食品化学

一、食品化学的性质和内容
食物：
人类为了维持正常的生命活动经口摄入含
有营养素的物料。人类的食物主要来源于
其它生物，
食品：
经过加工的食物。 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料
以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不 包括以治疗为目的的物品。
2.食品必需具备的基本条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
• 熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速 这些反应的条件 • 培养对课程的兴趣，注意联系日常生活中的实际 • 遇到不明确的基础性问题及时从网上查阅相关资料
综合作业
从下列题目中选择一题，4人1组，在查阅资料、社会凋查及
做实验的基础上，写作一篇小论文，并进行答辩。 1 ***水果保鲜
2 ***蔬菜保鲜
食品化学
以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性 和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和 功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化
食品化学的研究内容：
食品成分的理化性质和功能特性 食品的色、香、味方面的知识 贮藏、运输、加工到产品销售过程所涉及的化学 变化 食品安全性的研究
本章思考题
用图表表示食品的化学组成。
二、食品的基本成分
水 无机成分 矿物质 天然成分 碳水化合物 脂类
有机成分
食品成分
蛋白质
维生素 激素与酶 风味物质：色素、芳香物质等
天然毒素
食品添加剂 非天然成分 污染物质
三、食品在贮藏加工中的主要变化
化学变化： 氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成 分））-----风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变 化 （1）微生物和酶引发-----食品风味的形成；食品变质、褐变、 安全性问题 （2）食品加工手段引发-----热处理、脱水、光照与辐照、酸 碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化
3 ***饮料的开发 4 豆腐加工副产物的综合利用
5 模拟开办一家功能性食品厂 6 糖尿病人专用食品的开发
7 计算食品热量软件的开发
8 拟出 2份食品化学的考卷 9 模拟开办一家纯净水厂
10 我市放心食品工程的举措调查
参考书
• 1. 食品化学，马永尾,刘晓庚，东南大学出版社， 2007
• 2. 食品化学，赵新淮，化学工业出版社，2006
教学目的：
介绍食品化学的研究内容及学习方法
展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景
教学重点:
食品的化学组成
教学难点：食品的七大营养元素
基本概念：食品化学、食品的化学组成
绪 论
一、食品化学的性质和内容
二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用 五、食品化学的学习方法
食 品 化 学
Food chemistry
主 讲: 赵逸云
云南大学化学科学与工程学院
食品科学专业必修课 学分数 ：
学 时： 考
2
36
ห้องสมุดไป่ตู้
试：闭卷， 70%
平时作业： 30%
目
绪论 第一章 食品成分化学
录
第二章 食品的色、香、味 第三章 食品的嫌忌成分 第四章 食品添加剂 第五章 食品与酶 第六章 食品的保藏
四、食品化学的作用
食品化学学科的形成标志着食品工业发展的里程碑 食品工业的基石----食品生产科学化 食品生产过程的监测和检验、食品安全性 功能性食品、绿色食品和有机食品的开发
新型农产品和转基因食品
五、食品化学的学习方法
• 了解常见食品的化学组成
• 注意学习食品中主要成分的化学特点