营养配餐员培训计划及教学大纲0828

营养配餐员培训计划及教学大纲
为贯彻落实中央和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心主动有针对性地开展农村劳动力职业技能培训工作。

其培训目标是通过政策性培训、职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。

一、组织及师资情况
根据各乡镇的基本情况，从培训工作的开展组织，方便农民学员集中学习等方面考虑，以各镇政府或各村委会、乡镇学校等为培训教学点开展培训工作。

专业教师按照各自专业技术特长合理配置，形成流水作业程序，安排教学管理人员跟班全程管理，主动积极配合各业务主管部门的指导和监督，以保证培训工作有条不紊地顺利开展。

二、培训目的
通过培训,学员掌握营养配餐员的基本知识,食品营养基础知识、常见烹饪原料基础知识、食品安全知识、食品中毒及预防、餐饮成本核算等实操技能，达到独立上岗的要求。

三、课时安排和课程设置要求
根据国家职业资格标准，其中“理论知识”约占25%，需32课时；实际操作约占70%，需80课时，考试约占5%，需8课时；合计120课时。

四、培训要求
1、理论与实际相结合，突出实操技能的培训；
2、培训内容、形式及培训语言要尽可能通俗易懂，便于学员理解；
3、实际操作训练中，应采取相应的安全防范措施；
4、由具备专业资格的教师任教；
5、尽可能选用学员易于理解和接触的教材。

五、培训内容：
1.基本知识
（1）职业道德基本要求及行为规范
（2）家政服务礼节礼貌.
（3）务工准备
（4）务工求职
（5）劳动合同
（6）劳动安全
（7）生活常识
2.技能
（一）食品营养基础知识
（1）人体需要的营养素
（2）人体需要的能量
（3）各种营养素之间的相互关系
（4）食物的消化、吸收与代谢基础知识,我国膳食指南
（二）常见烹饪原料基础知识
（1）蔬菜与水产品的营养特点
（2）畜禽类、粮食的营养特点
（3）果品类、调味品的营养特点
（三）食品安全知识
（1）国内外食品安全现状，食源性中毒、食品添加剂的安全性
（2）食品包装材料与餐洗涤剂的安全性，转基因食品
及安全
（四）食品中毒及预防
（1）细菌性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒，有毒动植物引起的食物中毒
（2）化学性食物中毒
（3）烹饪原料的卫生，食品卫生与环境卫生知识（五）餐饮成本核算
（1）餐饮成本核算知识
六、教学重点
在学员掌握家政人员的基本知识、家庭护理、的理论基本知识后，重点把知识原理应用到实际操作能力的练习上，通过具体实物教学手段，传授给农民学员，使学员掌握家政人员的操作要领，不要求农民学员都能掌握高深的专业术语。

营养配餐员培训教学大纲
一、培训对象：
培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。

二、培训时间：
培训时间1个月，约计210学时，其中：理论课时70学时、实践课时140学时。

三、培训内容：
熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。

营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。

四、课程设置及课时分配：
理论知识：
绪论：（共2个课时）
第一章常见烹饪原料的基础知识（共18时）
第一节蔬菜类（共4个课时）
第二节水产品（共4个课时）
第三节畜禽类（共2个课时）
第四节果品类（共2个课时）
第五节五谷--粮食（共4个课时）
第六节调味品（共2个课时）
第二章食品营养基础知识（共16个课时）
第一节人体需要的能量（共2个课时）
第二节人体需要的营养素（共4个课时）
第三节各种营养素之间的相互关系共4个课时）
第四节食物的消化吸收与代谢基础知识（共4个课时）
第五节我国的膳食指南—中国的膳食宝塔（共2个课时）第三章食品的安全知识（共10个课时）
第一节国内外安全现状（共2个课时）
第二节食源性中毒（共2课时）
第三节食品添加剂的安全性（共2个课时）
第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（共2个课时）
第五节转基因食品及其安全性（共2个课时）
第四章食物中毒及其预防（共12个课时）
第一节细菌性食物中毒（共2个课时）
第二节真菌毒素和霉变食品中毒（共2个课时）
第三节化学性食物中毒（共2个课时）
第四节有毒动植物引起的食物中毒（共2个课时）
第五节烹饪原料的卫生（共2个课时）
第六节食品卫生与环境卫生知识（共2个课时）
第五章餐饮成本核算知识（共6个课时）
第一节餐饮成本核算的概念和特点（共2个课时）
第二节餐饮成本的核算方法（共4个课时）
第六章有关法律知识（共4个课时）
第七章职业道德（共2个课时）
技能实习:
第一章营养配餐的准备（共26个课时）
第一节市场调查（共6个课时）
第二节卫生指导、成本核算（共10个课时）
第三节烹饪原料的感官质量检验（共10个课时）
第二章营养食食谱的制定（共30个课时）
第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算（共8个课时）
第二节主食、副食品种和数量的确定（共12个课时）
第三节食谱的调整与确定（共10个课时）
第三章营养餐的制作（共48个课时）
第一节核实、检查烹饪原料（共4个课时）
第二节适合合理的烹饪方法（共4个课时）
第三节定性、定量、标准化的烹饪（共4个课时）
第四节婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作（共8个课时）
第五节青少年、中老年人的营养配餐的制作（共8个课时）第六节肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作（共8个课时）
第七节高血压、心血管病人的营养配餐的制作（共8个课时）
第八节癌症的营养与食疗（共4个课时）
第四章总结与推广（共36个课时）
第一节意见收集及分析（共10个课时）
第二节保存食谱（共10个课时）
第三节调查小结（共8个课时）
第四节介绍推广（共8个课时）
五、培训教材：
中国人力资源与劳动社会保障出版社出版教材。

呼和浩特市凌志职业培训学校
2017年6月15日编制。