营养配餐员培训
营养配餐员基础PPT课件
适宜性原则
根据个体差异，如特殊生理阶 段、疾病状况等，制定个性化
的营养配餐方案。
营养配餐的方法与技巧
食物选择技巧
根据营养需求选择新鲜、多样 化的食物，避免加工食品和高
热量食品。
分量控制技巧
使用标准餐具和量具，控制每 餐的食物分量，确保热量和营 养素的摄入量适中。
烹饪技巧
采用合理的烹饪方式，如蒸、 煮、烤等，保留食物的营养成 分，避免过度烹煮和煎炸。
职业发展
营养配餐员的职业发展路径较为广阔，可以从初级营养配餐员逐渐晋升为高级 营养配餐员、营养师等更高层次的专业人员，也可以自主创业，开设营养配餐 咨询机构或餐饮企业。
营养配餐员的基本要求
专业知识
营养配餐员需要具备丰富的营养学、烹饪技能、食品安全 等方面的专业知识，能够根据不同个体的需求进行合理的 膳食搭配。
老年人营养配餐
运动员营养配餐
针对老年人的消化吸收能力下降，提供易 于消化、富含纤维、低脂肪的食物，预防 慢性疾病。
根据运动员的训练和比赛需求，提供足够 的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪等营 养素，促进体能恢复和提高运动表现。
营养食谱的制定与实
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施
制定营养食谱的原则
平衡性原则
确保食谱中包含人体所需的各种营养 素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
营养素摄入过量会导 致肥胖、心血管疾病 等慢性病。
营养配餐的原则与方
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法
营养配餐的基本原则
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平衡性原则
确保食物搭配合理，满足人体 对各种营养素的需求，保持体
内酸碱平衡。
适量性原则
根据个体的年龄、性别、活动 水平等因素，合理控制食物摄
营养配餐员培训计划方案
营养配餐员培训计划方案一、培训目标1. 提高营养配餐员的专业知识水平，使其具备丰富的饮食营养知识和操作技能，能够准确、科学地进行饮食配餐，确保每餐饮食的营养均衡。
2. 培养配餐员的服务意识和责任心，提高其服务质量和工作效率，为就餐者提供优质的餐饮服务。
3. 强化配餐员的安全卫生意识，学习和掌握餐饮卫生管理的相关知识和操作规范，确保餐饮过程中的卫生安全。
二、培训内容1. 饮食营养知识（1）营养学基础知识：了解人体各种营养素的作用及其来源，掌握膳食指南和膳食宝塔的原理和应用。
（2）常见饮食健康问题：包括肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等饮食控制方案。
（3）食品安全和卫生知识：学习食品安全法规和标准、餐饮卫生操作规范，熟悉餐饮安全卫生管理流程。
2. 配餐操作技能（1）食材采购和储备：了解食材采购的原则和流程，学习食材储存和保鲜的方法。
（2）菜谱制定和搭配：学习餐饮菜谱的制定原则和方法，掌握不同菜品的搭配和搭配技巧。
（3）菜品烹饪和烹饪技巧：熟悉各类食材的加工处理和烹饪技巧，掌握基本的烹饪方法和制作工艺。
3. 餐饮服务技能（1）服务礼仪和沟通技巧：学习餐饮服务的基本礼仪和仪态，提高服务态度和服务规范。
（2）用餐环境和桌面布置：了解用餐环境的布置和卫生要求，学习用餐场所的布置和桌面摆设。
（3）就餐者需求及投诉处理：了解就餐者的需求和要求，掌握投诉处理的技巧和方法。
三、培训方式1. 理论课学习：通过讲座、课堂教学等形式进行饮食营养知识和餐饮卫生管理规定的培训。
2. 实操训练：在厨房和餐厅进行操作实操训练，由资深厨师和服务员进行示范和指导。
3. 规章制度学习：通过培训资料、视频等形式学习食品卫生安全管理的规章制度。
四、培训方法1. 制定培训大纲和计划，并明确培训内容、形式、时长和要求。
2. 配餐员分班培训，每班不超过20人，进行全员集中培训。
3. 设计饮食营养知识测试、实操技能考核和餐饮卫生管理考核，对成绩合格者进行结业证书的颁发。
营养配餐员教学计划营养配餐教学大纲
营养配餐员教学计划营养配餐教学大纲《初级营养配餐员培训》教学大纲一、培训对象：培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。
二、培训时间：培训时间1个月，约计210学时，其中：理论课时70学时、实践课时140学时。
三、培训内容：熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。
营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。
