2014农业知识综合三湖南农业大学食品加与安全真题答案
食品安全复习题答案
食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学旳概念食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境也许进入食品、能威胁人体健康旳有害物质和因素及其评价措施、避免与控制措施, 以提高食品卫生质量, 保证食用者安全旳综合性旳应用学科。
2.食品安全与食品卫生不同重要表目前如下几种方面:食品安全是个综合概念食品安全是个社会概念食品安全是个政治概念食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究旳重要内容(一)影响食品安全旳重要危害和因素(二)研究食品安全旳检测技术和措施(三)食品安全旳评价与管理(四)转基因食品旳安全性评价(五)安全食品旳开发4.(一)影响食品安全旳重要有害物质和因素1.有害物质、因素旳研究:1)由污染物导致旳食品安全问题。
涉及：污染物质旳种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及避免与控制措施, 各类食品旳重要安全与卫生问题。
（物理、生物、化学、放射性物质）。
2)食品添加剂使用不当引起旳安全问题3)食品自身旳有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）4)食品加工过程中产生旳有毒有害物质。
（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）5)食品新资源旳开发运用6)多种状况下食品异常状况5.新资源食品涉及那几类？具体简要举例阐明。
新资源食品分四类第一类: 在我国无食用习惯旳动物、植物和微生物。
具体来说, 是指此前我国居民没有食用习惯, 通过研究发现可以食用旳对人体无毒无害旳物质。
动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类, 如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。
植物是指豆类、谷类、瓜果菜类, 如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。
微生物是指菌类、藻类, 如某些海藻。
第二类: 此前我国居民无食用习惯旳从动物、植物、微生物中分离出来旳食品原料。
具体涉及从动、植物中分离、提取出来旳对人体有一定作用旳成分, 如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。
工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白旳提取、油脂旳提取、蝇蛆壳聚糖制备, 调节血糖；具有降血糖功能旳昆虫蛋白。
农学知识综合三 2014
沈阳农业大学2014年硕士研究生入学初试试题考试科目：农业知识综合三（食品卫生学部分）分值：50分适用专业：食品加工与安全注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。
一、判断题（每题1分，共10分）1.禽类食品易被沙门氏菌污染。
（）2.火鸡X症是由多环芳烃污染饲料所造成的。
（）3.水俣病是因慢性铅中毒所造成的。
（）4.痛痛病是因铬污染所造成的。
（）5.利用微生物发酵的方法可以延缓食品的腐败。
（）6.接触猫狗等宠物可能感染弓型虫。
（）7.通常有机汞较无机汞易被动物吸收。
（）8.有机砷毒性一般低于无机砷。
（）9. 3—氯丙醇存在酿造酱油中。
（）10.杂环胺的急性毒性很强，但慢性毒性作用较弱。
（）二、填空题（每题1分，共10分）1. DDT是（）类农药。
2.食用（）阶段的猪肉最安全。
3.（）发酵易产生甲醇。
4.芥子甙存在于（）油中。
5.（）是人类铅中毒的主要途径。
6.奶牛乳房炎常导致牛奶（）菌污染。
7.食用青皮鱼类易发生（）中毒。
8.黄曲霉最适产毒温度为（）。
9.含（）化合物燃烧可产生二恶英。
10.甘蔗中毒在北方（）季里易发生。
三、简答题（每题5分，共10分）1.去除粮油中黄曲霉毒素的方法有哪些?2.总挥发性盐基氮定义。
测定方法与意义是什么?四、论述题（每题10分，共20分）1.导致食品腐败变质的因素有哪些?2.农药污染食品的途径有哪些?考试科目：农业知识综合三（食品安全管理与法规部分）分值：50分适用专业：食品加工与安全注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。
一、概念题（每小题2分，共计10分）1.绿色食品2.危害3.农药残留4.食品法规5.关键限值二、判断题（每小题1分，共计10分）1.强制性国家标准的代号是“GB "，国家推荐性标准的代号是"GB/T"。
字母“T”表示“推荐”的意思。
（）2.《食品安全法》规定：食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
2014食品卫生学
（一）食品卫生学（50 分）一、名称解释（共计8 分，每小题 2 分）1.大肠菌值 2.二噁英二、选择题（共计16 分，每小题 1 分） 1. 生产下列哪些产品，必须遵守，《食品安全法》的规定。
（A．食品 B.食品添加剂C．食品包装材料、容器） 3.防腐剂 4.增塑剂D.用于食品的洗涤剂、消毒剂2 预包装食品的包装上应当有标签。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42 条第 1 款规定的内容外，还应当标明( A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能）。
D.酵母菌)。
3. 食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌4. 发芽马铃薯的主要有害物质是( )。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。
可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A.亚麻苦苷 B.苦杏仁苷 C.秋水仙碱 D.龙葵素5. 我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（）个，大肠菌群每升不得超过（）个( A.100,3 )： B.60,30 C.100,60 D.100,30 ）。
