发酵肉制品
第四讲发酵肉制品
z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
营养价值
z 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易 被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健 足力、愈创口等作用。
z 火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾 填精之功效；
z 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软 等症。
西班牙伊比利亚火腿
z 伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定 产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决 定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪。 也被称作伊比利亚生火腿。
食品安全地方标准 发酵肉制品
-B 31/2004—2012
检验方法 GB 4789.4 GB 4789.10 平板计数法 GB 4789.30
5.7.2 指示菌限量 5.7.2.1 发酵熟肉制品指示菌限量应符合 GB 2726 的规定。 5.7.2.2 发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量应符合表 4 的规定。
6 标签
预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的相关规定，并标明是否有熟制工艺。直接提供给消 费者的预包装产品，还应标注产品为“即食”。加工过程中使用了微生物菌种的产品，配料表中应标注 所使用菌种中文名称和拉丁文学名。
3
5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。
项目
发酵灌肠制品
表1 感官要求
要求 发酵火腿制品
检验方法
组织状态
色泽 滋味、气味
杂质
肠体干燥，具有产品固有形态，表面 有自然皱纹，断面组织紧密；切片产 品切面平整。
呈块状，去骨或带骨；片状产品 切面平整有光泽。
取适量样品，切片后，在
断面肥肉呈乳白色，瘦肉呈红色、暗 红色或其他应有的色泽。
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟 熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如风干发酵火腿等。 3.4 发酵生肉制品
未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 3.5 发酵熟肉制品
经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 4 产品分类
4.1 按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 4.2 按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。 5 技术要求
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括 发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 3.2 发酵灌肠制品
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
2024年发酵肉制品市场分析现状
2024年发酵肉制品市场分析现状1. 引言发酵肉制品是一种人们常见的食品，通过在肉制品中加入发酵剂，完成发酵过程，从而赋予肉制品更多的风味和口感。
发酵肉制品市场在过去几年中经历了快速发展，成为肉制品市场中的一大亮点。
本文将对发酵肉制品市场的现状进行详细分析。
2. 发酵肉制品的种类发酵肉制品市场涵盖了多种不同的产品，其中包括腊肉、香肠、火腿等。
这些产品在制作过程中使用不同的发酵剂，从而赋予了它们独特的风味和口感。
3. 发酵肉制品市场规模根据市场调研数据显示，发酵肉制品市场规模在过去五年中呈现出稳步增长的趋势。
消费者对于发酵肉制品的需求不断增加，推动了市场的发展。
预计未来几年内，发酵肉制品市场将继续保持较高的增长率。
4. 发酵肉制品市场竞争格局目前，发酵肉制品市场存在着较为激烈的竞争。
主要的竞争对手包括国内和国际的知名肉制品企业。
它们通过不断改进产品质量、创新营销策略和拓展渠道来争夺市场份额。
在市场竞争激烈的环境下，企业需要不断提升产品品质和研发能力，以保持竞争优势。
5. 发酵肉制品市场消费者需求消费者对于食品安全和健康性的关注度不断提高，这对发酵肉制品市场提出了更高的要求。
消费者更加注重产品的原材料和生产工艺，对于天然、无添加剂的产品更感兴趣。
为了满足消费者需求，企业需要加强食品质量控制，提供更健康、安全的产品。
6. 发酵肉制品市场的发展趋势未来发酵肉制品市场将呈现以下几个发展趋势：•互联网销售渠道的兴起：随着互联网的普及，越来越多的消费者倾向于通过在线渠道购买食品。
发酵肉制品企业可以利用互联网平台开展销售，提升品牌影响力和市场份额。
•创新产品的推出：消费者对于新鲜、创新的食品有着强烈的兴趣。
发酵肉制品企业可以加大研发力度，推出更多具有创新性的产品，满足消费者的多样化需求。
•健康绿色产品的需求增加：消费者对于健康、绿色的食品需求越来越高。
发酵肉制品企业可以通过选择优质原材料和改良生产工艺，生产更加健康、绿色的产品，以满足消费者需求。
发酵肉制品-肉品科学与技术
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性
①发酵干燥时间长 即是高 pH 值产品， 脱水率也较高，但无干燥失败现象（变 形、部分硬化等）。因此，为了达到足 够Aw值，必须延长水份移动过程。 ②不添加碳水化合物或温度控制较低， 产品的最终pH值在5.5以上，且通常为 5.8~6.2。
