食品营养与卫生复习题

名词解释

1．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要的，必须从食物中直接获得的氨基酸。9种必需氨基酸：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸。

2．氨基酸模式：所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。3．限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

4．蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

5．蛋白质消化率：蛋白质在消化道内被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

6．蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

生物价=储留氮/吸收氮×100﹪

吸收氮=食物氮—（粪氮—粪氮代谢）

储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）

7．氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。

B=I—（U+F+S）B-氮平衡I-摄入氮U-尿氮

F-粪氮S-皮肤等氮损失

8．蛋白质功效比值=生长阶段的幼年动物在实验期内体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值.

9．必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸

10．反式脂肪酸：无必需脂肪酸的生物活性的，空间构象为反式的不饱和脂肪酸，可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，与心脏病有相关性。

11．乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。12．血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。

13．基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25），禁食12h后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。

14．食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。15．宏量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为宏量元素或常量元素，如钙，磷，钠，钾，氯，镁和硫等元素。

16．微量元素：凡体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素。

18．维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机物。19．视黄醇当量：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量来表示

20．维生素D原海水鱼，肝，蛋黄等动物性食品和鱼肝油制剂

简答

1

1．氮平衡在指导蛋白质消费方面的意义。

从安全性和消化吸收等其他因素考虑，正在生长发育的儿童，孕妇，疾病恢复时，运动和劳动需要增加肌肉时以及成人均应适当摄取优质的蛋白质以保证适当的正氮平衡，尽量减轻或改变负氮平衡。

2．正常成年人蛋白质的适量摄入量是多少？蛋白质过多有什么危害？

成人按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.6 g/(kg·d)。

首先过多的动物性蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外。这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负担，若肾功能本来不好，则危害更大。过多的动物性蛋白质摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。3．必需脂肪酸有哪些生理功能？

1)是磷脂的重要组成成分

2)是合成前列腺素的前体

3)与胆固醇的代谢有关

4)与精子的形成有关

5)有利于组织修复

4．乳糖不耐受的原因是什么？

1)先天性缺少或不能分泌乳糖酶

2)某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少

3)由于年龄增长，乳糖酶水平不断降低

5．什么是抗性淀粉？有何特点？

抗性淀粉是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。

6．影响基础代谢的主要因素是什么？

1)体格的影响（同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%~10%）。

2)不同生理，病理状况的影响（儿童，孕妇高，30岁以上每10年将10%）。

3)生活和作业环境：高温，寒冷，大量摄食，体力过度消耗以及精神紧张

都可增高基础代谢水平；禁食，饥饿或少食时，基础代谢水平也相应降

低。

4)尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

7．简述矿物质的共同特点。

1)矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

2)矿物质在体内分布极不均匀。

3)矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

4)某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，

摄入过多易产生毒性作用。

8．促进钙吸收的因素有哪些？

维生素D,某些氨基酸，乳糖，一些抗生素

9．抑制钙吸收的因素有哪些？

1)谷类、蔬菜等植物性食物中有较多的草酸、植酸、磷酸可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；2)膳食纤维中的糖醛酸残基可以与钙结合影响吸收，3)未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂影响钙的吸收；4)碱性药物如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收

10．影响铁吸收的主要因素有哪些？

铁的吸收与食物中铁的形式有关，分为血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率比较高；非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收前必须与结合的有机物分离并转化为亚铁才能吸收，受植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低。胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等可促进铁的吸收；机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。11．体内铁缺乏可分为哪几个阶段？各阶段的特点是什么？

体内缺铁可分为三个阶段：

第一阶段为铁减少期，该阶段体内储存铁减少，血糖铁浓度降低，无临床症状。第二阶段为红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原浓度升高，但血糖蛋白浓度尚未降至贫血标准。

第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕，气短，心悸，乏力，注意力不集中，脸色苍白等症状。12．简述维生素的共同特点。

微量低分子有机化合物，在机体物质和能量代谢中起重要作用；大多数不能在机体内合成和储存，需要量小，但是必须由食物提供。

13．简述维生素缺乏的主要因素

1)各种原因使食物供应严重不足：由于营养知识缺乏，选择食物不当；也

可由于食物运输，加工，烹饪，储藏不当使维生素遭受破坏和丢失。

2)吸收利用降低

3)维生素需要量相对增高

简答

1．植物化学物的分类。

类胡萝卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制剂，胆颤类，植物雌激素，硫化物，植酸。

2．试举出3类具有抗癌作用的植物化学物的代表物质。

芥子油甙，多酚，单萜类，硫化物，酚酸，植物雌激素，植物固醇，皂甙等

论述

1．举例说明植物化学物的生理学作用。

1)抗癌作用

芥子油甙的代谢物可活化细胞培养系统中具有去毒作用的II相酶

大豆中的木黄酮和植物雌激素，可以抑制血管生长，并对肿瘤细胞的生长和转移也有抑制

2)抗氧化作用

红葡萄酒中的多酚提取物及黄酮醇可有效保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化某些类胡萝卜素对线态氧和氧自由基损伤具有更有效的保护作用

…

3)免疫调节作用

很多类胡萝卜素对免疫功能有调节作用

离体情况下，类黄酮有免疫抑制作用

皂甙、硫化物和植酸有增强免疫的作用

4)抗微生物作用

球根状植物如大蒜中的蒜素为硫化物，有很强的抗微生物作用。

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