C.柠檬黄 D.靛蓝）。
6.以下食用色素中属于天然色素的是（A.苋菜红B.姜黄素7. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A.细菌性食物中毒C.化学性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒8 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。
加入食品后，可使食品增白、增韧。
经常食用含有“吊白块” 的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。
“吊白块”的学名是（ A.甲醛次硫酸氢钠）。
D.亚硝酸钠B.过氧化苯甲酰C.盐酸克伦特罗)。
9. 下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿）10. 食品安全管理体系的范围不包括（A.产品种类B.加工过程C.产品销售对象）C.出现混浊D.加工场地11. 白酒降度后出现的主要问题有A. 颜色变浓12. （B.粘度下降D.失去原酒风格是一种高效、速效、广谱、原料易得、生产方便的消毒药物，对细菌、霉菌和病毒均有高度的杀菌效果：A.过氧乙酸 B.新洁灭尔 C.漂白粉 D.高锰酸钾）的要求。
湖南农业大学考研试题341农业知识综合三(食品加工与安全领域)(2015~2017年)
的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌
作用。
A.苯并芘 B.二噁英
C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（
）个。
A.100 B.60 C.90 D.80
4.发芽马铃薯的主要有害物质是 (
)。此种物质对胃肠道粘膜有
较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中
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5.细菌性食物中毒一般在（ ）月份最多见。
A. 5～10 月 B.2～4 月 C. 1～2 月 D.10～12 月
6. 白酒的国家标准中规定了安全指标，而劣质酒中导致饮用者失明的物质为
（ ）。
A.甲醇 B.氢氰酸 C.甲醛 D. 乙醇
7. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl（ ）。 A. 婴儿代乳食品 B.大米 C.花生 D. 玉米
8. 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（ ）。
A. 镉 B. 甲基汞 C.铅 D.砷
9.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
A.生活饮用水卫生标准要求 B.纯净水标准要求
C.蒸馏水标准要求 D.矿泉水标准要求
10. 下列哪种是允许使用的天然色素 （ ）
A. 红曲 B.柠檬黄 C. 日落黄 D.亮兰
三、问答题（共计 18 分，每小题 6 分）
1. 塑料包装材料对食品的污染及其预防？
2．饮用水的基本卫生要求是什么？
3. 食物中毒的种类有哪几种？
(二)食品安全管理与法规（50 分） 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、转基因食品 2、交叉污染 3、GMP 4、预包装食品 5、标准
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（一） 食品卫生学（50 分）
食品科学基础2014湖南农业大学食品加与安全真题答案
食品科学基础2014湖南农业大学食品加与安全真题答案2014 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础824适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、问答题（共计120 分，每小题12 分）1.影响食品干燥速度的因素有哪些？并讨论这些因素与干燥速度的关系。
（1）干制条件的影响（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）①温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加；原因：1）温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；2）水分受热导致产生更高的汽化速率；3）对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大.4)水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速.②空气流速干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度.因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响原因：空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。
空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制；③空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。
湖南农业大学研究生入学考研真题【2014】- 339 农业知识综合一
2014年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：339农业知识综合一适用领域：农业推广硕士作物、园艺、农业资源利用、植物保护、草业、种业领域考试需带的工具：考生注意事项：①本试题由植物学、遗传学、植物生理学、农业生态学、植物育种学、土壤学6个部分组成，每个部分分值50分，由考生任选三部分作答，并注明所选部分的序号和科目名称。
如考生作答多于3个部分，则以答题纸上前三部分计分。
②所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
③按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
