第七章 益生菌及其发酵
第七章 益生素
第七章益生素第一节概述一．益生素概念益生素的定义为“能够用来促进生物体微生态平衡的那些有益微生物或其发酵产物。
1988年我国生物、医学和兽医学科的学者在全国微生态学会上提出的概念为活菌类益生素或称微生态制剂，又名活菌剂或生菌剂。
它是指由正常微生物群中经鉴定、筛选出某些有益菌、经培养加工而成的活菌制剂，是一类最重要的益生素。
二．益生素开发的背景20世纪40年代，人们开始在饲料中添加亚治疗量的抗生素来提高动物的生产性能，取得了一定的效果。
但是滥用抗生素有许多不良的后果。
随着微生物学、医学和微生态学的进展，20世纪70年代开始在养殖业中使用一些有益的活菌制剂以防治疾病和促进生长，通过调控消化道微生物群落和数量使动物保持健康。
达到这一目的的物质即为益生素，包括活细菌、死细菌和某些化学物质。
益生素真正被重视起来并应用于饲养业中是从六七十年代人类发现了抗生素的种种弊端才开始的。
Redmend（1968）就报道了乳酸杆菌经口饲喂仔猪，减少下痢改善发育的效果。
我国对益生素的研究开始于从20世纪70年代，80年代开始研制和生产多种饲用微生物制剂，如四川的8510（调痢生）、8701，上海的DM423，北京的HB-1增菌素、江苏的复合菌剂、湖北的乳酸杆菌类制剂等。
1992年我国成立中国微生态学会，并把微生态制剂的研究以及应用技术列入国家“八五”科技攻关课题。
近年我国农业部颁布的《饲料药物添加剂允许使用品种目录》中，专列出了“微生态制剂类”，表明饲用微生物添加剂的使用正逐步走向法制化管理轨道。
三．益生素与抗生素的区别益生素（Probiotic）与抗生素（Antibiotic）在中文中只有一字之差，作用目的也相似，用于抑制或杀灭对生物体有害的微生物。
但二者的作用正象英文词头所示，互为矛盾，一个为益（Pro-）生,一个为抗（Anti）生。
抗生素是直接杀灭或抑制有害菌生长，而益生素则是在有益菌与有害菌的拮抗作用中，通过对有益菌的促生而使其在数量上占有优势，从而间接对有害菌产生抑制。
益生菌及其发酵
在《Bergey细菌鉴定手册》的第9版中，将自然界中已发现的乳酸菌划分19个属，而在此之前，是将乳酸菌分成5个属：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。
应用在功能性食品上的乳酸菌属与菌种，主要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一些种。
第一节 益生菌
（一）乳杆菌属
细胞形态多种多样： 长的、细长的、弯曲形的及短杆状的，也常有棒形球杆状，一般形成链状，通常不运功，运动的具有周身鞭毛，无芽孢，革兰氏染色呈阳性。微好氧，在固体培养基上培养时，通常厌氧条件或减少氧压。
第七章 益生菌及其发酵制品
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①益生菌(Probiotics）
是活的微生物补充品，能改善宿主肠道微生态的平衡，促进健康。益生菌主要是乳酸菌，特别是双歧杆菌。
除满足生产方面的要求外，
菌种具有黏附性高、竞争排斥力强、环境适应能强和生长快等特点。
用在功能性食品上的菌株要求：能有效地在肠道内定植繁殖，不被迅速排出体外。
1
德国:双歧杆菌酸奶
2
丹麦:AB-酸奶
3
日本:Miru-Miru
4
捷克:Biokys
5
我国较少
6
四、双歧杆菌发酵制品
双歧杆菌对厌氧环境及营养成分要求较高
发酵培养过程中,产酸能力低,凝乳时间长
属于异型发酵产生醋酸和乳酸(3:2)使产品风味欠佳
关键是耐氧菌株的选育\选择最佳的工艺生产条件
工业化生产的难点
益生菌、益生素、乳酸菌、酸牛奶
简述乳酸菌的生理功效。
乳酸菌发酵制品主要有哪些？
画出酸凝乳的生产工艺流程图。
本章作业
乳酸菌生长繁殖发酵乳糖产生乳酸，使乳的PH下降。由于酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙变成可溶性磷酸钙，其稳定性下降，乳酸促进了凝乳的形成。
第七章有机酸发酵生产案例
1.名醋
镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸 醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲 醋、浙江米醋、广东糯米白醋、糯米 甜醋、丹东白醋、太行米醋、龙门米 醋。
2.我国主要食醋企业