四、课程设置及课时分配：理论知识：绪论：（共2个课时）第一章常见烹饪原料的基础知识（共18时）第一节蔬菜类（共4个课时）第二节水产品（共4个课时）第三节畜禽类（共2个课时）第四节果品类（共2个课时）第五节五谷--粮食（共4个课时）第六节调味品（共2个课时）第二章食品营养基础知识（共16个课时）第一节人体需要的能量（共2个课时）第二节人体需要的营养素（共4个课时）第三节各种营养素之间的相互关系共4个课时）第四节食物的消化吸收与代谢基础知识（共4个课时）第五节我国的膳食指南—中国的膳食宝塔（共2个课时）第三章食品的安全知识（共10个课时）第一节国内外安全现状（共2个课时）第二节食源性中毒（共2课时）第三节食品添加剂的安全性（共2个课时）第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（共2个课时）第五节转基因食品及其安全性（共2个课时）第四章食物中毒及其预防（共12个课时）第一节细菌性食物中毒（共2个课时）第二节真菌毒素和霉变食品中毒（共2个课时）第三节化学性食物中毒（共2个课时）第四节有毒动植物引起的食物中毒（共2个课时）第五节烹饪原料的卫生（共2个课时）第六节食品卫生与环境卫生知识（共2个课时）第五章餐饮成本核算知识（共6个课时）第一节餐饮成本核算的概念和特点（共2个课时）第二节餐饮成本的核算方法（共4个课时）第六章有关法律知识（共4个课时）第七章职业道德（共2个课时）技能实习:第一章营养配餐的准备（共26个课时）第一节市场调查（共6个课时）第二节卫生指导、成本核算（共10个课时）第三节烹饪原料的感官质量检验（共10个课时）第二章营养食食谱的制定（共30个课时）第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算（共8个课时）第二节主食、副食品种和数量的确定（共12个课时）第三节食谱的调整与确定（共10个课时）第三章营养餐的制作（共48个课时）第一节核实、检查烹饪原料（共4个课时）第二节适合合理的烹饪方法（共4个课时）第三节定性、定量、标准化的烹饪（共4个课时）第四节婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作（共8个课时）第五节青少年、中老年人的营养配餐的制作（共8个课时）第六节肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作（共8个课时）第七节高血压、心血管病人的营养配餐的制作（共8个课时）第八节癌症的营养与食疗（共4个课时）第四章总结与推广（共36个课时）第一节意见收集及分析（共10个课时）第二节保存食谱（共10个课时）第三节调查小结（共8个课时）第四节介绍推广（共8个课时）五、培训教材：中国人力资源与劳动社会保障出版社出版教材。
营养配餐员 培训设置标准(试行)
营养配餐员培训设置标准（试行）
职业名称：营养配餐员
职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学基本知识配置适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员
职业编码：4-03-04-01
技术等级：本职业共设四个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、
高级技师（国家职业资格一级）。
基础条件：（1）参加过国家职业标准的研究、开发工作或经相关行业主管部门推荐。
（2）举办高级营养配餐员（三级）培训应具有四级教育培
训经历2年以上并达到一定规模。
举办营养配餐技师（二级）培训应具有三级教育培训经历2年以上并达到一定规模。
举办营养配餐高级技师（一级）培训应具有二级教育培训经历2年以上并达到一定规模。
设置要求：
中级营养配餐员（国家职业资格四级）
高级营养配餐员（国家职业资格三级）
营养配餐技师（国家职业资格二级）
营养配餐高级技师（国家职业资格一级）。
营养餐人员培训计划
营养餐人员培训计划一、培训目的为了提供更优质的餐饮服务，促进员工技术水平的提升，加强对营养餐配餐理念的认识，培养员工创新意识和服务意识，提升服务品质和营养餐体验，特制定该培训计划。
二、培训对象本次培训主要对象为公司在职员工，特别是营养餐相关岗位的员工，以及管理层人员。
三、培训内容1. 营养餐基础知识通过学习营养学基础知识、食品卫生与安全知识、食材采购与储存知识，使员工能够了解并掌握美食餐谱。
2. 营养餐配餐技术针对营养餐的特点，进行营养学知识学习，了解不同年龄、不同人群的营养需求，掌握合理的搭配和配制方法。
3. 知识讲解与技术演示通过专业人员讲解和示范，学习菜肴的制作技巧、健康饮食理念等，提高员工的操作技能。
4. 配餐理念培训了解营养餐的整体营养搭配理念，学习如何根据不同人的需要设计出更加健康科学的餐品。
5. 服务意识培训加强服务意识培训，提升员工服务技能和态度，了解顾客需求，提高服务质量。
