高直链玉米淀粉的糊化特性研究
不同原料淀粉的糊液特性研究
第12期（总第517期）2020年12月农产品加工Farm Products ProcessingNo.12Dec.文章编号：1671-9646（2020）12a-0007-03不同原料淀粉的糊液特性研究朱彩玲，曹余，李艳民，雒彤艳，刘珍宇，谢晓驰（甘肃丰收农业科技有限公司，甘肃天水741020）摘要：对马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的冻融稳定性、透明度和凝沉性进行了比较和分析。
结果表明，马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉冻融稳定性最好，小麦淀粉冻融稳定性最差；马铃薯淀粉的透明度最好，小麦淀粉的透明度最差；豌豆淀粉凝沉性最强，蜡质玉米淀粉凝沉性最差。
关键词：淀粉；冻融稳定性；透明度；凝沉性中图分类号：TS231文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.12.003Study on the Paste Properties of Starch from Different Raw MaterialsZHU Cailing,CAO Yu,LI Yanmin,LUO Tongyan,LIU Zhenyu,XIE Xiaochi（Gansu Fengshou Agricultural Technology Co.，Ltd.，Tianshui，Gansu741020，China）Abstract：The freeze-thaw stability，transparency and retrogradation of potato starch，corn starch,cassava starch，waxy corn starch，wheat starch and pea starch were compared and analyzed，the results showed that potato starch and waxy corn starch had the best freeze-thaw stability，potato starch had the best transparency and wheat starch had the worst transparency，pea starch had the best retrogradation and waxy corn starch had the worst retrogradation.Key words:starch；freeze-thaw stability；transparency；retrogradation0引言淀粉作为绿色、可再生的碳水化合物，来源广泛且具有较高的营养价值，在自然界中广泛存在于植物的根、茎、叶和果实中，淀粉分子中存在的活泼羟基可与许多化学试剂进行氧化、酯化、醚化、接枝等化学反应，生成淀粉衍生物。
高直链淀粉玉米的应用前景及展望
高直链淀粉玉米的应用前景及展望【摘要】高直链淀粉含有较高的直链淀粉比例，具有快速凝胶、高凝胶强度和硬度，以及高结构稳定性等特点。
高直链玉米淀粉是制备抗性淀粉的最佳原料，并且具有特别优良的成膜特性。
在我国，由于缺少高直链玉米品种，限制了对高直链玉米淀粉的研究。
近年来，国内对高直链淀粉的育种工作取得了突破性进展，已选育出高直链玉米品种。
抓住这个时机，开展对高直链淀粉的研究，具有十分深远的意义。
【关键词】高直链淀粉玉米；应用前景；展望高直链淀粉玉米是指玉米淀粉中直链淀粉含量在50%以上的特用型玉米。
直链淀粉是由葡萄糖通过a-1，4键连接在一起的聚合物，其它一些植物的直链淀粉通常都有很高的聚合物，而玉米的直链淀粉却不易凝结和形成结晶。
它的悬浮液在加热时不产生糊精，而以胶体溶解，形成黏度较低的不稳定溶液，与碘有较高的亲和力。
纯化的直链淀粉能被聚合成类似纤维素的纤维。
1.高直链淀粉玉米研究的兴起世界上只有美国将含有ae基因的玉米杂交种商业化，含du，su2基因的杂交种也进入了示范阶段，目前已经培育出直链淀粉含量达100%的玉米。
在我国，它的农业品种、工业加工利用都属空白。
日前，我国所需的直链淀粉主要依赖进口，而且价格昂贵，是普通玉米的16倍，约2000-2500美元/t，每年花去大量外汇，因此非常有必要培育高直链淀粉玉米自交系和杂交种的工作。
在分析鉴定了国家种质资源库长期保存的玉米种质资料材料后，发现我国的玉米种质材料中高淀粉资料非常稀少，特别是缺少高直链淀粉材料。
但我国的一些育种单位已经引进了一些高直链淀粉玉米种质资源，并开展了前期的探索性研究，为我国高直链淀粉玉米育种及产业化开发奠定了一定基础。
普通玉米籽粒的淀粉一般含有27%左右的直链淀粉和73%的支链淀粉。
高直链淀粉玉米是指籽粒直链淀粉含量在60%以上的玉米类型。
自20世纪70年代以来，商业化的高直链淀粉玉米杂交种有两种类型，即直链淀粉含量在50%以上的v型和直链淀粉含量为70%-80%的vii型。
直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响
Ｅｆｅ ｔ ｆＡｍ ｙｏ ｅ Ｃｏ ｔ ｎ ｎ Ｐａ ｔｎ ｒ Ｔｈ ｒ ｌＰｒ ｐ ｒ ｉｓｏ ｒ ｔ ｒ ｈ ｆ ｃ ｓｏ ｌ ｓ ｎ ｅ ｔｏ ｓｉ ｇ ｏ ｅ ｍａ ｏ ｅ ｔｅ ｆＣｏ ｎ Ｓ ａ ｃ
Ｚ Ｇ ｉ ， ＩＸｉ— ｕ ＥＮ Ｊｅ Ｌ ｎ ｈ ａ ， ＧＡＯ Ｈａ—ａ ｉｙ ｎ
直 链 淀 粉 含 量 对 玉 米 淀 粉 糊 化 性质 的影 响
曾 洁 ，李新华 木，高海燕
（ １沈阳农业大学 食 品学院 ，沈阳 １０ ６ ； １ １ １ ２辽 宁农业职 业技 术学院 ，辽宁 熊岳 １５ １ ） １２ ４ 摘 要 ：以不 同直链淀粉含量 的玉米淀粉 和玉 米面粉为原料 ，用 Ｒ Ａ （ Ｖ 快速粘度分析仪 ）和 Ｄ Ｃ （ Ｓ 差示扫描量热仪 ）研究淀粉 的糊化参数 ，并分析直链 淀粉含量与各 糊化 参数之间的相关性 。结果表 明 ：随直链 淀粉含量的增加 ，淀粉 的 Ｒ Ａ糊化参数 和 Ｖ
ｔ ｅ ＲＶＡ ｐ ｓ ｎ ａ ａ ｔｒａ ｄ ＤＳ ｅ ｍａ ｒ ｐ ｒ ｅ ｉ ｈ ｃ ｅ ｓ ｆ ｍｙｏ ｅ ｃ ｎｅ ｔ ｈ ｆ ｃ ｓｏ ｍｙ ｏ ｅ ｃ ｎｅ ｔ ｎ ＲＶＡ ｐ ａ ｈ ａ ｔ ｇ ｐ ｒ ｍｅ ｅ ｎ Ｃ ｔ ｒ ｌ ｏ ｅ ｉ ｓｗ ｔ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｅ ｏ ｉ ｈ ｐ ｔ ｈ ｎ ａ ｌｓ ｏ ｔｎ ．Ｔ ｅ ｅｆ ｔ ｆ ｅ ａ ｌ ｓ ｏ ｔｎ ｏ ｅｋ
Ｋｅ ｒ ｓ ａ ｌｓ Ｃ ｒ ； ａ ｔ ｇ ｐ ｏ ｅ ｉ ｓ ｖｓ ｏ ｉ ； ｎｈ ｌ ｙ ｙ ｗｏ ｄ ， ｍｙｏ ｅ； Ｏ ｐ ｓ ｎ ｒｐ ｒ ｅ ； ｉ ｓｔ ｅ ｔ ａｐ ｎ ｉ ｔ ｃ ｙ