①江苏恒顺集团有限公司 ②山西水塔老陈醋股份有限公司 ③石家庄珍极酿造集团 ④北京王致和食品集团有限公司 ⑤青岛灯塔酿造食品有限公司 ⑥山西清徐金元老陈醋有限公司 ⑦山东淄博巧媳妇食品有限公司
乙醇
乙醛
乙醛
乙醛水化物
乙醛水化物
乙酸
2.蛋白质水解:曲霉分泌的蛋白酶
水解成氨基酸：
酵母及醋酸菌生长的氮源
不少乳糖，在微生物的作用下乳糖分解而变成 乳酸 。
第一节一、有机酸概念： Nhomakorabea概述
• 广义：泛指羧酸(R—COOH)、磺酸(R—SO2OH)、亚 磺酸 (R—SOOH)、硫代羧酸(R-COSH)等的总称。 • 狭义：通常仅指羧酸：有饱和一元酸、二元酸、 三元酸、多元酸，不饱和羧酸，以及环状羧酸等。 目前：由微生物发酵产生的有机酸约60余种，具有工 业生产价值约10余种。
要柠檬酸生产国与出口国，出口量高达15万吨以
上
第一节
概述
国内主要生产商有蚌埠丰源集团、无锡中亚罗 氏公司以及青岛扶桑化学公司等。其总产量即达 20
万吨左右。
柠檬酸的产品主要是：无水柠檬酸、一水柠檬 酸、柠檬酸钠盐、柠檬酸钾盐、柠檬酸铝盐、柠檬 酸胺盐。
第一节
二、典型有机酸 2.乳酸： 2-羟基丙酸
浓色醋：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐
色。
淡色醋：没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，
颜色为浅棕黄色。
白醋：用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋
酸兑制，呈无色透明状态。
益生菌发酵饲料的应用原理
益生菌发酵饲料的应用原理1. 什么是益生菌发酵饲料？益生菌发酵饲料是一种利用益生菌对饲料进行发酵处理的饲料产品。
益生菌是一类对宿主有益的微生物，通过发酵过程，可以改善饲料的品质和营养价值，提高动物的生长性能和免疫力。
2. 益生菌发酵饲料的原理益生菌发酵饲料的应用原理主要包括以下几个方面：2.1 促进饲料消化吸收•利用益生菌发酵饲料可以分解饲料中的复杂碳水化合物、蛋白质和脂肪等，使其更易于动物消化和吸收。
•益生菌可以产生一些能降低饲料的黏度和防止饲料中的非营养物质吸附的酶类，有助于提高饲料的可利用率。
2.2 促进动物生长•益生菌可以产生多种维生素和氨基酸，为动物提供额外的营养物质。
•益生菌发酵饲料中的有机酸和抗生素物质可以抑制有害菌的生长，减少病原菌对动物的侵害，从而促进动物生长。
2.3 强化动物免疫力•益生菌可以分泌一些特定的抗菌物质，抑制有害菌的生长。
•益生菌可以激活动物的免疫细胞和提高免疫球蛋白的产量，增强动物的免疫力。
•益生菌还可以通过调节肠道菌群平衡，提高肠道屏障功能，减少有害物质的吸收，保护肠道健康。
3. 益生菌发酵饲料的应用益生菌发酵饲料主要应用于畜禽养殖和水产养殖中。
具体应用包括以下几个方面：3.1 替代饲料添加剂益生菌发酵饲料可以替代一些传统的饲料添加剂，如抗生素、生长促进剂等。
与传统饲料添加剂相比，益生菌发酵饲料更加安全、环保，并且对动物的生长性能和免疫力提升效果更好。
3.2 改善粮食利用率益生菌发酵饲料可以通过对饲料中的膳食纤维进行分解，提高粮食的能量利用率。
这对于粮食资源有限的地区来说尤为重要，可以减少饲料成本，提高养殖效益。
3.3 预防和治疗动物疾病益生菌发酵饲料中的有机酸和抗菌物质可以抑制病原菌的生长，减少动物感染疾病的风险。
同时，益生菌可以增强动物的免疫力，提高其抵抗疾病的能力。
4. 益生菌发酵饲料的展望目前，益生菌发酵饲料已经在养殖业得到了广泛应用，然而还存在一些挑战和亟待解决的问题：•益生菌菌株的筛选和饲料发酵工艺的优化仍需进一步研究，以提高益生菌发酵饲料的效果。
益生菌生产工艺流程
益生菌生产工艺流程益生菌是一种对人体健康有益的微生物，其生产工艺流程是保证益生菌产品质量和功效的关键。
本文将以从简到繁、由浅入深的方式，介绍益生菌生产的工艺流程，并进一步探讨其背后的科学原理和市场应用。
一、益生菌生产的基本流程益生菌生产的基本流程通常包括以下几个步骤：1. 菌种筛选和培养：从自然界或已知菌株中筛选出具有益生特性的微生物，并在适当的培养基中进行培养，以扩大菌种数量。
2. 发酵过程：将经过培养的菌种接种到发酵培养基中，并调控适宜的温度、pH值和营养成分等条件，促使菌种在有利环境下进行繁殖和代谢。
3. 分离和纯化：经过一定时间的发酵后，益生菌与其他微生物或固体废弃物混合在一起，需要进行分离和纯化，以得到纯净的益生菌培养物。
