食物中毒培训.pptx
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食前留验关：凡集体用餐饭前均要将要吃的每种 饭、菜，各留一小份样品，以备万一食后有可疑 中毒时，作毒物化验用。
3、预防食物中毒
1、不吃变质、腐烂的食品； 2、不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品； 3、不生吃海鲜、河鲜、肉类等； 4、生、熟食品应分开放置； 5、切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食； 6、不食用病死的禽畜肉； 7、不吃毒磨菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、
三、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。 动物性中毒食品主要有两种； 将天然含有有毒成分的动物 或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定 条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食 用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中 毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒 。
霉变甘蔗等。
二、真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物， 人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物 中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹 调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较 明显的季节性和地区性。
四、植物性食物中毒
将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、 大麻油等引起的食物中毒
在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当 作食品食用，如木薯、苦杏仁等
植物性食物中毒
在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性 食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的 咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有 毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当， 没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的 植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯 中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、 银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特 效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排 除毒物对中毒者的预后非常重要。
如何预防食物中毒
餐具消毒关：锅、碗、盆、碟、筷、勺等用前要 烫洗或煮沸消毒后再用。集体进餐要实行分菜制 或用公筷。要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、 微波炉等与食具有关的容器。
进食用餐关：用餐者都要养成吃饭前后、大小便 前后彻底洗好双手。进餐时若发现有腐败变质， 发霉有馊味或夹生食物，或有被蝇叮爬过的食品， 均不可食用。
食品卫生讲座 2014年1月9日
：163
Leabharlann Baidu
食物中毒的定义
食物中毒的定义：因进食含有毒素 的食物所致，以腹痛、呕泻等为主 要表现的中毒类疾病。
食物中毒的特征
食物中毒的特征：发热,休克,腹泻,恶 心与呕吐,腹痛,脱水,代谢性酸中毒, 周围血管征。
食物中毒有哪些表现及如何诊断
虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都 具有如下流行病学和临床特征：①潜伏期短，一 般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短 时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快 形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似， 且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种 食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同 一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致 性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不 再有新病例；④一般人与人之间不传染。发病曲 线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲 线的余波；⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细 菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒 中毒和亚硝酸盐中毒
食物被细菌污染
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细 菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁 殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。 因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或 在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使 致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话， 也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未 充分加热，未充分煮熟。
食物中毒现象
发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发 病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物 后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋 势。
食物中毒病人对健康人不具有传染性。 食物中毒的分类
一、细菌性食物中毒原因 1、食物被细菌污染
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。
细菌性食物中毒
人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因 就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表 明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物 性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟 肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、 剩饭等。
2、如何预防食物中毒
个人卫生关：炊事员要体检合格后才能上岗，凡 患有消化道、呼吸道传染病(如乙肝、痢疾、肺结 核等)及有皮肤病者均暂不能做炊事员工作。炊事 员上班时，要穿工作服，戴口罩。要认真做到做 饭前后、开饭前、大小便前后洗好双手。
烹调制作关：做饭菜定要充分加热煮熟。做生熟 食的刀砧板、容器要分开，隔夜食品及豆类食品 要加热煮熟，方可食用。买回的蔬菜要充分浸泡 后，再反复清洗三遍，才能烹调食用。凡发现有 腐烂、发霉、变质等可疑食品，均不要食用。
如何预防食物中毒
食品采购关：购买肉菜瓜果，都要注意新鲜干净。 要买经工商管理部门检验合格允许上市的“放心 肉”、“放心菜”。
食品保管关：暂时不吃的肉菜，经及时加工后， 放入冰箱，生熟食要分开容器存放。不食超过保 质期的食品。米面、干菜、水果等要妥善保存， 严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、苍蝇、蟑螂 等咬食污染。要妥善保管有毒、有害物品如消毒 剂、灭鼠药等，要远离食品存放处，防止误食误 用。
食物被细菌污染
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操 作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污 染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏 天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多， 加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热 的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
3、预防食物中毒
1、不吃变质、腐烂的食品； 2、不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品； 3、不生吃海鲜、河鲜、肉类等； 4、生、熟食品应分开放置； 5、切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食； 6、不食用病死的禽畜肉； 7、不吃毒磨菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、
三、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。 动物性中毒食品主要有两种； 将天然含有有毒成分的动物 或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定 条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食 用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中 毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒 。
霉变甘蔗等。
二、真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物， 人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物 中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹 调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较 明显的季节性和地区性。
四、植物性食物中毒
将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、 大麻油等引起的食物中毒
在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当 作食品食用，如木薯、苦杏仁等
植物性食物中毒
在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性 食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的 咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有 毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当， 没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的 植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯 中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、 银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特 效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排 除毒物对中毒者的预后非常重要。
如何预防食物中毒
餐具消毒关：锅、碗、盆、碟、筷、勺等用前要 烫洗或煮沸消毒后再用。集体进餐要实行分菜制 或用公筷。要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、 微波炉等与食具有关的容器。
进食用餐关：用餐者都要养成吃饭前后、大小便 前后彻底洗好双手。进餐时若发现有腐败变质， 发霉有馊味或夹生食物，或有被蝇叮爬过的食品， 均不可食用。
食品卫生讲座 2014年1月9日
：163
Leabharlann Baidu
食物中毒的定义
食物中毒的定义：因进食含有毒素 的食物所致，以腹痛、呕泻等为主 要表现的中毒类疾病。
食物中毒的特征
食物中毒的特征：发热,休克,腹泻,恶 心与呕吐,腹痛,脱水,代谢性酸中毒, 周围血管征。
食物中毒有哪些表现及如何诊断
虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都 具有如下流行病学和临床特征：①潜伏期短，一 般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短 时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快 形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似， 且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种 食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同 一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致 性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不 再有新病例；④一般人与人之间不传染。发病曲 线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲 线的余波；⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细 菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒 中毒和亚硝酸盐中毒
食物被细菌污染
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细 菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁 殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。 因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或 在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使 致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话， 也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未 充分加热，未充分煮熟。
食物中毒现象
发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发 病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物 后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋 势。
食物中毒病人对健康人不具有传染性。 食物中毒的分类
一、细菌性食物中毒原因 1、食物被细菌污染
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。
细菌性食物中毒
人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因 就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表 明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物 性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟 肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、 剩饭等。
2、如何预防食物中毒
个人卫生关：炊事员要体检合格后才能上岗，凡 患有消化道、呼吸道传染病(如乙肝、痢疾、肺结 核等)及有皮肤病者均暂不能做炊事员工作。炊事 员上班时，要穿工作服，戴口罩。要认真做到做 饭前后、开饭前、大小便前后洗好双手。
烹调制作关：做饭菜定要充分加热煮熟。做生熟 食的刀砧板、容器要分开，隔夜食品及豆类食品 要加热煮熟，方可食用。买回的蔬菜要充分浸泡 后，再反复清洗三遍，才能烹调食用。凡发现有 腐烂、发霉、变质等可疑食品，均不要食用。
如何预防食物中毒
食品采购关：购买肉菜瓜果，都要注意新鲜干净。 要买经工商管理部门检验合格允许上市的“放心 肉”、“放心菜”。
食品保管关：暂时不吃的肉菜，经及时加工后， 放入冰箱，生熟食要分开容器存放。不食超过保 质期的食品。米面、干菜、水果等要妥善保存， 严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、苍蝇、蟑螂 等咬食污染。要妥善保管有毒、有害物品如消毒 剂、灭鼠药等，要远离食品存放处，防止误食误 用。
食物被细菌污染
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操 作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污 染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏 天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多， 加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热 的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。