《公共营养与特殊人群》教学大纲

《公共营养与特殊人群》教学大纲
课程名称：公共营养与特殊人群
课程类型：
总学时：30 讲课学时：32
适用对象：烹饪工艺与营养等专业。

一、课程性质与任务
课程性质
《公共营养与特殊人群》是烹饪工艺类专业选修的一门专业基础课。

课程任务
《公共营养与特殊人群》是适应现代营养学的机体生理营养健康观念的需要而产生的新兴学科，它的发展和应用对未来社会的作用和影响是巨大的。

前导课程
后续课程
二、教学基本要求
1、了解食品卫生的相关知识和法律；
2、了解食物中毒的防治知识。

3、熟悉居民的膳食营养参考摄入量；
4、熟悉营养配餐和食谱的制定；
5、掌握孕妇、特殊年龄人群、运动员和特殊环境人群的营养与膳食；
6、掌握肥胖、高血压、糖尿病和癌症的膳食防治措施；
7、掌握食品营养学的基础知识、各类食物的营养价值.
三、课程内容
第一章医学基础（2学时）
教学内容
第一节人体结构
第二节人体的系统及其功能
第三节食品的消化吸收及排泄
目的要求
1、了解人体的系统组成及各系统的功能；
2、熟悉食品的消化吸收及排泄。

教学重点
人体的系统组成及各系统的功能。

教学难点
食品的消化吸收及排泄。

第二章基础营养（6学时）
教学内容
第一节能量与宏量营养素
第二节矿物质
第三节维生素
第四节水、电解质和酸碱平衡
第五节膳食纤维
目的要求
1、了解蛋白质、碳水化合物和脂类的消化、吸收和代谢；人体构成；人体的能量消耗；
矿物质和维生素的功能；
2、熟悉氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标；碳水化合物和脂类的分类和
功能；
3、掌握蛋白质、碳水化合物和脂类中的一些基本概念、缺乏症状和食物来源；矿物质
和维生素的缺乏症状和食物来源。

教学重点
蛋白质、碳水化合物和脂类中的一些基本概念、缺乏症状和食物来源。

教学难点
蛋白质、碳水化合物和脂类的消化、吸收和代谢；蛋白质营养评价方法。

第三章食品营养（4学时）
教学内容
第一节植物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
第三节其他常见食品的营养价值
目的要求
1、了解食品营养价值的评定及意义；食品营养价值的影响因素（加工、烹调、存储条
件）。

2、理解食品营养价值、营养质量指数；谷类、豆类营养成分及加工的影响，大豆的营
养价值及抗营养因素。

3、掌握畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品，营养价值的主要特点。

教学重点
掌握畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品，营养价值的主要特点；
教学难点
蔬菜、水果类：各营养成分（碳水化物，维生素，矿物质）和芳香物质、有机酸及色素的主要特点。

第四章膳食指南（2学时）
教学内容
第一节膳食结构
第二节膳食指南
第三节中国居民平衡膳食宝塔
第四节膳食营养素参考摄入量
目的要求
1．了解中国居民的膳食结构。

2. 熟悉中国居民的膳食指南；
3．掌握中国居民的平衡膳食宝塔和膳食营养素参考摄入量。

中国居民的平衡膳食宝塔和膳食营养素参考摄入量。

教学难点
中国居民的膳食指南。

第五章人群营养（4学时）
教学内容
第一节孕妇营养
第二节乳母的营养
第三节婴幼儿及学龄前儿童的营养
第四节儿童与青少年的营养
第五节老年人的营养
目的要求
1．了解婴幼儿、学龄前、学龄儿童、青少年、生理、营养特点及膳食原则；运动员膳食。

2. 熟悉妊娠期的营养需要；妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响；不同运动项目的营养需要
3．掌握母乳喂养的优点；与衰老有关的膳食、营养因素。

教学重点
母乳喂养的优点；与衰老有关的膳食、营养因素
教学难点
与衰老有关的膳食、营养因素；运动员膳食
第六章中医饮食调补学（2学时）
教学内容
第一节饮食调补学的起源与发展
第二节饮食调补学的中医药理论
第三节食物的性能和作用
第四节饮食调补的应用
目的要求
1、了解饮食调补学的起源与发展、饮食调补学的中医药理论；
2、熟悉各类食物的性能和作用；
3、掌握饮食调补的基本原则、食物的合理搭配。

教学重点
1、各类食物的性能和作用；
2、饮食调补的基本原则、食物的合理搭配。

教学难点
饮食调补的基本原则、食物的合理搭配。

第七章食品选购与食品标签（2学时）
教学内容
第一节食品的选购
第二节食品标签解读
1、了解粮豆、蔬菜，水果、畜禽肉，鱼类及其制品的选购；
2、熟悉常见的人畜共患传染病寄生虫病的种类及处理；
3、掌握食品标签的基本术语、表示内容的解读。

教学重点
1、粮豆、蔬菜，水果、畜禽肉，鱼类及其制品的选购；
2、食品标签的基本术语、表示内容的解读。

教学难点
食品标签的基本术语、表示内容的解读。

第八章人体营养状况与评价（4学时）
教学内容
第一节人体体格指标的测量及评价
第二节实验室检查与评价
第三节常见营养不良症状与体征判别
目的要求
1、了解人体体格指标的测量、体格测量的评价方法及参考标准。

2、熟悉常见的实验室检查样本及意义、诊断标准；
3、掌握常见营养不良症状与体征判别。

教学重点
1、各营养素及其它因素与动脉粥样硬化；
2、常见营养不良症状与体征判别。

教学难点
常见营养不良症状与体征判别。

第九章疾病的营养防治（4学时）
教学内容
第一节营养缺乏疾病
第二节慢性非传染性疾病
目的要求
1、了解糖尿病概念；流行病学特点；诊断标准、分类，各营养因素对糖尿病的影响，
营养防治的目标。

2、熟悉各营养素及其它因素与动脉粥样硬化、原发性高血压，营养防治原则；肥胖的
诊断方法（身高标准体重法、体质指数法），发生机制、影响因素，预防与治疗原则；
3、掌握营养防治糖尿病的原则。

教学重点
1、各营养素及其它因素与动脉粥样硬化；
2、营养防治糖尿病的原则。

教学难点
食物中存在的致癌物，膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生关系。

四、课程学时安排
五、教学说明
（一）授课：课堂讲授30学时，习题课2学时，主要采用理论教学
（二）作业：每章有课外作业和课堂作业。

（三）习题课和辅导课：在各课堂授课环节和课外辅导中分散进行。

（四）考试方式和成绩构成：
六、考核方法：
本课程采用理论闭卷考试，考试时间为7月6日－7月16日的考试周内完
七、教材与参考书
（一）教材：《公共营养师》，理论分册，李润国主编，化学工业出版社，2009年《公共营养师》，技能分册，李润国主编，化学工业出版社，2009年（二）参考书目：《营养配餐员》中国劳动社会保障部编写，2003年
《营养师考试指南》，蔡东联主编，人民军医出版社，2009年
《食品营养与卫生》刘爱月主编，大连理工大学出版社，2009年。