六大类营养素

可以帮助血糖稳定、提供肌肉能量来源、延长耐力膳食纤维有保健功效
预防或治疗便秘、憩室炎等，调节血糖、血胆固醇其它生理生化作用增强食品风味
膳食纤维分类与组成
膳食纤维的生理功能预防或治疗便秘降低血胆固醇预防或治疗憩室炎
醣类的摄取原则n每天饮食至少含50-100公克醣类n醣类所提供之热量最好占总热量58-68%n三餐主食多选用聚合醣类丰富的食物n简单糖类的摄取需要节制n选用含膳食纤维之食品
必需营养素(Essential nutrient)
六大类食物的营养特色与功能
健康饮食的特性
2003年十大死因
饮食指标
(Dietary Guideline)
1.维持理想体重
2.均衡摄食各类食物
3.三餐以五谷为主食
4.尽量选用高纤维食物
5.少油、少盐、少糖的饮食原则
6.多摄食钙质丰富的食物
7.多喝xx
8.饮酒要节制
胆固醇、磷脂质可以代谢成贺尔蒙与生理调节物质
油脂
脂质建议摄取量每日总热量之25%(20%~30%)其中饱和脂肪酸：
单元不饱和脂肪酸：
多元不饱和脂肪酸=10%：10~15%：10%(或1：1：1)
具健康食品认证之食用油胆固醇摄取量：300 mg/day
常用食物之胆固醇含量
常用食物之胆固醇含量
胺基酸
胺基酸分类
皮下出血(不同于维生素C缺乏之针状出血)
xxK缺乏原因：
新生儿储存量少，肠道菌落少，有出血现象，需肌肉注射补充
缺乏胆汁
使用抗生素
服用抗血拴药物性
容易中毒。不需额外营养补充，孕妇不需补充
钙(Ca)的生理功能与血钙恒定建构骨骼：206骨，含致密骨及海绵骨骨头内含神经、血管、细胞骨质量随年龄变化，30岁达到最高凝血作用：
Vitamin C缺乏(scurvy)
Vitamin C缺乏(scurvy)
xxA缺乏问题缺乏症状初期：
夜盲症，适暗能力不佳严重：
干眼症、上皮组织角质化、角膜软化、瞎眼、毛囊性皮肤角化症缺乏原因：
粮食不足、饮食质量低劣缺乏现况：
国际上严重。
夜盲症
夜盲症与正常人的差别
干眼症
xxA食物来源毒性：
动物：
肉类、蛋类、肝脏植物：
胰岛素、甲状腺素、副甲状素等，含量极少运送功能之蛋白质：
如血红素、脂蛋白抗体：
辨识外来物质并加以破坏清除水分与电解质平衡：
血中xx，缺乏会水肿酸碱平衡：
缓冲血液酸碱值
蛋白质消化需分解为胺基酸才会吸收变性后的蛋白质较易消化胃部、胰脏、小肠腔
蛋白质的品质蛋白质的品质参考蛋白质取决于胺基酸的种类、含量和消化吸收率理想蛋白质：
常用油脂之分类按原料区分动物性脂肪植物性脂肪按饱和程度区分饱和油脂：
通常动物性脂肪属之(多为固态)，鱼油除外不饱和油脂：
通常植物油属之(多为液态)，棕榈油、椰子油除外氢化技术可以改变饱和度：
清香油、宝素斋、酥油按生物体内之功能区分储存性脂肪：
猪油、牛油、植物种子构造性油脂：
胆固醇、磷脂，胆固醇只存在动物组织功能性油脂：
活化凝血因子神经传导钙与镁配合，钙不足会使神经过度敏感调节生理功能：
细胞之二级传讯分子肌肉收缩
骨骼的生长
生理功能
细胞外液最多的阳离子与电解质
调节渗透压与血压
调节血液酸碱度恒定调节
饮食中几乎完全吸收，过量由肾脏排泄食物来源与需要量
天然食物：
含量低
加工调理食品：
添加食盐(氯化钠)含量极高
调味酱：
含量极高钠需要量：500mg/day，但国人每天约3500mg/day(约
一日三餐弹性搭配，点心也要一并考虑在内
依食物的成分及所含的营养素不同，将食物分为六大类，每天由这六大类食物中摄取适当的份量，即可达到均衡饮食的原则。
健康饮食五大原则六类食物俱全：
以获得所有食物完整的营养聪明分配：
以饮食xx为原则多样选择：
每一类食物都要多样选择，可减少单调感节制油、糖、盐：
少吃富含油、糖、盐的食物，可降低罹患文明病的机率弹性调整：
胺基酸分类
饮食中蛋白质的功能
蛋白质的功能构造与机械性功能多种调节功能细胞：
细胞内含70%水分与15%蛋白质人体：
肌肉、组织、xx、皮肤、、、
酵素、激素、运送功能之蛋白质、抗体、水分与电解质平衡、酸碱平衡供应葡萄糖与能量无醣类之供应时，分解胺基酸产生葡萄糖或能量
蛋白质的调节功能酵素：
如消化酵素，含量极少激素：
水分之平衡与吸收
脱水原因细菌酵素(蔗糖酶)分解蔗糖，形成牙菌斑(plaque)细菌代谢果糖形成乳酸，腐蚀牙齿，利于牙菌斑形成，恶性循环烧伤、发烧、中暑、腹泻、失血、、，脱水程度达体重20%有生命危险婴儿与老人易有脱水的危险利尿的食物：