（二）促进发色
肉制品的色泽是决定其品质的重要指标 之一。肉品在发酵成熟过程中，微球菌 可以将 NO3-还原为 NO2-，而乳酸菌在发酵 成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低 了pH值，有利于NO2-分解为NO。NO与肌红 蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最 终使肉品呈腌制特有色泽的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵 肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用，因此 在欧美等国，发酵剂在肉类工业中的应用越来 越广泛 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都 有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但 都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式 发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵的加工 技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发 酵香肠及肉制品，发展前景广阔。
肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染 的异型发酵的乳酸菌会产生H202，与肌红 蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现 象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利 用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的 H202还原为H20和02，防止氧化变色。
（四）减少亚硝胺的生成
亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉 中的亚硝胺由残留的NO2-与二级胺反应生 成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生 乳酸降低 pH 值，促使亚硝酸盐分解，则 可减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝 胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉 制品的安全性。
第八章发酵肉制品
第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（ 25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期 :货架期一般较长。
一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
肉类食品学课件笫14章 发酵肉
• (8)具有NO2和NO3还原能力。发酵肉制品的发色机理是 硝酸盐在还原细菌的作用下，还原成亚硝酸盐，随后与肉 中乳酸菌产生的乳酸发生反应形成亚硝酸，亚硝酸分解产 生氧化氮，与肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋 白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。从肉制 品的发色机理来看，所选菌株必须具有良好的硝酸盐还原 能力。
• 发酵肉制品常用的微球菌与葡萄球菌
• 微球菌属 ：橙色微球菌、亮白微球菌、变 异微球菌、易变微球菌、玫瑰色微球菌、 表皮微球菌、藤黄微球菌。
• 葡萄球菌属：肉葡萄球菌、拟葡萄球菌、 木糖葡萄球菌。
• 发酵肉制品常用的酵母菌和霉菌
• 酵母菌：汉逊氏德巴利酵母菌是最常用的种类，其主要是耗尽在生长 过程中肠馅空间中残存的氧，从而降低Eh，抑制酸败以及增强发色 的稳定性，并能分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶使产品产生酵母 味，同时酵母菌分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应 生成酯，使其具有酯香味，从而改善产品风味。
4.瑞士发酵肉制品微生物限量标准
5.部分国家(组织)发酵肉制品微生物限量标准
6.肉中常见致病菌的生存环境条件和最低致病剂量
六、发酵肉制品研发中存在的主要问题
• (1)我国近代发酵肉制品的加工发展缓慢，发酵技术起步 较晚，产品科技含量低。生产工艺局限于传统工艺，导致 发酵肉质品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。
一、发酵肉制品的种类
• 按产地可分为德国、美国、意大利、匈牙利等多种产品， 如塞尔维拉特香肠、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等；
• 按其水分含量、加工过程中水分散失程度和水分蛋白比可 分为半干发酵香肠和干发酵香肠：半干发酵香肠的含水量 为40％～45％ ，干发酵香肠的含水量为25％～40％ ；
发酵肉制品生产设备和工艺流程
发酵肉制品生产设备和工艺流程发酵肉制品是一种传统的肉类加工方式，在不同文化传统中有不同的名称和风味。
它是通过将新鲜的肉类与盐和其他添加剂一起进行发酵，以达到改善口感、延长保质期和增进风味的目的。
下面将介绍发酵肉制品的生产设备和工艺流程。
一、生产设备：1.切割机：用于将新鲜的肉类切成所需大小的块状。
2.腌渍机：用于将切好的肉块进行腌渍处理。
腌渍机一般具有控制温度和湿度的功能，以确保腌渍的效果。
3.发酵槽：用于将腌渍好的肉块进行发酵。
发酵槽通常具有控制温度和湿度的功能，并且可以调节氧气的供应量。
4.发酵柜：用于存放发酵好的肉块，让其继续进行味道和质地的改变。
5.烘干机：用于将发酵后的肉块进行烘干处理，以去除多余的湿气。