（一）植物学（50分）一、名词解释（共10分，每小题2分）1、分生组织2、等面叶3、聚花果4、维管束5、双名法二、填空题（共计20分，每空1分）1、可引起茎伸长的分生组织有、，可引起茎增粗的分生组织为。
2、高等植物包括苔藓植物、、和。
3、被子植物常见的分枝方式有、、和及禾本科植物的等几种分枝方式。
4、菊科植物的主要识别特点是花序，雄蕊，果。
5、双子叶有胚乳种子由种皮、、三部分构成，它们分别由、、发育而来。
6、侧根的起源方式为，而叶片的起源方式属于。
三、问答题（共计20分，每小题5分）1、质体有几种类型?各主要功能是什么？2、说明输导组织的细胞类型、特点及在植物体中的分布和作用。
3、以玉米为例说明单子叶植物叶的结构。
4、阐述植物传粉的方式、主要适应特征及在农业生产上的应用。
（二）遗传学（50分）一、名词解释（共计20分，每小题2分）1.测交：2.等位基因：3.三体：4.遗传力：5.单倍体：6.连锁群：7.细胞质雄性不育：8.伴性遗传：9.数量性状：10.相互易位染色体：二、判断题（对的打“√”，错的打“×”，共计20分，每小题2分）1.F+细菌与F-细菌杂交，将使F-细菌转变为F+细菌。
（）2.易位杂合体会导致半不育性，其产生半不育的原因主要是因为相邻式分离和交替式分离的机会大致相等引起的。
（）3.杂种优势是指两个遗传组成不同的亲本杂交，F1在生活力、繁殖力、抗性等方面都超过双亲平均值，甚至超过高亲值的现象。
食品安全复习题及答案
食品安全复习题及答案一、单项选择题1. 食品添加剂使用应遵循的原则是（）。
A. 随意添加B. 按需添加C. 适量添加D. 禁止添加答案：C2. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 放射性污染答案：A3. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 土壤B. 空气C. 水D. 农药使用答案：D4. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 工业废水B. 农业化肥C. 食品包装D. 食品原料答案：A5. 食品中微生物污染的主要途径是（）。
A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品安全？（）。
A. 食品原料的质量B. 食品加工过程中的卫生条件C. 食品储存和运输的条件D. 食品消费过程中的个人卫生习惯答案：ABCD2. 食品添加剂主要包括哪些类型？（）。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：ABCD3. 食品安全监管的主要环节包括（）。
A. 原料采购B. 加工生产C. 产品检验D. 市场销售答案：ABCD三、判断题1. 食品中的微生物可以通过高温灭菌来消除。
（）答案：正确2. 食品中的农药残留可以通过水洗来完全去除。
（）答案：错误3. 食品中的重金属污染对人体没有危害。
（）答案：错误4. 食品添加剂的使用对人体健康没有影响。
（）答案：错误5. 食品腐败变质是不可避免的自然现象。
（）答案：错误四、简答题1. 简述食品安全的重要性。
答案：食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是保障公众健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。
2. 描述食品中农药残留的主要危害。
答案：食品中的农药残留可能导致人体慢性中毒，影响神经系统、内分泌系统和生殖系统，长期摄入还可能增加患癌症的风险。
3. 阐述食品添加剂使用的基本原则。
答案：食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和适量性原则，确保不对人体健康造成危害，同时满足食品加工和保存的需要。
食品类安全考试题及答案
食品类安全考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中添加食品添加剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：C2. 哪种食品添加剂被广泛用于食品的防腐和保鲜？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 阿斯巴甜D. 食用色素答案：A3. 食品中微生物污染的主要来源是？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 食品原料答案：D4. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 土壤B. 工业废水C. 农药残留D. 食品包装材料答案：B5. 食品中农药残留的主要来源是？A. 食品加工B. 食品储存C. 食品运输D. 农业生产答案：D6. 哪种食品添加剂被禁止在食品中使用？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 三聚氰胺答案：D7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是什么？A. 导致食物中毒B. 引起过敏反应C. 诱发癌症D. 降低食品口感答案：C8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是？A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品包装材料D. 食品加工过程答案：B9. 食品中二氧化硫的主要危害是什么？A. 导致食物中毒B. 引起过敏反应C. 诱发癌症D. 降低食品口感答案：A10. 食品中铅污染的主要来源是？A. 土壤B. 工业废水C. 农药残留D. 食品包装材料答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中常见的重金属污染包括哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 镉答案：ABCD13. 食品中常见的农药残留包括哪些？A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 拟除虫菊酯类农药D. 氨基甲酸酯类农药答案：ABCD14. 食品中常见的食品添加剂包括哪些？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 增稠剂答案：ABCD15. 食品中常见的食品污染物包括哪些？A. 微生物B. 重金属C. 农药残留D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的微生物污染是导致食物中毒的主要原因。