4. 冻干和包装：将纯化的益生菌培养物进行冻干处理，以提高其储存稳定性和保质期，并将其装入适当的包装中，便于运输和销售。
以上是益生菌生产的基本流程，但在实际生产中，会根据不同的菌种和产品类型进行一些调整和优化。
二、科学原理和相关技术1. 菌种筛选和培养：菌种的筛选与培养是益生菌生产的起点，关键在于选择具有较强耐受性和适应性的菌株。
常用的方法包括平板筛选、液态发酵和分析仪器等，以确定菌株的益生特性。
2. 发酵过程：发酵工艺是益生菌生产的核心环节，涉及菌种特性、培养基配方和发酵参数等关键因素。
合理调控温度、pH值和氧供应等条件，可促进菌种生长和代谢产物的生成，并最大限度地保留益生活性。
3. 分离和纯化：分离和纯化过程旨在去除发酵液中的杂质和其他微生物，保证益生菌培养物的纯净度和活性。
采用离心、超滤、凝胶层析等技术，可有效分离和提纯目标益生菌。
4. 冻干和包装：冻干是将益生菌培养物制成粉末状的关键步骤，通过低温下的冷冻和真空干燥处理，可使菌种保持活性并延长其存储期限。
合理的包装方式和防潮措施，能更好地保护益生菌产品的品质。
三、市场应用和前景展望益生菌作为一种功能性食品或药品，具有广泛的市场应用前景。
常用菌种益生菌的选用原则与发酵工艺
1 引言俗话说“民以食为天”，食品在我们的日常中又可分为蔬菜类、水果类、肉类等。
肉类食品又多来自于我们人工饲养的动物畜禽。
畜禽的肉质好不好就要看我们填味的饲料怎么样。
现如今，饲料中的精品非“微生物发酵饲料”当之无愧。
什么是微生物发酵饲料呢，相信大家对“微生物发酵”与“发酵饲料”这两个词都不陌生，微生物发酵饲料就是在他们的基础上发展而来的，具体定义如下：微生物发酵饲料是采用特殊生产工艺和特制包装在可移动方式下发酵，利用微生物的新陈代谢和繁殖菌体形成富含大量活性有益微生物、有机酸及微生物代谢产物的发酵饲料、微生物发酵技术为饲料工业提供了氨基酸、维生索、酶制剂、有机酸和活菌制剂等大量产品、不仅具有改善饲料营养吸收水平，降解饲料原料中可能存在的毒素，还能大大减少抗生素等药物类添加剂的使用。
常见的微生物发酵饲料分为四大类：第一类是固态发酵饲料，就是利用微生物的发酵作用来改变饲料原来的理化性状，将砒壳残渣变为饲料，或解毒脱毒将有毒饼粕转变为无毒的饲料。
第二类是酵母饲料、细菌饲料，以及菌体蛋自(MBP)，如丝状真菌菌体食用菌菌体及光合细菌等;第三类是利用微生物程生产饲用氨基酸、酶制剂以及抗生素、维生索等;第四类是培养繁殖可以直接饲用的微生物，制备活菌制剂。
最常见的发酵原料包括薯类、籽实类、糠麸类、渣粕类(各种薯渣、玉米渣、脚粉、柑橘渣、甜菜渣、某些草粉等、饼粕类(如棉籽饼、菜籽饼、油茶籽饼、蓖麻饼等)、秸杆类、粪便、及动物下脚料等。
微生物发酵饲料近年来发展迅速，用生物技术特别是微生物发酵技术来开发新型饲料资源、生产蛋白质饲料和新型添加剂越来越受到人们的重视、特别是进人21纪后，利用微生物生产的饲料蛋白、酶制剂、氨基酸、维生素、抗生素和益生菌微生物制剂等饲料产品的使用使发酵下程技术在饲料下业中得到了更广泛的应用，从而弥补了常规饲料中容易缺乏的氨基酸，而且能使其它粗饲料原料营养成份迅速转化达到增强消化吸收利用效果。
乳酸菌的发酵原理及应用
乳酸菌的发酵原理及应用1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌类，广泛存在于动物、人类的肠道、生乳以及发酵食品中。
它们对人体健康和食品加工具有重要作用。
2. 乳酸菌发酵原理乳酸菌通过发酵代谢将底物转化为乳酸，发酵过程中产生了大量的乳酸酶。
乳酸菌主要通过以下两种发酵途径产生乳酸：2.1 乳糖发酵乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸。
在乳糖发酵过程中，乳酸菌先将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乳酸。
2.2 无糖物质发酵乳酸菌可以利用无糖物质如蛋白质和脂肪酸进行发酵产酸。
在无糖物质发酵过程中，乳酸菌分解蛋白质和脂肪酸生成乳酸。
3. 乳酸菌的应用乳酸菌因其益生菌的特性，在食品、保健品和医药领域有着广泛的应用。
3.1 食品工业中的应用乳酸菌作为发酵剂在食品工业中被广泛使用。
以下是乳酸菌在食品工业中的应用：•制作乳制品：乳酸菌可以将牛奶和其他乳制品转化为酸奶、乳酸饮料等。
•制作发酵食品：乳酸菌可以用于制作酸黄瓜、酸豆腐等发酵食品。
•保鲜剂：乳酸菌发酵后生成的乳酸可以抑制有害菌的生长，延长食品的保鲜期。
