化剂分子才能在 溶液内部进行聚 集，才能显现其 乳化作用。
Surface tension CMC
乳化剂在食品中作用
1.稳定分散体系，增加食品组分间的亲和 性 ，提高食品质量，改善食品原料的加 工工艺性能。
2.与淀粉形成络合物，使产品得到较好的 囊结构，增大食品体积，防止老化及保 鲜。
食品乳化剂 Emulsifier
第二章 乳化剂
主要内容 乳化及其相关理论 乳化剂基本理论 食品乳化剂的应用 HLB值 CMC 我国常用食品乳化剂
重点 乳化剂的基本理论 食品乳化剂的应用
难点 食品乳化剂的应用
乳化剂定义
食品乳化剂：添加少量，即可显著降低油
水两相界面张力（interfacial tension），
乳化剂食品化学名词解释
乳化剂食品化学名词解释
乳化剂是一种食品添加剂，它在食品加工中起到促进油水混合
的作用。
乳化剂能够降低油水界面的张力，使油和水相互混合并形
成稳定的乳状或乳化体系。
以下是对乳化剂的食品化学名词解释：
1. 乳化，乳化是指将两种互不溶的液体（通常是油和水）通过
乳化剂的作用，使其形成均匀细小的分散相，即乳状体系。
乳化剂
通过降低油水界面的张力，使油和水分子相互混合并形成乳状体系。
2. 油水界面张力，油和水之间存在着张力，使得它们难以相互
混合。
乳化剂的作用是降低油水界面的张力，从而使油和水能够更
好地混合在一起。
3. 分散相，分散相是指在乳化体系中被分散的液滴或微粒，通
常是油滴或油微粒。
乳化剂能够使油滴或油微粒均匀地分散在水相中，形成稳定的乳状体系。
4. 乳化稳定性，乳化剂的作用还包括提高乳状体系的稳定性，
防止油滴或油微粒的聚集和沉淀。
乳化剂能够形成在油水界面上的
吸附层，阻止油滴之间的相互接触和聚集，从而保持乳状体系的稳
定性。
5. 表面活性剂，乳化剂通常也被称为表面活性剂，因为它们具
有降低界面张力的特性。
表面活性剂分子具有亲水头部和疏水尾部
的结构，使其能够在油水界面上形成吸附层，降低油水之间的张力。
总结起来，乳化剂是一种食品添加剂，通过降低油水界面的张力，使油和水相互混合并形成稳定的乳状体系。
乳化剂能够提高乳
状体系的稳定性，防止油滴或油微粒的聚集和沉淀。
它是食品加工
中常用的化学物质，用于制备乳酪、酱油、沙拉酱等各种乳化食品。
第八章食品乳化剂
第八章食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。
1.乳化剂的分类乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。
按其形成的乳化体系的性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。
前者亲水性强，后者亲油性强。
根据它们的亲水部分的特性，可分以下几类：①负离子型乳化剂。
是在水中电离生成带有烷基或芳基的负离子亲水基团的乳化剂，这类乳化剂最常用。
负离子型乳化剂要求在碱性或中性条件下使用。
在使用多种乳化剂配制乳液时，负离子型乳化剂可以互相混合使用，也可与非离子型乳化剂混配使用。
负离子型和正离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中，如果混合使用会破坏乳状液的稳定性。
②正离子型乳化剂。
是在水中电离生成带有烷基或芳基的正离子亲水基团。
这类乳化剂品种较少，都是胺的衍生物③非离子型乳化剂。
其特点是在水中不电离。
它的亲水部分是各种极性基团，常见的有聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类。
它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧乙烯醚键结合。
典型产品有对辛基苯酚聚氧乙烯醚2.乳化和乳化剂的基本理论2.1乳化现象油和水是两种互不相溶的液体，它们在机械外力的作用下，可以互相混合，但一般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外力取消时，它们又会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。
2.2乳浊液的性质2.2.1乳浊液的定义是一个非均相体系，其中至少有一种液体以液珠的形式分散在另一种液体中，其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另一种物质称为分散介质（dispersing medium)。
组成：分散相（内相）连续相（外相）乳化剂2.2.2乳化液的类型来源：天然乳化液牛奶人工乳化液椰奶内相和外相的不同：油包水（W/O）型“水在油中”奶油“水在油中”奶油“油在水中”乳多重型（W/O/W）型相当于简单乳液的分散相（内相）中又包含了尺寸更小的分散质点冰淇淋2.2.3乳浊液性质1）外观分散相和分散介质的折射率不同，外观不同外观随内相液珠大小（分散度）而变化液珠大小乳状液外观大颗粒小球两相可区别> 1 µm 乳白色1~0.1 µm 蓝白色0.1~0.03 µm 灰色半透明0.05 µm和更小透明2）分散性乳浊液的分散性与乳浊液类型有关，外相是水，可分散到水或水溶性溶剂；外相是油，可以用油分散或稀释。
