烹饪美学色彩三——阮莹映共45页
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第五章 食品造型的变化
◆ 所以，我们在进行食品图案构思以及设 计的时候，要对自然物象进行不断地认 识，反复地比较，全面地理解。
右边两幅图，哪一幅是梅花， 哪一幅是桃花？
左 边 是 梅 花 右 边 是 桃 花
二、食品图案变化的形式
★ 食品图案的变化是一种艺术创造，变化的方法多种多样，变化的原则是为宴席 主题服务，同时，必须是与食物原料的特点相结合。
在十二生肖中挑选三个，根据写实稿，利用夸张、变形、简化、添加手法设 计三幅平面图案。
精美。通过简化去掉繁琐的部分，使得物象更加单 纯、完整。
（四）添加
添加手法是将简化、夸张的形象，根据设计 的要求，使之更丰富的一种表现手法。
它是一种“先减后加”，但是又不回到原先的形态， 而是对于原先物象进行加工、提炼、使之更美，更 有变化。
（五）寓意
部分优秀作业
课堂作业：
（二）变形
• 食品图案的变形手法是要抓住物象的特征，根据饰品工艺加工的要求，按设 计的意图作人为的扩大、缩小、加粗、变细等艺术处理，也可以用简单的点、 线、面做概括性的变化处理。
在进行食品图案造型时，要注意以客观 物象的特征为依据，不能只凭主观臆造 或离开物象追求离奇。
（三）简化
◆ 简化是为了把形象刻画得更加典型、更集中、更
食品图案变化的形式：
变 简
形
化Hale Waihona Puke （一）夸张 食品图案的夸张，是用加强的手法突出物象特 征，是图案变化重要手法。它能增强感染力，使被 表现的物象更加典型化。
食品图案的夸张是为了更好地写形传神。 夸张必须以现实生活为基础，不能任意加 强什么或削弱什么。
以松鼠为主题，运用夸张的手法 设计该食品图案。（10分钟后请 一位同学上来黑板画）
西餐概论第一篇——阮莹映
热菜盘盖、热水壶等。如黄油刀、
沙拉刀、鱼刀、主菜刀、甜点刀、 水果刀等。
第三节 西餐用餐礼仪
一、仪容与仪态
1、基本要求：脸要干净、头发整齐、衣服整齐、 扣好纽扣，头正，肩平，胸略挺，背直。 2、在西餐宴会中，表情非常的重要。表情应亲 切自然，切忌做作。 3、服装体现尊重和礼貌，因此参加宴会人员的 服装应与时间、地点及仪式内容相符。 4、称呼在西餐宴会中很重要。男子通常称之 先生，女子称之女士。 5、握手礼是最常见的见面礼和告别礼。握 手礼应遵循原则，男士、晚辈、下级和客人 见到女士、长辈、上级和年长者，应先行问 候，待长辈、上级管理者伸出手来，再向前 握手。
二、餐前礼仪
1、通常女士先入座，男士后入座。 2、入座后，顾客应保持餐桌与自己胸 前两拳宽，目的是使用餐人能舒服地 进餐。 3、进入餐厅前，所有顾客应将大衣和帽 子等物品寄放在衣帽间。
4、女士皮包可随身携带，可放在自己背 部与椅背之间。
5、当全桌用餐人坐定后才可以使用餐 巾，等大家都坐好后才开始将餐巾优雅 地摊在膝盖上，这是最普通的礼貌。
四、饮酒礼仪
1、在西餐礼节中，女士宜喝清淡的酒和鸡 尾酒，对于不太饮酒的人而言，偶尔喝一点 清淡的酒可以促进食欲，女士拒绝餐前酒不 算失礼，但礼貌上仍应浅尝一点。
2、欧美人使用正餐时，讲究菜肴与酒水的 搭配，讲究酒水饮用顺序。
① 红酒配红肉，白葡萄酒配白肉。 ② 饮用两种以上的相同酒时，应从 较低级别的酒开始。饮用两种以 上的葡萄酒时，应从味道清淡的 酒开始。相同品牌的酒先由年代 较近的酒开始饮用，渐至陈年老 酒。 3、饮葡萄酒时，应当使酒先接触空气，提 前醒酒。 4、服务员斟酒时顾客不必端起酒杯。在欧 没人看来，将酒杯凑近对方是不礼貌的。
5、使用过的餐具应留在自己的餐 桌上，以便服务员取走。
烹饪色彩美学
加工处理
6
№3烹饪色彩的分类
---从烹饪食材的色彩来谈
1.天然色 天然色=食材配合色+食材单一色
如： 肉松虾米豆腐、雪菜扣肉+牛骨汤
2.人造色 人造色=调味品调色+食用色素调色
（1）调味品：蚝油、老抽、番茄酱、蒜蓉酱等 （2）食用色素：红曲米（常用于酱鸡、酱肉的
着色）、甜菜红（腌肉等食品的着色）、 苋菜红（常用于面点制作）、紫草素（回 锅肉、酱肉的制作）和红花色素（鱼片、 鸡片的着色等）
黑 木 耳 鱿 鱼 汤
番 茄 木 耳 汤
锅 贴 螃 蟹
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一、主辅搭配：
在烹饪中一般以菜肴主料作为主色, 以 辅料作为辅色, 辅色只起衬托点缀作用。
青 椒 鸭 丁
青椒为辅 以绿色的青椒衬 鸭丁为主 托鸭丁的鲜橙
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二、冷色与暖色：
就季节性而言,菜肴冷暖色的搭配协调
就非常重要。
冬天：菜肴配色以暖色为主 夏天：菜肴配色以冷色为主
红与橙、黄与白、青和紫 Attention
等，便会出现鲜明生动、 同色中近色
清爽雅致的色调来。
不能互配
蔬果瘦身汤 煎蛋-黄白配
蟹粉狮子头 -青紫配
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逆色配：逆色配, 即暖色调或中性色调与冷色调互配。
这样的配色给人以节奏感, 跳跃起伏。色彩 的反差大, 更富有刺激性, 更加有韵味。
常见的逆色配有： 黑与白、红与黑、红与绿等。
白盘润菜肴 金汤润芦笋
润
33
Ⅶ 烹饪色彩与养生
《黄帝内经》中说： 白色润肺——牛奶、米面、山药 黄色益脾——南瓜、玉米、黄豆 红色补心——山里红、胡萝卜 青色养肝——绿色蔬菜水果 黑色补肾——黑豆、黑芝麻、紫菜
冷菜造型——阮莹映
苹果皮的花式雕法
西瓜皮的花式雕法
香瓜皮的花式雕法
（三）摆盘与步骤
上周部分优秀作品:
课堂作业：
• 以“荷塘月色”为主题，画一幅彩绘。周一下 午五点前交至办公室。
二、冷菜造型的设计
构思
构图
（一）构思
1、根据宴席的性质、规模和标准来 构思。