6. 实践操作进行实验操作，提升员工操作技能，加深对营养餐制作过程及技术的认识。
四、培训方式1. 线上课程学习采用在线视频教学和网上课程，提供员工学习时间和空间的灵活选择。
2. 线下模拟操作在公司内进行营养餐的实景模拟操作，加深学员对知识技能的掌握。
3. 实地考察组织员工进行食材采购和美食制作实地考察培训，让员工亲自参与操作，深入了解营养餐的制作与实施。
4. 实践操作通过实践操作培训，让员工亲自动手操作，加深对营养餐制作技术的认识和掌握。
五、培训时间安排本次培训计划分为多个模块进行，预计培训时长为3个月。
具体时间安排如下：第一阶段：了解营养餐基础知识（1个月）第二阶段：掌握营养餐配餐技术（1个月）第三阶段：提升营养餐服务意识和实践操作（1个月）六、培训评价方式1. 考核测验每个阶段结束后进行相应的考核测验，通过考核来展示学员对该阶段内容的掌握程度。
2. 实际操作评估对学员进行实践操作考核，评估其在操作技能和操作流程上的掌握情况。
营养配餐师培训内容
营养配餐师培训内容随着健康饮食和个性化餐饮的需求逐渐增加，营养配餐师这个职业也越来越受到重视。
作为一名优秀的营养配餐师，需要具备多方面的知识和技能，下面就来介绍一下营养配餐师培训的具体内容。
一、人体营养学营养配餐师必须先了解人体营养学的基础知识，包括营养素的种类、作用和需要量等。
掌握这些知识有助于营养配餐师更准确地评估受众的营养需求，制定个性化的营养计划。
二、食物营养表与营养价值的计算了解食物营养表中的营养含量和计算营养价值是营养配餐师必修的课程之一。
只有将食物的营养含量与受众的身体状况和饮食习惯相结合，才能为受众提供营养均衡的饮食方案。
三、不同年龄段的饮食推荐不同年龄段对营养素的需要量有所不同，因此，营养配餐师需要对不同年龄段的食物需求和营养素摄入有清晰的认识和了解。
掌握这些知识，可以帮助营养配餐师针对不同年龄段的受众，提供更为细致和专业的饮食方案。
四、特殊人群的膳食管理特殊人群，如孕妇、儿童、老年人等，由于身体状况和生活习惯的不同，他们的饮食需求也不同。
营养配餐师学习的内容中也包括特殊人群的膳食管理，学员们通过学习如何制定针对不同特殊人群的膳食管理方案来提高自己的实际操作能力。
五、健康饮食搭配与制作技巧除了掌握专业知识外，营养配餐师还需要学习健康饮食的搭配与制作技巧。
学习如何结合营养素和口感，制作出营养而美味的餐饮，对于营养配餐师来说也是必不可少的技能之一。
营养配餐师培训的内容是多方面的，需要从理论到实践、从基础到具体应用都掌握才能更好地为受众提供专业的服务。
希望有志于从事营养配餐师职业的小伙伴们，能够提高自己的专业水平，为促进全民健康贡献自己的力量。
营养配餐员培训计划
营养配餐员培训计划第一章绪论一、培训目的在现代社会，饮食文化和饮食方式已经发生了非常大的变化，所以需要对餐饮业进行改革和提高餐饮服务质量。
为了更好地满足消费者的饮食需求，提高餐饮服务水平，营养配餐员培训计划是有必要的。
二、培训对象营养配餐员是负责为顾客提供健康、营养、美味的餐饮服务的专业人员。
他们需要具备一定的营养知识和饮食技能，可以为顾客提供专业的饮食建议。
三、培训内容本培训计划主要包括营养学基础知识、饮食健康宣传知识、饮食文化知识和餐饮技能等内容，全面提升配餐员的综合素质。
四、培训目标本培训计划旨在提高配餐员的营养知识和饮食技能，提升他们的服务质量和专业水平，为顾客提供更加优质的餐饮服务。
第二章培训内容一、营养学基础知识1.1 营养学基础概念1.2 营养素及其作用1.3 主要食物成分的作用1.4 饮食指南二、饮食健康宣传知识2.1 健康饮食的重要性2.2 饮食与健康的关联2.3 常见饮食误区与食品安全三、饮食文化知识3.1 中国传统饮食文化3.2 国际饮食文化3.3 饮食礼仪四、餐饮技能4.1 食品加工与制作技术4.2 食材的挑选和储藏4.3 餐饮原料的处理及配制4.4 餐饮服务流程五、配餐员职业道德培训5.1 饮食服务的职业精神5.2 配餐员的职业责任与义务5.3 配餐员的职业形象第三章培训方法培训采取理论教学与实践相结合的方式进行，课程设置包括讲座、案例分析、实地考察等多种形式，培训期间将进行模拟实训和实际案例操作。
一、理论教学1.1 通过专家讲座、教材学习等方式进行营养学基础知识、饮食文化知识等方面的理论教学，让学员对基本知识有深入了解。
二、实践教学2.1 实地考察：参观餐饮企业，了解先进配餐技术和案例操作；2.2 案例分析：通过实际案例进行分析讨论，培训学员分析问题、解决问题的能力。
三、模拟实训3.1 美食制作：学员根据老师指导制作美食，提高实际操作能力；3.2 服务过程模拟：通过模拟场景，让学员了解餐饮服务流程。
营养配餐营养配餐员培训课程PPT共105页
营养配餐营养配餐员培 训课程
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
