面包改良剂的组成与作用

面包改良剂的组成与作用

提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。

成分：

一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。

1、面包中的乳化剂：

如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。

添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。

面团强筋剂作用的模型

亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。

乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。

2、乳化剂在面包中的实际应用

a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。

B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。

C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。Datem的酯化作用的程度决定第一个主要效果。

硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠（CSL/SSL）

两者都与面筋蛋白反应，使面筋网络延伸性增强，导致好的持气性，以此增加面包体积，对面包心瓤结构具有柔软作用，得到细腻的、柔软的细孔结构。

总结：

二、酶：酶通常被称作生物催化剂，也就是加速生物化学反应而自己不被消耗的物质，它由基本的蛋白有机地构成，酶产品的使用需要对其特性有一般了解。

酶通常根据被作用的物质而命名，例如，淀粉酶的作用是催化直链淀粉的降解。每一种酶都是有其最佳的PH值范围，它的活性随温度增加（相对其它催化剂，

每增加10℃，气体反应速率增加2倍），直至热失活发生，酶也可被重金属离子及蛋白沉淀试剂失活。

酶具有作用的专一性，例如，果胶酶只主要于果胶而不作用于淀粉或半纤维素，然而在许多情况下，特别是面包用酶，含有多种活性，可作用于多个底区物。

1、面包中的酶：用于面包的酶通常不只一种活性。

当α—淀粉酶第一次被用于面包时，它的作用被解释为：α—淀粉酶分解淀粉为可发酵糖，发酵得到改善，这导致大的面包体积，而不同的α—淀粉酶分别作用于面团，即使他们的添加相同的量，也会产生不同的面包效果，不久发现，附加活性较之α—淀粉酶本身的活性更为重要，这些附加活性可降解小麦面粉中的非淀粉碳水化合物，其活性作用归因于半纤维素酶及戊糖酶。

在一定情况下，蛋白酶、脂肪酶及蔗糖氧化酶也常使用，将对它们进行逐一介绍。

2、淀粉酶：

淀粉酶不能作用于自然界的非破损淀粉颗粒，而只是分解机械破损的淀粉颗粒或糊化了的淀粉，面团的流变学特性只是稍微地被淀粉酶改善了，烘焙过程中，在淀粉糊化后淀粉酶达到它们的最佳活性。

——麦芽糖产生，改善发酵，面包表皮褐变及面粉风味

——面团粘性缓慢增加，烤箱膨发及面团体积增加

——面包心瓤结构更柔软

小麦面粉含有足够量的β——淀粉酶，而缺乏α—淀粉酶，因而需要添加发芽小麦面粉或α—淀粉酶。

粮食、真菌及细菌淀粉酶在热稳定性方面有所不同。

麦芽糖基因淀粉酶是细菌淀粉酶（用DNA技术从细菌的基因中提取出来），它水解的淀粉主要变为麦芽糖，二、三及四聚糖，它降低宁沉，并提高面团的水保持能力，与普通α—淀粉酶混合可表现出特殊的抗老化作用。

3、蛋白酶：主要应用于克力架饼干、曲奇饼干、威化饼及甜点。

作用于面团，可使之橄成非常薄的片，而不会撕，并保持平面在烤箱中不会出现卷曲或回缩现象。

在面包中它是应用在面包粉筋力太强时，需要打断面筋获得易于操作的面团。

4、脂肪氧化酶

它的作用是增加面团的稳定性，通过由大豆粉中的脂肪氧化酶中释放出来的过氧化离子漂白面包心瓤结构。

5、半纤维素酶/戊糖酶

小麦面粉含有2~3%的非淀粉多糖，其主要的部分为可溶的戊糖，它提供面团的持气性及保水性，通过戊糖的作用，面团粘度下降，烤箱膨发，面团体积增加。总结：

三、氧化/还原剂

几乎在所有面包改良剂中，都可发现氧化剂，而还原剂的存在很少，它们通过氧化还原过程，对面筋网络有一定的作用。

1、氧化剂

氧化剂的作用：面团增筋剂：氧化面筋蛋白的（SH）基为（SS）基，改善面团的操作性，使面筋变强变韧，弹性增加，面包体积增大。

a）维生素C：是最广泛使用于面包改良剂的氧化剂，粉师常将其加入面粉中（作为面粉添加剂）以改善烘焙特性。

b）溴酸钾：尽管溴酸钾是最好且最便宜的氧化剂，在许多国家它禁止使用，不再作为面粉及面包改良剂

2、还原剂

还原剂的作用：使面团快速发展，使搅拌时间缩短并减少能量消耗；使是面团操作性改善；过量导致烘烤效果变差。

a）L—半胱氨酸：强还原剂，商业产品通常是L—半胱氨酸盐酸（反应稍慢但便宜）。b）谷胱甘肽：自然存在于面粉及死酵母中，低活性酵母所含的谷胱甘肽用于商业目的。