6.包装机：用于将烘干后的肉块进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
二、生产工艺流程：1.切割：将新鲜的肉类切成适当的块状。
一般可以根据不同的产品要求，选择不同的切割方式和刀具。
2.腌渍：将切好的肉块放入腌渍机中，加入盐和其他调味料。
腌渍的目的是除去多余的水分，并使盐和其他调味料充分渗透到肉块中。
3.发酵：将腌渍好的肉块放入发酵槽中进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据不同的产品要求进行调节。
发酵过程中，盐和其他调味料中的菌群会逐渐繁殖，产生乳酸和其他风味物质，改变肉制品的质地和口感。
4.存储：将发酵好的肉块放入发酵柜中进行存储。
发酵柜中的温度和湿度通常比发酵槽中更低，这样可以使肉制品进一步改变其口感和风味。
5.烘干：将存储好的肉块放入烘干机中进行烘干处理。
烘干的目的是去除肉制品中的多余湿气，使其变得更加干燥和坚硬。
6.包装：将烘干好的肉块进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
包装通常使用食品级的包装材料，可以根据不同的产品要求选择不同的包装方式。
以上是发酵肉制品的生产设备和工艺流程的介绍。
发酵肉制品是一种制作工艺独特的肉制品，可以根据不同的地域和口味需求，添加不同的调味料和发酵时间来制作不同风味的产品。
发酵肉制品质量要求
发酵肉制品质量要求发酵肉制品是指通过添加微生物菌种或利用微生物发酵技术生产的肉制品。
这种肉制品在口感、营养价值和安全性方面具有独特的特点。
以下是对发酵肉制品质量要求的分析：原料肉的质量和新鲜度：发酵肉制品对原料肉的要求很高，因为原料肉的质量直接影响到产品的品质和安全性。
原料肉应来自健康、无疾病的动物，并且是经过检验合格的新鲜肉。
如果原料肉不新鲜或不卫生，将会导致发酵过程失败，产品出现腐败和细菌污染等问题。
发酵剂的选择和质量控制：发酵剂是影响发酵肉制品品质的关键因素之一。
应选择具有良好发酵性能和安全性的菌种，如乳酸菌、酵母菌等。
在使用发酵剂时，必须确保其纯度和质量，并且要按照规定的比例和条件添加。
发酵条件和过程控制：发酵条件和过程控制是影响发酵肉制品品质的重要因素。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度、pH值等参数，以确保微生物的生长和代谢。
此外，发酵时间和压力也会影响产品的品质和安全性。
添加剂的选择和使用：在发酵肉制品的生产过程中，有时需要添加一些添加剂来改善产品的口感、颜色、香味等品质特性。
应选择符合国家食品安全法规的添加剂，并按照规定的种类、用量和比例添加。
产品的卫生和质量检验：在发酵肉制品的生产过程中，必须保证产品的卫生和质量。
生产设备和环境应清洁卫生，防止产品受到污染。
在产品出厂前，应进行质量检验，确保产品的各项指标符合国家食品安全法规的要求。
总之，发酵肉制品是一种具有独特口感、营养价值和安全性的肉制品。
为了确保产品的品质和安全性，必须严格控制原料肉的质量和新鲜度，选择合适的发酵剂并控制好发酵条件和过程，合理使用添加剂，并且做好产品的卫生和质量检验工作。
只有这样，才能生产出安全、健康、美味的发酵肉制品。
发酵肉及发酵乳制品
丝孢酵母（Trichosproom） 6
1
0
0
0
0
7
合计
40
40
40
40
40
40
240
二、发酵肉制品微生物及发酵剂
1、发酵肉制品发酵成熟过程中微生物学变化
在接种发酵剂快速发酵生产的香肠中，由于接种了大量 乳酸菌，在发酵的初期产酸就很快，因此，葡萄球菌和微球 菌数量迅速下降。
在欧式干香肠中，微球菌通常作为发酵剂，其成为初始 发酵阶段的主导，以后其主导地位逐渐下降，让位于乳杆菌 。微球菌同时还为严格的好氧菌，在成熟的风干肠产品中， 一般检测不到此类菌的存在。
链霉菌亦称为灰色链球菌，自然发酵肉中唯一的放线菌，可提高 香肠风味。 在未经控制的自然发酵香肠中，链霉菌的数量甚微，因其不能良 好生长。
二、发酵肉制品微生物及发酵剂
3、肉品发酵剂
肉品发酵剂的作用
（1）分解糖类产生乳酸； （2）通过脂类分解改善产品的风味和质构。由于释放出的脂肪酸和肽 类可以形成与风味和色泽有关的化合物，改善产品的品质； （3）可破坏导致变色作用的过氧化物和产生不良气味的过氧化酶； （4）通过形成亚硝基肌红蛋白改善色泽； （5）规范腌制过程； （6）降低pH值，抑制腐败。
碳水化合物在乳酸菌作用下产生D-/L-乳酸，在发酵香肠发酵的开始 阶段主要是产生D-型乳酸，随后L-型乳酸和D-型乳酸以相近的速度增 加，一般来说，最终产物中L-型乳酸和D-型乳酸的量几乎相同。
在发酵肉制品中，D-型乳酸含量过高会使产品产生不愉快的酸味， 它的含量在30-60µmol/g的范围内，产品的口感较为适宜。
风味包括滋味和香味： 滋味来源于肉中的滋味呈味物：无机盐、游离氨基酸和
小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；
2024年发酵肉制品市场发展现状
2024年发酵肉制品市场发展现状引言发酵肉制品是一种古老而重要的食品制作技术，其在世界各地都有悠久的历史和丰富的文化内涵。
近年来，由于人们对传统食品的追求和对健康食品的关注，发酵肉制品在全球范围内迅速增长，形成了一个繁荣的市场。
本文将介绍发酵肉制品市场的发展现状，包括市场规模、主要产品、消费者需求和发展趋势等方面。
市场规模发酵肉制品市场在全球范围内呈现出稳定增长的趋势。
根据市场研究数据，2019年全球发酵肉制品市场规模达到了1000亿美元，预计到2025年将达到1500亿美元。
发酵肉制品市场主要集中在亚洲、欧洲和北美地区，其中亚洲市场占据了整个市场的大部分份额。
主要产品发酵肉制品市场涵盖了多种产品类型，包括腊肠、香肠、火腿等。
这些产品在不同地区有着各自的特色和口味。
以腊肠为例，中国的腊肠是最具代表性的发酵肉制品之一，其采用精选的猪肉与特定的调味料经过长时间发酵制成，口感鲜美，风味独特。
消费者需求随着生活水平的提高和人们对健康饮食的追求，发酵肉制品市场的消费者需求逐渐增长。
发酵肉制品被认为是天然、营养丰富且富有风味的食品，深受消费者的喜爱。