3.2 保健品中的应用乳酸菌被广泛添加到保健品中，用于改善人体的肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化等。
以下是乳酸菌在保健品中的应用：•益生菌制剂：乳酸菌制剂可以帮助调节肠道菌群平衡，促进消化吸收。
•益生菌饮料：乳酸菌饮料富含乳酸菌，有助于提高免疫力和改善肠道健康。
3.3 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域有着广泛的应用，以下是其中几个方面：•抗菌作用：乳酸菌发酵产生的乳酸具有抗菌作用，可以用于制作口腔护理产品、抗菌肥皂等。
•治疗腹泻：乳酸菌可以通过调节肠道菌群平衡，帮助治疗腹泻。
•抗过敏作用：乳酸菌可以调节免疫系统，减轻过敏反应。
4. 总结乳酸菌通过发酵代谢产生乳酸，并通过各种途径应用于食品工业、保健品和医药领域。
乳酸菌的应用在改善人体健康、食品加工等方面起着重要作用。
功能性食品题库及答案汇编
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。
4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。
②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。
1.功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。
2.功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4.维生素和维生素类似物：黄酮等5.矿物元素：硒6.植物活性成分：如皂甘、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7.益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。
8.低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。
4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
简述益生菌的生产工艺
简述益生菌的生产工艺
益生菌的生产工艺主要包括以下几个步骤：
1.菌种培养：选择高活性的益生菌菌种，通常是乳酸菌、酵母菌或双歧杆菌等。
将菌种接种到培养基中，提供适宜的温度和营养物质，培养菌种以增加其数量和活性。
2.发酵：将培养出的菌种转移到发酵设备中，添加适量的培养基，并提供合适的温度、湿度和通气条件。
在发酵过程中，益生菌会利用培养基中的营养物质进行生长和繁殖，同时产生有益的代谢产物。
3.产品提取和分离：发酵结束后，将发酵液进行离心分离，得到含有益生菌的浆液。
然后通过过滤或离心等方式，将益生菌从浆液中提取和分离出来。
4.产品加工：将提取和分离出的益生菌进行加工，通常是通过喷雾干燥、冷冻干燥或浓缩等方式，将益生菌制成粉剂、胶囊、饮料或乳制品等形式，以增加其稳定性和便于服用。
5.质量控制：对加工后的益生菌产品进行质量检测和控制，包括活菌数、菌群组成、污染物检测等，以确保产品的安全性和有效性。
6.包装和存储：将质检合格的益生菌产品进行包装和标签，通常是使用密封的容
器和防潮包装材料，以防止湿气、光照和氧气对益生菌的影响。
然后将产品存储在适宜的温度和湿度条件下，以保持菌种的活性和产品的质量。
值得注意的是，益生菌的生产过程需要严格控制卫生条件和工艺参数，以确保益生菌的数量和活性。
此外，不同种类的益生菌可能具有不同的培养和加工要求，因此生产工艺可能会有所不同。
益生菌发酵技术及其在保健品应用中的分析
益生菌发酵技术及其在保健品应用中的分析摘要:益生菌发酵技术是将食品原料、辅料等添加到加工好的食品中，经益生菌发酵后产生大量有益于人体健康的营养物质。
益生菌发酵技术可以产生多种益生菌，如乳酸链球菌素、乳双歧杆菌等。
这些益生菌既具有较好的保健作用，又具有安全性高、无毒副作用等优点，且其制备方法简单，具有重要的应用价值。
因此，本文讨论了我国益生菌发酵技术在保健品行业中的研究与应用。
关键词:益生菌；发酵技术；保健品；应用分析目前，以乳酸菌和酵母菌为代表的益生菌发酵技术已被广泛应用于食品、保健品等行业，并在抗菌消炎、减肥、降血脂和调节免疫功能等方面表现出了巨大的应用潜力。
