步骤|11道广式细点,令人食指大动
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步骤|11道广式细点,令人食指大动
蜂巢腿茸炸芋角原料:芋头250克,澄面75克,板油75克,嗅粉5克,韭菜10克,去皮五花肉50克,虾米10克,金华火腿10克,湿香菇10克。做法:1、先将芋头去皮切块,加入生澄面蒸约40分钟至熟,取出倒入搅拌机,打至凉冻,再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。2、五花肉、冬菇、火腿切粒,再加入虾米调味,炒熟,最后加入韭菜成馅。3、将芋头皮分成40克/件,包入已经炒好的馅料。4、烧锅下油至5成油温,下包好的芋角,炸至金黄色即可。三色三味虾饺彩色虾饺是广东大厨在原味虾饺基础上推出的
创新品种,但大部分是“新瓶装旧酒”,即外皮以蔬菜汁染色,馅料仍以咸鲜味为主,邓炎彬的三色三味虾饺则从里到外都是“多彩”的:绿色饺以菠菜汁染皮,用绿色牛油果肉调馅;黄色饺以黄栀子染皮,以黄色咖喱膏调馅,前者咸鲜果香,后者咖喱味浓,好看又好吃。制馅:1、猪肥膘切成大米粒状。2、大青虾仁抽掉沙线,纳入盆中,加入清水、生粉、白糖浸泡15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆中,加生粉、盐、白糖、味精、胡椒粉、食粉,用手不停地搅拌、拍打,至虾仁涨发上劲时加入肥肉粒、猪油、花生油、香油轻轻拌匀即成咸鲜味虾馅。和面:澄面、生粉纳入盆中拌匀,冲入90℃的热水搅拌至烫透,边揉边陆续撒入生粉,加入纯猪油继续
揉匀,直至成为软硬适中的面团。制作流程:1、面团下成小剂子,揉成圆球,放到面板上,用刀面碾压成薄片。2、取压好的面皮放入咸鲜味虾馅,收口捏褶即成虾饺。走菜流程:取原味虾饺、黄色虾饺、绿色虾饺各一只摆入小笼,旺火蒸5分钟即成。特点:原味虾饺咸鲜爽脆,绿色虾饺有一股牛油果的清香,黄色虾饺咖喱味浓郁。柚子雪花米老鼠这款雪花米老鼠造型非常可爱,每次端上桌都会成为顾客拍照晒图的焦点。它以糯米面为皮,内包柚子蜜酱,外滚一层椰蓉,吃起来外软糯内酸甜,带有柚子茶的清香。制作流程:1、澄面纳入盆中,加适量开水烫匀,接着下入糯米粉、白糖以及适量冷水和匀,加入化猪油揉搓成糯米面团。2、糯米面团下成剂子,揉圆后摁成圆片,包入成品韩式柚子蜜酱。
3、收口后搓成一头尖一头椭圆的小老鼠状,沾上两粒黑芝麻作为眼睛,摆入托盘。
4、将做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后滚满椰蓉,在“头顶”插上炸杏仁片作耳朵,在身后插入一根炸面条作尾巴,摆入盘中即可上桌。制作关键:糯米面团不要和得太稀软,否则不容易造型。紫淮山燕窝露原料:紫淮山,燕窝,糖水。制法:1、将紫淮山洗净,蒸熟去皮,打成泥状,加适量水拌匀,过滤,煮沸;
2、燕窝发好并煮好,放到淮山泥中,食用时按需添加糖水即可。制作关键:春天不应吃太甜的食品,所以紫淮山泥中不加糖;糖水可以分为多种糖来调制,如砂糖、红糖、冰糖、
桂花糖、玫瑰糖等。盆栽杏仁挞原料:酥饼皮,杏仁汁,白糖,鸡蛋,朱古力。制法:1、将酥饼皮制作成圆柱形的挞盏;2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆,倒入挞盏中,入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟,取出,撒朱古力粉,用薄荷叶装饰即可。蒜香鲜虾菠菜饺原料:新鲜菠菜,猪肉胶,鲜虾仁,金银蒜,澄面粉,生粉,猪油,盐,生粉,白糖。制法:1、将澄面和生粉以1:1的比例混合,加热水烫好,加少许猪油制成饺子皮;2、菠菜焯水,改刀,加鲜虾仁、猪肉胶、盐、白糖、金银蒜拌匀成馅,包入饺子皮中,上笼蒸熟即可。蟹黄冠顶饺原料:斑节虾,蟹黄,冬笋粒,肥肉粒,油菜叶,澄面,樱桃粒,生抽,盐,生粉。制法:1、斑节虾治净,取虾仁,汆水备用;2、肥肉粒加少许生抽炒熟备用;3、将蟹黄炒熟,加入斑节虾、肥肉粒,加少许盐调成馅;4、将澄面、生粉烫熟,擀制成皮,包入馅料,制成冠顶饺,以大火蒸熟;5、油菜叶汆水,放置底部,摆上冠顶饺,在上面放樱桃粒点缀即可。点评:虾仁性温补,适合春季食用,整只饺子晶莹剔透,隐约透着虾仁的粉嫩,诱人食欲。砂锅京葱手撕包原料:酵母面皮,京葱片,葱油。制法:1、将酵母皮制作,摊成长条形,卷起成包子形,上笼隔水蒸熟备用;2、烧热砂锅,入油,将京葱片炒香,放入卷好的包子煎至两面金黄色,原锅上桌即可。点评:简单的面点,因为加入后期有创意的制作,令其有了不一样的风
味。酵母面皮的配方:低筋面粉,酵母,盐,猪油,白糖。榴莲酥原料:油酥面团,水油面团,榴莲馅,香菜梗。制法:将水油面团擀平,包入油酥面团,按平,擀成长方片,折三折,擀成片,卷起长条,下剂子,包入榴莲馅,制成筒形,用剪刀交叉剪出榴莲形,入烤箱以180℃烤15分钟,走菜时入六七成热油炸至上色,捞起沥油,装盘,点缀香菜梗即可。点评:形态逼真,榴莲味浓。鼎湖上素春卷原料:金针菇,木耳,鲜冬菇,平菇,红萝卜,冬笋。做法:1、先把材料切丝,进行炒熟下味道。2、用春卷皮把熟的馅,包起来一条长条形。3、用油炸,温度调到160度到180度,差不多好的时候把炉温升至200度,出锅。4、春卷斜到切断,摆盘。关健:切断了热的春卷把水蒸气的水份带走,保持脆度。明虾沙律木桶酥原料:高筋面粉250克,猪板油100克,纯牛奶90克,16头明虾仁200克,黄瓜100克,番茄100克,味好美蛋黄酱80克,即食紫菜1张。做法:1、明虾去壳留尾,备用。2、面粉150克加入牛奶,搓至纯滑成水皮。
3、剩余100克面粉加入猪板油,搓匀成油皮。
4、把水皮包入油心开薄约0.5cm,再开酥3:3:4的手法重叠,压至6x9cm 的条状,再斜切成薄片,轻压卷入3cm的铜管,再用紫菜条绑好两头后,下油锅炸熟。
5、把明虾放入炸好的木桶酥上,挤上沙律即可。千层香兰糕原料:泰国斑兰叶,椰汁,马蹄粉,糖,水。做法:1、泰国斑兰叶榨汁,独立盛放,备用;
椰汁独立盛放,备用。2、马蹄糕在锅里推得半熟,分两份,分别加翠绿色的入斑兰叶汁和乳白色椰汁中,用九寸饭盆来加热,形成膏状。3、蒸制,蒸熟一层膏状,再再盖上另一个颜色的膏状,如此交替反复,直到形成9层。