特别是在年轻一代消费者中，对于传统食品的追求和对本土味道的喜爱，推动了发酵肉制品市场的发展。
发展趋势1.健康食品趋势：消费者对食品安全和健康的关注促使发酵肉制品市场朝着更加天然、无添加的方向发展。
许多制造商开始采用更加健康的食材和工艺，如有机肉、低盐制作等，以满足消费者的需求。
2.创新产品推出：为了满足消费者需求的多样化和个性化，发酵肉制品市场开始推出更多创新的产品。
比如，一些厂商推出了以植物蛋白为主要原料的素肉制品，以吸引素食者和健康饮食者。
3.电商渠道发展：随着互联网和电子商务的发展，越来越多的消费者通过电子商务渠道购买食品。
发酵肉制品市场也开始借助电商平台拓展销售渠道，以满足消费者线上购物的需求。
4.地方特色发酵肉制品：由于不同地区有着独特的食材和制作工艺，发酵肉制品在地方特色方面具有巨大的发展潜力。
第九章 发酵肉制品
用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又 能避免PH值过度降低 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
食盐：
用量：一般为2.5%~3.0%
亚硝酸钠和硝酸钠
品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风 味要好
霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香 肠表面隔氧，防止香肠腐败 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值， 降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏 性,对产品稳定性起决定性作用 乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
产品特点：
具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下， 香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白 质变性，形成具有切片性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证 了产品的稳定性和安全性
4、接种霉菌或酵母菌
5、发酵----关键工艺
温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件
传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间 （48~72h）发酵，风味及其它特性较好 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一 般为80%~90% 高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度
酸味剂
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
发酵肉制品生产工艺
发酵肉制品生产工艺发酵肉制品是指利用发酵微生物对生肉进行处理，使其经过发酵后成为具有特殊口感和风味的肉制品。
发酵肉制品有着悠久的历史，制作工艺精细，品质上乘。
下面将为大家介绍一下发酵肉制品的生产工艺。
首先，发酵肉制品的原料是优质鲜肉，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
这些肉需要经过腌制处理，以提高后续发酵过程中的风味和口感。
腌制通常使用盐和糖等调味料，将肉块均匀地涂抹上，然后放置在低温环境中腌制数小时或数天，使其入味。
其次，对于发酵肉制品，选择合适的发酵菌种非常重要。
常用的发酵菌种有乳酸菌、酪酸菌和麦酒酵母等。
这些菌种会在肉块表面自然生长，并在发酵过程中产生乳酸和其他有机酸，降低肉制品pH值，从而抑制有害菌的生长，并改变肉的风味。
接着，将经过腌制的肉块放入发酵室进行发酵。
发酵室的温度和湿度需要严格控制，通常在25℃左右，并保持适当的湿度，以提供良好的发酵条件。
在发酵过程中，发酵菌种会将腌制的肉块表面的糖类转化为有机酸，同时产生芳香物质，使肉块获得特殊的风味和口感。
最后，发酵肉制品的最后一步是熟化和贮存。
熟化的时间通常较长，可以从数天到数周不等，具体取决于所制作的具体产品。
在熟化过程中，发酵菌种会继续发酵，肉块的风味和口感会更加丰富。
熟化后的发酵肉制品需要进行适当的贮存，可以选择真空贮存或使用特殊的包装材料进行包装，以保持其新鲜和口感。
总之，发酵肉制品生产工艺包括腌制、发酵、熟化和贮存等环节。
通过科学合理的处理和控制，可以获得口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
同时，为了保证发酵肉制品的安全和质量，生产过程中需要严格遵循卫生标准和工艺规范。
发酵肉制品不仅具有较高的食用价值，还能够满足人们对各类风味的需求，成为人们日常生活中的美食佳品。
发酵肉制品
（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
19:48 9
第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
19:48
10
（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类很多，常见的包括：
1. 腊肉：将猪肉或鸭肉等放入盐里腌制，然后晾干，经过长时间的自然风化，使肉质更加细腻，口感更佳，具有独特的浓郁风味。
2. 香肠：将碎肉搅拌均匀后，加入盐、香辛料等进行调味，再填充到动物的肠衣或合成肠衣中，经过发酵、熟化等工艺制成。
3. 腊肠：与香肠类似，不同之处在于腊肠在填充肠衣之前，会通过发酵的过程进行发酵处理，从而增加风味和保存时间。
4. 干腊肠：将切好的猪肉加入盐、食品添加剂等进行调味，然后将其放入密封的容器中进行发酵，再晾干至适当水分含量，最后对外形进行修整，制成干燥、香味浓郁的肉制品。
5. 笋干肉：将猪肉或牛肉切成片状，加盐腌渍后晾干，再用笋干进行腌制，经过长时间的发酵和风干，形成既有笋干的鲜香味道，又有肉类的口感。