2、根据宴席的时间、地点来 构思夏季。宴席冷菜造型以简洁明快、色泽
淡雅为佳，冬季以丰富、艳丽冷菜造 型为主。
3、根据赴宴者的身份来构思。
根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、地 位例、如性伊格斯等兰教的人不吃猪肉，那就不 能拼摆猪的图案，用料也不能使用与 猪在相中关国的，食荷材花。象征“出污泥而不染”， 受国人喜欢，而日本禁忌荷花。日本人 对熊猫、仙鹤、乌龟很感兴趣，可以拼 摆这一类的图案，以增加他们的食欲和
➢ 水响果加颜工色和的摆搭放配。一般有“对比色” 搭配、“相近色”搭配及“多色” 搭配三种。红配绿、黑配白便是 标准的对比色搭配；红、黄、橙 可算是相近色搭配；红、绿、紫、 黑、白可算是丰富的多色搭配。
（二）刀工技术的运用
➢ 水果拼盘用刀要比雕刻 简单多了。 一般用西餐法式厨刀 (France)和宝龄刀 （Boning）即可。下面介 绍一下水果拼盘常见的水 果拼盘刀法： 1.打皮：用小刀削去原 料的外表皮，一般是指不 能食用的部分。大部分水 果洗净后皮可食用的就不 用削皮。有些水果去皮后 暴露在空气中，会迅速发
4、根据宴席内容来构思。
三、冷菜造型的制作（水果拼盘 ）
造型原料的选 择
刀工技术的运 用
摆盘与步骤
（一）造型原料的选择
➢ 从水果的色泽、形状、口味、营 养价值、外观完美度等多方面对 水果进行选择。选择的几种水果 组合在一起，搭配相应协调。最 重要的一点是水果本身应是熟的、 新鲜的、卫生的。同时注意制作 拼盘的水果不能太熟，否则会影
中餐烹饪美学教学课件
色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部 分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就 是人们看到的物体色彩。 色彩三属性：色相、明度、纯度。 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩 倾向。 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原 色、间色等。 色彩的情感和表情。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第二章 烹饪与色彩.ppt
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
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二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
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二、菜点的色彩应用
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉 、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
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二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
4
一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
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二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
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二、菜点的色彩应用
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉 、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
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二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
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二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
4
一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
冷菜造型——阮莹映27页文档
冷菜造型——阮莹映
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
烹饪美学第二章色彩——阮莹映
特风格。
课堂练习：
• 参考以下素材，完成一幅以花（线条）和仙鹤结 合为主题的画，星期一下午五点之前交。
有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼仪。
烟台鲁菜创新比赛
பைடு நூலகம்
二、广东菜点
• 广东菜又称粤菜，主要由广州、潮州和东江等 地方菜发展而成。 • 广州菜主要包括肇庆、韶关、湛江等地方风味；
• 潮州菜主要包括潮州、汕头地区风味；
• 东江菜又称客家菜，以砂锅菜见长； • 粤菜的特点是选料广博奇异，追求鲜活生猛。
烹饪审美活动中的文化要素
阮莹映
第一节 文化的功利性与审美性
1. 文化的定义
狭义的文化：是指社会意识形态（如思想、道德、 风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以 及与之相适应的制度和组织。