2014年中国农大食品加工复试题答案
2014年中国农大食品加工复试题答案1、6、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是？（）[单选题] *A、-15℃-0℃B、0℃-9℃C、8℃-60℃(正确答案)D、61℃-70℃2、31、餐饮提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）*A、可以添加西药B、可以添加中草药C、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)D、不添加药品(正确答案)3、85.《食品安全法》中规定禁止生产经营，被（）*A、致病性微生物(正确答案)B、农药残留(正确答案)C、兽药残留(正确答案)D、生物毒素(正确答案)4、20.食品用香精通常不直接用于消费，而是用于（）。
[单选题] *A.食品保鲜B.食品增色C.食品加工(正确答案)D.食品储存5、14、以下哪个是收新鲜猪肉时不需要随货携带的供货商资质（）[单选题] *A、动检票B、送货单C、营业执照(正确答案)D、肉品品质检验合格证明6、57、细菌性食物中毒的主要原因是（）*A、贮存食品不当。
(正确答案)B、未烧熟煮透食品。
(正确答案)C、生熟交叉污染。
(正确答案)D、从业人员污染食品。
(正确答案)7、6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）[单选题] *A.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)8、15.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（）或能保证食品安全要求的其他油脂。
[单选题] *A.石油B.煤油C.工业润滑油D.食用油脂(正确答案)9、5、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得担任食品安全总监、食品安全员。
[单选题] *A、1年B、三年C、五年D、终身(正确答案)10、15. 库房内麦芽存放期在多长时间以上使用前需要工厂级评委进行品尝？[单选题] *A、1个月以上B、2个月以上(正确答案)C、3个月以上D、4个月以上11、46.以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品（）*A、食品安全监管部门(正确答案)B、承担食品检验职责的机构(正确答案)C、食品行业协会(正确答案)D、食品消费者协会(正确答案)12、9、餐饮服提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话（）[单选题] *A、会议室B、负责人办公室C、就餐场所醒目位置(正确答案)D、加工操作间13、79.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,应( )。
湖南农业大学2014年考研专业课真题 824 食品科学基础2014
2014年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：食品科学基础 824
适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及
贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领
域、农业推广硕士食品加工与安全领域
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、问答题（共计120分，每小题12分）
1．影响食品干燥速度的因素有哪些？并讨论这些因素与干燥速度的关系。
2．试分析影响罐头食品微生物耐热性的因素。
3．试述食品质量要素及其主要内涵。
4．喷雾干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？
5．食品冻结方法有哪些？试分析速冻和缓冻对食品质量的影响。
6．试分析抗氧化剂的抗氧化机理。
7．什么叫酸乳？试述凝固型酸乳生产的工艺流程。
8．试分析影响食品辐照效果的因素。
9．试述食品腌渍保藏原理，并分析腌制对食品品质的影响。
10．试述一次发酵法制作面包的主要工序。
二、综述题（共计30分，每小题15分）
11.什么是纯净水？试设计一条纯净水生产工艺流程图。
12. 试述食品安全的定义。
试分析导致我国目前食品安全事件频发的原因及其主要物质基础。
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食品安全复习题及答案
食品安全复习题及答案一、单项选择题1. 食品添加剂使用应遵循的原则是（）。
A. 随意添加B. 按需添加C. 适量添加D. 禁止添加答案：C2. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 放射性污染答案：A3. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 土壤B. 空气C. 水D. 农药使用答案：D4. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 工业废水B. 农业化肥C. 食品包装D. 食品原料答案：A5. 食品中微生物污染的主要途径是（）。
A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品安全？（）。
A. 食品原料的质量B. 食品加工过程中的卫生条件C. 食品储存和运输的条件D. 食品消费过程中的个人卫生习惯答案：ABCD2. 食品添加剂主要包括哪些类型？（）。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：ABCD3. 食品安全监管的主要环节包括（）。
A. 原料采购B. 加工生产C. 产品检验D. 市场销售答案：ABCD三、判断题1. 食品中的微生物可以通过高温灭菌来消除。
（）答案：正确2. 食品中的农药残留可以通过水洗来完全去除。
（）答案：错误3. 食品中的重金属污染对人体没有危害。