谢谢你的阅然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
营养配餐员教学大纲
营养配餐员教学大纲营养配餐员教学大纲在现代社会中，人们对健康和饮食的重视程度越来越高。
饮食对我们的身体健康和生活质量有着重要的影响。
而营养配餐员作为专业的饮食管理人员，承担着为人们提供均衡营养的饮食方案的责任。
为了保证他们的专业能力和知识水平，制定一份全面的教学大纲是非常重要的。
一、背景介绍1.1 营养配餐员的定义和职责营养配餐员是指专门从事饮食管理和配餐工作的人员。
他们负责根据个体的营养需求和健康状况，制定合理的饮食方案，并进行食材的选购和烹饪。
1.2 营养配餐员的重要性营养配餐员在社会中扮演着重要的角色。
他们不仅能够提供均衡的饮食方案，还能够帮助人们改善饮食习惯，预防和控制各种疾病，提高生活质量。
二、教学目标2.1 知识目标学员应该掌握基本的营养学知识，包括各类营养素的功能、摄入量和来源，不同人群的营养需求等。
2.2 技能目标学员应该具备制定合理饮食方案的能力，包括根据个体的需求和健康状况，选择适当的食材和烹饪方法。
2.3 态度目标学员应该具备责任心和服务意识，能够积极与客户沟通，了解他们的需求和偏好，提供个性化的饮食方案。
三、教学内容3.1 营养学基础知识学员需要学习营养学的基本概念和原理，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的功能和作用。
3.2 饮食与健康学员需要了解不同营养素对健康的影响，如膳食纤维对消化系统的作用，维生素C对免疫系统的影响等。
3.3 人群营养需求学员需要了解不同人群的营养需求，如儿童、青少年、孕妇、老年人等，以及不同生理状态下的营养需求，如运动员、病患者等。
3.4 食材选择和烹饪技巧学员需要学习如何选择新鲜、健康的食材，并掌握一些健康的烹饪技巧，以保证食物的营养价值和口感。
四、教学方法4.1 理论教学通过讲座、课堂讨论等方式，向学员传授营养学的基本知识和原理。
4.2 实践教学通过实地考察、实验室实践等方式，让学员亲自操作和体验，提高他们的实际操作能力。
营养配餐员培训PPT课件
食材搭配原则
根据食材的营养成分和口 感特点，合理搭配食材， 以实现营养均衡和美味可 口。
季节性食材
了解季节性食材的特点， 根据时令食材调整配餐， 保证食材的新鲜度和营养 价值。
烹饪技巧与营养保留
烹饪方法
根据食材的特点选择合适 的烹饪方法，以最大程度 保留食材的营养成分。
烹饪时间
合理控制烹饪时间，避免 过度烹饪导致营养流失。
选择具有代表性的实际案例，如不同年龄段、不同饮食习 惯和需求的客户，以便学员了解不同情况下的营养配餐技 巧。
案例分析
对每个案例进行深入分析，包括客户的身体状况、饮食偏 好、营养需求等方面的信息，以及如何根据这些信息制定 个性化的营养配餐方案。
案例总结
总结案例中的关键点，提炼出营养配餐的原则和方法，帮 助学员在实际工作中灵活运用所学知识。
实践操作指导
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食材选择
指导学员如何根据营养需求选择合适的食材，包 括新鲜蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源等。
烹饪技巧
教授学员掌握基本的烹饪技巧，如蒸、煮、烤、 炖等，以及如何根据食材的特点选择合适的烹饪 方法。
营养搭配
指导学员如何根据食材的营养成分进行合理搭配 ，确保菜品既美味又营养，满足客户的营养需求 。
烹饪器具
选择合适的烹饪器具，如 蒸、煮、炖、烤等，以保 留食物的营养成分和口感 。
营养配餐的口味与美感
口味平衡
注重食物的口味平衡，避免过咸 、过甜或过辣，保持食物的天然
味道。
色彩搭配
合理搭配食材的颜色，使食物看起 来更加美观，提高食欲。
摆盘技巧
学习摆盘技巧，将食物摆放得美观 、有艺术感，增加食物的视觉享受 。
豆类
提供优质蛋白质、膳食纤 维、维生素和矿物质。
营养配餐员培训要求内容及目标
营养配餐员培训要求内容及目标营养配餐员培训要求内容及目标职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。
职业环境室内、常温。
职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力;具备正常的色、味、嗅辨别能力。
基本文化程度初中毕业培训要求培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：中级不少于300标准学时;高级不少于260标准学时;技师不少于220标准学时。
培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格;培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业(或相关专业)技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