到底什么是食品乳化剂
到底什么是食品乳化剂食品乳化剂食品乳化剂属于食品添加剂的一个大类。
目前国际上对于食品添加剂还没有统一的定义。
国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)制定的CODEX STAN 192—1995中规定：食品添加剂是指出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或贮藏等食品的工艺(包括感官)需求，有意识地添加到食品中的以期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分，或影响食品的特性的非营养物质。
其本身通常不作为食品消费，也不用做食品中常见的配料物质。
该术语不包括污染物，也不包括为了保持或提高营养价值而添加到食品中的物质。
美国食品与药物管理局(FDA)对食品添加剂的定义为：有明确的或合理的预定目标，在生产、制造、加工、调配、包装、处理、运输、贮存等环节有意使用的，无论直接使用或间接变为食品的一种成分或影响食品特征，而不是基本的食品成分的所有物质，统称为食品添加剂。
日本规定，食品添加剂系指在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品中，以添加、混合、浸润及其他方式使用的物质。
我国2009年6月1日正式实施的《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
中国、日本、美国规定的食品添加剂，均包括食品营养强化剂。
上述关于食品添加剂的定义虽然表述方式不同，但可以看出，作为食品添加剂均应起到以下作用：(1)便于采收、加工、保存、销售及家庭制作；(2)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化以及变质损耗，降低微生物危害，保证食品质量；(3)延长食品的有效保存期；(4)改善食品的感官性能及营养价值。
食品添加剂在食品的生产、加工、保藏、运输、贮存等各个环节所起的作用越来越重要，是发展食品工业必不可少的辅料，没有食品添加剂就没有现代食品工业。
各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。
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第一节 食品乳化剂概述 一. 概念: 添加于食品后可 显著降低油水两相界面张力，使 互不相溶的油（疏水性物质）和 水（亲水性物质）形成稳定乳浊 液的食品添加剂。 Emulsifier
乳化剂 水 糖类 蛋白质 改善 脂肪
水 乳化剂 蛋白质 脂肪 糖类
乳化现象
水 油
水
乳 化 油 剂
3.4 3.8 5.2
二乙酰化甘油单硬脂酸酯
二乙酰化酒石酸单甘油酯
3.8
8.0
聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐三油酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯
13.1
4.3 4.7 8.9 1.8 2.1
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯
聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯
10.5 11.0
13.3 14.9 15.0 16.3 30 15.0
乙二醇单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯
硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
3.6 16.0
5.1 8.3 8.0
四.HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂
作用 消泡作用 乳化作用 （W/O） 润湿作用 乳化作用 （O/W） 去污作用 增溶作用
HLB=
三.HLB值测定 通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 十二烷基硫酸钠 （HLB=40） 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 20等分 HLB值越高表明乳化剂亲 水性越强，反之亲油性越强。
标准 规定
甘油单油酸酯 甘油单硬脂酸酯 甘油单月桂酸酯
第三节
乳化剂在食品中的作用
冷饮甜食
蛋糕 糖果
1.起泡作用 泡沫是气体分散 在液体里产生的 2.悬浮作用
悬浮液是不溶性 物质分散到液体 介质中形成的稳 定分散液
3.润湿作用
乳化剂，对不 溶性颗粒也有 润湿作用，这 有助于确保产 品的均匀性 巧克力 饮料
4.破乳作用和消泡作用 冰淇淋
采用相反类型乳化剂或投入超出 所需要的乳化剂起破乳化作用 控制破乳化作用，这有助于使脂肪 形成较好颗粒，形成最好的产品。
