茶叶审评和检验共66页
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茶叶审评与检验
第21页/Βιβλιοθήκη 198页第一节 评茶设备和要求
5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。 6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。
第22页/共198页
第一节 评茶设备和要求
7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣 8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木 质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒 入杯盖。
三、评茶过程中的要求 1、扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶 的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至 200-250g供审评茶叶用； 2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列 好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时 要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多 次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；
第37页/共198页
二、泡茶水温（沸水为宜）
一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中 所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹 眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称 为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）
三、泡茶时间
影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例 的恰当。
第38页/共198页
不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
第11页/共198页
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。 6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。
第22页/共198页
第一节 评茶设备和要求
7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣 8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木 质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒 入杯盖。
三、评茶过程中的要求 1、扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶 的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至 200-250g供审评茶叶用； 2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列 好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时 要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多 次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；
第37页/共198页
二、泡茶水温（沸水为宜）
一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中 所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹 眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称 为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）
三、泡茶时间
影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例 的恰当。
第38页/共198页
不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
第11页/共198页
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
2.茶叶审评与检验Ⅱ检验部分第二章 茶叶检验标准
2、商务部发布实施的，编号上以 SB 开头，如 SB／ T10157-93《茶叶感官审评方法》（过期），主要包括茶叶 产品标准、检测方法、茶叶的包装运输标准等；
3、国家质量监督检验检疫总局发布实施，在标准编号上有 的以“检”开头，如检 48 号-60《茶叶》和检 48 号-55 《茶叶》，也有不是以“检”开头的，如商检输出 11-52 《茶叶类》和 CTS 输出 7-50《茶叶类》；
企业标准是由企事业单位自 行制定发布的标准，也是 “对企业范围内需要协调， 统一的技术要求，管理要求 和工作要求”所制定的标准。 企业标准以“Q”为标志。