（）答案：错误4. 食品添加剂的使用对人体健康没有影响。
（）答案：错误5. 食品腐败变质是不可避免的自然现象。
（）答案：错误四、简答题1. 简述食品安全的重要性。
答案：食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是保障公众健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。
2. 描述食品中农药残留的主要危害。
答案：食品中的农药残留可能导致人体慢性中毒，影响神经系统、内分泌系统和生殖系统，长期摄入还可能增加患癌症的风险。
3. 阐述食品添加剂使用的基本原则。
答案：食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和适量性原则，确保不对人体健康造成危害，同时满足食品加工和保存的需要。
(完整版)341农业知识综合三--食品加工与安全
中国农业科学院2018年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲科目代码：341 考试科目：农业知识综合三(食品加工与安全)一、考查目标《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。
考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等学科。
要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、适用范围适用于报考全日制和非全日制专业学位食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构1．试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2．答题方式闭卷、笔试。
3．试卷内容结构食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三部分内容各占50分。
四、考试大纲《食品卫生学》（50分）1．食品的生物污染及其控制1.1掌握食品细菌污染的来源、途径、常见腐败菌、致病菌的危害、检验及控制方法；1.2掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法；1.3掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法；2．食品的化学污染及其控制2.1 掌握常见的动植物天然有害物质的危害及预防控制原则；2.2掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施2.3掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施2.4掌握食品中真菌毒素的来源、影响因素、危害和控制措施2.5掌握食品加工过程产生的有害成分、产生条件、危害和控制措施2.6 了解食品添加剂的类型，掌握食品添加剂的使用原则3．食品的物理污染及其控制掌握食品主要异物的种类和控制措施4．食物中毒及其控制4.1掌握食物中毒的流行病学特点和类型4.2 掌握细菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施4.4 掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施4.5 掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施5．食源性感染性疾病及其控制5.1掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施5.2掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施5.1掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施《食品安全管理与法规》（50分）1.掌握食品安全的概念（中国食品安全法、国际生命科学学会（ILSI））2.掌握有机产品、绿色食品和无公害农产品的概念、标识，以及认证法规和标准体系3.掌握良好农业规范（GAP）中涉及食用农产品安全的要点和原则1)农业用水与生产用水2)肥料的使用3)农药的使用4)作物和饲料生产5)畜禽养殖6)收获加工及贮存7)工人健康和卫生8)卫生设施9)田地卫生10)包装设备卫生11)运输12)溯源4.掌握加工过程食品安全管理体系的概念和应用1)良好生产规范（GMP）的概念和内容2)卫生标准操作程序（SSOP）的概念和内容3)危害分析与关键控制点（HACCP体系）的概念、原理与应用4)HACCP、GMP和SSOP的关系，以及它们分别对食品安全危害的控制方法5)《GB/T 22000:2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》与HACCP的异同点5.掌握食品安全法及其实施条例、配套法规6.掌握农产品质量安全法及配套法规7.掌握现行食品安全与质量标准体系和内容《食品分析与检验技术》（50分）1. 掌握食品检验的性质、任务和作用。
2014年中农农综三真题回忆
2014年中农农综三真题回忆
一、选择题
比较简单，范围较广，比较贴近生活，比如大米中有那些毒素
二、填空题
1、寄生虫的危害
2、HACCP的七大原理
3、CCA是什么
三、名词解释
1、HACCP
2、生物富集
3、灵敏度
4、滴定误差
5、最大无作用剂量
6、追溯宽度
四、简答题
1、VA的测定方法
2、脂肪的测定
3、GMP的四要素
4、大肠杆菌的作用
5、农药残留的因素
6、抗生素的影响
7、寄生虫、病毒等疾病的预防措施
8、追溯系统意义
9、凯氏定氮法的要点和注意事项
10、有机氯的测定方法
11、误差产生的原因
12、转基因问题，对人体基因有无影响
五、论述题
1、牛肉馅饼生产中危害分析，如何确定关键控制点，HACCP的制定。
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2014 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：341 农业知识综合三适用领域：农业推广硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：考生注意事项：①农产品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术3 个部分，每个部分分值50 分。
