食品添加剂使用培训课件 PPT

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2、主要作用和分类
1、食品添加剂的主要作用
利于食品的保存，防止 变质
保持或提高食品的 营养价值
有利于食品加工，适应 生产机械化和自动化
食品添加剂
改善食品的感官、形状
增加食品的种类和 方便性
满足其他特殊需要
2、食品添加剂的主要功能分类
抗结剂
抗氧化剂
甜味剂
稳定剂和凝固剂 `
酸度调节剂
着色剂
食品用香料
食品添加剂的相关标准：GB 2760 GB14881
1.2食品添加剂的三个特征
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1、加入到食食品食用
3、加入到食品中的 目的是为改善食品品 质；改善色、香、味 以及防腐、保鲜盒加
工工艺的需求
2、既包括人工合成 的物质，也包括天然
物质
1.3食品添加剂的使用原则
食品添加剂是现代食品工业的灵魂，并非罪恶之源
3、滥用添加物引起 的危害
3.1食品安全事故发生的原因
食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入 门槛低、企业规模小、利润低的现状有关。根据国务院发布 的2007年《中国的食品质量安全状况白皮书》，我国食品行业中，10 人以下的小企业占总数的近80% 。行业利润较低客观上促使食品生产企 业拼命降低成本，一些企业往往把脑筋动到“掺假”上，要么以次充好， 要么以假乱真。
3食品添加剂与现代食品工业的关系
• 事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大 概没有什么是不含添加成分的。
• 如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没 有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存，在现代食品工业中， 它作为“润滑剂”必不可少。然每当社会上出现食品安全问题，总会不 自觉的把食品添加剂捎上，食品添加剂被视为洪水猛兽，人们更是对食 品添加剂敬而远之。
01、不应对人体产生任何健康危害
02、不应掩盖食品腐败变质;
03、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或 以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 04、不应降低食品本身的营养价值
05、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食 品中的使用量
1.4允许使用食品添加剂的情况
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1 保持或提高食品本身的营养价值 2 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 3 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性 4 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏
食品添加剂使用
01 01食品添加剂的概念
02 02主要作用及功能分类
目
录
03
03滥用添加物引起的危害
04
04如何安全使用食品添加剂
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1、食品添加剂的概念
1.1食品添加剂的概念
第一百五十条：食品添加剂，指为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强 化剂。
• 常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚 （BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ） 等
2.4着色剂
• 着色剂是指以食品着色为目的的一类食 品添加剂，又称食用色素。食品染料、 食品着色剂按溶解性可分为脂溶性和水 溶性着色剂；按来源分天然和人工化学 合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、 植物、微生物组织中通过物理方法提取 得到的，而合成着色剂是通过人工化学 合成的方法所得到的有机着色剂。
• 天然甜味剂有甜菊糖苷、木糖醇、山梨糖醇 等。参与人体代谢。
2.6食用香料
• 食用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。 食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分 食品用香料也可直接用于食品加香。在食品中使用食品用 香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强食品的香 味。
• 使用香料有着诸多的分类方法:按状态分，如水溶香料、脂 溶性香料、粉末香料；按组分分类，如单一香料、调和香 料……
• 食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某 些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液 体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人 体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产 品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、 醚类、内酯等。
2.7稳定剂和凝固剂
2.8营养强化剂
• 为了增加食品的营养成分（价值） 而加入到食 品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成 分。
• 营养强化剂的类别有维生素类、矿物质类、其 他类（氨基酸及含氮化合物）
• 食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的 解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人 们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全 面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动 的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。
• 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物 的物质。
• 稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可 包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用 于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。
• 凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品 的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物 而加入的物质。如使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。常用的凝固剂 可分为盐类和酸类。
2.3抗氧化剂
• 抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是 一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一 类物质。
• 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长 贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的 贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且 给消费者带来更好的食品安全。
营养强化剂
2.1抗结剂
2.2酸度调节剂
• 酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改 变食品酸碱度的物质酸度调节剂。它主要用以 控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲 作用的盐类。
• 化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如 改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗 氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合， 具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊 度、增强胶凝特性等作用。
2.5甜味剂
• 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 分为人工合成甜味剂、天然甜味剂。
• 人工合成的甜味剂具有在人体内不进行代谢 吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量 供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又 被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味 剂。常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜 等等。