据不完全统计， 我国目前 的茶叶企业标准共有 10000 余项，已有约 60％以上的 茶叶企业根据企业自身的实 际情况制定了本企业的产品 标准。
标准类别:农业 标准代号:NY 批准发布部门:农业部 标准组织制定部门:农业部 出版单位:中国农业出版社
茶叶行业标准分类
按照相关标准管理及制定的部门，主要有以下几个部门制 定：
1、农业部发布实施的农业行业标准，这类标准是目前茶叶 行业标准中数量最多的标准，编号上以 NY 开头， 如 NY ／T1713-2009 《绿色食品茶饮料》、NY5244-2004《无公 害食品茶叶》；
茶叶行业标准分类
4、中国机械工业联合会发布的，在编号上以 NJ 和 JB 开 头，如 JB／T10748-2007《扁形茶炒制机》、NJ 359-85 《茶叶烘干机技术条件》，这类标准主要和茶叶机械相关， 目前共有 22 项；
5、国家质量监督检验检疫总局发布实施的， 编号上以 SN 开头， 如 SN／T 0914-200《进出口茶叶粉末和碎茶含量 测定方法》，这类标准主要是以出口茶为对象，有 SN／T 0797-1999《出口保健茶检验通则》、SN／T 1852-2006 《出口茶皂素中皂甙含量的测定》、SN／T 0914-2000《进 出口茶叶粉末和碎茶含量测定方法》、SN／T 0923-2000 《进出口茶叶酸不溶灰分测定方法》；
3、国家质量监督检验检疫总局发布实施，在标准编号上有 的以“检”开头，如检 48 号-60《茶叶》和检 48 号-55 《茶叶》，也有不是以“检”开头的，如商检输出 11-52 《茶叶类》和 CTS 输出 7-50《茶叶类》；
企业标准是由企事业单位自 行制定发布的标准，也是 “对企业范围内需要协调， 统一的技术要求，管理要求 和工作要求”所制定的标准。 企业标准以“Q”为标志。
据不完全统计， 我国目前 的茶叶企业标准共有 10000 余项，已有约 60％以上的 茶叶企业根据企业自身的实 际情况制定了本企业的产品 标准。
标准类别:农业 标准代号:NY 批准发布部门:农业部 标准组织制定部门:农业部 出版单位:中国农业出版社
茶叶行业标准分类
按照相关标准管理及制定的部门，主要有以下几个部门制 定：
1、农业部发布实施的农业行业标准，这类标准是目前茶叶 行业标准中数量最多的标准，编号上以 NY 开头， 如 NY ／T1713-2009 《绿色食品茶饮料》、NY5244-2004《无公 害食品茶叶》；
茶叶行业标准分类
4、中国机械工业联合会发布的，在编号上以 NJ 和 JB 开 头，如 JB／T10748-2007《扁形茶炒制机》、NJ 359-85 《茶叶烘干机技术条件》，这类标准主要和茶叶机械相关， 目前共有 22 项；
5、国家质量监督检验检疫总局发布实施的， 编号上以 SN 开头， 如 SN／T 0914-200《进出口茶叶粉末和碎茶含量 测定方法》，这类标准主要是以出口茶为对象，有 SN／T 0797-1999《出口保健茶检验通则》、SN／T 1852-2006 《出口茶皂素中皂甙含量的测定》、SN／T 0914-2000《进 出口茶叶粉末和碎茶含量测定方法》、SN／T 0923-2000 《进出口茶叶酸不溶灰分测定方法》；
3.茶叶审评与检验Ⅱ检验部分第三章 茶叶物理检验
GB/T 8302-2013 茶 取样（2014-6-22实施）
（二）粉末、碎茶检验
GB/T 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量测定 茶叶分类标准（GB/T30766-2014）
（二）粉末、碎茶检验
分样：可采用四分法或分样器分样。 四分法：将试样置于分样盘中，来回倾倒，每次倒时应使
件； 500件以上，每增加100件（不足100件者按100件计）增
取一件； 1000件以上，每增加500件（不足500件者按50燥、光线充足的室内进行，避免日 光直接照射，防止外来杂质混入。
取样用具和盛器须清洁、干燥、无嗅；盛器应密闭性良好。
每装若干件（如每批1000件以上，则每装50件；1000件以下， 则每装约30件）后，用取样铲取出样品约250 g。所取的原始 样品盛于有盖的专用茶箱中，然后混匀，用分样器或四分法逐 步缩分至500～1000 g，作为平均样品，分装于1～2个茶样筒 中，供检验用。
包装后取样：即在产品成件、打包、刷唛后取样。在整批茶叶 包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置，随机抽取规定的件数。 逐件开启后，分别将茶叶全部倒在塑料布上。用取样铲各取出 有代表性的样品约250g，置于有盖的专用茶箱中，混匀。用分 样器或四分法逐步缩分至500～1000g，作为平均样品，分装 于1～2个茶样筒中，供检验用。
茶叶审评与检验Ⅱ（检验部分 ）
第二章 茶叶物理检验
一、法定物理检验
法定物理检验：按照我国相关标准规定，包括粉 末、碎茶含量检验、茶叶包装检验、茶叶夹杂物 含量检验和茶叶衡量检验等。
一般物理检验：其他未经相关标准规定的项目， 但在一定程度上能反映茶叶品质，如干茶容重、 比容检验，茶汤比色等。
混合样品：全部原始样品的集合。
平均样品：将混合样品充分混合并逐次缩分至规 定数量的样品。平均样品代表该批茶叶的品质。
（二）粉末、碎茶检验
GB/T 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量测定 茶叶分类标准（GB/T30766-2014）
（二）粉末、碎茶检验
分样：可采用四分法或分样器分样。 四分法：将试样置于分样盘中，来回倾倒，每次倒时应使
件； 500件以上，每增加100件（不足100件者按100件计）增
取一件； 1000件以上，每增加500件（不足500件者按50燥、光线充足的室内进行，避免日 光直接照射，防止外来杂质混入。
取样用具和盛器须清洁、干燥、无嗅；盛器应密闭性良好。