②所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
③按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
（一）食品卫生学（50 分）一、名称解释（共计 8 分，每小题 2 分）1.大肠菌值：用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性（简称MPN）或大肠菌群近似数2.二噁英：是多氯二苯并二恶英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称，是广泛存在于环境中的超痕量有机污染物二、选择题（共计 16 分，每小题 1 分）防腐剂：是指防止食品腐败变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
3.增塑剂：增加塑料制品的可塑性，使其能在较低的温度下加工的物质，一般多采用化学性质稳定，在常温下为液态并易于树脂混合的有机化合物1.生产下列哪些产品，必须遵守，《食品安全法》的规定。
（ABCD）A．食品 B.食品添加剂 C．食品包装材料、容器 D.用于食品的洗涤剂、消毒剂2 预包装食品的包装上应当有标签。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42 条第1 款规定的内容外，还应当标明(A )。
A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能3.食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B ）。
A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌4.发芽马铃薯的主要有害物质是 ( D )。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。
可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.龙葵我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（）个，大肠菌群每升不得超过（）个(A)：A.100,3B.60,30C.100,60D.100,305.以下食用色素中属于天然色素的是（B ）。
A.苋菜红B. 姜黄素C. 柠檬黄 D.靛蓝6.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A）。
A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒8 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。
加入食品后，可使食品增白、增韧。
经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。
“吊白块”的学名是（A）。
A.甲醛次硫酸氢钠B.过氧化苯甲酰C.盐酸克伦特罗D.亚硝酸钠9.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A )。
A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿10.食品安全管理体系的范围不包括（C ）A.产品种类B.加工过程C.产品销售对象D.加工场地11.白酒降度后出现的主要问题有（CD ）A.颜色变浓B.粘度下降C.出现混浊D.失去原酒风格12.（A）是一种高效、速效、广谱、原料易得、生产方便的消毒药物，对细菌、霉菌和病毒均有高度的杀菌效果：A.过氧乙酸B.新洁灭尔C.漂白粉D.高锰酸钾13.食品添加剂的使用范围和添加量应符合标准（C ）的要求。
A.GB7718B.GB14881C.GB2760-2011D.GB2760-200714.动物致癌的霉菌毒素有（ABE）A.黄曲霉毒素B.黄米毒素C.杂色曲霉素D.岛青霉毒素、展青霉素E.桔青霉素15.为保证食品的卫生质量，各国都禁用（ABC ）作为包装水产品的衬垫A．稻草 B.干草 C.报纸 D.泡沫16.食物中毒的诊断通过ABC（）的工作完成A.食物中毒调查B.临床诊断C.实验室诊断D. 食物中毒事件处理三、简答题（共计 12 分，每小题 4 分）1.解释食品腐败变质的过程。
食品的腐败变质主要是食品本身中的大分子物质，如蛋白质，碳水化合物，脂肪发生降解作用的过程，其发生原因主要是包括食品本身的原因和微生物的存在。
1.蛋白质的分解：蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性，粪臭味。
2.碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。
3.脂肪的酸败：以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味2.塑料及其制品的主要卫生问题是什么①塑料的阻隔性差增加了食品被微生物污染的机会；②未经严格消毒的一次性食品容器、包装材料及长期积压的产品微生物学指标超标；③塑料制品在自然环境中不易降解造成“白色污染”④塑料中含有的一些低分子化合物包括未参与聚合的游离单体、聚合不充分的低聚合度化合物、低分子分解产物可能对人体有一定的毒性作用；⑤塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移对人体可能具有毒害作用；⑥印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质⑦含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英。
塑料类包装材料的主要卫生问题是：①单体（聚氯乙烯和聚苯乙烯）；②塑料添加剂：增塑剂（苯二甲酸酯可致畸形）、稳定剂（如三盐基硫酸铅，二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐等重金属盐）、其他添加剂（抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等）③甲醛；④二恶英。