四.乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液 牛奶 椰奶
1. 油包水（W/O）型
2.水包油（O/W）型
奶油
乳
3.多重型（W/O/W）型 冰淇淋
五.乳化剂的分类 阴离子型 1.离子型乳化剂 烷基羧酸盐 磷酸盐
阳离子型
两性乳化剂 卵磷脂
2.非离子型乳化剂
甘油单油酸酯
六.决定乳化剂两亲特性的因素 亲水基的种类
甘油酯是非均一结构的混合物
作为亲脂母体的烃基，一般均得自动植物油 脂的脂肪酸，它们既含有饱和的C12—C20。 (不包括乙酸、乳酸、酒石酸等低分子有机酸 在内)，也含有不同比例的不饱和脂肪酸。如 通常所用的棕榈油，所含的脂肪酸有C14： 0(0.5—5.9%）、C16：0(32-47%)、C 38： 0(2—8%)、C18：1(34—44%)、C18：2(7— 12%)。因此，由此所制得的各种乳化平衡
HLB值表示乳化剂的亲水性
二.HLB值计算（多种）
1.差值式
HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 2.比值式 HLB= 亲水基的亲水性 亲油基憎水性
3.戴微斯法 HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值 4.川上法 亲水基部分相对分子量 7+11.7log 亲油基部分相对分子量 5.复合乳化剂 HLBAB= HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB
国内外乳化剂重点品种生产与作用 国外内乳化剂的状况 不足与展望
一.国内外乳化剂重点品种生产与作用
甘油酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯 磷脂
1.甘油酯及其衍生物 甘油酯是由硬脂酸和过量的甘油在催化剂 存在下加热酯化而得或甘油与食用油脂进行 酯交换而得的。
在甘油的结构上有三个0H基，当它与脂 肪酸酯化时，可以有单酯、双酯和三酯三种 形式出现、以及它们之间不同比例的混合体。
当在水--油体系中加入一种乳化剂时， 它就在两种物质的界面发生吸附，形成界 面膜。在这种界面膜中，乳化剂分子亲油 部分伸向油，亲水部分朝向水，呈定向排 列。 结果使界面张力发生变化，使一种液 体以液滴形式分散于另一种液体中。界面 膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护 作用。
乳化剂分子特征
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的 稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂 分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相， 这样，不但乳化剂自身处于稳定状态， 而且在客观上又改变了油、水界面原来的 特性，使其中一相能在另一相中均匀地分 散，形成了稳定的乳化液。
乳 化 液
二.乳化剂的作用机理
表面活性剂 降低界面张力 在分散相表面形成 保护膜
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
10ml油 分散 0.1um 小油滴 面积 300m2 100万倍
三.乳化剂分子结构特点
乳化剂
1. 同时具有亲水基团(极性的、疏油的)
疏水基团〔非极性的、亲油的)
2 . 这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化 剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊 功能。
5.络合作用 面包 乳化剂可 络合淀粉 蛋卷
调理生面团，促进结构 形成均匀，改善性能。
6.结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层 乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成 7.润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯 和甘油二酸酯能减少对切刀、包装 物和消费者牙齿的黏结力。
第四节、乳化剂的主要种类
亲油基的种类 分子结构与相对分子量 乳化剂的亲水性 （HLB值）
分子结构
亲油基和亲水基与所亲合的基团 结构越相似，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳 化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳 化剂亲水性要好。
分子量
分子量大的乳化分散 能力比分子量小的好
第二节
HLB值
一. 乳化剂的亲水亲油平衡值 （Hydrophilic Lipophilic Balance） 亲水基 亲水性 亲油基 憎水性