每装若干件（如每批1000件以上，则每装50件；1000件以下， 则每装约30件）后，用取样铲取出样品约250 g。所取的原始 样品盛于有盖的专用茶箱中，然后混匀，用分样器或四分法逐 步缩分至500～1000 g，作为平均样品，分装于1～2个茶样筒 中，供检验用。
包装后取样：即在产品成件、打包、刷唛后取样。在整批茶叶 包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置，随机抽取规定的件数。 逐件开启后，分别将茶叶全部倒在塑料布上。用取样铲各取出 有代表性的样品约250g，置于有盖的专用茶箱中，混匀。用分 样器或四分法逐步缩分至500～1000g，作为平均样品，分装 于1～2个茶样筒中，供检验用。
茶叶审评与检验Ⅱ（检验部分 ）
第二章 茶叶物理检验
一、法定物理检验
法定物理检验：按照我国相关标准规定，包括粉 末、碎茶含量检验、茶叶包装检验、茶叶夹杂物 含量检验和茶叶衡量检验等。
一般物理检验：其他未经相关标准规定的项目， 但在一定程度上能反映茶叶品质，如干茶容重、 比容检验，茶汤比色等。
混合样品：全部原始样品的集合。
平均样品：将混合样品充分混合并逐次缩分至规 定数量的样品。平均样品代表该批茶叶的品质。
3.茶叶审评与检验Ⅱ检验部分第三章 茶叶物理检验
GB/T 8302-2013 茶 取样（2014-6-22实施）
（二）粉末、碎茶检验
GB/T 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量测定 茶叶分类标准（GB/T30766-2014）
（二）粉末、碎茶检验
分样：可采用四分法或分样器分样。 四分法：将试样置于分样盘中，来回倾倒，每次倒时应使
a)取样地点; b)取样日期; c)取样时间; d)取样者姓名; e)取样方法; f)取样时样品所属单位盖章或证明人签名; 9)品名、规格、等级、产地、批次、取样基数; h)样品数量及其说明; i)包装质量; j)取样包装时的气候条件。
GB/T 8302-2013 茶 取样（2014-6-22实施）
（2）小包装取样
包装前取样:取样方法同大包装茶取样的包装前取样。
包装后取样:在整批包装完成后的堆垛中，从不同堆放位 置随机抽取规定的件数，逐件开启。从各件内不同位置处， 取出2～3盒(听、袋)。所取样品保留数盒(听、袋)，盛于 密闭的容器中，供单个分别检验。其余部分现场拆封，倒 出茶叶，混匀。再用分样器或四分法逐步缩分至约 500~1000g，作为平均样品，装于茶筒中，供检验用。
平均值计算
将未超过误差范围的两测定值平均后，再按数值修约规则 修约至小数点后一位数，即为该试样的实际碎茶、粉末或 碎末茶含量。
（三）含梗量检验
1、散茶含梗量的测定 将待测样品通过分样器或四分法，缩分至试样约100g，
用镊子拣出其中的茶梗，将拣出物称重（二次重复），计 算百分含量。
2、紧压茶含梗量的测定
从取样位置取的样，并且在样品有效期内为经任何处理的样品。
混合样品：全部原始样品的集合。
平均样品：将混合样品充分混合并逐次缩分至规 定数量的样品。平均样品代表该批茶叶的品质。
（二）粉末、碎茶检验
GB/T 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量测定 茶叶分类标准（GB/T30766-2014）
（二）粉末、碎茶检验
分样：可采用四分法或分样器分样。 四分法：将试样置于分样盘中，来回倾倒，每次倒时应使
a)取样地点; b)取样日期; c)取样时间; d)取样者姓名; e)取样方法; f)取样时样品所属单位盖章或证明人签名; 9)品名、规格、等级、产地、批次、取样基数; h)样品数量及其说明; i)包装质量; j)取样包装时的气候条件。
GB/T 8302-2013 茶 取样（2014-6-22实施）
（2）小包装取样
包装前取样:取样方法同大包装茶取样的包装前取样。
包装后取样:在整批包装完成后的堆垛中，从不同堆放位 置随机抽取规定的件数，逐件开启。从各件内不同位置处， 取出2～3盒(听、袋)。所取样品保留数盒(听、袋)，盛于 密闭的容器中，供单个分别检验。其余部分现场拆封，倒 出茶叶，混匀。再用分样器或四分法逐步缩分至约 500~1000g，作为平均样品，装于茶筒中，供检验用。
平均值计算
将未超过误差范围的两测定值平均后，再按数值修约规则 修约至小数点后一位数，即为该试样的实际碎茶、粉末或 碎末茶含量。
（三）含梗量检验
1、散茶含梗量的测定 将待测样品通过分样器或四分法，缩分至试样约100g，
用镊子拣出其中的茶梗，将拣出物称重（二次重复），计 算百分含量。
2、紧压茶含梗量的测定
从取样位置取的样，并且在样品有效期内为经任何处理的样品。
混合样品：全部原始样品的集合。
平均样品：将混合样品充分混合并逐次缩分至规 定数量的样品。平均样品代表该批茶叶的品质。
茶叶品质审评ppt课件
• 1、审评盘 • 2、审评杯 • 3、审评碗 • 4、叶底盘 • 5、其他器具：样茶称、定时钟、网勺、茶
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
24
20
4
5
6
7
8
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
24
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茶叶审评的程序及内容——内质审评
茶叶感官审评——内质审评←←←←CONTENTSTHE FIRST PART香气THE SECOND PART汤色THE THIRD PART滋味THE FOURTH PART叶底茶叶内质审评1. 香气1.1 动作要领1.2 闻香气——热嗅、温嗅、冷嗅2. 汤色2.1 动作要领2.2 看汤色——色度、亮度、清浊度3. 滋味3.1 动作要领3.2 尝滋味——纯正、不纯正4. 叶底4.1 动作要领4.2 评叶底——嫩度、色泽、匀度茶叶内质审评1. 香气85%From 2014 •香气：茶叶中的挥发性物质受热挥发并刺激嗅觉神经，从而使人感受到气味。