培训内容◎国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明。
◎营养学基础知识。
◎常见烹饪原料、蔬菜、水产、肉类的基础知识。
◎食物中毒及其预防;营养食品和垃圾食品的'介绍。
◎营养结构与膳食平衡。
◎营养计算理论及训练。
◎不同人群的营养带量食谱设计及训练。
◎食品安全及食品卫生。
培训目标满足人们日益增长的健康服务需要,科学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才。
适用对象从事或准备从事本职业的人员。
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营养配餐员培训PPT课件精品模板分享(带动画)
确定客户的目标和计划 制定个性化的营养配餐计划
营养配餐员的工作技巧
确定饮食计划的 目的和目标
了解个人的营养 需求和健康状况
制定合理的饮食 计划，包括膳食 结构、食物种类、 数量和烹饪方法
根据个体差异进 行调整，例如年 龄、性别、身体 状况、活动量和 饮食习惯等
熟悉不同年龄段、不同身体 状况的人群对饮食的需求。
具备沟通能力： 与客户进行有效 的沟通，了解其 饮食需求和偏好， 并提供专业的建
议和指导。
具备管理能力： 能够对配餐过程 进行有效的管理 和控制，确保食 品安全和卫生。
营养配餐员培训课程介绍
掌握营养配餐的基本原理和技能 学会根据不同人群和场合进行合理配餐 熟悉营养配餐的实际操作流程和方法 了解营养配餐的相关法规和标准
营养配餐员的职业道德与规范
遵守国家法律法 规和本单位规章 制度，认真履行 职责，维护消费 者健康和利益。
遵守职业道德准 则，保持公正、 客观、实事求是 的态度，不夸大 ，不泄露 个人信息和健
康状况。
严格遵守食品 安全卫生标准， 保持清洁卫生， 保证食品质量
进行膳食调查和人体营养状况测定 制定合理的膳食食谱 开展科学营养配餐的咨询和指导 宣传营养知识和培训营养配餐员
具备营养知识： 掌握营养学基础 知识和食品原料 的营养价值，能 够进行食品营养 评价和营养配餐。
具备烹饪技能： 能够根据客户的 需求和口味，选 择合适的烹饪方 法和技巧，制作 出营养丰富、色 香味俱佳的菜肴。
营养配餐员需要具备广泛的营养学知识，了解不同年龄段和不同生理特点的人群 的饮食需求，能够根据个体的差异制定合理的饮食计划。
营养配餐员需要具备较高的烹饪技能，熟悉各种食材的性质和烹饪方法，能够根 据不同的需求选择合适的食材和烹饪方式。
营养配餐员初级培训试题
营养配餐员初级培训试题单位____________ 姓名_______ 分数_______一、单项选择题（1～10题,每小题1分，共10分）1、胡萝卜有“小人参"的美称，它的( ）含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( ).A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止食用水产品3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（ ).A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜4、菜板的消毒,主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法.A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法5、学生营养餐一般依年龄段按(）供应.A、价格B、年龄段C、菜系D、地区6、粮豆在贮存期间，在( ）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。
A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿7、营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
A、口味B、营养C、时间D、价格8、牛奶是(D)的食物。
A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性9、一日食谱一般要选择( ）的蔬菜。
A、3~4种B、多种C、l一2种D、2种10、幼儿园食谱中宜选择( ）。
A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品二、多项选择题（1～10题,每小题1分，共10分）1、调配膳食应遵循的原则有（）。
A、生物学种愈远愈好B、搭配种类愈多愈好C、食用时间愈近愈好D、食用时间愈远愈好2、铁缺乏病表现为（）。
