发酵肉制品
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• 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h
– 相对湿度
• 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长， 一般为80%~90%
• 高温短时发酵：98% • 低温发酵；低于香肠内部湿度
– 结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟
– 影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏 性的主要因素
– 条件控制
– 微球菌和葡萄球菌 »分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸 钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶---色泽和风味
– 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 – 气单胞菌：有利于风味的形成
•
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
– 作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防 光和氧对产品的不利影响
– 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香 肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染
5、发酵----关键工艺
– 温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 – 条件
• 传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时 间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好
• 半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 • 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，
不需加热 • 干燥程序：商业上可以分阶段进行
– 烟熏
• 许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以 抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性
– 成熟
• 干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
– 干燥过程出现的不良现象
• 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 • 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
– 作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避 免脂肪氧化
– 方法；常用真空包装
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不
同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
• 按脱水程度分
– 半干香肠
• 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、 黎巴嫩大红肠等
– 干发酵肠
• 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、 意大利腊肠等
• 按发酵程度分
– 低酸度香肠：
• PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香 肠等，通过盐和低温控制杂菌
– 高酸度香肠
• PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添 加已发酵的香肠
发酵肉制品
• 第一节 发酵肉制品加工原理 • 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念
– 是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生 物发酵所生产的一类肉制品
二、种类
– 发酵香肠 – 发酵火腿
发酵香肠分类
• 按地名分
– 黎巴嫩大香肠 – 塞尔维拉香肠 – 欧洲干香肠等
发酵火腿的分类
• 中式发酵火腿
– 金华火腿、如皋火腿等
• 西式发酵火腿
– 带骨火腿 – 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
• 在15％的盐溶液中能生长 • 最适发酵温度为25℃~30℃ • 最适值具有降解硝酸的能力 • 非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
• 酵母菌：
– 耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的 表面，提高香肠风味
产品特点：
• 具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 • 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接
食用 • 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作
用下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐 溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶 结构 • 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保 证了产品的稳定性和安全性
– 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
– 食盐：
• 用量：一般为2.5%~3.0%
– 亚硝酸钠和硝酸钠
• 品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， • 用量：200~500mg/Kg • 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸
钠风味要好
– 酸味剂
• 作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香 肠的安全性
一、工艺流程
接
种
干
绞斩 肉拌
灌 肠
霉 菌 或
发 酵
燥 和 成
包 装
酵
熟
母
菌
二、原Baidu Nhomakorabea料
1、原料肉
– 瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老 龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
– 要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高 – 品种：猪背脂较好
3、碳水化合物
– 作用：微生物发酵底物
– 用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵， 又能避免PH值过度降低
– 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗 粒为2mm左右
– 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量 一般为106~107cfu/g
3、灌肠
– 要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠
– 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母 菌的生长，优于人造肠衣
4、接种霉菌或酵母菌
• 霉菌：
– 分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败
• 细菌
– 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH 值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提 高保藏性,对产品稳定性起决定性作用 »乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ »乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ »发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
• 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为 葡萄糖酸）
• 用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
– 香辛料
• 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
– 大豆分离蛋白
• 用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
– 瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水 的结合和脂肪的融化
2、斩拌
– 顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、 发酵剂和其他辅料
– 相对湿度
• 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长， 一般为80%~90%
• 高温短时发酵：98% • 低温发酵；低于香肠内部湿度
– 结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟
– 影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏 性的主要因素
– 条件控制
– 微球菌和葡萄球菌 »分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸 钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶---色泽和风味
– 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 – 气单胞菌：有利于风味的形成
•
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
– 作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防 光和氧对产品的不利影响
– 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香 肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染
5、发酵----关键工艺
– 温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 – 条件
• 传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时 间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好
• 半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 • 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，
不需加热 • 干燥程序：商业上可以分阶段进行
– 烟熏
• 许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以 抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性
– 成熟
• 干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
– 干燥过程出现的不良现象
• 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 • 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
– 作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避 免脂肪氧化
– 方法；常用真空包装
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不
同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
• 按脱水程度分
– 半干香肠
• 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、 黎巴嫩大红肠等
– 干发酵肠
• 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、 意大利腊肠等
• 按发酵程度分
– 低酸度香肠：
• PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香 肠等，通过盐和低温控制杂菌
– 高酸度香肠
• PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添 加已发酵的香肠
发酵肉制品
• 第一节 发酵肉制品加工原理 • 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念
– 是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生 物发酵所生产的一类肉制品
二、种类
– 发酵香肠 – 发酵火腿
发酵香肠分类
• 按地名分
– 黎巴嫩大香肠 – 塞尔维拉香肠 – 欧洲干香肠等
发酵火腿的分类
• 中式发酵火腿
– 金华火腿、如皋火腿等
• 西式发酵火腿
– 带骨火腿 – 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
• 在15％的盐溶液中能生长 • 最适发酵温度为25℃~30℃ • 最适值具有降解硝酸的能力 • 非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
• 酵母菌：
– 耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的 表面，提高香肠风味
产品特点：
• 具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 • 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接
食用 • 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作
用下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐 溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶 结构 • 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保 证了产品的稳定性和安全性
– 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
– 食盐：
• 用量：一般为2.5%~3.0%
– 亚硝酸钠和硝酸钠
• 品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， • 用量：200~500mg/Kg • 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸
钠风味要好
– 酸味剂
• 作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香 肠的安全性
一、工艺流程
接
种
干
绞斩 肉拌
灌 肠
霉 菌 或
发 酵
燥 和 成
包 装
酵
熟
母
菌
二、原Baidu Nhomakorabea料
1、原料肉
– 瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老 龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
– 要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高 – 品种：猪背脂较好
3、碳水化合物
– 作用：微生物发酵底物
– 用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵， 又能避免PH值过度降低
– 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗 粒为2mm左右
– 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量 一般为106~107cfu/g
3、灌肠
– 要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠
– 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母 菌的生长，优于人造肠衣
4、接种霉菌或酵母菌
• 霉菌：
– 分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败
• 细菌
– 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH 值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提 高保藏性,对产品稳定性起决定性作用 »乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ »乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ »发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
• 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为 葡萄糖酸）
• 用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
– 香辛料
• 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
– 大豆分离蛋白
• 用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
– 瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水 的结合和脂肪的融化
2、斩拌
– 顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、 发酵剂和其他辅料