食品安全快速检测2020培训材料

农药及农药残留
农药是指预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物，以及有目的 地调节植物、昆虫生长的天然或化学合成的物质及制剂。按化学成分分无机农药、有机农 药、植物性农药、矿物性农药、微生物农药五大类。其中应用最广的是有机农药，常用有 机农药按化学结构分有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药4 类。在我国农药中，70%为有机磷农药。
快速检测项目分类
常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生 豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 添加剂含量：允许使用是否超出标准的检测项目 兽药残留：抗生素 真菌毒素：黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素等
机
常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正
磷
和
酶抑制率法
氨
（分光光度法）
基
甲
酸
常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解， 其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计 在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通 过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲 酸酯类农药的存在。
呕吐毒素 玉米赤霉烯酮 黄曲霉毒素M1 盐酸克伦特罗
莱克多巴胺 沙丁胺醇
氯霉素 氯霉素(进口) 氟喹诺酮总量 磺胺多残留
呋喃唑酮 呋喃它酮(进口)
呋喃西林 呋喃妥因(进口)
规格 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T
灵敏度 0.1ppb 5ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.5ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.05ppb 0.03ppb
食品安全快速检测箱
食品安全快速检测箱外型小巧、携带方便、检测方法科学， 检测项目多，目前已能开展甲醛、二氧化硫、农药残留、克伦特 罗、莱克多巴胺、抗生素等在内的100 多个项目的检测。操作快 速、简便易行，项目的平均检测时间不到10 分钟，较长的也可 在30 分钟内出结果，非常适合现场检测。是工商、卫生、质监 、农业、林业等监督部门对食品及农产品安全的监督、质控及食 物中毒现场快速筛查的有效工具。
快速检测基本原则
质量原则：要求食品安全快速检测技术能保证检测质量，方法成熟、稳定，具 有较高的精密度、准确度和良好的选择性，从而确保试验数据和结论的科学性、 可信性和重复性。 安全原则：要求食品安全快速检测技术所使用的方法不能对操作人员造成危害 和环境污染。 快速原则：食品安全快速检测目的多为现场快速检验或对大量样品的筛选，这 就要求食品安全快速检测技术使用的检验方法反应速度快，检测效率高。
规格 96T 96T 96T 96T 96T 96T
灵敏度 0.05ppb 0.1ppb 0.1ppb 0.1ppb 0.5ppb 0.5ppb
检测产品
动物组织（鸡肉、水产品等）、肝脏、生鲜乳、 奶粉、蜂产品等
生鲜乳、奶粉等
瘦肉精多合一 (进口) 96T
孔雀石绿(进口)
96T
组胺试剂盒 (进口)
96T
快速检测方法的选择
样品性质 检测物质 检测目的
检测产品 检测方法
灵敏度 精密度 准确度 稳定性
检测速度
检测物质和检测目的共同决定了检测方法的选择
主流的快速检测相关产品
快检仪器
快检试剂盒
监管系统
产品中心
胶体金 快速检测卡
干化学试纸
检测箱
快速检测试纸、试剂盒、胶体金卡、Elisa试剂盒
该类产品检测速度快, 且具有一定的灵敏度和专一性； 结构简单、携带方便, 非常适合现场快速检测；操作简单, 使用者不需专门培训就能掌握；价格便宜, 不需检修维护, 一次性使用。可广泛应用于食品、水质、医疗卫生等各个 领域。
兽药残留
兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等） 中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。
抗生素类药物：多为天然天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素 类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。 磺胺类药物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺脒、菌得清、新 诺明等。近年来磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重 的。 硝基呋喃类药物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因。 抗寄生虫类药物：主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。 激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性 激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。