•一手从杯顶抓握杯身，用力抖翻叶底，以便香气挥发•一手托杯底，半掀开杯盖，而不完全开盖，以防挥发过快•将鼻子凑近杯沿，深嗅一下，但嗅时不宜过长，以避免嗅觉疲劳•三嗅结合 （即看完汤色后的第一次热嗅、品尝完滋味后的第二次温嗅、还有看叶底前的冷嗅）香气1.1 动作要领1.2 闻香气热嗅——纯异纯正•茶类香：绿茶——清香、黄茶——锅巴香、红茶——甜香•特有香：①地域香：祁门——祁门香（蜜糖香）黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅霍山毛峰——有些燥香、冲鼻②附加香：主要是花茶桂花乌龙茶——香气浓郁③季节香：春茶香气高，秋茶次之，夏茶低④品种香：大叶种特有的清香异（不纯正）•烟气、焦气、青气、高火、老火、日晒气、陈气、霉气、酸馊气等烟气•锅灶出烟不尽；干燥温度过高，炒焦/烧焦生烟闷气（熟、水）•闷杀时间过长•杀青投叶过多，未及时摊凉•烘焙堆积过厚，翻抖不及时青气：杀青不足或杀青不匀的青草气火气：由于干燥温度过高或时间过长带来的高火、老火甚至焦火气 陈气：长时间存放或存放于潮湿环境所产生的酸馊气：茶叶加工贮存不当产生的日晒气：毛坯叶或成茶被日光曝晒霉气：茶叶含水量高，环境含水量也高，有一定的温度20℃温嗅——类型，优次类型•清香、栗香、嫩香……优次•浓：充足，饱满•鲜：醒神，爽快，上鼻快•平：香气较淡，无其它异气•粗：鼻子有种辛涩感，粗糙毫香型•原料细嫩多毫，如银针等嫩香型•芽叶新鲜柔软，如毛尖、毛峰等花香型•清花香：兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等•甜花香：玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等•一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理；如铁观音、包种、单枞、舒城小兰花等清香型•包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等•芽叶成朵多呈清香，品质优胜者带花香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等栗香型•嫩度适中、火攻饱满，如炒青、崂山绿茶等果甜香•特殊品种制得，似蜜桃、雪梨、橘子等成熟水果的香气，如佛手、川红工夫、滇红工夫等 火香型•特殊工艺制得，似米糕香、锅巴香，如黄大茶、大红袍等陈香型•特殊渥堆发酵技术制得，如广西六堡茶松烟香型•用松柏或枫球等熏烟的茶叶，使茶叶具有松烟香，如正山小种冷嗅——长短，持久度•持久：冷嗅尚有余香，易捕捉•不持久：冷香不易捕捉，则为表面香，是茶叶内含物不足的表现茶叶内质审评2. 汤色85%From 2014•汤色：俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。
茶叶的审评与检验
• 正方形，长23cm,宽23cm, 高3cm • 长方形，长25cm,宽16cm, 高3cm • 圆形样匾，直径为50cm， 边高4cm
1.1 评茶的设备与要求
2、审茶杯：供茶叶冲 泡开汤及评审茶叶香气 之用，容量为150毫升。 （审评毛茶叶有用 200ml。） 乌龙茶专用的审评杯为 带盖的瓷盞。容量为 110ml。 • 3、审茶碗：供盛放茶 汤评审水色及滋味之用， 容量为200毫升。 • 审茶匙：供舀取茶汤品 评用，容量5-10毫升。
（四）内质审评
• 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤 色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、 叶底的顺序逐项审评。
1、看汤色
• 看汤色：用目测法审 评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
2、嗅香气
• 嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
1.1 评茶的设备与要求 1.2 茶叶扦样
知识要点
1.3 评茶用水
1.4 审评项目及因子 1.5 茶叶审评程序
1.1 评茶的设备与要求
• • • •
• • • •
审评室的要求 （一）审评室的选择 1.要求光线明快 2.光线充足，避免阳光 直射、杂光，光线照 度为1000lx 3.背南朝北设置采光窗 4.空气新鲜 5.环境安静 6.注意干燥、清洁
先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤 仍有涩味才属于涩味。 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。
1.4 审评项目及审评因子
内质审评——叶底
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。 叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别
1.1 评茶的设备与要求
2、审茶杯：供茶叶冲 泡开汤及评审茶叶香气 之用，容量为150毫升。 （审评毛茶叶有用 200ml。） 乌龙茶专用的审评杯为 带盖的瓷盞。容量为 110ml。 • 3、审茶碗：供盛放茶 汤评审水色及滋味之用， 容量为200毫升。 • 审茶匙：供舀取茶汤品 评用，容量5-10毫升。
（四）内质审评
• 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤 色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、 叶底的顺序逐项审评。
1、看汤色