淀粉品质取决于粘度和增稠力， 从本质上来说取决于内源淀粉的组成和结构 ， 直链淀粉和支链淀粉是淀 粉的两种基本组成成分 ， 直链淀粉含量是决定淀粉品质最重要的因素之一 ， 直链淀粉含量 的高低则因植株在 生长发育过程中淀粉合成代谢 的差异而表现出种间和品种间的区别¨ 。在我国， ］ 关于直链淀粉含量对淀粉应 用品质的影响研究很少有品种问 比较的报道， 对不同品种玉米面粉应用 品质的比较分析 ， 在国外未见报道。本 研究以不同直链淀粉含量的玉米淀粉和玉米面粉为原料 ， Ｒ Ａ和 Ｄ Ｃ研究淀粉的糊化特性 ， 用 Ｖ Ｓ 以获得不 同直 链淀粉含量的玉米淀粉或玉米面粉的糊化参数和热力学参数 ， 为玉米的深加工及利用提供一定的参考依据。
甘油浓度对玉米淀粉形态及糊化特性的影响
收稿日期：2017-09-30 基金项目：安徽省科学技术厅开发单位转制及技术开发专项。 作者简介：胡斌，男，硕士，工程师，主要从事粮油检测工作。 通信作者：季一顺，男，教授级高级工程师，主要从事粮油食品安全
卫生指标研究。
Байду номын сангаас
糊化过程决定着淀粉能否实现在食品加工和生 物降解方面的应用咱6暂。而淀粉糊化受到很多因素影 响，如在足量的水中，淀粉在低温（54~73 ℃）条件下 就可以糊化咱7暂。在增塑剂如甘油存在的情况下，需要 加热到 70~90 ℃，淀粉晶体结构才会消失。甘油作为 一种小分子增塑剂，易与淀粉形成氢键，从而取代淀 粉分子间的氢键，破坏淀粉颗粒的高结晶度，对成膜 特性会产生一定的影响咱8暂。Taghizadeh 等咱9暂研究了淀 粉在甘油存在条件下的静态糊化过程，并且用偏光 消失证实淀粉发生了糊化。虽然有很多关于甘油应 用方面的研究，尤其是增塑剂方面，但几乎没有用可 视的方式研究不同浓度甘油对淀粉糊化特性的影 响，也很少分析其糊化性质和热力学特性。
采用 FV10 型激光共聚焦显微镜观察淀粉在加 热过程中的变化趋势。将 0.2 g 异硫氰酸荧光素 （FITC）溶解在 100 mL 水中混匀制得染色储备液，取 100 滋L 的淀粉糊与制得的 20 滋L FITC 储备液混合 染色，再将 1 滴染色后的淀粉糊滴在载玻片上冷却 至室温，观察，重复 4 次。在偏光显微镜下，调整激发 波长 488 nm，发射波长 500~525 nm。相同的视野，观
基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较
基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较摘要淀粉是玉米籽粒的重要组成部分，约占其干重的70%，容易分离提取，天然淀粉已经广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。
目前，对玉米的品质分析主要集中在营养品质方面，如蛋白质、粗脂肪、淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉、氨基酸组成等，而对玉米淀粉的应用品质的分析和评价还很少，特别是对不同品种间的淀粉应用品质评价未见报道。
为此，本文就针对玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较进行分析探讨。
关键词玉米淀粉；玉米变性淀粉；性质比较前言玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是玉米淀粉。
虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。
1 验材料和方法1.1 实验材料和仪器（1）高直链玉米淀粉；糯玉米淀粉；普通玉米淀粉。
（2）旋转式黏度仪，NDJ一1型；质构仪，TA·XT2i/5型；俯光显微镜，XPT-7型；粒度分布仪，BT-9300H型。
1.2 实验方法（1）直链淀粉含量测定：碘蓝比色法。
（2）表面结构观察：把淀粉调成乳，加入质量浓度为10g/L的碘液，制片，用显微镜观察并拍摄。
（3）粒度分布实验：将上述3种玉米淀粉调成稀淀粉乳，用去离子水洗净仪器探头，再将探头放入装有去离子水的烧杯中，开动仪器，待仪器稳定后，往烧杯中逐点加入淀粉乳，等质量分数到达18～20%即可，电脑上会自动出现该淀粉的粒度分布图。
（4）淀粉糊流变特性的研究：配制一定质量分数的淀粉乳，在100℃的水浴中糊化20min，待冷却到所需要的温度时，在一定的转速下测定淀粉乳的黏度。
（5）淀粉糊质构的测定：将3种玉米淀粉配制成质量分数l0%的淀粉乳并在100℃的水浴中糊化20min，设定质构仪的一系列参数（测定速度2mm/s，探头为P0.5，压缩变形50%，力2 g，高度60mm）进行测试。
湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展
粮食加工
湿热处理技术对淀粉理化 特性影响的研究进展
杨
1， 2 1 1 凤 ， 姚天鸣 ， 叶晓汀 ， 李 1 1 1 畅， 李雨濛 ， 李汶蔚 ， 隋中泉
（ 1． 上海交通大学农业与生物学院食品科学系 ，上海 200240 ； 2． 湖南省湘乡育才中学， 湖南 湘潭 411400 ） 摘 要： 随着人们对变性淀粉需求量的增加 ， 湿热处理技术成为了变性淀粉研究的热点之一 。湿热 处理是用于生产变性淀粉的一种物理手段 ， 不带来任何化学试剂残留， 属于环境友好型新技术。湿 热处理可以改变淀粉的形态、 结晶性、 热学性质、 淀粉胶性质， 增加缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。 为了促进湿热处理技术的研究、 应用以及使人们对该技术有一个全面而清晰的认识 ， 综述了湿热处 理对淀粉理化性质和功能特性的影响 ， 以及湿热处理淀粉在工业中的应用与发展前景 。 关键词： 湿热处理； 理化性质； 分子结构； 淀粉 中图分类号： TS 210． 1 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561 （ 2015 ） 01 － 0021 － 04
［5 ］
［2 ］
1
湿热处理的物理修饰
湿热处理在较高温度条件下通过控制淀粉的 水分 含 量 来 限 制 分 子 的 运 动 ， 从而改变淀粉的 理化性质 。 湿热 处 理 条 件 一 般 为 ： 温 度 范 围 80 ～ 120 ℃ ， 水 分 含 量 10% ～ 35% ， 热 处 理 时 间 为 15 min 至 16 h 。 1． 1 湿热处理对淀粉颗粒形态的影响 湿热处理不改变淀粉颗粒的完整性， 罗志刚等 在湿热处理玉米淀粉时， 发现淀粉颗粒的形貌未发 生明显变化
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高直链玉米淀粉的形态和糊化行为研究