快速检测的几种形式
试纸法：用试纸直接显色来定性；根据显色深浅来半定量。 试纸色谱法：用试纸层析显色来定性。 比色管比色法：与试剂反应后观察比色管颜色来定性；根据颜色深浅来半定量。 滴定法：用装有标准溶液的滴瓶滴定样品，根据消耗的滴数来判定被检物质的 含量。 胶体金检测卡法：试纸层析后胶体金显色来定性。 ELISA试剂盒法：抗原抗体之间发生特异结合反应，根据显色深浅来定量分析。 仪器法：食品安全检测仪（分光光度计），ATP荧光检测仪，酸度计，肉类水分 测定仪等。 其它一些形式的快速检测方法
兽药残留的危害
毒性作用 急性中毒、慢性中毒、“三致”（致癌、致畸、致突变）
耐药性 动物体内耐药性菌株通过食品传递给人，给治疗带来困难。
过敏反应 激素作用
潜在致癌、儿童性早熟等 污染环境影响生态
兽药排入环境后，仍然有活性，对土壤微生物、水生生物等造成影响。
兽药残留检测项目
项目名称 黄曲霉毒素B1
环丙沙星
96T
喹乙醇代谢物
96T
0.1ppb 0.1ppb 1ppm
0.5ppb
4ppb
动物组织、肝脏、血清、毛发、饲料等
鱼、虾等水产品
动物组织（鸡肉、水产品等）、肝脏、生鲜乳、 奶粉、蜂产品等
动物组织（鸡肉、水产品等）、肝脏等
真菌毒素
真菌毒素是由真菌（霉菌）产生的具有毒性的次级代谢产物。 主要的霉菌毒素包括：黄曲霉毒素（AFT）、单端孢霉烯族毒素（T-2
酯
类 农 药
速测卡法 （纸片法）
胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝 色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，
残
使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中
留
是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
酶抑制率法（分光光度法）
检
称量
加缓冲液提取
吸取提取液
测

流
程
加显色剂
农药残留 不能测出不同农药成分的浓度 假阳性或假阴性现象，准确率约为
80%
农药残留快速检测原理
★ 国家标准GB/T 5009.199-2003《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》 ★ 行业标准NY/448-2001《蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法》
有
在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正
二、酶联免疫法（ELISA） 定量检测
兽药残留快速检测 真菌毒素快速检测
酶联免疫法检测原理
酶联免疫法（ELISA）是一种以酶作为标记物的免疫分析方法。它将酶标记 在抗体或抗原分子上，形成酶标抗体或酶标抗原，也称为酶结合物，将抗原抗体 反应信号放大，提高检测灵敏度，之后该酶结合物的酶作用于能呈现出颜色的底 物，通过仪器检测来定量或肉眼分辨来定性。
食品安全快速检测培训
---食品安全快速检测简介
XXX市场监督管理局 2020年1月
第一章 快速检测
• 快速检测的定义 • 快速检测基本原则与方法选择 • 快速检测产品的介绍与选择 • 快速检测方法的几种形式 • 快速检测结果表述 • 快速检测项目分类
什么是快速检测？
在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正 常状态,，被检物质是否含有有毒有害物质，或被检测的物质是否超出标准规定值得一 种检测、筛查行为。
检测产品 粮油、谷物、花生酱、饲料、酱油、醋等
粮食、谷物、饲料、啤酒等 粮油、谷物、饲料等 乳品
尿液、动物组织、肝脏、血清、毛发、饲料等
动物组织（鸡肉、水产品等）、肝脏、生鲜乳、 奶粉、蜂产品等
动物组织（鸡肉、水产品等）、肝脏、蜂产品等
兽药残留检测项目
项目名称 四环素类 链霉素 庆大霉素 泰乐菌素 恩诺沙星 三聚氰胺
加酶试剂
静置10min
加底物
移入比色皿/放入 仪器
仪器检测/显示结果
速测卡法（纸片法）
检
洗脱：表面测定法（粗筛法）
测
流
程
提取：整体测定法
滴加对照液
滴加样品提取液
反应10min
对折速测卡
显色3min
结果判断
实验操作注意事项
农药可以破坏酶的活性，抑制酶的产生，有的蔬菜的汁液中也有破坏酶的 活性的物质，如葱、蒜、辣椒、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番 茄等。处理这一类农药的时候可采取整株（体）蔬菜浸提，尽量减少汁液进 入样品提取液。 酶抑制率法的基础是分光光光度法，故样品液必须澄清且尽量避免颜色干 扰，叶绿素较高的蔬菜也可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减少色素的干 扰。 样品放置时间应与空白对照放置时间一致才有可比性。待测样品加入底物 之后，应马上摇匀，放入测定仪，否则影响数据准确性。 酶抑制率法最关键的试剂是酶的活性，酶的活性降低或失去活性时就会出 现假阳性，空白对照测试3min的吸光度变化值△A0值应在0.3以上。