6. 玉米肠：将猪肉末、蔬菜、玉米粉等搅拌均匀，填充在加工制成的肠衣中，经过发酵和熟化等工艺，制成口感鲜嫩、香味浓郁的肉制品。
工艺方法主要包括腌渍、发酵、熟化、晾干等环节，通过不同的组合方式和时间控制，可以制作出不同口味和风味的发酵肉制品。
发酵肉制品
保藏性
良好的保藏性主要来自于较低的水分活度，其次是 因为发酵过程中pH的下降： （1）一般情况下水分活度在0.8以下，可以达到很 好的保藏效果，在0.83以下，基本可满足保藏目 的。 （2）发酵过程中，pH可降至5.1-5.3左右。部分产 品会低于5.0，如酸肉。
低水分活度主要来自于：盐含量高，经过了干燥脱 水。
干燥 烟熏
细菌：乳酸菌能快速产酸，抑制微生物生长 微球菌和葡萄球菌具有硝酸盐还原能力、分解脂肪和蛋白 质的能力以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风 味起决定性作用。 灰色链球菌可以改善发酵香肠的风味。
主要工艺过程
原料 预处理（腌制 斩拌、混料、接种 初步脱水）
发酵成熟（接种量一般为106-107cfu/g)
• 发酵剂
• 传统发酵肉制品主要依靠原料肉中天然存在或接种的乳酸菌与杂菌的竞争作 用，使乳酸菌成为优势菌群产生发酵作用。 • 已发现：微球菌（micrococcus M53)可降解脂肪形成羰基，对发酵香肠的风 味有重要作用。片球菌（Pediococcus cerevisiae)可用作半干发酵香肠的发
霉菌（fungi)
乳酸菌 细菌 （lactic （bacteria) acid bacteria)
微球菌 （micrococci)
易变微球菌（M.varians)
葡萄球菌 （Staphylococci)
细菌（bacteria) 放线菌 （Actinomycetes) 肠细菌 (Enterobacteria)
发酵肉制品
概念
原料经过腌制，在自然条件或接种条件下经
过发酵成熟、脱水等过程所加工的一类具 有特殊风味的产品。
产品的失水程度一般大于15%。
常见的产品：发酵香肠 干腌火腿 酸肉
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 霉菌：
– 分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败
• 细菌
– 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH 值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提 高保藏性,对产品稳定性起决定性作用 »乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ »乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ »发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
– 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗 粒为2mm左右
– 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量 一般为106~107cfu/g
3、灌肠
– 要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠
– 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母 菌的生长，优于人造肠衣
4、接种霉菌或酵母菌
产品特点：
• 具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 • 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接
食用 • 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作
用下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐 溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶 结构 • 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保 证了产品的稳定性和安全性
发酵火腿的分类
• 中式发酵火腿
– 金华火腿、如皋火腿等
• 西式发酵火腿
– 带骨火腿 – 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
• 在15％的盐溶液中能生长 • 最适发酵温度为25℃~30℃ • 最适值具有降解硝酸的能力 • 非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
• 酵母菌：
– 耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的 表面，提高香肠风味
• 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 • 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
– 作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避 免脂肪氧化
– 方法；常用真空包装
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不
同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
• 半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 • 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，
不需加热 • 干燥程序：商业上可以分阶段进行