高直链玉米淀粉的形态和糊化行为研究
玉米淀粉作为一种材料，在食品、医药、化妆品等行业中具有重要作用。
近年来，随着国内生产技术的发展，高直链玉米淀粉也被全面地认知和重视。
本文从形态特征和糊化行为两部分讨论高直链玉米淀粉的形态及其糊化行为。
首先，高直链玉米淀粉在宏观上形成滤嘴状，这与非高直链玉米淀粉形状形成的饼状不同。
其次，高直链玉米淀粉的粒度大小分布均匀，颗粒大小从几微米到几十微米不等，而非高直链玉米淀粉的粒度分布多数分布在几十微米以下。
此外，采用扫描电子显微镜，发现高直链玉米淀粉中有一定数量的平行链状结晶，而非高直链玉米淀粉的结晶几乎消失。
其次讨论糊化行为，根据实验数据可以发现，相比于非高直链玉米淀粉，高直链玉米淀粉的糊化性能非常优异。
当糊化温度增加到80℃时，高直链玉米淀粉在5分钟内糊化，糊化率达到90%以上，而非高直链玉米淀粉在20-30分钟糊化，糊化率仅为20%左右。
此外，糊化过程中，高直链玉米淀粉糊体的黏度较低，而非高直链玉米淀粉糊体的黏度较高。
综上所述，通过以上研究发现，高直链玉米淀粉的形态特征和糊化行为都比非高直链玉米淀粉表现更为优越，而高直链玉米淀粉在食品、医药、化妆品等行业的应用有着广阔的市场和巨大的发展潜力，由此可见高直链玉米淀粉在食品工业中的多方位作用。
玉米淀粉和木薯淀粉性能指标比较
如使用时会产生臭味或其他气味； 蒸煮 时易产生泡沫； 水解时易变色； 无论生浆还是熟浆均会显著降低淀粉胶的 储存稳定性。
淀粉的糊化温度
淀粉发生胶化时的温度称胶化温度， 有的也称之为糊化温度。 淀粉的胶化 温度随其品种的不同而有差异， 这是因为不同品种的淀粉颗粒结构强度不 同，吸水膨胀的难易也不一样的缘故。
粘合过程： 因直链淀粉分子渗透力支链淀粉分子其形状如树枝的抓持力当淀粉颗粒浸透到瓦楞纸板的 面纸和芯纸内侧后，在温度的作用下逐渐膨胀，达到糊化温度，便开始粘合。淀粉颗粒所 含水分蒸发，并部分被面纸和芯纸吸收，淀粉胶连结里纸、芯纸、瓦楞、面纸成为一个整 体，达到粘合的目的。
淀粉的基本成分组成
玉米淀粉 木薯淀粉
即使同一品种的淀粉， 其不同颗粒的糊化难易也存在差别， 有的能在较低 温度下糊化，有的需要较高的温度才能糊化，相差约 10℃；较大的颗粒 一般较易糊化。 玉米和小麦淀粉的胶化温度比马铃薯、 木薯淀粉高。 蜡质 玉米淀粉胶化温度与普通玉米淀粉相同。 但高直链玉米淀粉糊化难， 即使 在沸水中加热也难以糊化，需要在有压力条件下更高的温度加热。
淀粉 85.73 86.69 水分（20℃， 65% 空气湿度）
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
玉米抗性淀粉制备及其物理特性的研究
Ｎｏ．３．２００８目前制备抗性淀粉ＲＳ３的方法常见的有压热处理、螺杆挤压、微波辐射、蒸气加热等加工方法，在众多方法中以压热方法效果最好，试验条件也容易达到［１］。
通常是将淀粉悬浮液先加热到１００℃以上，使淀粉充分糊化，冷却到一定的温度，维持足够长的时间，使直链淀粉回生，ＲＳ形成。
由于大量的研究都表明，ＲＳ主要是由直链淀粉老化形成的，所以可以在高温湿热的条件下破坏淀粉颗粒的结构，使淀粉充分糊化，然后采取能使淀粉最大程度老化（尤其是使直链淀粉老化）的措施来制备ＲＳ。
压热法就是根据此原理发展起来的。
抗性淀粉的制备是淀粉颗粒经过了糊化过程，即颗粒膨胀、破裂、淀粉糊的黏度增大，经过此过程后无完整的淀粉颗粒存在，然后置于低温储藏淀粉重新结晶的过程，因此抗性淀粉的得率受到糊化条件及老化条件的影响。
本试验系统地研究了在１２１℃的糊化条件下，淀粉浓度、糊化时间以及老化过程中的冷却方式、老化方式、老化时间对抗性淀粉得率的影响，确定最佳的试验方案，并对抗性淀粉常见的物理特性进行研究分析。
１试验材料和方法１．１试验材料普通玉米淀粉：市售；耐高温α－淀粉酶收稿日期：２００７－０７－０６作者简介：徐红华，女，副教授，博士，主要从事食品化学及营养的教学和研究工作。
徐红华１，徐丹鸿２（１．东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；２．黑龙江生态工程职业学院生物技术系，哈尔滨１５００８０）摘要：试验以普通玉米淀粉为原料，系统研究了１２１℃压热条件下淀粉浓度、压热时间、冷却方式及老化方式、老化时间对抗性淀粉得率的影响，确定最佳的试验方案。
结果表明：在压热温度为１２１℃的条件下，淀粉浓度３０％，压热时间３０ｍｉｎ，采用室温下自然冷却的方式，４℃回生１２ｈ，抗性淀粉得率为１０．３１％。
并采用Ｘ－衍射、紫外光谱法研究了抗性淀粉常见的物理特性。
关键词：抗性淀粉；玉米淀粉；物理特性中图分类号：ＴＳ２３４文献标志码：Ａ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０３－００７９－０３ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｏｒｎｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈＸＵＨｏｎｇ－ｈｕａ１，ＸＵＤａｎ－ｈｏｎｇ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０；２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＥｃｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈａｒｂｉｎ１５００８０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｗａｓｐｒｏｄｕｃｅｄａｔ１２１℃ｂｙｒａｗｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｗｈｉｃｈｉｎｃｌｕｄｅａｕｔｏｃｌａｖｉｎｇｔｉｍｅ，ｓｔａｒｃｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｒｅｔｒｏｇｒａｄｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｉｍｅ，ｃｏｏｌｉｎｇｓｐｅｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄ：ｓｔａｒｃｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｉｓ３０％，ａｕｔｏｃｌａｖｉｎｇａｔ１２１℃ｆｏｒ３０ｍｉｎ，ｃｏｏｌｅｄａｔｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｄｔｈｅｎｉｎｃｕｂａｔｅｄｆｏｒ１２ｈａｔ４℃，ｔｈｅｙｉｅｌｄｏｆＲＳｃａｎｒｅａｃｈ１０．３１％．ＰｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＲＳｗｅｒｅａｎａｌｙｓｉｓｂｙＸ－ｒａｙｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ，ｍｉｃｒｏｇｒａｐｈａｎｄｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔｓｃａｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ；ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ；ｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ玉米抗性淀粉的制备及其物理特性的研究７９Ｎｏ．３．２００８图１老化时间对ＲＳ得率的影响图２老化方式对ＲＳ得率的影响９８７６ＲＳ得率／％０２０４０６０老化时间／ｈ（１２万ＮＵ／ｇ）、葡萄糖淀粉酶（１０万Ｕ／ｍＬ）：丹麦Ｎｏｖｏ－ｚｙｍｅ公司。