共 4 页第4 页3.简述亚硝酸盐中毒的原因？①亚硝酸盐的外观及口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒。
②大量使用不新鲜的蔬菜（特别是叶菜类蔬菜）而引起的亚硝酸盐中毒。
③煮熟的蔬菜至于不洁的容器中放置在较高的温度下且存放时间过长时也会使其中的亚硝酸盐含量升高。
④腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐（特别是食盐浓度低于15%时），食后易引起食物中毒。
⑤有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，一般称为苦井水。
⑥肉类食品加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，食用过量时亦可引起中毒。
⑦在某些疾病状态下如胃功能紊乱、儿童营养不良、贫血、肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖。
4.四、论述题（共计 14 分）1.我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属于我国创新的物质，一般都要求进行那几个阶段的试验？( 6 分)第一阶段急性毒性试验。
第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。
第三阶段亚慢性毒性试验—90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验。
第四阶段慢性毒性实验（包括致癌实验）。
2.论述食品中有毒化学物质食品卫生标准的制定步骤。
(8 分)急性毒性试验。
遗传毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验确定动物最大无作用量确定人体每日容许摄入量确定一日中食物总容许量确定该物质在每种食品中的最高容许量制订食品安全标准(二)食品安全管理与法规（50 分）一、名词解释（每题 2 分，共 10 分）1、绿色食品：是特指无污染的安全、优质、营养食品。
（是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品）2、食品安全卫生标准：是指国家对各种食品，食品添加剂，食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂规定‘必须达到的卫生质量和卫生条件的客观指标和要求3、食品召回：是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动二、问答题（每题 10 分，共 40 分）4、 HACCP：危害分析和关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系5、食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害1、QS 标志的含义及进行QS 认证的意义是什么？是食品质量标准的英文缩写，带有QS标志的的产品就代表着经国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并印加食品安全市场准入标志后才能出厂销售。
没有食品安全市场准入标志的不得出厂销售意义：获得入市资格：通过认证，是产品进入市场的有效通行证规范食品生产;依照产品的良好生产操作规程规范产品的生产过程。
提高产品质量：同过质量体系的建立和有效运行，对产品实现全程质量控制提高管理水平：规范化管理，对每一项生产活动实施控制。
降低成本：通过管理文件的制定，减少返工，降低成本，提高企业效应。
2、根据标准化的对象和作用，标准可以分为哪些类型？根据标准的性质，标准又是如何分类的？基础标准产品标准方法标准安全标准卫生标准环境保护和管理标准按性质分类：技术标准管理标准工作标准3、食品中为什么禁止加入药物《食品安全法》规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
药品：是以治疗、预防、诊断疾病或和疾病斗争的一切物质。
药品一般都有毒副作用，人体可能对其产生某种不良反应，如急性、慢性毒性、过敏反应等。
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（保健食品应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。
）4、国家对食品广告有哪些要求？(l)食品广告不得含有虚假夸大内容。
(2)食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能。
(3)食品安全监管部门、食品检验机构、食品行业协会及消费者协会不得以广告形式向消费者推荐食品。
(三)食品分析与检验技术（50 分）一、名词解释（每题 2 分，共 10 分）1、水分活度：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值;也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸气压之比。
2、相对密度指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示，是无因次量。
3、变旋光作用：具有光学活性的还原糖类，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用二、问答题（每题 10 分，共 40 分）1、试述淀粉的测定方法及适用范围。
4、皂化法：用热碱性溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。
5、总酸度是指食品中所有酸性成分的含量。
它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定，故总酸度又可称“可滴定酸度”①酸水解法：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖的含量，再折算为淀粉的含量。
酸水解法：适用于淀粉含量高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。
②酶水解法：样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定方法测定还原糖含量，并折算淀粉含量。