为了提高发酵技术在保健品行业中的应用效果，本文通过综述了益生菌发酵技术的研究进展以及在食品中应用情况，从菌种筛选、发酵工艺以及保健功能三个方面分析了当前益生菌发酵技术的研究现状，并展望了其在保健品中应用前景。
1.益生菌的筛选益生菌发酵技术是目前国内外益生菌研发领域的重要方向，其发酵技术的优劣直接影响着保健品质量的优劣。
目前，对益生菌进行筛选主要通过3种方式：①筛选菌株；②培养基筛选；③利用仪器分析法进行菌种筛选。
其中，利用仪器分析法进行菌种筛选已经成为当前益生菌研发领域的热点。
目前，国内外有许多益生菌发酵技术的研究报道，如张慧等通过比较乳酸菌与双歧杆菌的代谢产物中抗氧化活性、细胞因子、糖代谢能力等指标，发现乳酸菌发酵产物中的抗氧化活性要优于双歧杆菌发酵产物，这可能是由于乳酸菌发酵过程中会产生大量抗氧化物质；唐俊洁等从天然食品原料中筛选出7株对大肠杆菌和沙门氏菌具有良好抑制作用的菌株；赵金云等从中国传统发酵食品中筛选出7株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有良好抑制作用的益生菌，并研究发现其发酵产物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有良好的抑制作用。
利用仪器分析法进行菌种筛选是现阶段益生菌发酵技术研究领域的重点方向，其主要包括高效液相色谱法、高效毛细管电泳法、飞行时间质谱和实时荧光定量PCR等。
益生菌发酵技术
益生菌发酵技术发酵中药是将天然药物（中药）提取液以优选的肠道益生菌菌群中一种或几种、一株或几株益生菌作为菌种，利用微生态学、仿生学的方法,通过生物嫁接的方式，在体外模拟人体的肠道环境和中药成分在人体内的消化分解过程，对提取的中药有效成分进行生物学转化，将中药的大分子物质，经过微生物转化成为能够被人体肠道直接吸收的小分子成分，使中药成为快速吸收、定量疗效的新型药物。
中文名发酵中药利用微生态学、仿生学例如六神曲、淡豆豉、半夏曲等缺陷起效相对缓慢，药效成分难以定量发酵中药在传统的中药生产中的中药炮制就利用了天然微生物中药发酵以提高中药药效、消除中药毒副作用、改变中药药性。
例如：六神曲、淡豆豉、半夏曲等传统中药均由天然微生物发酵而成。
传统的中药发酵采用天然微生物发酵，菌种不纯，代谢理论、药效成分理念模糊不清，生产可控性差。
发酵方法把中药和乳酸菌为主的微生物同罐发酵，对中药实施乳酸浸提和升温提取两种工艺进行提取的方法。
固态发酵采用移动发酵技术，使用经过严格筛选的中草药物粉末，接入菌种和纯净水，装入包装袋，进行厌氧发酵。
发酵后为酸甜味的潮湿粉末。
即提高了药效，还保证了有益菌的活性。
液态发酵利用小型全自动发酵罐，将中药微粉与菌种加入发酵罐，进行发酵，等于把发酵工厂搬到了养殖场，利用中草药及活性有益菌的共同作用，在预防禽流感、猪高热病等流行病中起到重要作用。
五大技术革命发酵中药比传统中药具有五大革命性改变，是对传统中药技术的革命性提升。
1、中药成分经过益生菌转化，由大分子变成小分子，100%被人体吸收。
2、真正的疗效提速，30分钟吸收到达血液。
3、真正的药效提高，发酵中药比传统中药提高4-28倍。
4、发酵过程分解毒性，真正无毒副作用。
“是药三分毒”成为历史。
5、改善中药口味，使“良药不再苦口”中医药评价中药的优势：一、人类抵御疾病久经验证的经典武器；1、我国中医药资源丰富；2、理念先进：整体观、辨证施治、治未病；3、中药适合治疗慢性病，标本兼治、疗效显著。
益生菌发酵乳
4.2.2
一般采用加入食品增稠剂，如羧甲基纤维素钠（CMC），果胶，明胶等，利用这些增稠剂对水的结合作用来降低乳清的析出速度，一般能够获得较好的效果。
乳化稳定剂,稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在该范围0.1%~0.5%。
配料，软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃，10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。
后来，为了区分普通的发酵乳菌种（或发酵乳产品）、益生菌以及益生菌产品，Schrezenmier等对定义进行了修订，修订后的益生菌定义为：含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定植作用改变宿主某一部位菌群的组成，从而产生有利于宿主健康作用的单一或组成明确的混合微生物[3]。
1.2