质构和RVA实验材料
淀粉糊化特性测定实验目的：测定不同淀粉和谷物粉，包括高直链淀粉含量和高支链淀粉含量原料，比较其糊化温度、峰值粘度、峰值温度、最低黏度等特征值得差异，评价淀粉种类对糊化特性的影响。
原理：淀粉乳加热尚末达到糊化温度前，无明显的黏度效应，随淀粉样品的温度升高，颗粒膨胀．淀粉糊的黏度增加，此过程延续直至达到峰黏度和最终黏度，测定曲线和可以测定的指标如下：（1）开始糊化温度加热淀粉-水混合溶液，首先淀粉粒中间出现空洞，并逐渐增大，其周围的双折射损失，开始糊化，糊化继续进行，淀粉粒膨胀，并相互摩擦，糊液黏度上升，即图中A点，此时的温度称为糊化温度。
生淀粉的起始黏度值很低，黏度曲线不变，随着温度升高，淀粉开始糊化，黏度上升。
糊化开始温度实际上比淀粉膨润温度要高。
（2）最高黏度随着温度继续升高，淀粉粒整体充分膨润，成为膨润粒，这种膨润粒互相摩擦，增加糊液的抵抗，黏度值上升，达到最高值，这就是图中的B点，称为最高黏度，也称顶峰黏度或峰值黏度。
淀粉糊化的难易决定于淀粉分子间的结合力，直链淀粉的结合力较强，故糊化需要较长的时间，即达到最高黏度的时间较长。
（3）最高糊化温度黏度达到峰值时的温度。
（4）最低黏度值在最高黏度后，保温一定时间并继续搅拌，膨润粒胀至极限后破裂。
它一旦破裂，糊液黏度就会急剧下降，即图中E点的黏度，时间越长，黏度下降越明显。
黏度的下降是因为淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可使淀粉分子自身定向排列而引起的，这一现象也称为稀懈或剪切变稀，是淀粉的一个重要特性。
测定步骤：（1）开机，校正。
设定实验条件。
样品溶液先在50 ℃下平衡1 min，然后以12 ℃/min 的速率加热到95 ℃，在95 ℃保持2.5 min，再以相同的速率冷却到50 ℃，最后在50 ℃保持2 min。
搅拌叶片的转速在前10 s 为960r/min，其他时间均为160 r/min。
（2）测定：称取过40 目筛的样品 3g，加水25 mL，制备测试样品。
玉米直链淀粉的酶法制备及其性质的研究
行直链淀粉含量的测定，从而得出增加直链淀粉含量 的最佳处理条件。 1.1 试验材料及试剂
玉米淀粉：山东恒仁工贸有限公司；异淀粉酶： 武汉诺辉医药化工有限公司；直链淀粉和支链淀粉标 准品：美国 Sigma 公司；其他试剂为分析纯。
ALC–210.4 电子分析天平：德国赛多利斯集团； DK–2000–IIIL 恒温水浴锅：天津泰斯特仪器有限公 司；PB–10 pH 计：德国赛多利斯集团；TDL–50B 离 心机：上海安亭飞鸽有限公司；IRPrestige–21 傅立叶 变换红外光谱仪：日本岛津公司；Quanta–200 环境扫 描电子显微镜：荷兰 FEI 有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 玉米直链淀粉的制备过程
表 1 正交试验因素水平表
因素
水平 A 淀粉乳浓度 B 异淀粉酶添加量 C 酶解时间
/%
/（U/g）
/h
1
5
20
2
2
7.5
25
4
3
12.5 红外光谱分析 将提前进行过烘干处理的玉米原淀粉、直链淀粉
标准品及酶解玉米直链淀粉通过 KBr 压片法制成薄 片，以空气为空白对照，用 FT–IR 傅里叶红外光谱仪 进行检测。 1.2.6 扫描电镜测颗粒形态
0615ls06-05
22
粮食与油脂
2015 年第 28 卷第 6 期
加入 0.09 mol/LNaOH 5mL 作为空白对照。再向 7 个 容量瓶中都依次加入 50mL 蒸馏水，1 mL 1 mol/L 乙 酸和 1 mL 的碘试剂，蒸馏水定容显色 10 min 后用紫 外分光光度计（620 nm）测量吸光度，绘制标准曲线。
收稿日期：2015–01–04 基金项目：山东省高等学校科技计划项目（J11LC12） 作者简介：史晓云（1989~ ），女，在读研究生，研究方向：功能食品与食品添加剂。 通信作者：崔波（1971~ ），男，教授，硕士生导师，博士，研究方向：食品添加剂和功能性食品配料、农产品加工储藏、淀粉深加工等。
高直链玉米III型抗性淀粉制备及其结构和特性
高直链玉米III型抗性淀粉制备及其结构和特性曾凯骁;王鹏杰;任发政;张树成;张嘉茜;刘思源;文鹏程【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2022(43)22【摘要】以高直链玉米淀粉G50和G70为原料,经酸解、糊化、脱支和重结晶步骤获得III型抗性淀粉,通过退火与压热处理以进一步提升淀粉的抗性比例。
采用扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热、快速黏度分析等方法,研究淀粉颗粒形貌、结晶结构、热特性及糊化特性,利用Englyst法测试淀粉消化特性。
结果表明:高直链玉米淀粉G50和G70酸解后的得率分别为77.9%和84.5%,重结晶后的得率降为54.4%和70.2%。
原G50和G70改性后,淀粉颗粒形貌被破坏,形成大小不等、颗粒形貌不规则的团聚体;淀粉结晶型由B+V型转变为A+V型,且结晶度升高;淀粉糊化温度升高,且加热过程中黏度几乎消失。
溶解与膨胀特性结果表明,经酸解、糊化、脱支和老化处理后原G50和G70的溶解性显著升高,退火和压热处理后降低了III型抗性淀粉的溶解性和膨胀度。
体外消化特性分析表明,改性后的G50和G70具备更强的抗消化性能,抗性淀粉含量最高可达80.5%(G70-RS3-压热20%)。
本研究的改性处理能有效提高高直链玉米淀粉G50和G70中抗性淀粉含量,同时抗性淀粉含量与结晶度和糊化温度呈显著正相关。