A、儿童烦躁B、成人冷漠C、食欲降低D、高兴3、缺锌的常见体征有( ）.A、味觉障碍B、生长缓慢C、皮肤伤口愈合不良D、呼吸道疾病4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）.A、煮B、先洗后切C、上浆挂糊D、勾芡5、营养配餐的理论依据是（）A、营养素生理需要量B、膳食指南C、食物成分表D、营养平衡理论6、维生素C缺乏的临床表现有（）A、牙龈红肿B、体重减轻C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血D、骨质疏松7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有A、蛋白质B、微量元素C、能量物质D、矿物质8、食品安全事故，指（ )等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
营养配餐教学计划(中级)
1.职业道德基本知 识 2.职业守则 1.常用烹调原料基 础知识 第一章 2.饮食营养学知识 职业道 德与基 3.食品卫生、安全 基础知识 础知识 知识 4.成本核算基本知 识 5.法律基础知识 1.不同地域的饮食 习俗 （ 一 ） 2.不同民族的饮食 调查 习俗 3.库存报表和报价 单 1.能够了解就餐对象的基本情 况 2.能够了解烹饪原料的时价及 库存
能收集用餐者及厨师的意见， 并分类总结、分析，提出改进 方案 9 能够把食谱输入计算机进行保 存 15
150
150
营养食谱软件的应用32第三章制定营养食谱一收集意见并加以分析调查方法能收集用餐者及厨师的意见并分类总结分析提出改进方案二保存食谱食谱归档方法能够把食谱输入计算机进行保存复习考试合计15015015第五章膳后总结与宣传9
中级营养配餐员培训教学安排(3-1)
一、总课时为300节 二. 使用教材：劳动部 三. 培训大纲与计划： 章节 课题 职业道德 培训内容 技能要求 课时 理论 实操 7 备注
32
52
1.烹饪学基础知识 1.能够核实、检查烹饪原料 参与、检 第四章 2.科学合理的烹饪 2.能够运用合理的烹饪方法进 查营养餐 营养餐 方法 行烹饪 3. 烹饪方案 的制作 3.有关固体、液体 能够定性、定量标准化地进行 的实施 量具与换算知识 烹饪
16
38
（ 一 ） 收集意见 调查方法 第五章 并加以分 膳后总 析 结与宣 传 （ 二 ） 食谱归档方法 保存食谱 复习 考试 合计
60
1.一般菜点的成本 核算方法（在净料 基础上） 2.套菜菜单知识， （ 二 ） 包括普通套餐菜单 能够核算营养餐的成本 第二章 核算成本 、团体套餐菜单 3.餐饮菜单定价知 营养配 识，包括幼儿园、 餐准备 中小学生营养餐、 敬老院老年膳食等
配餐员工培训方案
配餐员工培训方案介绍随着社会的进步和工作压力的不断增加，现代人对饮食的要求也越来越高。
然而，无论是在学校还是在公司餐厅，配餐员往往只是简单地为大家提供食物，并没有太多的考虑如何为消费者提供更健康和营养的餐食。
因此，通过对配餐员进行培训，不仅能够提高他们的工作水平，还能够更好地满足消费者的需求。
培训内容1. 食品安全知识配餐员应该掌握食品安全方面的知识，包括卫生要求、食品储存和处理等相关技巧。
他们需要了解食品的不同存放温度要求，并能够根据不同食品类型的特性进行储存。
例如，鸡肉应该存放在冰箱里，而柿子椒则应该在通风处存放，并避免接触光照。
2. 健康营养知识为了推动健康饮食，配餐员应该了解基本的健康饮食知识，掌握合理膳食的组合。
同时，他们需要对患有疾病的人群有所了解，比如高血压、糖尿病、肥胖等人群的饮食推荐。
3. 沟通技巧配餐员与顾客的沟通和交流是非常重要的。
他们应该学会如何与顾客交流，并向顾客提供餐品建议和答复餐品相关问题。
在解答顾客疑问的时候，他们需要用简明易懂的话语，对顾客进行细致的讲解。
4. 服务标准配餐员是企业的代表之一，他们的态度、服务水平也代表了企业的形象。
因此，服务标准也是配餐员培训的核心。
较好的服务标准包括在顾客来到时微笑问候，及时服务，回答顾客的问题等。
5. 制作技能一个好的餐厅不仅有现代化设备，而且还需要经验丰富的厨师和烹饪师。
因此，为了更好地提供质量高、口味佳的餐食，配餐员需要掌握基本的食品制作技能。
例如，煮鸡蛋、炒菜等。
培训方式1. 实地操作这是最基本的培训方式之一。
通过实地操作，配餐员不仅能够学习到相关技能，还可以更好地了解具体的操作流程。
2. 培训数据资料培训数据资料主要通过国内外的专家、书籍和互联网寻找相关资料，通过阅读、理解、学习来提高配餐员的专业技能。
3. 班会讨论通过班会讨论，互相交流，实现教与学之间的互动，同时平时的评估也能促进配餐员的自我进步。
4. 翻译中餐不仅国内广受欢迎，而且在国外同样具有较高的知名度。
