食品分析教学大纲

课程编号：0621506 ；0621306

课程名称：食品分析（Food Analysis）

总学时：40学分：2.5

先修课程：无机及分析化学、有机化学、生物化学

课程简介：食品分析课程是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。本课程的任务是通过阐述如何根据分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析。本课程的主要内容有食品样品的采集与处理，食品的物理检测法，水分和水分活度、灰分、酸度、脂类、糖类、维生素、食品添加剂、食品中的有害物质等的测定，内容从食品的营养成分、食品添加剂的分析到食品中微量元素以及有害物质的分析检测，基本上是应用化学或者物理化学的方法进行分析。另外，分析的对象从无机物质到有机物质，涉及的范围十分广泛。因此，本课程要求学生具备有无机化学、有机化学以及分析化学等基础理论知识以及基本的实验操作技能。通过本课程的学习，要求熟练掌握食品分析的基本实验操作技术，掌握食品分析数据处理以及分析报告的撰写，了解食品分析中样品的处理方法以及样品分析的一般预处理方法，掌握食品分析的基本原理和检测方法，为今后从事食品分析与检测工作奠定良好基础。

主要参考书：

1. 张水华，食品分析，中国轻工业出版社，2004年。

2. 张莉，食品卫生检验新技术标准规程手册，中国标准出版社，2004年。

3. 李泽瑶，水产品安全质量控制与检验检疫手册，企业管理出版社，2003 年。

4. 宁正祥，食品成分分析手册，轻工业出版社，1998年。

5. 杨惠芬、李明元，食品卫生理化检验标准手册，中国标准出版社，1997年。

6. 大连轻工业学院华南理工大学等合编，食品分析，轻工业出版社，1994年。

《食品分析》教学大纲

英文课程名称: Food Analysis

课程编号：0621506；0621306

总学时：40（其中理论课学时：16 实验学时：24 )

总学分：2.5

先修课程：无机及分析化学、有机化学、生物化学

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

开课单位：食品与生物工程学院食品科学与工程教研室

执笔人：宁维颖审校人：王成忠

一、课程教学内容

第一章绪论

食品分析的性质和作用；食品分析的任务和内容；食品分析方法的选择与采用的标准。第二章食品样品的采集与处理

第一节样品的采集

样品的采集；样品的分类；采样的一般方法；采样要求与注意事项。

第二节样品的制备与预处理

样品预处理的目的与要求；样品预处理的方法。

第三章食品的物理检测法

第一节概述

物理检测的意义；物理检测的内容与方法。

第二节物理检测的几种方法

相对密度法；折光法；旋光法。

第四章水分和水分活度的测定

第一节概述

水分的存在状态；水分的测定方法；水分的测定意义。

第二节水分的测定

干燥法；蒸馏法；KF法。

第三节水分活度的测定

水分活度的测定意义；水分活度的测定方法。

第五章灰分及几种重要矿物元素含量的测定

第一节灰分的测定

概述；总灰分的测定；水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；酸不溶性灰分的测定。

第二节几种重要矿物元素的测定

概述；钙的测定；铁的测定；碘的测定。

第六章酸度的测定

第一节概述

酸度的概念；酸度测定意义；食品中有机酸种类与分类。

第二节酸度的测定

总酸度的测定；pH的测定；挥发酸的测定。

第七章脂类的测定

第一节概述

食品中的脂类物质和脂肪含量；脂类物质的测定意义；脂类的测定。

第二节脂类的测定方法

索氏提取法；酸水解法；碱性乙醚提取法；巴布法和盖勃法。

第三节食用油脂几项理化特性的测定

酸价的测定；碘价的测定；过氧化值的测定；皂化价的测定；羰基价的测定。

第八章糖类物质的测定

第一节概述

糖类物质的定义和分类；食品中糖类物质的分布与含量；食品中糖类物质的测定意义及方法。

第二节可溶性糖类的测定

可溶性糖类的提取和澄清；还原糖的测定；蔗糖的测定；总糖的测定。

第二节淀粉的测定

酸水解法和酶水解法测定淀粉含量。

第三节粗纤维的测定

粗纤维的测定；不溶性膳食纤维的测定。

第四节果胶物质的测定

称量法和咔唑比色法测定果胶物质。

第九章维生素的测定

第一节概述

维生素的分类及测定方法简介。

第二节脂溶性维生素的测定

高效液相色谱法测定食物中维生素A、维生素E的含量；比色法测定食物中维生素A的含量。

第三节水溶性维生素的测定

维生素C含量的各种测定方法。

第十章食品添加剂的测定

第一节概述

食品添加剂的种类；安全使用管理及检测方法；食品添加剂检测方法。

第二节几种甜味剂的测定

糖精钠的检测；其它几种甜味剂的检测。

第三节几种常用防腐剂的检测

苯甲酸钠和山梨酸钾的检测；其它防腐剂的检测。

第四节发色剂的检测

亚硝酸盐的检测；硝酸盐的检测。

第五节漂白剂的检测

二氧化硫及亚硫酸盐的检测。

第六节食用合成色素的检测

薄层层析法；高效液相色谱法。

第十一章食品中限量元素的测定

第一节概述

常量元素；微量元素；有毒元素。

第二节元素的提取与分离

鳌合萃取原理；鳌合反应与亲水性；萃取分离的基本原理；萃取平衡与条件。

第三节几种金属离子含量的测定

原子吸收分光光度法；溶剂萃取比色法。

第四节砷、硒、氟的测定

砷的测定；硒的测定；氟含量的测定。

第十二章食品中有害元素的测定

第一节概述

有毒物质与有害物质的概念；有毒有害物质的种类与来源；加强食品中有毒有害物质检测的必要性。

第二节食品中有害物质常用的检测方法

薄层层析法；气相色谱法；高效液相色谱法；质谱法；色谱－质谱联用技术；酶联免疫吸附剂测定。

第三节食品中农药残留及其检测

有机氯农药残留及其检测；有机磷农药残留及其检测；氨基甲酸酯类农药残留及其检测；拟除虫菊酯类农药残留及其检测。

第四节食品中兽药残留及其检测

兽药残留的种类及危害；兽药残留检测举例。

二、实验内容

1．面粉中水分含量的测定

2．面粉中灰分含量的测定

3．牛乳的总酸度测定

4．酸水解法测定饼干中粗脂肪含量

5. 苹果中还原糖含量的测定

6. 肉制品中亚硝酸盐含量的测定

7. 食品中汞含量的测定

8. 双硫腙比色法测定样品中铅含量

9. 食品中蛋白质含量的测定

10. 索氏提取法测定食品中脂肪含量

11. 苯芴酮比色法测定食品中锡含量

12. 食品中钙含量的测定

13. 食用植物油卫生指标的分析方法

14. 蔬菜农药残留的快速检测

15. 食品中二氧化硫含量的测定