【总页数】8页(P52-59)【作者】曾凯骁;王鹏杰;任发政;张树成;张嘉茜;刘思源;文鹏程【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国农业大学营养与健康系;烟台双塔食品股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS231【相关文献】1.高直链玉米抗性淀粉制备工艺的优化研究2.高直链淀粉消化前后结构变化与抗性淀粉结构剖析3.高直链玉米淀粉配合体的抗消化特性与晶体结构4.茶多酚-高直链玉米淀粉共研磨混合物的制备与结构表征5.不同直链含量高直链玉米淀粉糊化特性的研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
变性玉米淀粉的性质及其应用研究
谷物化学与品质学论文题目:变性玉米淀粉的性质及其应用研究院系名称：专业：学生：学号：课程教师：2009年12月10 日摘要本文主要介绍了淀粉的概念、构造和性质。
主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其构造、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质；Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch AbstractThis paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl andphosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction theproperties of modified waxy starch.Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality；1 前言淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子构造不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。
赋型剂高直链玉米淀粉
赋型剂高直链玉米淀粉赋型剂高直链玉米淀粉是一种重要的食品添加剂，它在食品工业中具有广泛的应用。
赋型剂是指能够改善食品质地和口感的物质，而高直链玉米淀粉是一种常用的赋型剂。
本文将从赋型剂的定义、高直链玉米淀粉的特性、应用领域和生产工艺等方面进行阐述。
赋型剂是一类能够增加食品的粘稠度、增强黏性、改善质地和口感的物质。
它们能够使食品更加有咀嚼性、口感更为细腻，增加食品的黏性，使得食品更易于加工和成型。
赋型剂在食品工业中扮演着重要的角色，广泛应用于酱料、糕点、面包、肉制品等食品中。
高直链玉米淀粉是一种常用的赋型剂。
它是以玉米为原料经过湿磨制取得的淀粉。
与传统的玉米淀粉相比，高直链玉米淀粉具有更高的粘度和更好的赋型效果。
这是因为高直链玉米淀粉中的支链较少，分子结构较为直链，因此在水溶液中的胶体稳定性更好，能够形成更稠密的胶体。
高直链玉米淀粉具有一系列的特点和优势。
首先，它具有较高的黏度和流变特性，能够改善食品的质地和口感。
其次，高直链玉米淀粉具有良好的糊化性能和稳定性，能够在高温加热过程中形成稠密的胶体，增加食品的黏稠度。
此外，高直链玉米淀粉具有较好的冷却稳定性，能够在冷却过程中保持食品的稠度和黏性。
高直链玉米淀粉在食品工业中有广泛的应用。
首先，它常用于调味品和酱料中，能够增加酱料的黏稠度和质地，提升口感。
其次，高直链玉米淀粉常用于面包、糕点等烘焙食品中，能够改善面团的弹性和延展性，增加面包的口感和质地。
另外，高直链玉米淀粉还常用于肉制品中，能够增加肉制品的黏性和水分保持性，改善口感和咀嚼性。
高直链玉米淀粉的生产工艺相对简单。
首先，将玉米经过清洗和破碎处理，得到玉米浆。
然后，利用湿法磨制技术将玉米浆中的淀粉分离出来。
接着，通过糊化、离心、干燥等工艺步骤，得到高直链玉米淀粉。
最后，对得到的高直链玉米淀粉进行筛分和包装，即可得到成品。
赋型剂高直链玉米淀粉是一种常用的食品添加剂，具有良好的赋型效果和广泛的应用领域。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
不同直链含量高直链玉米淀粉糊化特性的研究
0引言玻璃纤维是一种性能优异的无机非金属材料，在诸多领域都得到广泛应用，如：电子材料、建筑工业、石油化工、交通运输、发电设备、汽车制造、生物、国防工业和航空航天等。
玻璃纤维生产过程中需要涂覆玻璃纤维浸润剂，其是决定玻璃纤维生产水平和品质的关键。
淀粉型玻璃纤维浸润剂是以淀粉为主要成膜剂的浸润剂，高直链玉米淀粉无毒无害，对玻纤有良好的黏附性，成膜性能优异。
制备玻璃纤维浸润成膜剂，需要对淀粉进行糊化，因此研究高直链玉米淀粉的糊化特性势在必行。
淀粉的糊化影响玉米淀粉的增稠、凝沉以及稳定剂作用，糊化在影响淀粉质量方面不可忽视。
直链淀粉往往会与脂质结合，阻碍淀粉糊化的进行，因此直链含量对糊化起着至关重要的作用。
目前，有关直链淀粉含量对淀粉糊化性质方面的研究报道鲜有耳闻。
本文使用DSC对玉米淀粉进行糊化测定，确定糊化的升温速率和水分含量的最适宜条件，其后使用该条件对五种国内外高直链玉米淀粉进行测定，从热力学角度来探讨不同直链含量对玉米淀粉糊化特性的影响及国内外淀粉糊化特性的差异，从而为今后制备玻璃纤维浸润成膜剂提供有效理论依据。
1实验部分（1）材料五种高直链玉米淀粉含量见表1。
表1 五种不同直链含量淀粉（2）实验方法样品的制备。
准确称取NF-CG150型高直链玉米淀粉6.00 mg于进口液体铝坩埚，吸取去离子水于坩埚中，静置24 h，充分混合，制备成不同含水量的玉米淀粉溶液，再利用标准压样机将进口液体铝坩埚进行密封，对照试验使用进口空液体坩埚，每个样品做三次平行实验。
按照以上样品制备步骤，加入9.0 µL的去离子水，制备60%水分含量的淀粉溶液，温度范围为20～130 ℃，升温速率为5、10、15 ℃/min，分别做三次平行实验，根据玉米淀粉的糊化温度和热焓变值为评判依据，进而来确定适宜升温速率。
根据以上样品制备步骤，使用移液枪分别吸取4.0、6.0、9.0、14.0、24.0 µL的去离子水置于坩埚中，制备成水分含量分别为40%、50%、60%、70%、80%的淀粉溶液，根据以上确定的升温速率，分别做三次平行试验，根据玉米淀粉的糊化温度和热焓变值为评判依据，确定适宜水分含量。
直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉和支链淀粉配比与糊化温度的关系作者石家源指导教师闫怀义（忻州师范学院化学系0701班 034000）摘要为了研究直链淀粉和支链淀粉配比与糊化温度的关系，以玉米淀粉为原料，采用正丁醇沉降法和温水浸出法提取出直链淀粉和支链淀粉，并比较了两种方法提取出产品的纯度，然后用分光光度法测定了不同配比的直、支链淀粉的糊化温度。