广义的文化：是指人类在社会历史实践过程中所
创造的物质财富和精神财富的总称。
2.
文化的功利性
文化功能性主要表现为人对自然或社会环境进行
• 烹调技法精于炒、烧、烩、烤、煎、灼、焗、
焖等。 • 调味善用耗油、虾酱、沙茶酱、海鲜酱油、鱼
露、奶汁等调辅原料。
• 菜肴讲究清、淡、爽、滑、嫩、脆。
三、苏菜
• 苏菜又称江苏菜，主要由淮扬、
江宁、苏锡、徐海四个地方风 味菜组成；
• 苏菜选料严谨、制作精细、讲
究花色、注重火功，精于炒、 烧、煎，焖、蒸等烹调技法。
二． 中国烹饪文化的审美特点
（一）广采博取，精选用料
（二）精细加工，组配平衡
（三）讲究火候，注重质感 （四）技法多样，讲究调味
（五）菜品繁多，讲究美食食器
☺
三、中国主要地方菜点的审美特征 1. 山东菜点 2. 广东菜点 3. 苏菜 4. 川菜
烹饪美学PPT完整全套教学课件精选全文
二、烹饪美学的起源与发展
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。 烹饪美学伴随着人类文明的出现而出现，虽然长期以来并未被人们所意识 到，但它却以实实在在的形式客观存在着。无论在东方还是西方，美的概念 的起源都与饮食有着密切的关系。
早在我国新石器时代的仰韶文化时期，古人就在用作炊具、食具的陶器上 ，以天然的矿物质颜料进行描绘，然后入窑烧制，使陶器呈现出赭红、黑、 白诸种颜色的美丽图案，形成纹饰与器物造型的高度统一，达到美化装饰的 效果。这些用具的出现促进和丰富了原始人的精神生活。在制作这些用具的 过程中，人类的审美得到了极大发展。
2．美是能娱悦身心的形象 人们每天都生活在各种“形象”之中，只有那些给人带来愉悦感的形象， 才是美的。当人们感受到美的景色、美的事物、美的艺术时，心里便会洋溢 着一种喜悦的心情，如感到幸福、感到欢乐、精神振奋、心情舒畅等。 3．美是反映人的智慧和力量的形象 人们之所以赞美雄伟的万里长城、壮观的金字塔和精美的工艺品等，是因 为这些美好的事物反映了人的创造力，凝结着人的智慧和力量。人们在劳动 中创造了美，美是反映人的智慧和力量的形象。
二、美的特征
1．美的形象性 人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象 向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机 结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包 括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中 是不存在的。
3．美的功利性 美的功利性是指美对人类有用、有利、有益，既有物质实用性，又能娱悦 人的精神。 随着社会的不断发展，劳动产品越来越丰富多彩，人们对劳动产品的需求 也越来越高，在注重实用性的同时，也注重审美需求。这就要求人们生产的 劳动产品不仅实用，而且能娱悦人的精神。例如，烹饪的实用性是所烹饪的 菜肴可供人食用，满足人的生存需要，同时，烹饪产品又能带给人们审美享 受，既好看又好吃，令人食之津津有味，观之心旷神怡。
烹饪美学完整全套教学课件
烹饪美学完整全套教学课件一、烹饪美学概述烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。
当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。
想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。
这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。
说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。
它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。
接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。
1. 烹饪美学的定义与意义那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。
所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。
其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。
学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。
2. 烹饪美学的发展历程美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。
从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。
接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。
早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。
那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。
可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。
随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。
各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。
