果蔬贮运保鲜技术第二章

• 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸
强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
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（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮
备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大
期间
指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累 养 阶段分只完是成指果发实育达并到可达以到采生摘的理程成度熟。体积、质量香和蕉长番、度茄等菠不萝再、增加，该
完熟指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发
生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了
最佳食用品质。食用成熟、生理成熟
衰老
果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完 熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段
基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死 亡的过程。
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成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成 熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和 蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。
花色素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和 温度有关
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
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（二）香气的变化
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 第三节 乙烯与果品蔬菜的成熟衰老 第四节 果品蔬菜的蒸腾作用 第五节 蔬菜的休眠
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第一节
果品蔬菜的成熟与衰老
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成熟与衰苹老果、的梨、 概念 柑橘、荔枝
• 成熟
对某些果实：生理成熟即可食用阶段 对某些果实：生理成熟但不可食用阶段
的比值即温度系数，用Q10来表示，一般 果蔬Q10＝2~2.5。
• 它能反映呼吸速率随温度而变化的程度， 该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大 。
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（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）
种类
0.5-10℃
10-24℃
石刁柏
3.5
2.5
豌豆
3.9
2.0
嫩夹菜豆
5.1
2.5
菠菜
3.2
2.6
辣椒
2.8
3.2
胡萝卜
3.3
1.9
莴苣
3.6
2.0
番茄
2.0
2.3
黄瓜
4.2
1.9
2020/4/5 马铃薯
2.1
2.2
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 呼吸温度系数
0-10
5-2
5-15
2
11-21
1.8
17-27
1.6
22-32
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主要内——容果蔬贮藏保鲜
第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失
原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 第七章果蔬贮藏案例
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主要内——容果蔬贮藏保鲜
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涩味
➢ 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿 子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性 单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔 粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩 味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。
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（四）成熟衰老中细胞壁结构与 软化有关的结构模型结构
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与软化有关的化学变化及酶
➢ 多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起 的，使半乳糖醛苷连接键破裂。
➢ 果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解 。
➢ 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高 。
➢ 其它糖苷酶：参与果实的软化过程
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果蔬种类
– 苹果 – 香蕉 – 菠萝 –桃 – 草莓 – 大蒜 – 蕃茄
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香料名称
– 苹果油 – 香蕉油 – 菠萝油 – 桃油 – 草莓油 – 大蒜油 – 蕃茄
香料种类（种）
– 250 – 170 – 120 – 70 – 300 – —— – ——
主要成份
–醇、醛 、酯 – 乙酸、酯、醇类 – 已酸、甲酯、乙酯 – Y-癸内酯 – 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 –顺式－3－己烯－1－醇 – 二硫化二丙烯酯
第二节
果品蔬菜的呼吸作用
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（一）呼吸作用 水分、矿物质及有机物的输入均已停止
• 果蔬采收后生理活动
果蔬褪绿
– 光合作用停止 – 生命活动仍在继续
缺少光线
• 呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程
– 果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动 – 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同
跃变型果实与非跃变型果实的区别
• 完熟期间是否出现呼吸跃变 • 两类果实内源乙烯的产生量不同
– 两类果实在发育期间都产生微量的乙烯 – 完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大
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呼吸跃变型果实
也称呼吸高峰型果实。此 类果蔬在成熟期出现的呼 吸强度上升到最高值，随 后就下降。
苹果、梨、杏、无花果、 香蕉、番茄等。
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非呼吸跃变型果实
采后组织成熟衰老过程中 的呼吸作用变化平缓，不 形成呼吸高峰，这类果实 称为非呼吸跃变型果实。
柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、 荔枝、黄瓜等。
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跃变型和非跃变型果蔬的分类
跃变型果实
苹果
罗马甜瓜
杏
蜜露甜瓜
鳄梨
番木瓜
香蕉
鸡蛋果
面包果
桃
南美番荔枝
梨
中华猕猴桃
柿
无花果
李
番石榴
加锡猕罗果
蔓密苹果
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刺果番荔枝
非跃变型果实
伞房花越橘
甜橙
可可
菠萝
腰果
蒲桃
欧洲甜樱桃
草莓
葡萄
毕当茄
葡萄柚
树西红柿
南海蒲桃 nor-西红柿
柠檬
rin-西红柿
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(一)颜色的变化
叶绿素
类胡萝 卜素
–果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶 绿素的合成停止。伴随着叶绿素的降解，果蔬逐渐褪绿。环 境因素和植物激素可影响果蔬褪绿。
–主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色 、红色、橙色或橙红色。主要存在于叶绿体中；（1）成熟 衰老过程中不继续合成（2）成熟时继续合成
少量能量
葡 萄 糖酶
丙 酮酶 酸
少量能量
大量能量
二氧 化碳
H
氧气
水
H
酶
2020/4/5 C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2870.2kJ
（一）呼吸作用
无氧呼吸 是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物（呼吸底物）不能被彻 底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变 为松软状态。
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细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶 ➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
腐烂变质
通风不 良
呼吸过程
释放到休外
北方冬季 简易贮藏
呼吸底物
热能 贮存在体内
防止冻害 及冷害的 发生
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（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外
而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近 似10.68J的热量。
呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中 应尽量排除；环境温度低于产品要求时， 可利用自身呼吸热进行保温。
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减 少。
➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖， 这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。 对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说， 在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化 ，果实变甜。
2020/4/5
2020/4/5
甜味
酸味
为什么无氧呼吸条件 下果蔬不耐贮藏？
2020/4/5
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
无氧呼吸 对果蔬贮 藏的影响
无氧呼吸所提供的能量比有氧呼 吸少，生命活动中消耗的呼吸底 物就多,加速果蔬的衰老过程。
无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在 果蔬中积累过多并且会输送到组织的其它
部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应 防止产生无氧呼吸。
1.3
28-32
1.2
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Q10反映了呼吸强度随温 度变化的程度， Q10越大 说明呼吸强度受温度影 响越大；
Q10受温度影响，果蔬产 品的Q10在低温下较大， 因此果蔬采后应尽量降 低贮运温度，并且要保 持冷库温度的恒定。