结果表明：正丁醇沉降法过于复杂，且所需时间过长；温水浸出法操作简单，节省时间；正丁醇沉降法分离出的支链淀粉纯度比温水浸出法的高，但是相差不多；由温水浸出法分离出的直链淀粉纯度比正丁醇沉降法的高；所以在工业生产中完全可以用温水浸出法代替丁醇沉降法；用温水浸出法提取出的直链淀粉的糊化温度为80℃；支链淀粉的糊化温度为55℃。
即直链淀粉含量越多，糊化温度越高；支链淀粉含量越多，糊化温度越低。
关键词直链淀粉；支链淀粉；提取；配比；糊化温度引言直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两大组成成分，由于二者的分子结构、分子聚集状态不同，从而使得不同来源的淀粉有各自的用途。
研究表明，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例和含量对淀粉产品的加工、物化特性、糊化温度等有着直接的影响［1］。
因此，对于不同比例直、支链淀粉的淀粉的研究具有重要的意义。
在淀粉的悬浊液中，淀粉微晶束溶融的过程叫做淀粉的糊化，即：水分子进入淀粉微晶束结构，拆散分子间的缔合状态。
淀粉不溶于冷水，难被酶解，没有消化性。
但淀粉糊化后形成的胶体糊，能被酶解、消化。
糊化完全的淀粉可以100%被消化；干燥的糊化淀粉食品可以长期保藏且不变质；作为施胶剂或浆料，糊化后的淀粉才能成糊以供涂抹。
因此，淀粉应用的前提是淀粉的糊化。
糊化是淀粉的一大特性，评价糊化的基础是：粘度、结晶性、糊化温度、糊化度、润涨度、溶解度等。
糊化温度是指淀粉发生糊化时的温度，通常用糊化开始和完成的温度来表示淀粉糊化温度的范围。
糊化的方法有间接加热法、直接加热法、超高压糊化法及化学糊化法等。
研究糊化温度一般采用差示扫描量热分析、定量差示热分析、分光光度法、激光光散射法以及核磁共振分析等方法［2］。
直链淀粉含量不同的稻米淀粉结构_糊化特性研究_张艳霞
成熟收获的籽粒 ,在室温下风干 3 个月 ,使其含水量稳 定在 14 %左右 。加工成精米后 ,用微型万能粉碎机碾磨 ,过 100 目筛 ,备测直链淀粉含量和淀粉晶体特性等 。 11211 直链淀粉含量测定 参照中华人民共和国国家标 准稻米直链淀粉含量的测定 GBΠT 1568321995[10] 。 11212 淀粉晶体特性测定 采用日本理学 DMax2B 型 X 射线衍射仪 , 参照 Shuzo 等[13] 的方法 。实验仪器采用 Cu 靶 , 石墨单色器 ,加速电压 30 kV ,电流 20 mA ,步长 0102°Π2θ,扫 描速度 0104°Π分 ,扫描范围 3°～40°。重复次数为 1 。实验结 果按照 Norman 和张本山等人的方法[14215] ,采用 Origin 710 软 件进行分析 。
关键词 : 水稻 ;直链淀粉含量 ;糊化特性 ;相对结晶度
Starch Structure and Paste Property of Rice with Different Amylose Content
ZHANG Yan2Xia , DING Yan2Feng 3 , LI Gang2Hua , WANG Qiang2Sheng , HUANG Pi2Sheng , and Wang Shao2Hua 3
淀粉约占精米重量的 85 %～90 % ,主要由直链淀粉和支 链淀粉 两 部 分 组 成 , 在 稻 米 中 的 含 量 分 别 为 0 ～ 30 % 和 70 %～95 %[122] 。大量研究表明 ,稻米中直链淀粉和支链淀 粉比例的不同 ,会影响淀粉的特性和稻米的品质 [324] 。国内 外学者已对不同类型 、不同品种稻米淀粉的形态特征 、分子 特性 、糊化特性 、热特性和晶体特性等做过深入研究 ,一致认 为直链淀粉含量和支链淀粉的长Π短链比例等对稻米品质起 决定性作用[527 ,11212] ,但有关稻米淀粉粒颗粒结构和晶体特性 与品质关系的报道还比较少见 。植物淀粉具有晶体特性 ,前 人的研究将不同植物来源的淀粉晶体类型又分为 A 型 (小 麦 、稻米) 、B 型 (块茎果实如马铃薯等) 和 C 型 (某些根和种
盐对淀粉糊化及老化特性的影响
盐对淀粉糊化及老化特性的影响一、本文概述淀粉作为一种重要的多糖类食品原料，在食品工业中具有广泛的应用。
其糊化和老化特性对于淀粉类食品的质构、口感和营养价值具有重要影响。
盐作为一种常见的食品添加剂，其对淀粉糊化及老化特性的影响一直是食品科学领域的研究热点。
本文旨在深入探讨盐对淀粉糊化及老化特性的影响，以期为食品工业的生产实践提供理论依据和技术指导。
具体而言，本文将从以下几个方面展开研究：分析盐对淀粉糊化过程的影响，包括糊化温度、糊化时间以及糊化度的变化；研究盐对淀粉老化过程的影响，包括老化速率、老化程度以及老化机制；综合考虑盐的种类、浓度以及处理条件等因素，探讨盐对淀粉糊化及老化特性的综合影响。
通过本文的研究，我们期望能够更深入地理解盐对淀粉糊化及老化特性的影响机制，为食品工业中淀粉类食品的加工、储存和质量控制提供有益的参考和借鉴。
也为进一步推动食品科学领域的研究和发展做出一定的贡献。
二、文献综述自古以来，盐作为人类生活中不可或缺的调味品，其在食品加工中的应用一直备受关注。
近年来，随着对食品科学研究的深入，盐对食品成分，特别是淀粉的影响逐渐受到学者们的关注。
淀粉作为许多食品的主要成分，其糊化及老化特性对于食品的口感、质地和营养价值有着至关重要的影响。
因此，探究盐对淀粉糊化及老化特性的影响，对于优化食品加工工艺、提高食品品质具有重要意义。
关于盐对淀粉糊化特性的影响，已有研究表明，盐的存在可以降低淀粉糊化的温度，并加速淀粉的糊化过程。
这一现象主要是由于盐离子与淀粉分子间的相互作用，使得淀粉分子间的氢键被削弱，从而降低了糊化的能量需求。
盐还能影响淀粉糊的黏度和稳定性，使得淀粉糊在加工过程中更易于控制和操作。
对于淀粉的老化特性，盐的作用同样不容忽视。
老化是指淀粉糊在冷却过程中，由于淀粉分子间的重新排列和结晶，导致淀粉糊的硬度和黏度增加的过程。
研究表明，盐的加入可以延缓淀粉的老化速度，这可能是由于盐离子与淀粉分子间的相互作用，阻止了淀粉分子间的重新排列和结晶。
常见淀粉的特性黏度与黏度特性在线测量粘度计
淀粉 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
糊化开始温度℃
62 58 58 59 68 68
糊化中点温度℃
67 63 61 64 74 74
甘薯
58
65
资料来源：刘亚伟.玉米淀粉生产及转化技术[M]. 北京：化学工业出版社，2003:163
糊化完成温度℃ 72 68 64 69 78 78
72
1.3 变性淀粉的概述 1.3.1 变性淀粉的定义及作用
(1)糊化温度 解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中 引进亲水团如—OH、—COOH、—CH2COOH，可增加淀粉水分子与水的作用，使GT增加。高直链 淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