这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。
同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。
烹饪美学PPT课件(共6单元)项目二 烹饪色彩
当然，在筵席中，并非所有菜肴只用一种色调，应在 主色调中适当穿插一些不同色彩的茶点来丰富筵席的色彩， 使整个筵席的色彩富有美感和节奏感。
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相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
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相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
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相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
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相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
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相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
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相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
(完整版)烹饪美学色彩三——阮莹映
课堂作业：
以牡丹为主题，画一幅不少于三朵牡丹花并涂上颜色的 画，星期一下午三点交到办公室。
淡黄
一个尊贵的颜色，在我国封建社会、古罗马、马来西亚都是作为贵族王室的颜 色。
心理学家认为，黄色可刺激神经和消化系统。
橙色
鲜橙
橘橙
朱橙
黄橙
橙色能诱发人的食欲、给人以香甜、略带上口的酸味色，使人感到充足、饱满、 成熟、是烹饪造型中使用较多的色。
在佛教中，橙色给人以庄严、渴望、贵重、神秘的印象。
蓝色是不能引起食欲的色，但运用恰当，同样可以使人感到清静、凉爽、 大方。一般用于餐具以及餐厅的装修。
紫色
紫罗兰
玫瑰紫
葡萄紫
深紫
在自然界还是现实生活中，紫色是比较稀少而高贵的颜色。它属于忧郁色， 常能损害味感，但运用得好，能给人以淡雅、内在、脱俗之感。
在古希腊时代，紫色是国王的服色，即使现在，说到紫色门第，也含有高 贵家族门第的意思。巴西用紫色代表哀悼。特别是紫色和黄色搭配，被认 为是不吉利的色。
一般色彩与食欲的关系是建立在条件反射 基础上的。
例如，我们看到粉红色或奶油色时，会想 到甜的味道。
橙色或柠檬黄色就想到“酸的”味 觉。 鲜红色的尖形表现出“辣的”味觉。 暗绿色或黑色又给 人以“苦”的味觉。
所以，色彩美感与食欲密切相关。
• 美国的一家色彩研究所曾做过一个有趣的实验：把煮好的 咖啡分别盛在红、黄、绿三种颜色的玻璃杯中，然后请 30个人去品尝…
第三节 烹饪色彩的情感性与象征性
问一问：
你们喜欢以下哪个厨房？
（绿色）
（白色）
（ 蓝 色 ）
（紫色） （ 橙 色 ）
（黑色）
喜欢红色的人性情易冲动，富有进取心，遇事热情奔放，不易为挫折 所屈服。 喜欢黄色的人性格开朗、活泼而豪爽，好奇心，乐观，勇敢，对人忠诚 坦白。
第五章-食品造型的变化ppt课件
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部分优秀作业
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课堂作业：
在十二生肖中挑选三个，根据写实稿，利用夸张、变形、简化、添加手法设 计三幅平面图案。
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பைடு நூலகம்
★ 变化的目的，是为了图案的设计， 而图案的设计是为了美化烹饪造 型。
食品图案设计原则：“经济、
食用、美观”。
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食品造型主要有哪几种方法？
1、利用各种食品本身的质地和色彩，进行雕刻、 累加、分割和重组，完成造型，如蔬果和拼盘。
2、利用面团捏塑造型后，点染颜色，并辅以其他 材料的装饰，例如“面塑”、“蛋糕”等。
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一、食品图案变化的规律
◆ 食品图案的变化，是在食品图案设计的基础上，
对自然物象进行分析和比较、提炼和概括的过程。
◆ 所以，我们在进行食品图案构思以及设 计的时候，要对自然物象进行不断地认 识，反复地比较，全面地理解。
右边两幅图，哪一幅是梅花， 哪一幅是桃花？
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左
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在进行食品图案造型时，要注意以客观 物象的特征为依据，不能只凭主观臆造 或离开物象追求离奇。
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（三）简化
◆ 简化是为了把形象刻画得更加典型、更集中、更
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