• 看汤色：用目测法审 评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
2、嗅香气
• 嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
1.1 评茶的设备与要求 1.2 茶叶扦样
知识要点
1.3 评茶用水
1.4 审评项目及因子 1.5 茶叶审评程序
1.1 评茶的设备与要求
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审评室的要求 （一）审评室的选择 1.要求光线明快 2.光线充足，避免阳光 直射、杂光，光线照 度为1000lx 3.背南朝北设置采光窗 4.空气新鲜 5.环境安静 6.注意干燥、清洁
先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤 仍有涩味才属于涩味。 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。
1.4 审评项目及审评因子
内质审评——叶底
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。 叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别
各类茶的审评PPT课件
28
乌龙茶
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建 产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。 乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。
青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧 结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香 高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的 特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯， 汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶 底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化4，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征可编。辑
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
叶底
细嫩多芽，红艳明亮
尚 嫩 匀 ， 红 粗老，红暗花杂 尚匀
24
工夫红茶常见缺点
外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）； 花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。
香气：青气（发酵不足）,日晒气,酸馊气,烟焦气。 汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；
混浊：加工卫生条件，酸馊产生。 叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
乌龙茶
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建 产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。 乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。
青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧 结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香 高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的 特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯， 汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶 底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化4，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征可编。辑
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
叶底
细嫩多芽，红艳明亮
尚 嫩 匀 ， 红 粗老，红暗花杂 尚匀
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工夫红茶常见缺点
外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）； 花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。
香气：青气（发酵不足）,日晒气,酸馊气,烟焦气。 汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；
混浊：加工卫生条件，酸馊产生。 叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
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