(2)淀粉糊的热稳定性 一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基 团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。
淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大
1
多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶、茎（或木质组织）、根（或块茎）、球茎
（根、种子）、果实和花粉等。除高等植物外，在某些原生动物、藻类以及细菌中也都可以找到淀粉
粒。
植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，绿叶在白天所生成的淀粉以颗粒形式存
几种淀粉的特性黏度与黏度特性的 关系研究
食品科学与工程 0601 刘艳英 指导教师：刘勤生
内容摘要：本实验主要研究玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系，另外采用 γ 射
线对淀粉进行不同辐照剂量处理，得到性能不同的变性淀粉，以扩大其应用领域。实验结果表明：同一种淀粉，辐 照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了；不同来源淀粉，特性黏度值的大小关系为，红薯淀粉>马铃薯淀粉>玉米淀粉。 不同来源淀粉糊的黏度曲线及黏度特性有差异，马铃薯淀粉糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大；玉米淀粉 的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉；马铃薯淀粉的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的弱；三种淀 粉均表现出优良的冷稳定性。马铃薯辐照淀粉与原淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱；老化性的强弱，没有 出现规律性变化； 10KGy 辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近。三种淀粉糊均属 于非牛顿型假塑性流体，具有剪切稀化现象。
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2.3
2.3.1
实验方法
水浴法制备淀粉糊 称取 0.20 g 过 100 目筛的淀粉样品于烧杯中, 并
பைடு நூலகம்
加入 20 mL 已预热蒸馏水配成 1％的淀粉乳, 在设定 温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和 100 ℃)下水浴一 定时间(5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min), 期间不断搅拌, 使其成为均匀的淀粉糊。 2.3.2 微波法制备淀粉糊 称取适量过 100 目筛的淀粉样品于烧杯中, 并加
入适量已预热蒸馏水配成 1％的淀粉乳, 搅拌均匀后 用保鲜膜 (可耐微波辐射 )封口 , 用针刺数孔 , 置于微 波炉中以一定功率(480 W、640 W 和 800 W)加热糊 化, 高直链玉米淀粉加热时间为(1 min、 2 min、 3 min、 4 min、5 min、6 min、7 min、8 min), 加热过程中为 了阻止淀粉颗粒沉降, 使淀粉均匀糊化, 采用间歇加 热的方式进行加热。 2.3.3 高压法制备淀粉糊 称取适量过 100 目筛的淀粉样品于三角瓶中, 并
量有关 , 直链淀粉含量越多 , 蓝色越深 , 反之 , 蓝色 越浅。淀粉在糊化过程中, 直链淀粉不断溶出, 分散 于水中。本实验取糊化后的上清液测碘兰值, 可反映 糊化过程中直链淀粉的溶出量, 即淀粉的糊化程度。 高直链玉米淀粉在水浴加热、 微波加热和高压加热过 程中碘兰值的变化如图 1~3 所示。
Study on gelatinization properties of high amylose corn starch
XU Zhong*, LIU Xue-Wei, WANG Zhi-Peng, XU Qiao-Jiao, ZHAO Dan
(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
1430
食品安全质量检测学报
第6卷
1
引
言
度计, 上海元析仪器有限公司 ; 恒温电热器, 上海苏 进仪器设备厂; DHG-9123A 型电热恒温鼓风干燥箱, 上海一恒科技有限公司; ALC-110.4 型分析天平, 北 京赛多利斯仪器有限公司 ; LD4-2A 型低速离心机 , 北京医用离心机厂。
玉米原名玉蜀黍, 别名苞米、棒子、包谷等, 禾 本科草本植物, 其具有产量高、应用广、适应性强等 特点而受到世界各国的普遍重视[1], 我国各地均有栽 培, 以东北、华北和西南各省较多 。玉米淀粉是玉 米的深加工产品之一, 玉米淀粉主要由直链淀粉、支 链淀粉组成 , 直链淀粉含量的不同直接影响淀粉的 性质 , 直链淀粉含量越高, 直链分子间越易结合, 对 淀粉糊化性能影响越大 食品
2
2.1
材料与方法
材料与试剂
高直链玉米淀粉: 国民淀粉公司。 α- 淀粉酶 , 天津市光复精细化工研究所 ; 盐酸 ,
西陇化工股份有限公司 ; 3,5- 二硝基水杨酸 , 北京笃 信精细制剂厂; 酒石酸钾钠, 天津市津东天正精细化 学试剂厂; 苯酚, 天津基准化学试剂有限公司; 亚硫 酸钠, 中国医药公司 ; 碘 , 天津市致远化学试剂有限 公司; 碘化钾, 天津市博迪化工有限公司。
。目前淀粉已广泛应用在
[8-9]
、 化工 、 医药 、 涂膜保鲜
、 降解塑料
[10-12]
等多个领域 , 在淀粉和淀粉质产品的加工中都会涉 及到淀粉的糊化, 所以糊化是淀粉的重要特性之一。 淀粉种类、 直链淀粉含量和含水量等对淀粉的糊化有 一定影响 , 而淀粉糊化程度主要取决于加热温度和 国内外关于普通淀粉糊化方面研究已 加热方式[13-14]。 有一些报道 [15-17], 但对高直链玉米淀粉糊化方法的 比较研究还未见详细报道。本研究采用了水浴加热、 微波加热和高压加热三种方法对高直链玉米淀粉进 行糊化处理 , 以碘兰值和酶解力为指标研究了三种 糊化方法对高直链玉米淀粉糊化的影响 , 研究结果 对深入了解淀粉的糊化性能及指导淀粉质产品的加 工有一定的参考价值。
KEY WORDS: high amylase corn starch; paste property; water bath; microwave; high pressure