– 烟熏Байду номын сангаас
• 许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以 抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性
– 成熟
• 干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
– 干燥过程出现的不良现象
– 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
– 食盐：
• 用量：一般为2.5%~3.0%
– 亚硝酸钠和硝酸钠
• 品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， • 用量：200~500mg/Kg • 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸
钠风味要好
– 酸味剂
• 作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香 肠的安全性
– 微球菌和葡萄球菌 »分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸 钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶---色泽和风味
– 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 – 气单胞菌：有利于风味的形成
•
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
发酵肉制品
• 第一节 发酵肉制品加工原理 • 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念
– 是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生 物发酵所生产的一类肉制品
二、种类
– 发酵香肠 – 发酵火腿
发酵香肠分类
• 按地名分
– 黎巴嫩大香肠 – 塞尔维拉香肠 – 欧洲干香肠等
• 按脱水程度分
– 半干香肠
• 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、 黎巴嫩大红肠等
– 干发酵肠
• 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、 意大利腊肠等
• 按发酵程度分
– 低酸度香肠：
• PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香 肠等，通过盐和低温控制杂菌
– 高酸度香肠
• PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添 加已发酵的香肠
– 作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防 光和氧对产品的不利影响
– 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香 肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染
5、发酵----关键工艺
– 温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 – 条件
• 传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时 间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好
一、工艺流程
接
种
干
绞斩 肉拌
灌 肠
霉 菌 或
发 酵
燥 和 成
包 装
酵
熟
母
菌
二、原辅料
1、原料肉
– 瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老 龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
– 要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高 – 品种：猪背脂较好
3、碳水化合物
– 作用：微生物发酵底物
– 用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵， 又能避免PH值过度降低
• 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h
– 相对湿度
• 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长， 一般为80%~90%
• 高温短时发酵：98% • 低温发酵；低于香肠内部湿度
– 结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟
– 影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏 性的主要因素
– 条件控制
• 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为 葡萄糖酸）
• 用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
– 香辛料
• 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
– 大豆分离蛋白
• 用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
– 瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水 的结合和脂肪的融化
2、斩拌
– 顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、 发酵剂和其他辅料