传统上，常用的益生菌主要有双歧杆菌属和乳杆菌属。随着益生菌研究的不断深入，益生菌的种类正逐步增加，其应用范围也在进一步扩大。2001年我国卫生部公布了可用于保健食品的益生菌菌种名单：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜发酵乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌。
张腾飞张世钊目录引言11益生菌的定义12益生菌种类及选择13发酵乳的定义21益生菌发酵乳可提高蛋白和脂肪消化率22益生菌发酵乳可改善乳糖不耐症23益生菌发酵乳可降低胆固醇24益生菌发酵乳含有维生素cb等营养素25益生菌发酵乳可预防便秘和细菌性腹泻26防癌抗癌27益生菌发酵乳可以润肤明目固齿健发美容28增强机体免疫力29预防便秘210有利于钙的吸收211调节人体肠道内有益和有害微生物菌群的平衡
益生菌及其在生物发酵中的运用
益生菌及其在生物发酵中的运用发表时间：2019-04-04T16:17:13.523Z 来源：《中国西部科技》2019年第3期作者：王鑫[导读] 发酵饮料这一概念较为模糊，是专业人士提出的明确观点。
发酵饮料当中包含相当多的种类。
在发酵时，一般会利用豆奶以及果汁等。
格瓦斯、果醋是市场上流通相当广泛的几种饮料，这些饮料都是我们可以经常接触到的，都在发酵饮料的涵盖范围之内。
本文主要针对益生菌及其在生物发酵中的应用进行探究。
黑龙江省香坊实验农场一、发酵饮料现状首先，目前市场上关于发酵饮料的统计数据大多来自于发酵乳饮料。
在日本及欧洲许多国家，发酵饮料产业在全球大大超过了其他饮料制品的增长率。
2015年中国酸奶饮料/发酵饮料份额占乳制品总销售额超过了13%，远高于西欧和北美市场份额。
在一直流行发酵饮料的拉丁美洲，也占有11%比例。
2015年，酸奶饮料的销售额在中欧和东欧有最高的增长，达到了15%。
尽管欧盟不允许使用"益生菌"，但是超过半数的酸奶饮料的的主打特性是维持肠道和消化系统健康，还有45%是与低脂、低糖或低卡路里相关特性。
其次，消费者还青睐一些纯天然或不添加人工合成添加剂的产品，这部分约占15%。
若为有机产品，则可以达到全部乳制品的27%。
不同的地域，产品宣传重点也会不尽相同。
在欧洲，由于欧盟条例的限制，更倾向于纯天然和不含人工添加剂的产品；而在亚洲更侧重于肠道健康和益生菌。
"它可以提高人体的肠道的健康"，大约类似声称的产品超过了50%。
最后，通过对国内市场情况进行分析后可以发现，截至2015年，我国发酵乳制品的增长速度相当迅猛，最高已经达到过50%以上，在食品行业当中，作为高速增长的品牌存在，我国发酵饮料市场的发展前景与空间相当广阔，从最开始的扩张总量到现阶段的结构升级，已经逐步形成多样化的中国特色，消费市场的层次性也逐步凸显。
发酵饮料市场规模相对于发展初期的饮料市场规模已经扩大至几十倍。
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（一）乳杆菌属
1、细胞形态多种多样： 长的、细长的、弯曲形的及 短杆状的，也常有棒形球杆 状，一般形成链状，通常不 运功，运动的具有周身鞭毛， 无芽孢，革兰氏染色呈阳性。 微好氧，在固体培养基上培 养时，通常厌氧条件或减少 氧压。
2、营养要求比较复杂
需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸 或脂肪酸脂质和可发酵的碳水化合物、几乎每 个种都有其各自特殊的营养要求。 其生长温度范围2—53℃：，最适温度一般是 30—-40℃。耐酸，最适pH5.5—6.2，一般在pH5 或更低的情况下可生长，在中性或初始碱性pH 条件下时通常会降低其生长速率.
4） 细菌素：如乳链球菌素，对许多革 兰氏阳性菌都具有抑制作用。 5）分解胆盐：双歧杆菌等可将结合的胆 酸分解成游离的胆酸，后者对细菌的抑 制作用较前者强。
2、 抑制内毒素、抗衰老
双歧杆菌可抑制肠道中腐败菌的繁殖，从而减 少肠道中内毒素及尿素酶的含量，使血液中内 毒素和氨含量下降。 乳酸菌产生的乳酸能抑制肠腐败细菌的生长， 减少这些细菌产生的毒胺、靛基质、吲哚、氨、 硫化氧等致癌物质及其它毒性物质对机体的损 害，延缓机体衰老进程。
第二节 益生素
益生素是能促进乳酸菌生长繁殖的物质， 由于通常是对双歧杆菌起作用，故双称双 歧因子，但有些对乳杆菌也有一定作用。 l、双歧因子1 早期的研究发现，母乳中存在能促进两 歧双歧杆菌生长的N-乙酰—葡萄糖胺的寡 糖或多糖，并将此物质命名为双歧因子l。 N—乙酰半乳糖胺和N—乙酰甘露糖胺 对两歧双歧杆菌也具有促进作用，但较乙 酰葡糖胺弱一些。