基金项目 : 黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目 (2010td04) Fund: Supported by Science and Technology Innovation Team Building Project in Heilongjiang Province (2010td04) *通讯作者 : 徐忠, 教授 , 主要研究方向为淀粉化学及加工技术。E-mail: xuzhong2009@ *Corresponding author: XU Zhong, Professor, College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China. E-mail: xuzhong2009@
加入适量已预热蒸馏水配成 1％的淀粉乳, 混合均匀, 用锡纸封口后, 置于高压灭菌锅中在(100 ℃、 110 ℃、 120 ℃)温度下处理(5 min、10 min、15 min、20 min、 25 min、30 min), 冷却至室温, 制成淀粉糊。 2.3.4 淀粉糊碘兰值的测定 将上述方法制备的淀粉糊用蒸馏水定容到 50
2.2
仪器与设备
LDZX-30KBS 立式压力蒸汽灭菌锅 , 上海申安
粉酶 , 于 39 ℃ 下水浴振荡 90 min, 取出后加入 1 mol/L HCl 1 mL, 并定容到 50 mL, 摇匀后离心, 取 适量上清液稀释 6 倍, 取 1 mL 稀释液和 1 mL DNS 试剂于 25 mL 比色管中, 将该混合液于沸水浴中显 色 5 min, 快速冷却后, 再加 10 mL 的蒸馏水, 在 540 nm 比色, 以吸光值表示酶解力。
医疗器械厂; G80F23DCN3L-F7 型微波炉, 格兰仕微 波炉电器有限公司; HWS-24 型电热恒温水浴锅, 上 海一恒科技有限公司; HZS-H 水浴振荡器, 哈尔滨市 东联电子技术开发有限公司 ; V-5000 型可见分光光
第4期
徐
忠, 等: 高直链玉米淀粉的糊化特性研究
1431
3
3.1
mL, 摇匀后离心, 取 10 mL 上清液于盛有 0.5 mL 碘 液、0.5 mL30% HCl 和 30 mL 蒸馏水的 50 mL 比色 管中, 并定容到 50 mL, 摇匀, 静置 15 min, 将该混 合液于 600 nm 比色, 以吸光值表示碘兰值。 2.3.5 淀粉糊酶解力的测定 将上述方法制备的淀粉糊加入 2 mL5%的 α-淀
第6卷 第4期 2015 年 4 月
食品安全质量检测学报 Journal of Food Safety and Quality
Vol. 6 No. 4
Apr. , 2015
高直链玉米淀粉的糊化特性研究
徐 忠*, 刘雪唯, 王志鹏, 徐巧娇, 赵
(哈尔滨商业大学食品工程学院, 哈尔滨 150076)
丹
摘
要 : 目的
研究水浴加热、 微波加热和高压加热方法对高直链玉米淀粉糊化性能的影响, 为高直链淀粉的 以高直链玉米淀粉为原料, 在过量水分存在条件下, 分别采用水浴加 水浴加热、微波加热和高压加热糊化过程中高直链玉米淀粉的
进一步开发和应用提供理论基础。方法
热、微波加热和高压加热制备高直链玉米淀粉糊, 分别研究不同温度和微波功率下, 高直链玉米淀粉糊碘兰值 和酶解力随糊化时间增加的变化规律。结果 碘兰值和酶解力均随时间的延长呈上升趋势 , 微波加热高直链玉米淀粉糊的碘兰值和酶解力低于高压加热但 高于水浴加热, 微波加热淀粉的糊化速度大于水浴加热和高压加热。结论 糊化程度高, 是使高直链淀粉完全糊化的较好方法。 关键词: 高直链玉米淀粉; 糊化性质; 水浴; 微波; 高压 高压加热淀粉糊化效果好, 淀粉的
ABSTRACT: Objective The effect of water bath heating, microwave heating and high pressure heating on
the gelatinization properties of high amylase corn starch were studied, the theoretical basis for further study on development and application of high amylase corn starch were provided. Methods High amylase corn starch based starch paste was prepared under excessive water by water bath heating, microwave heating and high pressure heating method, the variation rules of the blue value and enzyme hydrolysability of high amylase corn starch as the increase of gelatinization time under different temperature and microwave power were studied. Results Blue value and enzyme hydrolysability of high amylase corn starch prepared by water bath heating, microwave heating and high pressure heating increased as the prolong of heating time during gelatinization. the blue value and enzyme hydrolysability of high amylase corn starch paste prepared by microwave were lower than those by high pressure heating, Conclusion and higher than those by water bath heating, and the gelatinization rate of starch prepared by microwave was faster than that by water bath heating and that by high pressure heating. The gelatinization effect and degree of starch prepared were better by high pressure heating, which was a good method to make high amylase corn starch gelatinized entirely.