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（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中
级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专 业）毕业证书。
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。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作
4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7年以上。 （3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以 高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕 业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业 （专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
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3、居民营养结构有较大改善。
20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳 定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比 重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年 代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄 入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。 其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质 69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449 千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了 营养素供给量标准。 (二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不 能满足营养结构改善需要。
1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加 到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消 费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到 46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消 费①口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤， 食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公 斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品 人均消费量有较大幅度提高。
5、食物质量、安全和卫生存在隐患。
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(三)食物与营养发展面临的新形势。 6、食物与营养发展面临新的形势：一是居 民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质 化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提 高。二是居民食物消费正处于由小康向更加富 裕转型的时期，急需加强对居民食物与营养的 指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯。否 则，既会造成资源浪费，也可能会影响一代甚 至几代人身体素质的提高。三是世界经济和现 代科技的发展，使国际食物与营养产业呈加速 发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以 跟上世界发展步伐。
2 、 食品卫生、安全知识 （1） 食品卫生与食品安全知识。 （2） 个人卫生安全知识。 （3） 环境卫生安全知识。
3 、 成本核算基本知识
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4、法律基础知识 （1） 食品卫生法的相关知识。 （2） 消费者权益保护法的相关知识。 （3） 商标法的相关知识。 （4） 环境保护法的相关知识。 （5） 野生动物保护法的相关知识。
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8、食物与营养发展的基本原则。坚持食物生 产与消费协调发展的原则，适应居民营养改善 的需要，建立以农业为基础、以食品工业为龙 头的现代食物产业体系；坚持食物资源利用与 保护相结合的原则，合理开发利用各种食物资 源，实现可持续发展；坚持食物质量与安全卫 生管理相结合的原则，加强对食物质量的监测 和管理，全面提高食物质量和安全卫生水平； 坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，调整 优化食物与营养结构，预防营养性疾病，提高 全民营养和健康水平；坚持继承与创新相结合 的原则，发扬中华饮食文化的优良传统，全面 提高食物发展的科技水平，走有中国特色的食 物与营养发展道路。
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技能操作
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第二部分 中国食物与营养发展纲要
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一、食物与营养发展的基本状况 (一)我国食物与营养发展的成就。
1、食物综合生产能力显著增强。
我国粮食的年均生产能力已达到5亿吨的水平，人均 粮食占有量达到400公斤左右。在粮食生产稳步增长的同 时，肉、蛋、水产品以及水果、蔬菜生产都有了快速的 增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。 2、食物消费质量明显提高。
营养配餐员培训
2020年7月20日星期一
第一部分 营养配餐员国家职业标准
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职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的
基Байду номын сангаас知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产 品的人员。
申报条件
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务
等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（ 如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本
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基础知识
一、常用烹饪原料基础知识 （1）蔬菜类。 （2）水产类。 （3）畜禽类。 （4）粮食类。 （5）果品类。 （6）调味品类。
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二、饮食营养学知识
1 、 营养素的基本知识。 （1） 人体对热量需要的知识。 （2） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。 （3） 各类食物营养价值评定知识。 （4） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。 （5） 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
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二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标
(一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物与营养发展的指导思想。适应我
国人民生活水平提高和营养改善的要求，为 提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴 ，动员和号召全社会力量，加快我国食物与 营养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域 、重点地区、重点人群，分类指导，全面推 进，建设现代食物生产、加工和市场体系， 调整引导我国食物结构向营养、卫生、科学 、合理方向发展，经过不懈努力，使我国居 民的食物消费与营养整体水平有较大幅度提 高。