抑制抗利尿激素分泌酒精咖啡因：
茶、可乐其它
各种脱水程度的后果
什么是均衡饮食没有一种食物含有人体需要的所有营养素，为了使身体能够充分获得各种营养素，必须选择各种类的食物，不偏食也不过量，以达到身体所需要的营养素及热量。
8.75公克盐)钠
高血压
舒张压>90，收缩压>140
10%由肾脏病或其它疾病引起，其余病因未知
增加脑血管破裂及xx的危险
老年人最重要的心血管疾病危险因子
饮食规划：
低脂、高纤、高钾、高钙、高镁、低钠(2400mg/day以下)缺乏与过量
不易缺乏或过量：
肾脏疾病无法排泄引起过量，血压增高
低钠血症：
主要为大量失水
2.5%铁的平衡
吸收：
血铁质、非血铁质
需求：
成长、月经、排泄(细胞脱落)铁
国人铁的摄取状况
国人摄取仍不足
造成女性缺铁性贫血生理功能
血中血红素运送氧气、肌肉中肌红素储存氧气
酵素催化反应、能量生成缺乏与过量
缺乏：
渐进性变化，小球性贫血、、、、
无贫血症状之缺铁
过量：
铁沉着症，组织发炎与纤维化
正常vs缺铁性贫血红血球
维生素矿物质强化或补充原则加工的影响维生素或矿物质含量较丰部分会因加工而损失或流失
如碾米或磨粉时丧失胚芽
如截切蔬菜水果丧失维生素C与叶酸藉助加工技术可以将流失或欠缺的营养素添加在食品中
如谷类制品添加维生素美国营养强化准则
xx与矿物质之比较
动物缺B1的多发性神经炎
干性脚气病
动物缺B2的皮炎
xxC功能
xxC缺乏
铁的缺乏是世界性的营养问题碘
生理功能
合成甲状腺素，调节体内多种代谢与发育的生理作用食物来源与需要量
食盐添加
海产动植物食物
其它动植物食品视土壤及水质含量而定缺乏
缺乏：
甲状腺肿大(缺碘性甲状腺肿)，呆小症氟
吸收率高，储存于牙齿与骨骼中，强化牙齿珐琅质蛀牙的形成
蛀牙的形成与预防
氟中毒程度不等的斑齿症状
长期氟中毒的骨骼病变
胺基酸组成与人体需求接近者鸡蛋、牛奶的蛋白质最理想食物蛋白质品质之评定蛋白质效率比(PER)、胺基酸价(AAS)、生物价(BV)、净蛋白质利用率(NPU)食物中蛋白质质量的改进
蛋白质的互补原则素食者：
每餐均应选择豆类与五谷类补充胺基酸截长补短谷类蛋白质＋豆类蛋白质植物蛋白质＋动物蛋白质添加胺基酸素食者之补充奶蛋素
深色叶菜类、胡萝卜、木瓜、芒果、红心甘薯、柑橘长期摄取过量会中毒维生素A先质不会中毒，称柑黄症减少摄取可以恢复
xxD
xxxx
化学结构
xxD2：来自植物，麦角固醇
维生素D3：来自动物，7-去氢胆固醇在皮肤经光线转换
代谢作用
合成与吸收
食物供应或体内自行合成
吸收与脂肪相同
xxD活化
肝、肾转化成贺尔蒙形式，始具有最高的生理活性
每日饮食指南(Food guide)
食物份量
消化系统
消化系统概观
正常情形下，摄取食物后约20~24小时可到大肠
碳水化合物：
xx能的捕手
碳水化合物(醣类)的主要功能提供热量
脑、神经系统、红血球仅能利用葡萄糖当作能量来源保护体组织蛋白质：
避免醣类不足引起体蛋白分解避免酮酸中毒：
脂肪酸氧化不完全引起合成肝醣贮存
功能
血钙调节
合成与吸收
xxD3活化
xxD缺乏问题缺乏症
儿童佝偻症：
佝偻症串珠
软骨症：
血钙偏低：
低于7mg/dl会引发肌肉强直、有紧张、抽搐、抽筋、痉挛等缺乏原因
摄取与吸收不足
xx照射不足
xxK
植物、微生物、化学合成(以合成功效最佳)功能维持正常凝血机制维护骨骼健康：
骨骼钙化缺乏症低凝血酶元症：
凝血时间延长紫斑症：
高钠血症：
血液异常增多，血压增加，严重会死亡，需补充水分铁
铁质种类
血铁质(heme iron)：
来自动物之血红素、肌红素：
颜色越红含量越高
吸收率：
平均25%，缺铁时可以提高到40%，铁充足时降到10%
非血铁质(nonheme iron)：
来自植物、铁补充剂
吸收率：
平均
7.5%，缺铁时可以提高到21%，铁充足时降到
六大类营养素
醣类脂质蛋白质xx矿物质水
六大类食物提供六大类营养素
营养素的主要功能
六大类营养素
营养素的种类必需营养素(Essential nutrient)：
自己无法合成或合成不足，必须由食物供应才能避免缺乏的营养素非必需营养素(Non-essential nutrient)：
人体可以自行合成的营养素，如胆固醇