7、功能性低聚糖
最实用的 低聚果糖 低聚乳果糖 大豆低聚糖 低聚异麦芽糖 低聚木糖
8、膳食纤维
壳聚糖 菊粉
第三节 乳酸菌发酵制品
酸奶 乳酸菌饮料 干酪 酸性酪乳 双歧杆菌乳等
一、酸奶
酸牛奶最普遍的发酵乳制品 以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳 粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制 品为原料，用嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌的混合菌种 共生发酵而制得的发酵酸乳。 有静止型（酸凝乳）和搅拌 型两种不同工艺产品。
4．溶菌酶
母乳中的溶菌酶含量为40mg／100mL， 牛乳，中的量为13ug/100ml.，鸡蛋中的 溶菌酶促进婴儿双歧杆菌的增殖，并使 粪便中溶菌酶活力提高。
5．双泛酰硫乙胺
双歧杆菌不能利用泛酸，但双泛酰巯 基乙胺能促进其生长
6．核苷酸
传统认为核酸是遗传物质，近年研究 表明也有一定的营养保健作用，如提高 免疫力，抗疲劳等， 核苷酸在肠道内可促进双歧杆菌的增 殖。 婴儿配方乳
3、地衣芽孢杆菌胶囊
活菌胶囊、促进生理性厌氧菌增殖，同时 对葡萄球菌和酵母样菌的拮抗作用 应用：调整肠道菌群，维持人体肠道微生 态平衡 急慢性腹泻、消化不良等。
本章作业
1、名词解释 益生菌、益生素、乳酸菌、酸牛奶 2、简述乳酸菌的生理功效。 3、乳酸菌发酵制品主要有哪些？ 4、画出酸凝乳的生产工艺流程图。
（三）双歧杆菌属
1、双歧杆菌属的细胞呈现多种形态： 短杆状较规则形，或纤细杆状带有尖细 未端的细胞。有呈球形者、也有长而稍 弯曲状的。或呈各种分枝或分叉形、棍 棒状或匙形 。单个或链状，V形、栅栏 状排列．或聚集成星状。革兰氏染色阳 性。不抗酸，不形成芽孢，不运动。
2、生长条件
厌氧，在好氧条件下不能在平皿上生长。 最适生长温度37-41 ℃ ，初始生长最适 PH6.5-7.0。 分解糖，从葡萄糖产生乙酸和乳酸等。
工业化生产应用的菌种要求
除满足生产方面的要求外， 菌种具有黏附性高、竞争排斥力强、环 境适应能强和生长快等特点。 用在功能性食品上的菌株要求：能有效 地在肠道内定植繁殖，不被迅速排出体 外。
②益生素(Prebiotics)：
是一类不被消化吸收 的功效成分，能选择 性地刺激和促进一种 或几种结肠内对宿主 健康有益的微生物的 生长和活力，改善宿 主健康。 目前，比较实用的益 生素主要是各种功能 性低聚糖。
2、双歧因子2
酪蛋白经酶水解生成的多肽及次黄嘌呤，可 促进两歧双歧杆菌的生长，命名为双歧因子2 往牛乳中添加20％经胃蛋白酶消化过的乳，对 活体外双歧杆菌的生长及产酸影响很大。 酵母提取液、牛肉浸液、大豆胰蛋白酶水解产 物等， 它们均含有一种含硫的肽
3．植物提取物
民间常用胡萝卜汁治疗婴儿消化不良或 痢疾， 汁中含有双歧因子---磷酸泛酰巯基乙胺， 是双歧生长因子辅酶A的前体， 另外以马铃薯、玉米提取物也能促进双 歧杆菌生长。
③合生素 指同时包含益生菌和益生素的微生态制 剂。
第一节
益生菌
一、乳酸菌的分类和特性 乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳 酸的细菌。 在《Bergey细菌鉴定手册》的第9版中，将自然 界中已发现的乳酸菌划分19个属，而在此之前， 是将乳酸菌分成5个属：乳杆菌属、链球菌属、 明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 应用在功能性食品上的乳酸菌属与菌种，主要 是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一些种。
2、搅拌型酸奶（软质酸奶）
不像酸凝奶那样具有冻胶状的凝乳组织 而是高粘度的半流动状凝奶。 工艺差别： 酸凝奶是灌装后发酵 搅拌型酸奶是灌装前发酵和凝乳破碎后 灌装。
二、乳酸饮料
是以新鲜乳及乳制品经乳酸 菌发酵所得凝乳为主要原料， 配以各种辅料（如甜味剂、 酸味剂、稳定剂、果汁等） 而制成的直接饮用的液体饮 料，要求其MSNF ≧3.6%。 两类：活菌型乳酸饮料 杀菌型乳酸饮料
3、是成人肠道内的优势菌之一
乳杆菌制品以生产工艺相对简单、菌种耐 氧性好等特点，而在功能性食品生产中尤 受欢迎。 使用较多的有： 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、莱氏乳杆菌 和纤维二糖乳杆菌等。
Hale Waihona Puke （二）链球菌属在《Bergey细菌鉴定手册》的第9版中， 新建 了肠球菌属和乳球菌属两个属，肠球菌的应用 较少。仅粪肠球菌和屎肠球菌有应用。 修改后的链球菌属，限定是无芽孢的化能异 养菌。形成类球或球杆形细胞，排列成对或成 链状，发酵碳水化合物的主要产物是乳酸。 虽然链球菌代谢不能利用氧，但可在氧中生长， 故被认为是耐氧的厌氧菌。另外，有些是嗜 CO2的。常用在发酵乳制品上的是： 乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌 和嗜热乳链球菌等。
3、免疫激活，抗肿瘤
乳酸菌及其产物能诱导干扰素，促进 细胞分裂而产生体液及细胞免疫。 乳酸菌的抗肿瘤作用是由于肠道菌群 的改善结果．抑制了致癌物质的产生， 同时乳酸菌及其代谢产物激活了免疫功 能，也能抑制肿瘤细胞的增殖。
4．降低血清胆固醇
东非Massai族居民长期摄取高胆固醇膳食，但因 大量饮用酸奶，故仍保持较低的胆固醇水平。 给53名美国人喝酸奶，240ml/餐，1周后可见胆 固醇降低。 乳杆菌能使胆汁酸脱盐结合而使粪便中的胆固醇 减少，粪肠球菌及其提取物具有降低血清胆固醇 和甘油三酯的作用。
1、静止型酸奶的制造原理
乳酸菌生长繁殖发酵乳糖产生乳酸，使 乳的PH下降。由于酪蛋白胶粒中的胶体 磷酸钙变成可溶性磷酸钙，其稳定性下 降，乳酸促进了凝乳的形成。 由于酪蛋白在等电点PH=4.6-4.7时产生沉 淀胶凝作用，在包装容器中形成冻胶状 的凝胶产品，故又称酸凝乳。 具有“生鲜”的酸风味，“乙醛”
1、活菌型乳酸菌饮料
新鲜乳标准化TS>12.5% 制备蔗糖浆(65-68%) 或直接用果葡糖浆 添加0.5-1%的藻酸丙二醇酯或果胶等稳 定剂 稀释2-3倍 冷藏
2、杀菌型乳酸饮料
以发酵酸乳为主要原料，配以蔗糖、有机 酸、稳定剂、或一些果汁、果酱等，加水 稀释并调整一定的糖酸比，再经均质和杀 菌而制成的酸性饮料。 采用热灌装（80-85℃）和二次杀菌工艺， 常温下可贮存4-6个月
三、酸性乳酪
用新鲜脱脂乳经乳酸链球菌或乳酪链球 菌与乳脂明串珠菌(香气菌-丁二酮)的混 合菌共发酵，制得的一种可饮用、粘性 的、具有奶油香和风味的酸性乳，其热 量和胆固醇（乳脂肪）含量较低，深受 消费者喜爱。 美国:F<0.5%,MSNF≥8.5%
四、双歧杆菌发酵制品
将成为21世纪新一代的发酵乳制品 德国:双歧杆菌酸奶 丹麦:AB-酸奶 日本:Miru-Miru 捷克:Biokys 我国较少
第七章 益生菌及其发酵制品
微生态制剂称为” 微生态调节剂“ 具有维持宿主微生态 平衡，调整其微生态 失调，提高其健康水 平等生理功能。 根据其主要成分，分 为：益生菌、益生素 和合生素。
①益生菌(Probiotics）
是活的微生物补充品， 能改善宿主肠道微生 态的平衡，促进健康。 益生菌主要是乳酸菌， 特别是双歧杆菌。
3、应用菌种
最广泛的双歧杆菌 包括短双歧杆菌、 长双歧杆菌、两歧 双歧杆菌、婴儿双 歧杆菌和青春双歧 杆菌等。
二、生理功效
作为功能性食品上的应用，集中在维持 肠道菌群的平衡，由此引发的对机体的 整体效果。 复合菌较单一菌种更具优势。
1、调节肠道菌群平衡、纠正 肠道功能紊乱
乳酸菌通过其自身代谢产物和与其他 细菌间的相互作用，调节菌群之间的关 系，维持和保征菌群最佳优势组合及稳 定性。乳酸菌必须具备黏附、竞争排斥、 占位和产生抑制物等特性，才能在微环 境中保持优势。
5、促进Ca的吸收、生成营养 物质
发酵乳酸菌可提高Ca、P、Fe的利用率， 促进Fe和VD的吸收。 分解乳糖产生的糖是构成脑神经系统中 脑磷脂成分，与婴儿出生后脑的迅速发 育有密切关系。 “乳糖不耐症” 蛋白质水解 维生素含量增加
6、抗感染
乳酸菌，主要是乳杆菌，在防治泌尿 生殖系统感染方面，有较明显的功效。 阴道内源性菌群具有共凝聚作用，可在 阴道上皮细胞表面定植，乳杆菌是健康 女性阴道的正常菌群，能与其他细菌发 生共凝聚，从而抑制病原菌的生长。
产生一些抑制物：
1）有机酸：乳酸菌发酵糖类产生大量的醋酸 和乳酸，使肠道处于酸性中，这对于抑制病原 性细菌意义重大，肠道内pH的下降，还可促进 肠蠕动、阻止病原菌的定植。 2）H2O2：可抑制葡萄球菌等的生长繁殖。 3） 糖苷酶：可降解肠黏膜上皮细胞的复杂多 糖，而后者是致病菌和其毒素的潜在受体。通 过酶的作用，可阻止毒素对上皮细胞可能产生 的黏附与侵入作用。